Практическая работа специальности 15.02.05. «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании»

Практическое занятие № 11

Выбор моющих средств и режима мойки оборудования и тары.

Цель работы: уметь выбирать моющие средства, уметь правильно рассчитывать режимы мойки оборудования и тары.

Что необходимо выполнить студенту для получения зачета

Изучить данную методическую разработку.

Выполнить конспект.

По варианту задания выполнить расчеты.

Общие сведения по изучаемой теме

В пищевой отрасли предъявляются самые строгие требования к гигиене и санитарии. Обусловлено это тем, что при приготовлении продуктов питания в них могут проникнуть микроорганизмы, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье людей и представляющие опасность для их жизни. Поэтому моющие и дезинфицирующие вещества для пищевых производств должны отвечать нескольким обязательным требованиям.

Во-первых, промышленная химия должна быть более концентрированной и, следовательно, более экономичной, чем бытовая.

Во-вторых, в составе таких профессиональных средств не должно быть нерастворимых добавок, способных попасть в пищу.

В-третьих, моющие средства для пищевой индустрии должны легко смываться водой.

В-четвертых, чтобы данные препараты действовали избирательно, то есть, чтобы они быстро справлялись со своими непосредственными задачами (очисткой и дезинфекцией) и при этом не наносили вреда человеческому организму и окружающей среде.

В-пятых, моющие средства должны не только хорошо очищать поверхности от свежих органических и неорганических загрязнений, но и при необходимости справляться с застарелыми отложениями.

При выборе моющих средств необходимо определиться с характером удаляемых загрязнений. Следует понимать, что органические отложения удаляются щелочными моющими средствами, а неорганические – кислотными моющими средствами. Нейтральные моющие средства применяются для удаления органических загрязнений с особо чувствительных поверхностей.

Далее следует разобраться с возможностью совмещения процессов мойки и дезинфекции. Существуют типы средств, которые могут оказывать комбинированное воздействие, т.е. мыть и дезинфицировать. Но надо отдавать себе отчет, что моющие средства с дезинфицирующим эффектом, как правило, не способны справиться со всеми известными микробами. А моющие свойства дезинфицирующих средств зачастую не достаточны для надлежащей очистки оборудования на предприятиях пищевой отрасли, достаточно заметить, что химические средства с широким спектром антимикробного воздействия целесообразно использовать только на предварительно очищенных поверхностях. Таким образом, для достижения наилучших результатов в гигиене всегда лучше сначала полностью очистить поверхность от загрязнений, а затем провести ее тщательную дезинфекцию.

Следовательно, при выборе средств, для использования на пищевых объектах необходимо учитывать в первую очередь задачи, которые нужно решить с их помощью, а также производственные условия, эпидемиологическую ситуацию и многие другие факторы.

Рассмотрим моющие средства:

1       Щелочные моющие средства предназначены для удаления жировых и белковых загрязнений с поверхностей различных видов оборудования, трубопроводов, машин, установок, инвентаря, тары и поверхностей производственных и подсобных помещений на предприятиях молочной промышленности.

    Рекомендуется средство для ручного или механизированного способов мойки оборудования и тары.

 2.  Кислотное средство  представляет собой концентрированную жидкость, состоящую из органических и минеральных кислот, неоногенных ПАВ, комплексообразователя и воды. Показатель рН концентрата составляет 2,0 – 3,0 ед. Средство удаляет накипь, известковые и минеральные отложения, в том числе молочный камень в трубопроводах, емкостях, с поверхностей из любого материала, включая полимеры, алюминий и другие цветные металлы.
    3.  Моющие средства следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами. Хранение пищевого сырья в этом помещении запрещается.

   Щелочные и кислотные моющие средства должны хранится отдельно друг от друга. Недопустимо смешивание щелочных средств с кислотными и наоборот.

Пример выполнения расчетов

Из формулы производительности банкомоечной машины определяется продолжительность кинематического цикла τ,с [2.с. 257]

П = Z/τ,                                                                                                          (1)

где П - производительность, по заданию П = 5500шт/ч = 1,53 шт/с;

        Z – число банок в носителе, по заданию Z = 16.

τ = Z/П, с

τ = 16/1,53 = 10,46 с

Продолжительность движения конвейера τ_дв, с с банками

τ_дв = α τ,                                                                                               (2)

где α – часть кинематического цикла, приходящаяся на движение конвейера,

           α =  0,5 с

τ_дв = 0,5*10,46 = 5,23 с

Продолжительность выстоя конвейера с банками, τ_выс, с

τ_выс = (1-α) τ,                                                                                        (3)

τ_выс = (1-0,5) 10,46 = 5,23с

Число последовательных внутренних шприцеваний банки п_ш

п_ш = τ_ш/τ_выс,                                                                                          (4)

где τ_ш – продолжительность шприцевания, τ_ш = 60 с

п_ш = 60/5,23 = 11,48

Число носителей, одновременно погруженных в жидкость при отмочке

С _отм = τ_отм / τ,                                                                                     (5)

где  τ_отм - продолжительность отмочки, τ_отм = 3 мин.

С _отм = (3*60)/10,46 = 17,2

Варианты заданий

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Е.Д. Ситников, В.А. Качанов Оборудование консервных заводов, - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981

2 Е.Д. Ситников Практикум по технологическому оборудованию консервного и пищеконцентратного производств, - С-П. ГИОРД, 2004