План урока производственной практики по теме "Производство батонообразных изделий в ассортименте""

            ПЛАН  УРОКА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ № 7

                                                                                                                   

 Группа № К-7А   Профессия: «Пекарь»

Тема программы: Хлебопекарное производство

Тема урока:  Производство  батонообразных изделий в ассортименте

ЦЕЛИ УРОКА:

Обучающая:

- Закрепление умений и навыков выполнения типичных для профессии производственных работ, сочетающих все ранее изученные технологические операции и способы труда, полученные на учебной практике по производству батонообразных изделий;

- Формирование профессиональной самостоятельности, привычек и умений самоконтроля;

- Обучение планированию производственного труда.

Развивающая: Развитие творческих способностей, сосредоточенности, развитие навыков работы по технологии приготовления батонообразных изделий.

Воспитательная: Воспитание трудовой дисциплины, добросовестности, ответственности, аккуратности при выполнении производственных заданий.

Тип урока: Выполнение сложных работ комплексного характера

Вид урока: Урок самостоятельной работы

Задачи урока:

     К концу урока каждый обучающийся должен:

знать:	уметь:
Технологический процесс производства батонообразных изделий: - батон нарезной - батончик «Бенуа» - батон «Колосок» Безопасные методы труда; правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования на производстве.	Приготовить батоны нарезные в ассортименте, пользуясь технологической картой, с соблюдением технологической последовательности выполнения операций; с соблюдением ТБ; с соблюдением правил эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенических требований.

 

Оборудование и инвентарь: ПВГ – 600, электроплита, МТМ – 65, ШРЭ – 2.1, ХПЭ – 500, весы, кастрюля, скребки, стеллаж с лотками, листы кондитерские.

Дидактическое оснащение: инструкционно-технологические  карты, образец готового изделия, акт на переработку сырья,  карточки складского учёта, реестр.

Сырьё: согласно инструкционно-технологической карте № 7.

Форма организации учебно-производственного труда учащихся (на разных этапах урока)

Вводный инструктаж – фронтальная;

Текущий инструктаж – бригадная;

Заключительный инструктаж – бригадная, индивидуальная.

Методы контроля производственной практики: Контроль мастера, самоконтроль, взаимоконтроль.

Межпредметные и внутрипредметные связи «Сырье и материалы хлебопекарного производства», «Технология хлебопекарного производства», «Оборудование предприятий хлебопекарного производства».

 

ХОД УРОКА:

 

I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ УРОКА  10 мин.

           1.Проверить по журналу явку обучающихся.

            2.Проверить внешний вид (спец. одежда)

II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ  30мин.

2.1. Сообщение темы программы и темы урока, учебной цели урока

2.2. Проверка домашнего задания мастером п\о (расчёт инструкционно-технологической карты)

2.3 Объяснение нового материала:

- История возникновения батона.

- Демонстрация готовых  изделий: батон нарезной, батончик «Бенуа», батон «Колосок» (слайд).

- Провести инструктаж по технике безопасности (заполнить журнал).

- Раздать задания для бригад.

Выход в мастерскую.

Самостоятельная работа обучающихся.

Виды работ:

-  Дозирование и подготовка сырья

-  Приготовление теста

-  Формование полуфабрикатов

- Расстойка тестовых заготовок

- Отделка полуфабрикатов перед выпечкой     

-  Выпекание полуфабрикатов

-  Отбраковка

- Заполнение бланков первичной отчётности.

  III. ТЕКУЩИЙ  ИНСТРУКТАЖ      225  мин  

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Произвести дозирование сырья.

2. Подготовить сырьё к производству.

3. Произвести замес теста.

4. Проконтролировать брожение теста, сделать своевременную обминку.

5. Определить готовность теста для разделки

6. Подготовить листы пекарские

7. Произвести разделку теста по заданной технологии.

8. Проконтролировать расстойку тестовых заготовок.

9. Произвести отделку полуфабриката перед выпечкой.

10. Произвести выпечку изделия.

11. Выполнить отбраковку изделий.

12. Подготовить выпеченные изделия к транспортированию.

13. Заполнение бланков текущей отчётности.

14. Произвести расчёт упёка

Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Первый обход: 

Цель: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований, последовательности выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

Второй обход: 

Цель: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса производства. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Бригадный текущий инструктаж.

Третий обход: 

Цель:  Произвести приемку и оценку работ.

 

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: 15 мин.

1.Подвести итоги работы за день:

2. Сообщить оценку качества работы каждой бригады.

3. Разобрать наиболее характерные недочёты в работе обучающихся и причины их возникновения

4. Заполнить оценочные лисы (приложение 6)

5. Рефлексия (приложение 7)

6. Заполнить тест  «Расчёт упёка» (приложение 8)

7. Выдать домашнее задание: ИТК, расчёт сырья, (приложение 9)

8. Уборка рабочих мест: 20 мин.

 

Мастер п/о    Семиловская Е.Г.___________

                                        

         

 

                КОНСПЕКТ УРОКА

Здравствуйте, ребята!

Тема нашего урока Производство  батонообразных изделий в ассортименте.  Производство батонов мы будем производить два дня.  Сегодня наша задача произвести выпечку батона нарезного в ассортименте.

Бато́н — распространённый вид булочных изделий наряду с плетёными изделиями, булками, сайками и булочной мелочью. Батоны производят из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сорта характерной вытянутой формы, они различаются по рецептуре, деталям формы и отделке поверхности. Батоны выпекают на железных листах или керамическом поду в хорошо увлажнённой пекарной камере при температуре 220—250 °C. Слово «батон» также может употребляться в отношении других пищевых продуктов округлой вытянутой формы, например, колбасы.

Согласно ГОСТу выделяют простые и улучшенные рецептуры батонов в зависимости от сорта муки и используемого дополнительного сырья: сахара, маргарина, растительного масла. В рецептуру батонов с изюмом входит изюм, а в тесто для горчичных батонов добавляют горчичное масло. Большинство батонов вырабатываются с продолговатой формой и закруглёнными концами. ФОТО ЭТИХ БАТОНОВ!!!!Исключение составляют городские, особые и столичные батоны: у городских батонов заострённые концы, у особых и столичных — удлинённые затупленные или закруглённые концы. Большинство видов батонов имеют на поверхности несколько косых надрезов, и лишь у подмосковных батонов два надреза продольных, у студенческих — один продольный надрез, а у горчичных — наколы^.

Помимо эстетической функции надрезы на батонах помогают избежать трещин и подрывов.

Нарезной батон — чуть ли не самый известный хлеб в России. Рецептура его была разработана 80 лет назад, и с тех пор нарезной нисколько не потерял в популярности, а то и приобрел: нарезные в Москве начали выпекать даже модные французские булочные, так велик спрос на этот пшеничный хлеб с косыми насечками.

 «Нарезной батон — традиционное хлебобулочное изделие, рецептура которого была разработана еще в 1938 году. Традиционный нарезной батон готовят на больших густых опарах. Это традиционный для России способ выпекания хлеба, можно даже сказать, что это бабушкин метод».

НЕМНОГО ИСТОРИИ Батон, как и большинство других кулинарных изысков, не имеет точного прародителя. Существует несколько теорий его происхождения, но доказать правоту одной из гипотез невозможно. Единственное, что известно достоверно, так это то, что название хлебобулочного изделия происходит от одноименного французского слова. В буквальном переводе имя означает «палка». Историки предполагают, что изначально батоны больше походили на современные багеты, а уже позже немного растолстели. Сегодня из них многие любители сытного завтрака и аппетитного перекуса предпочитают жарить гренки. Получается хорошая трапеза, не требующая значительных усилий и финансовых затрат. От едока нужен только главный ингредиент, причем совершенно необязательно, чтобы он был свежим, приправа с яйцом. Запивать утренний пир лучше чаем или самостоятельно сделанным кисломолочным продуктом. Домашний кефир – оптимальное решение. В Средневековье люди называли батонами сладкую выпечку, которая больше напоминает сегодняшние пряники. Туда добавляли различные сладости вроде меда, орехов, сухофруктов. Сейчас потребители привыкли, что подобный завсегдатай булочных по большей части имеет нейтральный вкус, либо соленый. Но это не означает, что пекари отказались от различных начинок для теста и экзотичных посыпок. Кунжут, семечки подсолнечника и тыквы, даже арахис – все это присутствует в современной рецептуре. Если традиционный нарезной вариант не предусматривает подобных дополнений, то частные пекарни или самостоятельные хозяюшки могут создавать более смелые композиции. Есть еще одна легенда, объясняющая возможную моду на батоны. Забывчивый египтянин не успел сделать из заготовки лепешки вовремя, а на следующий день решил отправить готовиться то, что получилось. Так родился вкусный вариант нового прочтения главного составляющего любой трапезы.

 

Ну а теперь можно приступать к уроку. Каждая бригада произвела расчёт сырья и изучила технологию приготовления для всех видов батонов, которые мы сегодня будем выпекать. Бригадиры, подойдите ко мне и возьмите задание для бригады. Назовите мне количество сырья, необходимого для замеса.

Уже по знакомой схеме берём акты на переработку, карточки складского учёта и реестр.

Кто-нибудь из вас брал эту тему на экзамен? Хорошо, ты сегодня не в бригаде работаешь, а со мной индивидуально.

Домашнее задание. Сейчас сдайте мне ваши ИТК с расчётами, пока я буду их проверять представитель от каждой бригады расскажет технологию приготовления изделия и параметры готового изделия, подойдя ко мне с ИТК.

Бригада № 1 Обучающийся………………..

Бригада № 2 Обучающийся………………..

 

Домашнее задание проверили, сейчас идём в мастерскую и приступаем к работе по плану.

Пока вы работаете самостоятельно я работаю индивидуально с обучающимся …………., это значит, что ты тоже выполняешь работу самостоятельно, но если у тебя возникают вопросы ты подходишь ко мне и мы всё обговариваем. Это для того, чтобы ты смог учесть все недочёты и не повторить их на экзамене.

Я только  наблюдаю за вами со стороны и отмечаю положительные и отрицательные моменты вашей работы. В конце урока сначала каждая бригада озвучит мне все моменты, а потом уже я скажу свои результаты контроля! И не забываем про самоконтроль и взаимоконтроль.

Идём в мастерскую.

Мастерская.

- Целевой инструктаж при работе на мукопросеивателе ПВГ-600

- Целевой инструктаж при работе на машине тестомесильной МТМ – 65

- Целевой инструктаж при работе на шкафу расстойном ШРЭ-2.1

- Целевой инструктаж при работе на электроплите

- Целевой инструктаж при работе на печи хлебопекарной ХПЭ-500

- Заполнение журнала по ТБ

Итак, приступаем к работе.

Самостоятельная работа бригад обучающихся.

Виды работ и используемое оборудование:  

1. Дозирование и подготовка сырья

- самостоятельная работа обучающихся на ПВГ-600 просеивание муки: соблюдение ТБ перед началом работы, загрузка мукопросеивателя, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

2. Замес теста

- самостоятельная работа обучающихся на МТМ - 65: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

3. Выполнение домашнего задания (расчёт ИТК)

4. Заполнение акта на переработку сырья и карточек складского учёта

5. Брожение теста и его своевременная обминка

6. Формование полуфабрикатов 

7. Расстойка тестовых заготовок

- самостоятельная работа обучающихся на ШРЭ-2.1: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.    

8. Выпекание полуфабрикатов

- самостоятельная работа обучающихся на печи хлебопекарной ХПЭ-500: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

Произвести взвешивание горячих изделий и записать данные в тест (массу тестовой заготовки, массу горячего изделия), произвести расчёт упёка и записать возможные причины отклонения % упёка от нормы.

9. Отбраковка готовых изделий и подготовка к транспортированию в торговую сеть

Индивидуальная самостоятельная работа обучающегося ……………….

Виды работ и используемое оборудование:  

1. Дозирование и подготовка сырья

- самостоятельная работа обучающихся на ПВГ-600 просеивание муки: соблюдение ТБ перед началом работы, загрузка мукопросеивателя, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

2. Замес теста

- самостоятельная работа обучающихся на МТМ - 65: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

3. Выполнение домашнего задания (расчёт ИТК)

4. Заполнение акта на переработку сырья и карточек складского учёта

5. Брожение теста и его своевременная обминка

6. Формование полуфабрикатов 

7. Расстойка тестовых заготовок

- самостоятельная работа обучающихся на ШРЭ-2.1: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.    

8. Выпекание полуфабрикатов

- самостоятельная работа обучающихся на печи хлебопекарной ХПЭ-500: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

Произвести взвешивание горячих изделий и записать данные в тест (массу тестовой заготовки, массу горячего изделия), произвести расчёт упёка и записать возможные причины отклонения % упёка от нормы.

9. Отбраковка готовых изделий и подготовка к транспортированию в торговую сеть

 

Работу по теме урока мы закончили, давайте разберём характерные ошибки и недочёты в работе.

Каждая бригада озвучьте мне свои результаты работы……………….

Мои наблюдения за ходом вашей работы показали результаты, которые я записала в оценочный лист. Ознакомьтесь с ним и, если возникнут вопросы или недопонимания, давайте разберём……………..

 

Выставление оценок в оценочные листы (приложение 6).

В течение изучения разделов производственной практики, подводя итоги урока,  я, так же как и на учебной практике, буду проводить рефлексию. Кто помнит,  какую рефлексию мы проводили на учебной практике и для чего это надо?.... Рефлексия содержания учебного материала используется для выявления уровня осознания содержания пройденного.

На производственной практике я буду проводить рефлексию деятельности, этот вид даёт возможность осмысления способов и приёмов работы с учебным материалом, поиска наиболее рациональных способов, а применение в конце урока покажет активность каждого ученика (приложение 7).

И по окончании раздела подведём итоги, что у нас получилось. Напоминаю, я вам раздам карточки с облаком «тегов»: «Лесенка успеха» - нижняя ступенька – у меня ничего не получилось; средняя ступенька – у меня были проблемы; верхняя ступенька – мне всё удалось; «Лист самооценки» - покажет насколько вы поняли тему урока.

 

Всё хорошо, я рада, что сегодня новый формат обучения прошёл успешно, и, если в таком темпе мы станем продолжать, то я уверена, что к концу производственной практики вы будете готовы к самостоятельной работе на производстве.

Ребята, запишите, пожалуйста, домашнее задание:

- Изучить инструкционную карту № 6 «Плетёнка с маком». 

- Произвести расчёт сырья на 40 шт изделий.

- Заполнить тест «Упёк изделий».

Урок закончен. Спасибо.

Приложение 1.

 

 

 

            ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 7

НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ: Батон нарезной 0,450 кг

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	НЕТТО, кг	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1.     мука в\с 2.     дрожжи сухие 3.     соль 4.     сахар 5.     маргарин 6.     вода   масло растительное на смазку   выход полуфабриката выход готового изделия	0,320 0,004 0,005 0,003 0,010 0,160   0,003   0,500 0,450	ПРОИЗВЕСТИ ЗАМЕС ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ 1. Замесить тесто из дрожжевой суспензии, и остального сырья по рецептуре  до получения однородной массы, не прилипающей к рукам и оставить для брожения на 1,5-2 часа. 2. После подъёма теста сделать обминку и дать расстоятся 20-30 минут. 3. Готовое тесто разделить на тестовые заготовки весом 500 г. 4. Кускам теста придают продолговатую форму и под углом 45° острым ножом, делают три надреза. 5. Готовые полуфабрикаты поместить в растоечный шкаф на 40-60 минут при температуре 35-40с и относительной влажности воздуха 65-75 % для окончательной расстойки. Параметры готового изделия: Выход готового изделия 0,450 г. Изделие должно быть золотисто-коричневого цвета без загрязнений. Поверхность: соответствующая виду изделий без подгорелостей, шероховатая. Цвет: от светло-жёлтого до коричневого. Состояние мякиша: пропечённый,  не влажный на ощупь, эластичный без комков и следов непромеса. Вкус и запах: свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса и запаха. Отклонение массы готового изделия не должно превышать 3-5%.

 

 

Приложение 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.

 

 

 

                Утверждаю

директор ФКП

образовательного учреждения № 277

Г.П. Ростовцев__________________

 

 

 

 

Акт № ____

на переработку

 

«___» ____________  202__ г.

 

Мы, нижеподписавшиеся, составили настоящий акт о том, что в мастерской по профессии «Пекарь» переработано сырьё:

 

Наименование изделия	Количество изделий	Сырьё	Норма расхода на одно изделие (кг)	Израсходовано всего

 

Заключение комиссии: списано плана-заказа.

 

Бригадир _______________________

 

Бригада: ___________________________

 

 

Приложение 4.

КАРТОЧКА СКЛАДСКОГО УЧЁТА № 1

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ: Мука 1 сорта

Дата изготовления ________________ г.  Годен до: ______________

 

ДАТА ЗАПИСИ	№ ДОКУМЕНТА	ОТ КОГО ПОЛУЧЕНО ИЛИ КОМУ ОТПУЩЕНО	ЕД. ИЗМЕРЕНИЯ	ОСТАТОК НА НАЧАЛО	ПРИХОД	РАСХОД	ОСТАТОК НА КОНЕЦ	КОНТРОЛЬ (ПОДПИСЬ И ДАТА)
			кг	25	15
КАРТОЧКА СКЛАДСКОГО УЧЁТА № 2 НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ: Дрожжи Дата изготовления ________________ г.  Годен до: ______________
ДАТА ЗАПИСИ	№ ДОКУМЕНТА	ОТ КОГО ПОЛУЧЕНО ИЛИ КОМУ ОТПУЩЕНО	ЕД. ИЗМЕРЕНИЯ	ОСТАТОК НА НАЧАЛО	ПРИХОД	РАСХОД	ОСТАТОК НА КОНЕЦ	КОНТРОЛЬ (ПОДПИСЬ И ДАТА)
			кг	20

 

Приложение 5.

 

РЕЕСТР

 

 

№ П\П	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	ОСТАТОК НА НАЧАЛО МЕСЯЦА	ПРИХОД ЗА МЕСЯЦ	РАСХОД ЗА ОТЧЁТНЫЙ ПЕРИОД					ОСТАТОК НА КОНЕЦ МЕСЯЦА

Приложение 6.

 

 

Критерии оценивания

                                                                                                                                                                                                                        

№ бригады и Ф.И. обучающихся	Организация рабочего места (замечания)	Соблюдение Т.Б. и санитарно-гигиенических норм (замечания)	Практическое задание (замечания)	Косвенные показатели (замечания)	Итого
Бригада № 1
Бригада № 2

 

Мастер п\о_____________________Семиловская Е.Г.

Приложение 7.

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 8.

 

Упек - _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Муп = 100*(Мт.з - Мг.х)/ Мт.з,

 

 

 

Наименование изделия	Масса тестовой заготовки	Масса горячего изделия	%  упёка	Возможные причины отклонения от нормы упёка

 

 

 

Упек - _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Муп = 100*(Мт.з - Мг.х)/ Мт.з,

 

 

 

 

Наименование изделия	Масса тестовой заготовки	Масса горячего изделия	%  упёка	Возможные причины отклонения от нормы упёка

 

 

 

 

Упек - _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Муп = 100*(Мт.з - Мг.х)/ Мт.з,

 

 

 

Наименование изделия	Масса тестовой заготовки	Масса горячего изделия	%  упёка	Возможные причины отклонения от нормы упёка

 

 

Упек - _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Муп = 100*(Мт.з - Мг.х)/ Мт.з,

 

 

 

Наименование изделия	Масса тестовой заготовки	Масса горячего изделия	%  упёка	Возможные причины отклонения от нормы упёка

 

Приложение 9.

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 6

НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ: Плетёнка смаком

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	НЕТТО, КГ	На__ изделий	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1.     мука в/с 2.     дрожжи сухие                    3.     соль 4.     сахар 5.     маргарин 6.     яйцо 7.     вода для посыпки 1. мак     масло растительное на смазку листов   выход полуфабриката выход готового изделия       вес одногояйца 0,04г	0,410 0,006 0,006 0,01 0,01 0,005 0,200   0,007       0,003   0,600 0,550		ПРОИЗВЕСТИ ЗАМЕС ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ Замесить тесто из сухих дрожжей(дрожжи разводят в небольшом количестве тёплой  воды при температуре 40С),соли, сахара, маргарина, яиц и оставшейся воды до получения однородной массы, не прилипающей к рукам и оставить для брожения на 1,5-2 часа. 2. После подъёма теста сделать обминку и дать расстояться 20-30 минут. 3. Готовое тесто разделить на тестовые заготовки весом 200г. 4. Куски теста раскатывают в жгутики из которых плетут косичку из 3,4,5 жгутов,. 5. Готовую косичку смочить водой и посыпать маком. 6. Полуфабрикаты поместить в расстоечный шкаф на 40-60 минут при температуре 35-40с и относительной влажности воздуха 65-75 %для окончательной расстойки. 7. Выпекать в разогретой печи 25-30 минут при температуре 200-180 С Параметры готового изделия: Выход готового изделия 0,550г. Изделие должно быть золотисто-коричневого цвета без загрязнений. Поверхность: соответствующая виду изделий без подгорелостей, шероховатая. Цвет: от светло-жёлтого до коричневого. Состояние мякиша: пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный без комков и следов непромеса. Вкус и запах: свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса и запаха. Отклонение массы готового изделия не должно превышать 3-5%.

Скачано с www.znanio.ru