План урока учебной практики "Подбор режима выпечки и выпечка слоёных изделий"

                                                                                                                                                                          УТВЕРЖДАЮ

Директор филиала № 4

ФКП образовательного учреждения № 277

___­­­­­­­­­­____/Гапон Г.Г./

                                                                                                          «___» __________  2020 г.

ПЛАН  УРОКА  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ № 35

 Группа № 7А   Профессия: «Пекарь»

Мастер производственного обучения: Семиловская Е.Г.

Тема программы: Выпечка изделий.

Тема урока:  Подбор режима выпечки и выпечка изделий из слоёного теста.

ЦЕЛИ УРОКА

Обучающая: Способствовать формированию и развитию умений и навыков выпечки изделий из слоёного теста соблюдением технологических параметров, производить подбор режима выпечки и выпечку изделий из слоёного теста.

Развивающая: Развить у будущих производственников умения применять полученные теоретические знания на практике, контролировать свои действия, развить творческое мышление, навыки самоконтроля, дисциплинированность, культуру труда и общения, уверенность в своих силах.

Воспитывающая: Воспитывать познавательный интерес к профессии, осознанной потребности в труде, творческого начала, понимания значения профессиональных знаний, воспитание активности и самостоятельности при выполнении работ, бережного отношения к оборудованию и материалам.

Тип урока: Урок изучения трудовых приёмов и операций

Вид урока: Лекция, учебный практикум

Оборудование и инвентарь: Столы разделочные, весы, миска, скребки. МТМ-65, ПВГ-600, ШРЭ-2.1, ХПЭ-500, электроплита, листы пекарские.

Дидактическое оснащение: инструкционная карта № 37 «Слойка с марципаном», калькуляторы.

Сырьё: согласно инструкционной карте №  37 «Слойка с марципаном».

Форма организации учебно-производственного труда обучающихся (на разных этапах урока)

Вводный инструктаж – фронтальная;

Текущий инструктаж – бригадная;

Заключительный инструктаж – индивидуальная.

Методы производственного обучения:

·           словесный: объяснения, беседа

·           наглядный: демонстрация презентации готового изделия.

·           практический: выполнение упражнений

·           рефлексивный: рефлексия содержания учебного материала

Межпредметные и внутрипредметные связи «Технология хлебопекарного производства», «Оборудование хлебопекарного производства», «Сырьё и материалы хлебопекарного производства», «Экономика отрасли и предприятия».

ХОД УРОКА:

I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ УРОКА  10мин.

           1.Проверить по журналу явку обучающихся.

            2.Проверить внешний вид обучающихся (спец. одежда)

II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ  30мин.

2.1. Сообщение темы программы и темы урока, учебной цели урока

             - Сообщить тему  программы «Выпечка изделий»

             - Сообщить тему урока «Подбор режима выпечки и выпечка изделий из слоёного теста».

2.2 Проверка домашнего задания. Фронтальный опрос.

2.3 Объяснение нового материала:

Ø  Демонстрация (презентация) образца готового изделия

Ø  Разобрать ИК № 37 (приложение 1).

Ø  Режимы выпечки изделий из слоёного теста (приложение 2).

Ø  Подготовка листов пекарских

Ø  Расчёт процента упёка

Ø  Разделить группу на 2 бригады

Ø  Выход в учебную мастерскую

Ø  Провести инструктаж по технике безопасности перед началом работы, во время работы, в аварийной ситуации, по окончании работ

Ø   Заполнить журнал инструктажей по ТБ

Ø  Произвести замес теста и слоение теста

Ø  Произвести разделку теста

Ø  Произвести выпечку слойки с марципаном

 III. ТЕКУЩИЙ  ИНСТРУКТАЖ      225  мин  

Самостоятельная работа обучающихся (по бригадам):

1. Подготовить рабочее место

2. Получить сырьё, произвести дозирование и подготовку сырья.

3. Произвести замес безопарного теста

4. Приготовить марципановую начинку

5. Проконтролировать брожение теста.

6. Определить готовность теста к обминке

7. Произвести обминку.

8. Подготовить пекарские листы.

9. Определить готовность теста к слоению (соблюдение температурного режима слоения)

  10.  Произвести подбор режима выпечки для изделий  из слоёного теста по таблице (включить   печь)

11. Определить готовность теста к разделке органолептическим методом.

12. Произвести разделку теста для слойки с маципаном.

13. Определить готовность тестовой заготовки к выпечке.

14. Произвести выпечку изделия с соблюдением параметров выпечки.

15. Приготовить сахарный сироп для отделки готового изделия.

16. Определить готовность рулетиков органолептическим методом.

 17. Осуществить контроль качества.

 18. Выполнить отбраковку изделий.

19 . Произвести отделку готовых изделий

 20.  Произвести расчёт процента упёка.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Первый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить подготовку рабочего места у каждой бригады.

Второй  обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность дозирования и подготовки сырья к производству у каждой бригады.

Третий обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность выполнения операций по приготовлению теста у каждой бригады.

Четвёртый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность операций по приготовлению марципановой начинки у каждой бригады.

Пятый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность операций по разделке слойки с марципаном у каждого обучающегося.

шестой обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность подбора режима выпечки для слойки с марципаном у каждой бригады.

Шестой обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ провести приёмку и оценку выполненных работ.

IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: 15 мин.

1. Подвести итоги работы за день:

2.  Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося:

3.  Разобрать наиболее характерные недочёты в работе обучающихся и причины их возникновения: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Рефлексия содержания материала (приложение 3)

5. Сообщить домашнее задание:

- Изучить инструкционную карту № 40 «Сочни» 

- Произвести расчёт сырья на 20 шт изделий для приготовления сочней с творогом.

- Произвести расчёт массы упёка и процент упёка по ИК.

6. Уборка рабочих мест: 20 мин.

Мастер п/о    Семиловская Е.Г.___________

КОНСПЕКТ УРОКА

Здравствуйте, ребята, сегодня мы продолжаем  изучать раздел нашей программы «Выпечка изделий», И тема сегодняшнего урока «Подбор режима выпечки и выпечка изделий из слоёного теста». Будем выпекать слойку с марципаном. В приготовлении этого изделия используется начинка, которую нужно приготовить. Готовить начинку нужно сразу, после того, как произведёте замес теста. А так же для отделки готового изделия мы используем сахарную пудру или приготовим помаду.

На слайде у вас показан образец готового изделия, которое должны вы сегодня выпечь.

Помним что на уроках «Выпечка изделий» нам с вами нужно очень быстро разбирать ик, возможные ошибки и методы устранения, т.к. в отличие от предыдущих уроков, у нас остаётся меньше времени на теоретическую часть, за счёт того, что теперь помимо подготовки сырья, замеса и разделки мы ещё должны произвести выпечку изделий, отбраковку и, если необходимо, отделку готовых изделий, а это ещё дополнительно к практической работе плюс час-полтора.

Итак, начинаем с проверки домашнего задания. Я вам называю сырьё и количество сырья на 20 изделий, вы в своих ик отмечаете: если правильный расчёт ставите «+» напротив количества, если неправильный «-». Исправленные цифры считаю за неправильное решение.

Какое тесто заводим для слойки с марципаном?.... Безопарное. Вес тестовой заготовки?.... 125 г. Вес готового изделия?..... 120 г. Вес начинки?....  15 г. Как приготовить начинку? …..  1. Ядра орех обжарить, остудить и измельчить. 2. Измельчённые орехи смешать с сахаром и яйцом

 Процент и масса упёка?....Масса 5 г, % - 2.

После выпечки рассчитаем процент упёка нашего изделия в натуре.

В конце урока ИК с расчётами и с фамилиями сдаёте мне на проверку.

Расскажите режим выпечки, который мы должны применить к нашему изделию сегодня …. Предварительно произвести нагрев печи до t 240…250 ⁰С. Поместить листы с тестовыми заготовками на под печи и сразу закрыть дверки печи.

Выпекать 3…5 минут, затем снизить t до 220…200 ⁰С  и выпекать ещё в течение 10…15 минут.

При необходимости - отключить верхние или нижние тены.

Кто ответит, почему при выпечки изделий из слоёного теста печь должна быть нагрета до такой температуры?.... При  более высокой температуре выпекать нельзя, т.к образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Для слойки с марципаном мы должны подготовить листы. Подготовкой листов надо заниматься сразу, после обминки теста, а печь включить перед смазкой листов. Листы необходимо слегка смазать, растительным маслом или использовать бумагу для выпечки.  

Сегодня всю работу, так же, как и на предыдущих уроках, вы выполняете бригадным методом. Готовность булочек будем определять органолептическим методом. После выпечки произведём отбраковку, произведём взвешивание горячего изделия и рассчитаем процент упёка.

Каждый этап вашей работы сегодня будет оцениваться обычными отметками от 1 до 5 и заноситься в таблицу оценок.  В выполнении трудовых приёмов и операций будет учитываться время выполнения и качество выполнения, а так же будут выставляться косвенные оценки и оценки за тест. 

Напоминаю - оценки будут выставляться по общей работе бригады. Такую оценку, какую получает бригада в общем, такую оценку получает каждый индивидуально в журнал.

Выход в учебную мастерскую.

- Целевой инструктаж при работе на мукопросеивателе ПВГ-600

- Целевой инструктаж при работе на машине тестомесильной МТМ – 65

- Целевой инструктаж при работе на расстойном шкафу ШРЭ-2.1

- Целевой инструктаж при работе на печи хлебопекарной ХПЭ-500

- Целевой инструктаж при работе на электроплите

- Заполнить журнал по ТБ.

Задание:

Сейчас, каждая бригада начинает работать, соблюдая все стадии технологического процесса производства.

Кому что - то непонятно спрашивайте, я объясню ещё раз……..

Каждая бригада……………………………………………………………………………….

производит замес безопарного теста;

Самостоятельная работа обучающихся (каждая бригада)

- Дозирование сырья

- Подготовка сырья:

самостоятельная работа обучающихся на ПВГ-600 просеивание муки: соблюдение ТБ перед началом работы, загрузка мукопросеивателя, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Замес теста:

самостоятельная работа обучающихся на МТМ - 65: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Приготовление начинки

самостоятельная работа обучающихся на электроплите: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Подготовка пекарских листов

- Включение печи, согласно температурного режима выпечки изделий из слоёного теста

самостоятельная работа обучающихся на ХПЭ - 500: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Определение готовности теста для разделки

- Разделка теста

- Окончательная расстойка

-  Установить готовность тестовой заготовки к выпечке органолептическим методом (изменение объёма, формы и реологических свойств теста):

самостоятельная работа обучающихся на ШРЭ – 2.1: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Посадка листов с тестовыми заготовками на под печи

- Выпечка

- Определение готовности булочек

- Выемка готовых изделий из печи, с использованием СИЗ:

самостоятельная работа обучающихся на ХПЭ - 500: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Отбраковка изделий

- Отделка готовых изделий пудрой или помадой

- Взвешивание слойки

Изделия мы с вами выпекли, горячие булочки взвешали, сейчас идём в класс т\о, произведём расчёт процента упёка, определим,  вложились мы в норму или нет, если нет, то почему. Разберём ошибки, которые были допущены во время урока, после чего я выставлю вам оценки и запишем домашнее задание.

 Кабинет т\о.

Расчёт процента упёка.

Каждая бригада производит расчёт по своим данным. А потом разберём ваши цифры.

Разбор ошибок при выполнении работ в мастерской.

Выставление оценок.

В течение изучения раздела «Выпечка изделий», подводя итоги урока,  я, как на прошлом занятии, буду проводить рефлексию содержания материала. И по окончании раздела подведём итоги, что у нас получилось. Я вам раздам карточки с облаком «тегов», которые необходимо дополнить, каждый выбирает 2-3 предложения и отвечает устно, продолжив предложение.

Всё хорошо, я рада, что сегодня так же как и прошлый урок прошёл в такой позитивной обстановке.

Ребята, запишите, пожалуйста, домашнее задание:

- Изучить инструкционную карту № 40 «Сочни» 

- Произвести расчёт сырья на 20 шт изделий для приготовления сочней с творогом.

- Произвести расчёт массы упёка и процент упёка по ИК.

Урок закончен. Спасибо.

                                                                                                                                                                                                                                                                                    Приложение 1.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 37

НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ: Слойка с марципаном

КОЛИЧЕСТВО СЫРЬЯ НА ОДНО ИЗДЕЛИЕ:

для теста: мука в/с – 0,053 кг, дрожжи сухие -  0,0015 кг, сахар – 0,008  кг, маргарин – 0,015 кг, соль – 0,001, яйцо – 0,009 кг, вода – 0,016 кг

для слоения: маргарин – 0,011 кг

для начинки: сахар  – 0,002 кг, яйцо – 0,003 кг, арахис – 0,005 кг

для смазывания полуфабриката: яйцо – 0,002 кг

для отделки готового изделия: сахарная пудра  – 0,006 кг, вода – 0,002 кг

для смазки листов: масло растительное – 0,001 кг

выход теста: 0,115 кг

выход начинки: 0,010 кг

выход полуфабриката: 0,125 кг

выход готового изделия: 0,120 кг

Разработчик: мастер производственного обучения                  Семиловская Е. Г.                                 

Приложение 2.

Режимы выпечки изделий из слоёного теста.

                                                                                                                                                   Приложение 3.

                                                                                                                                                   Приложение 4.

Критерии оценивания

Критерии оценки трудовой деятельности

обучающихся при приготовлении хлеба пшеничного.