Положение о бракераже пищи в школьной столовой

Муниципальное общеобразовательное учреждение Тимшерская средняя общеобразовательная организация Утверждаю: __________________  Директор школы ­ Н.А.Паршукова  Введено в действие приказом   №59                                                                                               от  «12 »  февраля  2018  года  Принято педсоветом. Протокол №7                                                                                                от  «12 »  февраля    2018  года Согласовано на  общешкольном родительском комитете.                                                            Протокол №4    от «05»  февраля  2018 года Согласовано на  заседании совета старшеклассников                                                                   Протокол №5    от «05»  февраля  2018 года Положение о бракераже пищи в школьной столовой 1.   Все   блюда   и   кулинарные   изделия,   изготовляемые   в   школьной   столовой,   подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. 2. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. 3.   Бракераж   блюд   и   готовых   кулинарных   изделий   производит   работник   школы   по утверждённому   директором   графику   и   комиссия   в   составе,   который   утверждается директором школы на начало учебного года. 4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия с реализации или направить их на доработку. 5. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится бракеражный журнал у заведующей школьной столовой. 6.   За   качество   пищи   несут   ответственность   заведующий   столовой   и   повар, приготавливающие продукцию. 7.   Оценка   качества   блюд   и   готовых   кулинарных   изделий   производится   по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.  8. Органолептическая оценка первых блюд 8.1. Для органолептической оценки первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся   небольшое   количество   в   тарелку.   Отмечают   внешний   вид   и   цвет   блюда,   покоторым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато­ коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. 8.2.   Следует   обращать   внимание   на   качество   обработки   используемого   сырья, тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и разные загрязнённости. 8.3. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов,   сохранение   их   в   процессе   варки   (не   должно   быть   помятых,   утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке. 8.4. При органолептической оценке в первую очередь обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны. Капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок. 8.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет   ли   постороннего   привкуса   и   запаха,   несвойственной свежеприготовленному блюду, кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. 8.6.   В   школе     не   должно   быть   блюд   с   привкусом   сырой   и   подгоревшей   муки,   с недоваренными   или   переваренными   продуктами,   комками   заварившейся   муки,   резкой кислотностью, пересолом и пр.   наличия   горечи, 9. Органолептическая оценка вторых блюд 9.1.   В   блюдах,   отпускаемых   с   гарниром   и   соусом,   все   составные   части   оцениваются отдельно. Соусным блюдам (гуляшу, жаркое по домашнему) даётся общая оценка. При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперёк или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная тёмная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона, розово­красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточнойпрожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса. 9.2. Консистенция блюда даёт представление о степени готовности и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). 9.3.   Степень   готовности   и   консистенцию   блюд   из   мясопродуктов,   птицы   и   рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта. 9.4. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Это особенно важно для рыбы, которая легко впитывает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо   выраженным   привкусом   овощей   и   пряностей,   а   жареная   —   приятный,   слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. 9.5. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют их консистенцию. В рассыпчатых   кашах   хорошо   набухшие   зёрна   должны   отделяться   друг   от   друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенныхзёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню­раскладке, что позволяет выявить недовложение. 9.6. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. 9.7. При оценке овощных  гарниров обращают внимание  на качество очистки овощей  и картофеля,   консистенцию   блюд,   их   внешний   вид,   цвет,   Так,   если   картофельное   пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отходов, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо следует направить на анализ в лабораторию. 9.8. Консистенцию подлив определяют, сливая их тонкой струйкой с ложки в тарелку. Обязательно обращают внимание на цвет подливы.  10. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы и оформляется подписью работника, проводившего бракераж. 11. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 12.   Для   определения   правильности   веса   штучных   готовых   кулинарных   изделий   и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 ­ 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий ­ путем взвешивания порций, взятых при раздаче. Форма бракеражного журнала для школьной столовой. Дата, время изготовле ния продукта Наименован Органолептичес ие продукции, блюда кая оценка, включая оценку степени готовности продукта Разрешение к реализации (время) Ответственн ый исполнитель (Ф.И.О., должность) Ф.И.О. лица проводивш его бракераж Приме чание 1 2 3 4 5 6 7