План урока учебной практики "Разделка теста для изделий из заварного теста и её технологическое значение"

                                                                                                                                                                          УТВЕРЖДАЮ

Директор филиала № 4

ФКП образовательного учреждения № 277

___­­­­­­­­­­____/Гапон Г.Г./

                                                                                                          «___» __________  2020 г.

ПЛАН  УРОКА  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ № 28

 Группа № 7А   Профессия: «Пекарь»

Мастер производственного обучения: Семиловская Е.Г.

Тема программы: Разделка теста.

Тема урока:  Разделка теста для изделий из заварного теста и её технологическое значение.

ЦЕЛИ УРОКА

Обучающая: Способствовать формированию и развитию у обучающихся первоначальных умений правильно и качественно выполнять все приёмы и способы изучаемой операции (разделка тестовых заготовок для изделий из заварного теста различного ассортимента) в различных их сочетаниях в соответствии с инструктивными указаниями и пояснениями мастера и рекомендациями инструкционной карты.

Развивающая: Развить у будущих производственников умения применять полученные знания на практике, контролировать свои действия, развить творческое мышление, навыки самоконтроля, дисциплинированность, культуру труда и общения, уверенность в своих силах.

Воспитывающая: Воспитывать познавательный интерес к профессии, осознанной потребности в труде, творческого начала, понимания значения профессиональных знаний, воспитание активности и самостоятельности при выполнении работ, бережного отношения к оборудованию и материалам.

Вид урока: Урок - соревнование

Тип урока: Урок изучения трудовых приёмов и операций

Оборудование и инвентарь: ПВГ, миксер, электроплита, весы, миски, скребки, кондитерский мешок, кондитерский шприц.

Дидактическое оснащение: инструкционные карты приготовления теста, инструкционные карты по разделке изделий из заварного теста, тест для  повторения пройденного материала, карточка-задание для закрепления знаний по изученному  материалу.

Сырьё: согласно инструкционной карте №  19  «Эклер»

Форма организации учебно-производственного труда обучающихся (на разных этапах урока)

Вводный инструктаж – фронтальная;

Текущий инструктаж – бригадная, индивидуальная;

Заключительный инструктаж – индивидуальная.

Методы производственного обучения:

·        словесный: объяснения, беседа

·       наглядно-демонстрационный: показ трудовых npиёмов и операций, демонстрация презентации.

·       практический: работа с тестом, работа на оборудовании

·       рефлексивный: итоговая рефлексия

Межпредметные и внутрипредметные связи «Сырье хлебопекарного производства», «Технология хлебопекарного производства», «Оборудование хлебопекарного производства», «Экономика отрасли и предприятия».

ХОД УРОКА:

I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ УРОКА  10мин.

           1.Проверить по журналу явку обучающихся.

            2.Проверить внешний вид обучающихся (спец. одежда)

II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ  30мин.

2.1. Сообщение темы программы и темы урока, учебной цели урока

       - Сообщить тему  программы «Разделка теста»

       - Сообщить тему урока «Разделка теста для изделий из заварного теста и её технологическое значение»

2.2 Актуализация опорных знаний.

2.3 Проверка домашнего задания

Обучающиеся:

- Рассказать технологию приготовления заварного теста

- Рассказать этапы разделки (отсадки) изделий из заварного теста

Мастер п\о:

Проверить расчёты сырья.

2.4 Объяснение нового материала:

- Разобрать инструкционную карту «Разделка теста для изделий из заварного теста» (приложение 1)

- Провести инструктаж по технике безопасности перед началом работы, во время работы, в аварийной ситуации, по окончании работ

 - Заполнить журнал инструктажей по ТБ

- Выход в учебную мастерскую

- Заполнить тест обучающимися по пройденному разделу.

  III. ТЕКУЩИЙ  ИНСТРУКТАЖ      225  мин  

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить сырьё, произвести дозирование и подготовку сырья.

3. Произвести заваривание муки.

4. Произвести соединение заваренной муки с яйцом.

5. Подготовить пекарские листы (противни).

6. Произвести отсадку изделий на листы:

- эклеры

- кольца

- профитроли

Демонстрация операций разделки теста для изделий из заварного теста мастером производственного обучения.

Самостоятельная работа обучающихся по разделке изделий (для всех обучающихся).

Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

Первый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить подготовку рабочего места у каждой бригады.

Второй  обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность дозирования и подготовки сырья к производству у каждой бригады.

Третий обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность выполнения операций по завариванию муки, соблюдение технологического режима у каждой бригады.

Четвёртый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность соединения заваренной муки с яйцами у каждой бригады. 

Пятый обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ проверить правильность операций по разделке теста у каждого обучающегося.

Шестой обход:

Цель:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ провести приёмку и оценку выполненных работ.

IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: 15 мин.

1. Подвести итоги работы за день:

-  Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося:

-  Разобрать наиболее характерные недочёты в работе обучающихся и причины их возникновения: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Уборка рабочих мест: 20 мин.

Мастер п/о    Семиловская Е.Г.___________

КОНСПЕКТ УРОКА

Здравствуйте, ребята, мы заканчиваем изучение раздела «Разделка теста». И тема последнего урока  «Разделка теста изделий из заварного теста и её технологическое значение». Урок у нас сегодня будет не обычный, а урок-соревнование!

Актуализация опорных знаний.

Соревнование будет заключаться в том, что каждая бригада за каждый ответ будет получать жетоны разного цвета за теоретическую часть урока и также за практическую. Сегодня мы полностью работаем бригадами, даже на разделке теста. По концу урока подведём итог, выставим оценки, а бригада, которая победит получит приз!

Правильные ответы оцениваются красным жетоном; неполный ответ - желтым, неправильный ответ -  право ответа переходит другой бригаде. Давайте сначала выберем, чья бригада отвечает первой. У меня на столе лежат два листочка, на них написаны цифры 1 и 2. Бригадиры подойдите и возьмите листочки, листок с номером один означает, что вы первые отвечаете. Большая просьба, бригада, которая не отвечает, сидит и молчит, не выкрикивайте с места, иначе я вам буду выдавать штрафные жетоны и право ответа вы пропустите!

На столе лежат вопросы, каждая бригада выходит по очереди, вытягивает вопрос, советуется с членами бригады и отвечает. На ответ даётся 1 минута (задания и ответы в приложении 3)

Следующее задание «Пойми меня» участник одной команды берёт листок, на котором написаны правила ТБ, зачитывает это правило, участники другой бригады по перечисленным правилам Т.Б. должны назвать предмет или оборудование, к которому эти правила  относятся. На ответ даётся 1 минута.

В третьем задании я вам выдам листочки, на которых описана проблемная производственная ситуация, вы должны назвать способ устранения этой проблемы.

Для четвёртого задания вам потребуется вписать пропущенные слова в текст. Будет учитываться время и правильность ответа.

В следующем задании вы должны обозначить цифрами технологическую последовательность приготовления заварного теста. Учитывается так же скорость и правильность.

Ну и в последнем задании вы должны составить схемы разделки теста для изделий, которые выберут бригадиры для своей команды. Разделку тех изделий, которые мы изучили на прошлых занятиях. У каждой бригады по два изделия. Подходите, вытягивайте карточки. На это задание даётся 3 минуты, этого времени вполне достаточно, т. к.  в бригаде вас по 5 человек, один ученик – одна схема. Учитывается правильность ответов и время выполнения.

Итак, теоретическую часть соревнования мы провели. Сейчас я проверю ваши расчёты, разберём то, что должны будем сделать в мастерской и, по итогу работы бригады, получите жетоны.

 Проверка домашнего задания.

1. Проверить расчёт сырья – мастером производственного обучения

Объяснение нового материала.

Заварное тесто, как я вам говорила ранее, не относится к хлебопекарному производству, а относится к…. кондитерскому. Но мы с вами изучили приготовление этого теста, а сегодня изучим его разделку, потому, что приготовление заварного теста и изделий из него мы относим к региональному компоненту.

Назовите мне особенность заварного теста…… Особенностью приготовления заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняют кремом или начинками.

Каким должно быть заварное тесто?....Заварное тесто должно быть вязким, должно стекать с лопатки в виде треугольника.

А если мы сделали очень тугое тесто, то какие дефекты готовых изделий мы получим? ……….

Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и с трещинами на поверхности.

А из слишком жидкого теста?..................Если тесто жидкое, то в процессе выпекания тесто будет оседать, и изделия получаются без объёма и, естественно без пустот.

Разделка заварного теста отличается от разделки теста из дрожжевого теста. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. И отсаживают на пекарские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно - расплывутся в процессе выпекания. Это надо запомнить!

Есть небольшая хитрость, как быстро наполнить кондитерский мешок: его нужно поставить в высокий стакан, а края расправить. Тогда тесто равномерно, без пустот его заполнит, а вы ничего не испачкаете.

Если нет кулинарного мешка, то можно использовать обычный целлофановый пакет, отрезав у него один из углов нужного диаметра.

Изделия отсаживают на противень, покрытый кулинарной бумагой или слегка смазанный жиром.  Между изделиями необходимо оставить расстояние 3-4 см, потому что при выпекании они будут увеличиваться в размере.

Чтобы изделия получились одинакового размера, вы можете сделать для своего удобства своеобразные метки на противне, используя линейку и муку.

Если у вас нет кондитерского шприца для заполнения эклеров кремом, то можете просто надрезать осторожно пирожное с края и ложкой вложить начинку.

Сегодня мы с вами не будем готовить крем, т.к. изделия из заварного теста заполняются только после выпечки и охлаждения. Полностью изделия будем готовить в разделе программы «Выпечка изделий».

В учебной мастерской я вам сначала покажу, а потом вы самостоятельно будете производить разделку.

Давайте приступим к разбору инструкционных карт:

-  «Разделка изделий из заварного теста»  (приложение 1);

Расчёт сырья вы произвели в домашнем задании, возможные недостатки и причины их возникновения разобрали, теперь  идём в учебную мастерскую для закрепления теоретических знаний на практике. Итоги вашей работы в учебной мастерской сегодня будут оцениваться жетонами: красный – «отлично», жёлтый – «хорошо», синий – «удовлетворительно». В выполнении трудовых приёмов и операций будет учитываться время выполнения и качество выполнения, а так же будут выставляться косвенные оценки.  Косвенные оценки являются традиционными, они сфокусированы на таких чертах характера работника, как инициатива, способность срабатываться с коллективом, надежность, отношение к людям, т.е. рассматриваются личностные качества работника в сопоставлении с предписанными ему должностными обязанностями. Т.е., если сказать простыми словами, то эта оценка выставляется за умение работать в бригаде.

Эти оценки будут выставляться всегда на производственной практике.   

В конце урока подведём итоги: посчитаем количество жетонов каждого цвета у обеих бригад и выставим общую оценку по работе.

Мастерская.

- Целевой инструктаж при работе на мукопросеивателе ПВГ-600

- Целевой инструктаж при работе на миксере

- Целевой инструктаж при работе на электроплите

- Заполнить журнал по ТБ.

Задание:

Сейчас, каждая бригада произведёт дозирование сырья по своим расчётам, подготовку сырья, заваривание муки и соединение её с яйцами, затем произведём отсадку теста на листы. Повторяю: сегодня и замес теста и отсадку изделий  делаем по бригадам.

Кому что - то непонятно спрашивайте, я объясню ещё раз……..

Каждая бригада……………………………………………………………………………….

Готовит заварное тесто;

Самостоятельная работа обучающихся (каждая бригада)

- Дозирование сырья

- Подготовка сырья:

самостоятельная работа обучающихся на ПВГ-600 просеивание муки: соблюдение ТБ перед началом работы, загрузка мукопросеивателя, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Заваривание муки:

самостоятельная работа обучающихся на электроплитке: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Соединение заваренной муки с яйцами:

самостоятельная работа обучающихся на миксере: соблюдение ТБ перед началом работы, загрузка мукопросеивателя, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Определение готовности теста для разделки

- Подготовка листов

Демонстрация операций разделки теста для изделий из заварного теста: профитроли, эклеры, кольца,  мастером производственного обучения.

Самостоятельная работа обучающихся (каждая бригада).

- Разделка теста: эклеров, профитролей, колец.

Разделку произвели, давайте разберём характерные ошибки и недочёты в работе.

 Сейчас идём в кабинет теоретического обучения подведём итоги и наградим победителя.

Работу по теме урока мы закончили, запишите, пожалуйста, домашнее задание:

- изучить инструкционную карту №  9 

- произвести расчёт сырья на 15 и на 25 изделий.

Урок закончен. Спасибо.

Приложение 1.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 9

РАЗДЕЛКА ТЕСТА ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЁНОГО ТЕСТА

Разработчик: мастер производственного обучения                  Семиловская Е. Г.                                

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

ПРОФИТРОЛИ

1. Готовым  заварным тестом заполнить кондитерский мешок с гладкой трубочкой

2. Из кондитерского мешка тесто отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1..1,5  см на расстоянии 2…2.5 см друг от друга

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

ЭКЛЕР

1. Готовым  заварным тестом заполнить кондитерский мешок с гладкой трубочкой или зубчатой трубочкой

2. Из кондитерского мешка тесто отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде трубочек  диаметром 18 мм длинной 12 мм  на расстоянии 2…2,5 см друг от друга

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

КОЛЬЦО ЗАВАРНОЕ

1. Готовым  заварным тестом заполнить кондитерский мешок с гладкой трубочкой или зубчатой трубочкой

2. Из кондитерского мешка тесто отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде круглых или овальных заготовок диаметром  12 мм  на расстоянии 2…2,5 см друг от друга

Приложение 2.

Приложение 3.

Задание 1. Ответить на вопросы:

1. Процесс приготовления заварного теста состоит из следующих операций……

2. Особенностью  заварного теста является……………………………………..

3. Заваренную муку охлаждают до температуры ……..

4. «Организация рабочего места для приготовления заварного теста»

(перечислите используемую посуду и инвентарь для приготовления заварного теста и формовки изделий из него).

Задание 2. Игра:  «Пойми меня»

(По перечисленным правилам Т.Б. должны назвать предмет или оборудование, к которому эти правила  относятся.)

Задание 3. Проблемная производственная ситуация и выход из нее.

« Проблемная ситуация»

1.  Заварное тесто слишком жидкое

2.  Заварное тесто слишком густое

Задание 4.

Впишите пропущенные слова в следующий текст:

В процессе  выпекания  на поверхности изделия образуется ______________________ ,

через которую не проходят _____________ , образовавшиеся внутри изделия.

Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие_________________в объёме, а внутри него образуется ______________(____________)

Задание 5. Обозначьте цифрами технологическую последовательность приготовления заварного теста

___Просеивают муку.

___Охлаждают заваренную муку.

___ В емкость наливают воду.

___ Добавляют яйца постепенно.

___ Кладут соль, масло сливочное.

___ Всыпают муку и заваривают её.

___ Доводят до кипения.

___ Продолжая помешивать, прогревают массу 5 -7 мин.

Задание 6.  Заполнить карточку-задание (каждой бригаде).

- Составить схему разделки теста для хлеба формового

- Составить схему разделки теста для булочных изделий

- Составить схему разделки теста для подового хлеба

Ответы:

Задание 1.

1.  - заваривание муки

- соединение заваренной муки с яйцами

2.  - образование внутри теста больших полостей

3.  - 65…70^оС

4.   - Кастрюля

- Весы

- Кондитерский мешок

- Скребок

- Деревянная лопатка

- Кондитерские насадки

- Кондитерский мешок

- Противень

Задание 2.  

Задание 3.

1.  Заварить небольшое количество муки  и добавить в тесто

2.  Взбить яйцо и добавить в тесто

Задание 4.

В  процессе  выпекания  на поверхности изделия образуется плотная корочка,

через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия.

Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объёме, а внутри него образуется пустота (полость).

Задание 5.

  1   Просеять муку.

  7   Охлаждают заваренную муку

  2   В емкость наливают воду.

  8  Добавляют яйца постепенно.

  3   Кладут соль, масло сливочное.

  5   Всыпают муку и заваривают её.

  4   Доводят до кипения.

  6   Продолжая помешивать, прогревают массу 5 -7 мин.

Задание 6.

Схема разделки теста для хлеба формового

Схема разделки теста для булочных изделий

Схема разделки теста для хлеба подового