Открытый урок "Рыба, жареная в тесте"

Открытый урок по производственному обучению  профессии «Повар, кондитер» Тема «Рыбные блюда» Тема урока: « Технология приготовление  рыбы, жаренной в тесте » Выполнила мастер производственного обучения Сударева Елена Александровна Тема урока: « Технология приготовление  рыбы, жаренной в тесте » Приготовление блюд: Рыба, жаренная в тесте. Цели урока: Обучающая:  1.Отработать   единые   требования   и   приемы   по   приготовлению тепловой обработки рыбы (жарение); 2.Выработать  у  учащихся  логическое   представление  об  ассортименте   блюд  из жареной рыбы, о правилах хранения, о качественных признаках ,об условиях и сроках реализации. 3.Научить правилам подачи и оформлению. Воспитательная:  Выработать   у   учащихся   навыки   работать   в   коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности. Развивающая:  Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья. Межпредметные связи. 1.Товароведение  – тема « Свежие овощи. Рыба и рыбные продукты. Пищевые жиры» 2.Оборудование­ тема « Электросковороды. Фритюрницы.» 3.Основы   физиологии   питания,   санитарии   и   гигиены­   тема   «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов» Инструменты, инвентарь и посуда. ­Кастрюля емкостью­1 литр.  ­Ножи поварские ­Дуршлаг ­Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы  ­Блюда, мелкие тарелки ­Разделочные доски «ОС», «РС» Ход урока     1.Организационный момент           Проверка   присутствующих   на   уроке,  наличие   спецодежды,  распределение учащихся по  бригадам, организация рабочего места . 2.Вводный инструктаж а) Сообщение темы, цели урока. б) Техника безопасности 1.Перед работой вымой руки с мылом. 2.Правильно одень спецодежду 3.Волосы убери под головной убор 4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы 5.Не закалывай иголками одежду 6.Не держи в карманах булавок и острых предметов 7.Приведи в порядок свое рабочее место 8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности Во время работы: 1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания 2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов 3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной 4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур 5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя. 6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов 7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола 8.Будь внимателен­ не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других. 3.Повторение Теперь обратимся к повторению Вопросы 1. значение рыбных блюд в питании человека? 2. что такое жарка основным способом и  жарка во фритюре? 3. какие полуфабрикаты используют для жарки во фритюре? 4. какие виды панировки Вы знаете? 5. каковы правила сохранения качества фритюра? Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы. Рыба фри, рыба жареная с зеленым маслом рыба, рыба жареная с луком по – ленинградски,  жаренная в тесте,. Готовить мы будем :  Рыбу, жаренную в тесте 4.Объяснение темы урока На уроках теории мы с вами изучали это блюда. А сейчас мы вспомним это на практике. Для приготовления блюда  «Рыба, жаренная в тесте»  Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Судак   или Осетр   или Севрюга   или Белуга Кислота лимонная Масло растительное Петрушка (зелень) Мука пшеничная Молоко   или Вода Яйца Кулинарный жир   ~ Масса теста   ~ Масса рыбы в тесте жареной Соус томатный №730   или Соус­майонез с корнишонами №753 Лимоны Технология приготовления Брутто, г 68.1 70.6 65.6 69.2 0.2 2 1.4 14.2 14.2 14.2 14.2 7.1 ­ ­ ­ ­ 2.8 Нетто, г 32.6 31.2 31.2 31.2 0.2 2 1.1 14.2 14.2 14.2 14.2 7.1 42.6 71 26.6 26.6 2.8 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1­1,5 см и длиной 5­6 см. Затем рыбу  маринуют 20­30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20­30 °С, размешивают,  чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на  10­15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и  размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в  жире (фритюре), нагретом до 180­190 °С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом ­ ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы ­ томатный, майонез с корнишонами. Требования к качеству Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус ароматный, окрашенный в бледно­зеленый цвет. Зелень «фри» ­ темно­зеленая с блеском, хрустящая. 5.Закрепление темы Вопросы. 1.Назовите   способы   разделки   рыбы   для   жаренья   основным   способом   и   во фритюре? (В целом виде, порционными кусками , осетровую­ звеньями или порционным куском   дожаривают   в   жарочном   шкафу;   порционными   кусками   с   кожей   без костей; чистое филе.) 2.Назовите правила жарения рыбы основным способом и во фритюре? (Рыба кожей вниз,5­10 минут до образования поджаристой золотистой корочки (температура ­140­160 гр.С),дожаривают в жарочном шкафу. Общее время жарки ­ 10­20 минут.) (Подготовленные порционные куски закладывают во фритюр, нагретый до 180 гр.С ,с  помощью   шумовки,  жарят 5­10  минут  до  образования   на  поверхности золотистой корочки, Вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу). 3.Назовите процессы, происходящие при жарении рыбы  (Жареная     рыба   имеет   ярко   выраженный   вкус   за   счет   образующейся   на поверхности   поджаристой   корочки,   содержит   большое   количество   ценных пищевых веществ, т.к. при жарке  они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.) 4.С каким  соусом можно подать рыбу, жаренную в тесте?       (Соус майонез с зеленью или корнишонами; с горячим томатным соусом) 6.Подведение итогов работы на уроке. 7.Задание на дом. Список используемой литературы и источников   «Товароведение   пищевых   продуктов»   учебник. 1. Анфимова Н.А. «Кулинария», учебник. Издательский центр «Академия», 2013 2. Золин   В.П.   «Технологическое   оборудование   предприятий   общественного питания», учебник. ­ М., Издательский центр «Академия», 2010 ­  320 с. 3. Качурина   Т.А.,   Кулинария.   Рабочая   тетрадь,   ­   М.,   Издательский   центр «Академия», 2012 –160 с. 4. Матюхина   З.П. М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с. 5. Татарская   Л.Л.,   Анфимова   Н.А.,   Лабораторно­практические   работы   для поваров   и   кондитеров,   ­   М.,   Издательский   центр   «Академия»,   2014   ­     112 с. 6. Усов   В.В.   «Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного   учебное М. Издательский центр «Академия», 2013 –432 с. 7. Харченко   Н.Э.,   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   учебное пособие, ­ М. Издательский центр «Академия», 2010 – 496 с. 8. Потапова   И.И.,   Корнеева   Н.Б.,   Блюда   из   рыбы   и   морепродуктов:   учебное пособие. питания»,           ­ пособие – М. Издательский центр «Академия», 2014 – 64 с. 9. Журнал «Питание и общество» 10.http://pelmen4eg.ru ­ Журнал «Гастроном» 11.www.pitportal.ru – Весь общепит России 12.www.edu.ru  – каталог образовательных Интернет­ресурсов