Практическая работа ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ САЛАТОВ, БУТЕРБРОДОВ.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Цикловая методическая комиссия ОТДЕЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ   1 ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Цикловая методическая комиссия ОТДЕЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ   1 УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по НМР     ____________ И.Н. Данилова     _____________ 20__ г.  ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ САЛАТОВ, БУТЕРБРОДОВ. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению практической  работы  Междисциплинарный   МДК 03.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,  курс Раздел ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ПРЕЗЕНТАЦИИ  ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ,  ЗАКУСОК ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОВАРА ПО  ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЮ И  ПОДГОТОВКЕ К РЕАЛИЗАЦИИ  ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ  ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА Профессия  43.01.09Повар, кондитер 2019 2 УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по НМР     ____________ И.Н. Данилова     _____________ 20__ г.  ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ САЛАТОВ, БУТЕРБРОДОВ. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению практической  работы  Междисциплинарный   МДК 03.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,  курс Раздел ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ПРЕЗЕНТАЦИИ  ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ,  ЗАКУСОК ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОВАРА ПО  ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЮ И  ПОДГОТОВКЕ К РЕАЛИЗАЦИИ  ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ  ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА Профессия  43.01.09Повар, кондитер 2019 2 Методические указания составлены на основе Федерального государственного образовательного   стандарта   среднего   профессионального   образования   по профессии  43.01.09   Повар,   кондитер,   утвержденным   приказом   №1569 Министерства   образования   и   науки   РФ   9.12.2016   г.   и  в   соответствии  c программой   профессионального   модуля  приготовление,   оформление   и подготовка   к   реализации   холодных   блюд,   кулинарных   изделий,   закусок разнообразного ассортимента, утвержденной 01.09.2017.   ОДОБРЕНО На заседании ЦМК отделения ТПОП  Протокол № ____ от _________201__г.  Председатель  ЦМК отделения ТПОП __________ И.Ю.Жукова СОСТАВИТЕЛЬ преподаватель  ГПОУ ЮТК РЕЦЕНЗЕНТЫ Заведующий отделением  ТПОП __________  Е.В. Данщикова __________ Д.Б. Тарасова Заведующий лабораторией стандартизации             __________         Е. Н.Соловьёва Зарегистрировано   кабинете _____________  20___ г в   методическом Заместитель директора по НМР __________ И.Н.  Данилова 3 Методические указания составлены на основе Федерального государственного образовательного   стандарта   среднего   профессионального   образования   по профессии  43.01.09   Повар,   кондитер,   утвержденным   приказом   №1569 Министерства   образования   и   науки   РФ   9.12.2016   г.   и  в   соответствии  c программой   профессионального   модуля  приготовление,   оформление   и подготовка   к   реализации   холодных   блюд,   кулинарных   изделий,   закусок разнообразного ассортимента, утвержденной 01.09.2017.   ОДОБРЕНО На заседании ЦМК отделения ТПОП  Протокол № ____ от _________201__г.  Председатель  ЦМК отделения ТПОП __________ И.Ю.Жукова СОСТАВИТЕЛЬ преподаватель  ГПОУ ЮТК РЕЦЕНЗЕНТЫ Заведующий отделением  ТПОП __________  Е.В. Данщикова __________ Д.Б. Тарасова Заведующий лабораторией стандартизации             __________         Е. Н.Соловьёва Зарегистрировано   кабинете _____________  20___ г в   методическом Заместитель директора по НМР __________ И.Н.  Данилова 3 СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………… 4 1 Методические указания по выполнению практической работы………………… 6 7 2 Теоретический материал по теме  практической работы…………......................... 3 Алгоритм по выполнению практического задания……………………………….. 9 4 Контрольные вопросы……………............................................................................... 13 5 Критерии оценки результатов выполнения практической работы……………… 14 17 Список  источников…………………………………………………………………… Приложение А ­ Образец оформления титульного листа…………………………… 19 Приложение Б – Критерии оценивания……………………………….........................  20 4 СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………… 4 1 Методические указания по выполнению практической работы………………… 6 7 2 Теоретический материал по теме  практической работы…………......................... 3 Алгоритм по выполнению практического задания……………………………….. 9 4 Контрольные вопросы……………............................................................................... 13 5 Критерии оценки результатов выполнения практической работы……………… 14 17 Список  источников…………………………………………………………………… Приложение А ­ Образец оформления титульного листа…………………………… 19 Приложение Б – Критерии оценивания……………………………….........................  20 4 ВВЕДЕНИЕ Методические   указания   предназначены   для   студентов   ГПОУ «Юргинский технологический колледж», обучающихся по   профессии  43.01.09 Повар, кондитер. Задания для выполнения практической  работы по МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных  содержащиеся   в   данных   методических блюд,   кулинарных   изделий,   закусок, указаниях, составлены на базе лекционного и учебно­методического материала и соответствуют программе профессионального модуля. Методические указания содержат: ­ Теоретический   материал   для   актуализации   знаний   по   теме   практической Задания для выполнения практической работы, алгоритм и указания по ее работы; ­ выполнению; ­ ­ ­ Требования к содержанию отчета по практической работе; Контрольные вопросы для самопроверки и закрепления знаний и умений Критерии оценки результатов выполнения практической работы. Выполнение  практических  работ   нацелено   на   закрепление   полученных теоретических   знаний   по  разработке   и  формированию   навыков   работы   с нормативной документацией и расчетов выхода продукции, а так же организации рабочих   мест   кондитера   на   различных   участках   и   безопасной   эксплуатации технологического   оборудования,   производственного   инвентаря,   инструментов, кухонной посуды. Для формирования умений обучающийся должен знать: требования охраны  труда,  пожарной  безопасности и производственной санитарии в организациях питания; виды,   назначение,   правила   безопасной   эксплуатации   технологического оборудования,   производственного   инвентаря,   инструментов,   весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; 5 ВВЕДЕНИЕ Методические   указания   предназначены   для   студентов   ГПОУ «Юргинский технологический колледж», обучающихся по   профессии  43.01.09 Повар, кондитер. Задания для выполнения практической  работы по МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных  содержащиеся   в   данных   методических блюд,   кулинарных   изделий,   закусок, указаниях, составлены на базе лекционного и учебно­методического материала и соответствуют программе профессионального модуля. Методические указания содержат: ­ Теоретический   материал   для   актуализации   знаний   по   теме   практической Задания для выполнения практической работы, алгоритм и указания по ее работы; ­ выполнению; ­ ­ ­ Требования к содержанию отчета по практической работе; Контрольные вопросы для самопроверки и закрепления знаний и умений Критерии оценки результатов выполнения практической работы. Выполнение  практических  работ   нацелено   на   закрепление   полученных теоретических   знаний   по  разработке   и  формированию   навыков   работы   с нормативной документацией и расчетов выхода продукции, а так же организации рабочих   мест   кондитера   на   различных   участках   и   безопасной   эксплуатации технологического   оборудования,   производственного   инвентаря,   инструментов, кухонной посуды. Для формирования умений обучающийся должен знать: требования охраны  труда,  пожарной  безопасности и производственной санитарии в организациях питания; виды,   назначение,   правила   безопасной   эксплуатации   технологического оборудования,   производственного   инвентаря,   инструментов,   весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; 5 порционировании   (комплектовании),   упаковке   на   вынос,   хранении   с учётом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчётов с потребителями. В результате выполнения работы обучающийся должен уметь: рационально   организовывать,   проводить   текущую   уборку   рабочего места,   выбирать,   подготавливать   к   работе,   безопасно   эксплуатировать технологическое  оборудование,  производственный   инвентарь,  инструменты, весоизмерительные приборы с учётом инструкции и регламента; Итогом   практической   работы   является   оформление   отчета   по   установленной форме (на листах формата А4) и его оценка по разработанным к практической работе оценочным критериям. Титульный лист отчета представлен в приложении А. Требования   к   содержанию   отчета   по   практической   работе.   Отчет   должен содержать: ­ название практической работы; ­ ­ ­ ­ цель практической работы; материально­техническое оснащение практической работы; алгоритм выполнения задания; выводы о проделанной работе; ответы на контрольные вопросы. 6 порционировании   (комплектовании),   упаковке   на   вынос,   хранении   с учётом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчётов с потребителями. В результате выполнения работы обучающийся должен уметь: рационально   организовывать,   проводить   текущую   уборку   рабочего места,   выбирать,   подготавливать   к   работе,   безопасно   эксплуатировать технологическое  оборудование,  производственный   инвентарь,  инструменты, весоизмерительные приборы с учётом инструкции и регламента; Итогом   практической   работы   является   оформление   отчета   по   установленной форме (на листах формата А4) и его оценка по разработанным к практической работе оценочным критериям. Титульный лист отчета представлен в приложении А. Требования   к   содержанию   отчета   по   практической   работе.   Отчет   должен содержать: ­ название практической работы; ­ ­ ­ ­ цель практической работы; материально­техническое оснащение практической работы; алгоритм выполнения задания; выводы о проделанной работе; ответы на контрольные вопросы. 6 МЕТОДИЧЕСКИЕ   УКАЗАНИЯ   1   ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ    ПО   ВЫПОЛНЕНИЮ Цель работы:  1. места повара по приготовлению салатов, бутербродов.   Закрепление знаний и совершенствование умений об организации рабочего 2. безопасной   Закрепление   знаний   и   совершенствование   умений   по  отработке   умений слайсера, эксплуатации   механического   оборудования:   электрохлеборезки. Задачи для проведения практической работы  получить практический опыт по  организации рабочего места повара по  приготовлению салатов, бутербродов.  Организовать рабочее место повара с использованием оборудования и  инвентаря, посуды для приготовления салата « Столичный».  Организовать рабочее место повара с использованием оборудования и  инвентаря, посуды для приготовления бутербродов закусочных с  гастрономическими изделиями. Время выполнение практической работы:4 часа. Оснащение:   методические   указания   для   практической   работы,   слайд   – презентация,   учебник  Золин   В.П.   Технологическое   оборудование предприятий   общественного   питания:   учеб.для   учащихся   учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13­е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с. 7 МЕТОДИЧЕСКИЕ   УКАЗАНИЯ   1   ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ    ПО   ВЫПОЛНЕНИЮ Цель работы:  1. места повара по приготовлению салатов, бутербродов.   Закрепление знаний и совершенствование умений об организации рабочего 2. безопасной   Закрепление   знаний   и   совершенствование   умений   по  отработке   умений слайсера, эксплуатации   механического   оборудования:   электрохлеборезки. Задачи для проведения практической работы  получить практический опыт по  организации рабочего места повара по  приготовлению салатов, бутербродов.  Организовать рабочее место повара с использованием оборудования и  инвентаря, посуды для приготовления салата « Столичный».  Организовать рабочее место повара с использованием оборудования и  инвентаря, посуды для приготовления бутербродов закусочных с  гастрономическими изделиями. Время выполнение практической работы:4 часа. Оснащение:   методические   указания   для   практической   работы,   слайд   – презентация,   учебник  Золин   В.П.   Технологическое   оборудование предприятий   общественного   питания:   учеб.для   учащихся   учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13­е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с. 7 2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ   Приготовляют, порционируют и оформляют холодные блюда и закуски в холодном цеху. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.  Так, в ресторане 1­го  класса в ассортимент  холодных  блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса ­ 15 блюд. На   рабочем   месте   для   приготовления   салатов   и винегретов используется   ванны   или   стол   со   встроенной   моечной   ванной   для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках цветных, применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки   овощей   устанавливают   универсальный   привод   ПХ­0,6   со   сменными механизмами.   Рациональная   организация   рабочего   места   состоит   из   двух производственных   столов:   на   одном   столе   нарезают   овощи,   смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ­2.   На   столе   стоят   настольные   весы   ВНЦ­2,   справа   ставят   посуду   с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь   же   производят   оформление   блюд.   Перед   оформлением   салатов подготавливают   продукты,   используемые   в   качестве   украшений   (делают украшения   из   овощей,   нарезают   отварные   яйца,   помидоры,   зелень   петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.   Подготовленные   продукты   хранят   в   секциях   охлаждаемой горки.   На   рабочем   месте   для   приготовления   закусок   из   гастрономических 8 2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ   Приготовляют, порционируют и оформляют холодные блюда и закуски в холодном цеху. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.  Так, в ресторане 1­го  класса в ассортимент  холодных  блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса ­ 15 блюд. На   рабочем   месте   для   приготовления   салатов   и винегретов используется   ванны   или   стол   со   встроенной   моечной   ванной   для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках цветных, применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки   овощей   устанавливают   универсальный   привод   ПХ­0,6   со   сменными механизмами.   Рациональная   организация   рабочего   места   состоит   из   двух производственных   столов:   на   одном   столе   нарезают   овощи,   смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ­2.   На   столе   стоят   настольные   весы   ВНЦ­2,   справа   ставят   посуду   с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь   же   производят   оформление   блюд.   Перед   оформлением   салатов подготавливают   продукты,   используемые   в   качестве   украшений   (делают украшения   из   овощей,   нарезают   отварные   яйца,   помидоры,   зелень   петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.   Подготовленные   продукты   хранят   в   секциях   охлаждаемой горки.   На   рабочем   месте   для   приготовления   закусок   из   гастрономических 8 продуктов   нарезают,   порционируют   и   оформляют   блюда   из   мясных   и   рыбных продуктов   (ассорти   рыбное,   мясное;   колбасы,   ветчина,балыки,   сыр   и   др.).   На рабочем   месте   ставят   столы   для   малой   механизации   (машина   МРГУ­370   для нарезки   гастрономических   продуктов).   Для   нарезки   продуктов   вручную используют   гастрономические   ножи.   Для   контроля   за   массой   порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ­2. Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и   продуктов   на   порции.  Кроме   того,   бутерброды   украшают   овощами,  зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб   и   продукты   нарезают   ручным   способом,   используя   гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении   бутербродов   в   большом   количестве   необходимо   установить   на рабочем   месте   хлеборезку   МРХ,   гастрономическую   машину.   Если   маслу   для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т.   д.),   то   его   нарезают   специальным   формовочным   скребком.   При   разделке   и нарезке   продуктов   на   рабочем   месте   повара   кроме   режущего   инструмента используют разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за   30—40   мин   до   реализации   и   хранят   в   холодильном   шкафу.   Закусочные бутерброды   (канапе)   требуют   больших   затрат   труда,   и   подаются   они   в   виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки. 9 продуктов   нарезают,   порционируют   и   оформляют   блюда   из   мясных   и   рыбных продуктов   (ассорти   рыбное,   мясное;   колбасы,   ветчина,балыки,   сыр   и   др.).   На рабочем   месте   ставят   столы   для   малой   механизации   (машина   МРГУ­370   для нарезки   гастрономических   продуктов).   Для   нарезки   продуктов   вручную используют   гастрономические   ножи.   Для   контроля   за   массой   порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ­2. Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и   продуктов   на   порции.  Кроме   того,   бутерброды   украшают   овощами,  зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб   и   продукты   нарезают   ручным   способом,   используя   гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении   бутербродов   в   большом   количестве   необходимо   установить   на рабочем   месте   хлеборезку   МРХ,   гастрономическую   машину.   Если   маслу   для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т.   д.),   то   его   нарезают   специальным   формовочным   скребком.   При   разделке   и нарезке   продуктов   на   рабочем   месте   повара   кроме   режущего   инструмента используют разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за   30—40   мин   до   реализации   и   хранят   в   холодильном   шкафу.   Закусочные бутерброды   (канапе)   требуют   больших   затрат   труда,   и   подаются   они   в   виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки. 9 3 АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ Практическую   работу   начинают   с   изучения   последовательности технологических   операций.   При   этом   необходимо   обратить   внимание   на правила подготовки сырья, сроки хранения, маркировку, тару. Получить   образцы   у   лаборанта,   посуду,   инвентарь   и   организовать рабочее место. Приступить к   выполнению работы. По окончании работы провести   санитарную   обработку   посуды,   инвентаря,   рабочего   места. Дежурной бригаде проверить качество уборки рабочих мест, электроплит и провести влажную уборку лаборатории. Оформить отчет и сдать преподавателю на проверку. Защитить работу, ответив на контрольные вопросы. Практическое задание: Задание. Получить практический опыт по  организации рабочего места повара по  приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной  эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки 1. 2. 3. 4. 5. Изучить устройство, принцип работы МРХ ­200 . Изучить устройство, принцип работы слайсера. Изучить устройство, принцип работы МРО ­200 Изучить устройство, принцип работы МРГ­300А Изучить устройство, принцип работы МС25 ­200 Методика выполнения задания: 10 3 АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ Практическую   работу   начинают   с   изучения   последовательности технологических   операций.   При   этом   необходимо   обратить   внимание   на правила подготовки сырья, сроки хранения, маркировку, тару. Получить   образцы   у   лаборанта,   посуду,   инвентарь   и   организовать рабочее место. Приступить к   выполнению работы. По окончании работы провести   санитарную   обработку   посуды,   инвентаря,   рабочего   места. Дежурной бригаде проверить качество уборки рабочих мест, электроплит и провести влажную уборку лаборатории. Оформить отчет и сдать преподавателю на проверку. Защитить работу, ответив на контрольные вопросы. Практическое задание: Задание. Получить практический опыт по  организации рабочего места повара по  приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной  эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки 1. 2. 3. 4. 5. Изучить устройство, принцип работы МРХ ­200 . Изучить устройство, принцип работы слайсера. Изучить устройство, принцип работы МРО ­200 Изучить устройство, принцип работы МРГ­300А Изучить устройство, принцип работы МС25 ­200 Методика выполнения задания: 10 Схематичный рисунок МРГ – 300А с указанием устройства (В.П. Золин «  Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 91­ 93) и  изучить. Схематичный рисунок МС25 ­ 200 с указанием устройства ( В.П. Золин «  Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 35­ 37 и  изучить. Схематичный рисунок слайсера с указанием устройства и изучить. Схематичный рисунок МРО ­200 с указанием устройства ( В.П. Золин «  Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 48­ 49) и  изучить, Схематичный рисунок слайсера с указанием устройства и изучить принцип работы Решить производственные ситуации: 1. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок.  Во время работы у него зазвонил телефон и после разговора повар положил телефон  в карман спецодежды и продолжил работать. Какие ошибки допустил повар при  работе в цехе, исправьте эти ошибки. 2. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок.  Во время работы у нее оторвались пуговицы на халате, и она вместо пуговиц  заколола булавками и продолжила работу в цехе. Какие ошибки допустил повар при  работе в цехе, исправьте эти ошибки. 11 Схематичный рисунок МРГ – 300А с указанием устройства (В.П. Золин «  Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 91­ 93) и  изучить. Схематичный рисунок МС25 ­ 200 с указанием устройства ( В.П. Золин «  Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 35­ 37 и  изучить. Схематичный рисунок слайсера с указанием устройства и изучить. Схематичный рисунок МРО ­200 с указанием устройства ( В.П. Золин «  Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 48­ 49) и  изучить, Схематичный рисунок слайсера с указанием устройства и изучить принцип работы Решить производственные ситуации: 1. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок.  Во время работы у него зазвонил телефон и после разговора повар положил телефон  в карман спецодежды и продолжил работать. Какие ошибки допустил повар при  работе в цехе, исправьте эти ошибки. 2. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок.  Во время работы у нее оторвались пуговицы на халате, и она вместо пуговиц  заколола булавками и продолжила работу в цехе. Какие ошибки допустил повар при  работе в цехе, исправьте эти ошибки. 11 3. На производственном столе у повара разделочные разноцветные разделочные  доски: белая, красная, синяя, зеленая, желтая, коричневая. Разделочную доску,  какого цвета должен использовать повар для приготовления салата «Столичный»? 4. Производственная задача: определить основные рабочие места холодного цеха с  указанием марки и наименования оборудования, если в меню предприятия включены  следующие холодные блюда и закуски: ­ ассорти рыбное; ­ салат «Оригинальный». 5. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и  закусок. При работе на овощерезательной машине произошел процесс застревания  продукта, повар при помощи рук произвел проталкивание застрявшего  продукта. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки. 6. Производственная ситуация: во время работы овощерезательная машина МРО –  200 не режет продукт, а мнет его. Укажите причину и как исправить  профессиональную ситуацию. 7. Производственная ситуация: На производственном столе у повара разделочные  разноцветные разделочные доски: белая, красная, синяя, зеленая, желтая,  коричневая. Разделочную доску какого цвета должен использовать повар для  приготовления бутербродов с гастрономическими продуктами. 8. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок.  Он приготовил салат и оставил его в незаправленном виде для хранения на рабочем  столе при температуре + 20 С. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе,  исправьте эти ошибки. 9. Производственная задача: определить основные рабочие места холодного цеха с  указанием марки и наименования оборудования, если в меню предприятия включены  следующие холодные блюда и закуски: ­ закусочные бутерброды, ­ винегреты. 10. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок.  Он приготовил салат с использованием элементов декора и все это залил сметаной.  Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки. 12 3. На производственном столе у повара разделочные разноцветные разделочные  доски: белая, красная, синяя, зеленая, желтая, коричневая. Разделочную доску,  какого цвета должен использовать повар для приготовления салата «Столичный»? 4. Производственная задача: определить основные рабочие места холодного цеха с  указанием марки и наименования оборудования, если в меню предприятия включены  следующие холодные блюда и закуски: ­ ассорти рыбное; ­ салат «Оригинальный». 5. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и  закусок. При работе на овощерезательной машине произошел процесс застревания  продукта, повар при помощи рук произвел проталкивание застрявшего  продукта. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки. 6. Производственная ситуация: во время работы овощерезательная машина МРО –  200 не режет продукт, а мнет его. Укажите причину и как исправить  профессиональную ситуацию. 7. Производственная ситуация: На производственном столе у повара разделочные  разноцветные разделочные доски: белая, красная, синяя, зеленая, желтая,  коричневая. Разделочную доску какого цвета должен использовать повар для  приготовления бутербродов с гастрономическими продуктами. 8. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок.  Он приготовил салат и оставил его в незаправленном виде для хранения на рабочем  столе при температуре + 20 С. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе,  исправьте эти ошибки. 9. Производственная задача: определить основные рабочие места холодного цеха с  указанием марки и наименования оборудования, если в меню предприятия включены  следующие холодные блюда и закуски: ­ закусочные бутерброды, ­ винегреты. 10. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок.  Он приготовил салат с использованием элементов декора и все это залил сметаной.  Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки. 12 Расшифруйте буквенные обозначения оборудования технологической  линии : ВМ­2СМ ­­­­­­­­­­­­­СП ­1050 ­­­­­­­­ СОЭСМ­3­­­­­­­­­­­СН­0,15­­­­­­­­МРОВ­160­­­­­ ВНЦ­2 ВМ ­3СМ –­­ СП ­­ 1050 ­­­­МС 25 – 200­­­­ШХ­0,6 ­­­­­ВНЦ ­2 13 Расшифруйте буквенные обозначения оборудования технологической  линии : ВМ­2СМ ­­­­­­­­­­­­­СП ­1050 ­­­­­­­­ СОЭСМ­3­­­­­­­­­­­СН­0,15­­­­­­­­МРОВ­160­­­­­ ВНЦ­2 ВМ ­3СМ –­­ СП ­­ 1050 ­­­­МС 25 – 200­­­­ШХ­0,6 ­­­­­ВНЦ ­2 13    Хлеборезательная машина – устройство, при помощи которого нарезаются   Востребовано любые   хлебобулочные   изделия   ровными   ломтями. оборудование во всех заведениях общепита, в пекарнях, на хлебзаводах, а также используется и для дома. Классификация хлеборезок. По типу управления: Автоматические устройства – устанавливаются в цехах по производству хлеба, абсолютно все процессы (от загрузки до обработки машинным маслом ножей) происходят без вмешательства человека. Полуавтоматы – применяются для пищеблоков, здесь хлеб загружается   но   настройка   толщины   ломтей   и   нарезка   продукта вручную, автоматизированы. Ручные приборы – характеризуются тем, что все процессы выполняются вручную. Толщина ломтей настраивается при помощи прижимного устройства и толкателя. Загрузка хлеба бывает задней либо фронтальной. По типу ножей: Дисковый   нож   –   оснащены   профессиональные   хлеборезки,   наиболее функциональные, оснащенные электронной панелью управления и с наличием системы для упаковки нарезанной продукции. Серповидный   нож   –   здесь   имитируется   ручная   нарезка,   есть   возможность регулировать толщину ломтей. Рамный   –   ножи   закрепляются   на   раму,   которая   состоит   из   двух   частей, потому во время рабочего процесса происходит нарезка сразу двух ломтей. Чтобы изменить толщину последних, необходимо заменить раму. Все ножи изготавливаются из прочной стали и имеют тефлоновое покрытие, что исключает налипание хлеба. По способу установки:  Напольная конструкция ­ промышленная хлеборезка. 14    Хлеборезательная машина – устройство, при помощи которого нарезаются   Востребовано любые   хлебобулочные   изделия   ровными   ломтями. оборудование во всех заведениях общепита, в пекарнях, на хлебзаводах, а также используется и для дома. Классификация хлеборезок. По типу управления: Автоматические устройства – устанавливаются в цехах по производству хлеба, абсолютно все процессы (от загрузки до обработки машинным маслом ножей) происходят без вмешательства человека. Полуавтоматы – применяются для пищеблоков, здесь хлеб загружается   но   настройка   толщины   ломтей   и   нарезка   продукта вручную, автоматизированы. Ручные приборы – характеризуются тем, что все процессы выполняются вручную. Толщина ломтей настраивается при помощи прижимного устройства и толкателя. Загрузка хлеба бывает задней либо фронтальной. По типу ножей: Дисковый   нож   –   оснащены   профессиональные   хлеборезки,   наиболее функциональные, оснащенные электронной панелью управления и с наличием системы для упаковки нарезанной продукции. Серповидный   нож   –   здесь   имитируется   ручная   нарезка,   есть   возможность регулировать толщину ломтей. Рамный   –   ножи   закрепляются   на   раму,   которая   состоит   из   двух   частей, потому во время рабочего процесса происходит нарезка сразу двух ломтей. Чтобы изменить толщину последних, необходимо заменить раму. Все ножи изготавливаются из прочной стали и имеют тефлоновое покрытие, что исключает налипание хлеба. По способу установки:  Напольная конструкция ­ промышленная хлеборезка. 14  Настольное   устройство   –   предназначается   для   использования   в торговых залах, на профессиональных кухнях небольших кафе и ресторанов, для дома. полуавтомат ручная хлеборезка Методика выполнения задания: ­ Записать цель данной практической работы ­ Составить отчет. ­ Ответить на контрольные вопросы. ­ Сделать вывод. 15  Настольное   устройство   –   предназначается   для   использования   в торговых залах, на профессиональных кухнях небольших кафе и ресторанов, для дома. полуавтомат ручная хлеборезка Методика выполнения задания: ­ Записать цель данной практической работы ­ Составить отчет. ­ Ответить на контрольные вопросы. ­ Сделать вывод. 15 Требования к содержанию отчёта по практической работе  ­ Сделать вывод по выполненной практической работе.  ­Оформить отчет. 4КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1 Назовите виды механического оборудования 2 Назовите марки для хлеборзоки 3 Расскажите устройство слайсера 4 Расскажите устройство хлеборезки настольной 5 Техника безопасности при эксплуатации слайсера 16 Требования к содержанию отчёта по практической работе  ­ Сделать вывод по выполненной практической работе.  ­Оформить отчет. 4КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1 Назовите виды механического оборудования 2 Назовите марки для хлеборзоки 3 Расскажите устройство слайсера 4 Расскажите устройство хлеборезки настольной 5 Техника безопасности при эксплуатации слайсера 16 КРИТЕРИИ   ОЦЕНКИ   РЕЗУЛЬТАТОВ   ВЫПОЛНЕНИЯ 5 ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ В  данном разделе определены критерии оценки и количество начисляемых баллов (джаджмент и объективные) в таблице 2. Общее количество баллов задания по всем критериям составляет 27 баллов. Таблица 2 ­ Критерии оценки и количество начисляемых баллов Критерий Оценки Судейская (J) Работа  Презентация  Итого  6 9 15 Общая Объективная (О) 6 6 12 12 15 27 Ведомость оценок (субкритериев) содержит перечень аспектов, подлежащих  оценке и представленных в Приложении В. Аспекты измеримые  Max балл 17 КРИТЕРИИ   ОЦЕНКИ   РЕЗУЛЬТАТОВ   ВЫПОЛНЕНИЯ 5 ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ В  данном разделе определены критерии оценки и количество начисляемых баллов (джаджмент и объективные) в таблице 2. Общее количество баллов задания по всем критериям составляет 27 баллов. Таблица 2 ­ Критерии оценки и количество начисляемых баллов Критерий Оценки Судейская (J) Работа  Презентация  Итого  6 9 15 Общая Объективная (О) 6 6 12 12 15 27 Ведомость оценок (субкритериев) содержит перечень аспектов, подлежащих  оценке и представленных в Приложении В. Аспекты измеримые  Max балл 17 ОР Время  не уложился во время­ 0 ОР Масса изделий  масса изделия соотвествует заданной за отклонение от массы – 0 б ОР Количество изделий количество соответсвтует заданию за отклонение от заданного количества­ 0 б           2.0 Max балл     2.0 Max балл     2.0  Max балл ОР Работа в соответствии с техникой безопасности                           3.0 0 – обучающийся не умеет пользоваться оборудованием/  инвентарем/инструментом. Нарушает ТБ.        .  1 ­ обучающийся допускает незначительные ошибки при работе с   оборудованием/инвентарем/инструментом 2 ­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки безопасной работы с  оборудованием/ инвентарем/инструментом 3 – Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки безопасной работы с  оборудованием/инвентарем/инструментом. Определяет и устраняет незначительные  неполадки. ОР Работа в соответствии с требованиям  санитарии и гигиены             3.0 обучающийся допускает незначительные ошибки при работе   Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки безопасной работы и с  0­ обучающийся не соблюдает требования санитарии и гигиены.  Нарушает правила санитарии и гигиены. 1­ 2­ соблюдением правил санитарии  и гигиены 3­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки безопасной работы с  соблюдением правил санитарии и гигиены. Соблюдает правила чистых перчаток.    Max балл Аспекты (судейское мнение)                          Max балл J  Организация рабочего места (работа)   3.0 0 – организация рабочего места не соотвествует технологическому процессу  Обучающийся не знает назначение оборудования/ инвентаря/инструмента 18 ОР Время  не уложился во время­ 0 ОР Масса изделий  масса изделия соотвествует заданной за отклонение от массы – 0 б ОР Количество изделий количество соответсвтует заданию за отклонение от заданного количества­ 0 б           2.0 Max балл     2.0 Max балл     2.0  Max балл ОР Работа в соответствии с техникой безопасности                           3.0 0 – обучающийся не умеет пользоваться оборудованием/  инвентарем/инструментом. Нарушает ТБ.        .  1 ­ обучающийся допускает незначительные ошибки при работе с   оборудованием/инвентарем/инструментом 2 ­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки безопасной работы с  оборудованием/ инвентарем/инструментом 3 – Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки безопасной работы с  оборудованием/инвентарем/инструментом. Определяет и устраняет незначительные  неполадки. ОР Работа в соответствии с требованиям  санитарии и гигиены             3.0 обучающийся допускает незначительные ошибки при работе   Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки безопасной работы и с  0­ обучающийся не соблюдает требования санитарии и гигиены.  Нарушает правила санитарии и гигиены. 1­ 2­ соблюдением правил санитарии  и гигиены 3­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки безопасной работы с  соблюдением правил санитарии и гигиены. Соблюдает правила чистых перчаток.    Max балл Аспекты (судейское мнение)                          Max балл J  Организация рабочего места (работа)   3.0 0 – организация рабочего места не соотвествует технологическому процессу  Обучающийся не знает назначение оборудования/ инвентаря/инструмента 18 1 – Рабочее место организовано без нарушений, но действия неуверенные,  имеются замечания 2 ­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной работы  по организации рабочего места 3 – Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы по организации рабочего места.  Грамотно произведен подбор оборудования/ инструмента.   Рационально расположено по ходу технологического процесса. J Презентация готового изделия                        Внешний вид готового изделия                    3.0 готовое изделие деформированное, с подгорелыми местами, не имеет  готовое изделие имеет небольшие трещины на поверхности, небольшие  0­ правильной формы 1­ деформации 2­ погрешности 3­ готовое изделие правильную форму, без деформированных  мест, но есть   готовое изделие правильную форму, без деформированных мест Техника  ведения технологического процесса     0­  по организации рабочего места и ведение технологического процесса Обучающийся демонстрирует не уверенные  навыки самостоятельной работы 3.0 1­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы  по организации ведения технологического процесса, но есть неточности  2­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы  по организации ведение технологического процесса, но есть замечания  3­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы по организации ведение технологического процесса Мастерство, искусность 3.0 0­ Обучающийся демонстрирует не уверенные  навыки самостоятельной  работы, не проявляет мастерство, искусность при изготовлении изделий 1­ Обучающийся демонстрирует  уверенные  навыки самостоятельной  работы, проявляет слабое мастерство, искусность при изготовлении  изделий 2­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы  проявляет  мало качеств мастерства и  искусности при изготовлении изделий 19 1 – Рабочее место организовано без нарушений, но действия неуверенные,  имеются замечания 2 ­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной работы  по организации рабочего места 3 – Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы по организации рабочего места.  Грамотно произведен подбор оборудования/ инструмента.   Рационально расположено по ходу технологического процесса. J Презентация готового изделия                        Внешний вид готового изделия                    3.0 готовое изделие деформированное, с подгорелыми местами, не имеет  готовое изделие имеет небольшие трещины на поверхности, небольшие  0­ правильной формы 1­ деформации 2­ погрешности 3­ готовое изделие правильную форму, без деформированных  мест, но есть   готовое изделие правильную форму, без деформированных мест Техника  ведения технологического процесса     0­  по организации рабочего места и ведение технологического процесса Обучающийся демонстрирует не уверенные  навыки самостоятельной работы 3.0 1­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы  по организации ведения технологического процесса, но есть неточности  2­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы  по организации ведение технологического процесса, но есть замечания  3­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы по организации ведение технологического процесса Мастерство, искусность 3.0 0­ Обучающийся демонстрирует не уверенные  навыки самостоятельной  работы, не проявляет мастерство, искусность при изготовлении изделий 1­ Обучающийся демонстрирует  уверенные  навыки самостоятельной  работы, проявляет слабое мастерство, искусность при изготовлении  изделий 2­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы  проявляет  мало качеств мастерства и  искусности при изготовлении изделий 19 3­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы  проявляет  мастерство и  искусность при изготовлении изделий J  Завершенность эксперимента                                                                      3.0 0 – Работа над контрольными вопросами не произведена 1 ­ Имеются ошибки в ответах на контрольные вопросы,  нет точности в формулировках 2 – Имеются незначительные неточности в ответах на вопросы 3 ­ Нет ошибок в ответах на контрольные вопросы, точность в формулировках Пороги баллов для перевода оценки Таблица 3 – Перевод баллов Оценки  Баллы  «2» Менее 6,0 «3» 6,0 «4» 8,0 «5» 9,5 СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Российская   Федерация.   Законы.            Основные источники: 1.   О   качестве   и   безопасности   пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. Закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. На 13.07.2015г. № 213­ФЗ]. 2.   Правила   оказания   услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. От 10 мая 2007 № 276]. Российская   Федерация.   Постановления. 20 3­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки самостоятельной  работы  проявляет  мастерство и  искусность при изготовлении изделий J  Завершенность эксперимента                                                                      3.0 0 – Работа над контрольными вопросами не произведена 1 ­ Имеются ошибки в ответах на контрольные вопросы,  нет точности в формулировках 2 – Имеются незначительные неточности в ответах на вопросы 3 ­ Нет ошибок в ответах на контрольные вопросы, точность в формулировках Пороги баллов для перевода оценки Таблица 3 – Перевод баллов Оценки  Баллы  «2» Менее 6,0 «3» 6,0 «4» 8,0 «5» 9,5 СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Российская   Федерация.   Законы.            Основные источники: 1.   О   качестве   и   безопасности   пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. Закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. На 13.07.2015г. № 213­ФЗ]. 2.   Правила   оказания   услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. От 10 мая 2007 № 276]. Российская   Федерация.   Постановления. 20 –     №   1»]. Режим   «Дополнения 3. СанПиН     2.3.2.   1324­03Гигиенические   требования   к   срокам   годности   и условиям   хранения   пищевых   продуктов   [Электронный   ресурс]:   постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.             4.     СП   1.1.1058­01.   Организация   и   проведение   производственного   контроля   за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно­эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193­07 доступа:   http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php­show_art=2758. 5. СанПиН 2.3.2.1078­01  Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного  государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27            6. ГОСТ 31988­2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и  потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного  питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. 8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».   9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного  питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13­ е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с 15. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное  пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.   16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:  учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С.  Анохина. – 1­е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с   ГОСТ 31985­2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.­ Дополнительные источники: 1. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 – 160 с. 2. Введ. 2015­01­01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 10 с. 3. ГОСТ 31986­2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. 4. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования   /   М.И.   Ботов,   В.Д.   Елхина,   В.П. Кирпичников. – 1­е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с. 21 –     №   1»]. Режим   «Дополнения 3. СанПиН     2.3.2.   1324­03Гигиенические   требования   к   срокам   годности   и условиям   хранения   пищевых   продуктов   [Электронный   ресурс]:   постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.             4.     СП   1.1.1058­01.   Организация   и   проведение   производственного   контроля   за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно­эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193­07 доступа:   http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php­show_art=2758. 5. СанПиН 2.3.2.1078­01  Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного  государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27            6. ГОСТ 31988­2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и  потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного  питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. 8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».   9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного  питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13­ е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с 15. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное  пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.   16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:  учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С.  Анохина. – 1­е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с   ГОСТ 31985­2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.­ Дополнительные источники: 1. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 – 160 с. 2. Введ. 2015­01­01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 10 с. 3. ГОСТ 31986­2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. 4. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования   /   М.И.   Ботов,   В.Д.   Елхина,   В.П. Кирпичников. – 1­е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с. 21 5. Профессиональные   стандарты   индустрии   питания.   Т.1   /   Федерация Рестораторов и Отельеров. ­  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с. 6. Радченко   С.Н   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /С.Н. Радченко.­ «Феникс», 2013 – 373 с. Электронные издания: 1 2 3 4 http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; ПРИЛОЖЕНИЕ А Образец оформления титульного листа 22 5. Профессиональные   стандарты   индустрии   питания.   Т.1   /   Федерация Рестораторов и Отельеров. ­  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с. 6. Радченко   С.Н   Организация   производства   на   предприятиях   общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /С.Н. Радченко.­ «Феникс», 2013 – 373 с. Электронные издания: 1 2 3 4 http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; ПРИЛОЖЕНИЕ А Образец оформления титульного листа 22 ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Отделение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ УКРАШЕНИЙ ИЗ КАРАМЕЛИ  ОТЧЕТ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ  РАБОТЕ     Междисциплинарный   МДК 05.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,  курс Раздел ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ  ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,  ПОДГОТОВКИ К  РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ  КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО  АССОРТИМЕНТА Обучающийся  гр ____                                         Оценка «________»      Преподаватель ________   (подпись)  Е.В. Данщикова     ___________                                  (дата) 201_ 23 ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Отделение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ УКРАШЕНИЙ ИЗ КАРАМЕЛИ  ОТЧЕТ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ  РАБОТЕ     Междисциплинарный   МДК 05.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,  курс Раздел ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ  ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,  ПОДГОТОВКИ К  РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ  КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО  АССОРТИМЕНТА Обучающийся  гр ____                                         Оценка «________»      Преподаватель ________   (подпись)  Е.В. Данщикова     ___________                                  (дата) 201_ 23 Макс. балл 2 2 2 3 ПРИЛОЖЕНИЕ Б Оценочные ведомости для практической работы ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:   Аспекты начисления баллов / Описание Номер участника/ оценка 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 О Время  (Относится ко всем заданным параметрам) Время выполнения задания = корректное время  1  минут от заранее определенного Если задержка составляет более 5 минут, теряется  по 0,4 балла за каждую минуту. При задержке 10  минут изделие считается не представленным. Не уложился во время – 0 б   Количество изделий  количество соответсвтует задания­  2.0 за отклонение от заданного количества­ 0 б ОР Масса изделий  масса изделия соотвествует заданной­2,0 за отклонение от массы – 0 б ОР Работа в соответствии с требованиям  санитарии и гигиены             0­ обучающийся не соблюдает требования  санитарии и гигиены.  Нарушает правила санитарии и гигиены. 1­ незначительные ошибки при работе  2­ уверенные  навыки безопасной работы и с   Обучающийся демонстрирует  обучающийся допускает  24 Макс. балл 2 2 2 3 ПРИЛОЖЕНИЕ Б Оценочные ведомости для практической работы ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:   Аспекты начисления баллов / Описание Номер участника/ оценка 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 О Время  (Относится ко всем заданным параметрам) Время выполнения задания = корректное время  1  минут от заранее определенного Если задержка составляет более 5 минут, теряется  по 0,4 балла за каждую минуту. При задержке 10  минут изделие считается не представленным. Не уложился во время – 0 б   Количество изделий  количество соответсвтует задания­  2.0 за отклонение от заданного количества­ 0 б ОР Масса изделий  масса изделия соотвествует заданной­2,0 за отклонение от массы – 0 б ОР Работа в соответствии с требованиям  санитарии и гигиены             0­ обучающийся не соблюдает требования  санитарии и гигиены.  Нарушает правила санитарии и гигиены. 1­ незначительные ошибки при работе  2­ уверенные  навыки безопасной работы и с   Обучающийся демонстрирует  обучающийся допускает  24 3 Обучающийся демонстрирует  соблюдением правил санитарии  и гигиены 3­ уверенные  навыки безопасной работы с  соблюдением правил санитарии и гигиены.  Соблюдает правила чистых перчаток. ОР Работа в соответствии с техникой  безопасности                  0 – обучающийся не умеет пользоваться  оборудованием/  инвентарем/инструментом. Нарушает ТБ.     1 ­ обучающийся допускает незначительные  ошибки при работе с   оборудованием/инвентарем/инструментом 2 ­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки безопасной работы с  оборудованием/ инвентарем/инструментом 3 – Обучающийся демонстрирует уверенные навыки безопасной работы с  оборудованием/инвентарем/инструментом.  Определяет и устраняет незначительные  неполадки. 25 3 Обучающийся демонстрирует  соблюдением правил санитарии  и гигиены 3­ уверенные  навыки безопасной работы с  соблюдением правил санитарии и гигиены.  Соблюдает правила чистых перчаток. ОР Работа в соответствии с техникой  безопасности                  0 – обучающийся не умеет пользоваться  оборудованием/  инвентарем/инструментом. Нарушает ТБ.     1 ­ обучающийся допускает незначительные  ошибки при работе с   оборудованием/инвентарем/инструментом 2 ­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки безопасной работы с  оборудованием/ инвентарем/инструментом 3 – Обучающийся демонстрирует уверенные навыки безопасной работы с  оборудованием/инвентарем/инструментом.  Определяет и устраняет незначительные  неполадки. 25 Продолжение приложения Б СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:  ПРЕЗЕНТАЦИЯ Аспекты начисления баллов / Описание 1 2 3 Номер участника/ оценка  4 5 6 7 JЗавершенность эксперимента                                0 – Работа над контрольными вопросами не  произведена 1 ­ Имеются ошибки в ответах на контрольные  вопросы, нет точности в формулировках 2 – Имеются незначительные неточности в ответах  на вопросы 3 ­ Нет ошибок в ответах на контрольные вопросы, точность в формулировках J Презентация готового изделия                              Внешний вид готового изделия   0­ имеет правильной формы 1­ на поверхности, небольшие деформации 2­ деформированных  мест, но есть погрешности 3­ деформированных мест готовое изделие имеет небольшие трещины   готовое изделие правильную форму, без  готовое изделие правильную форму, без  готовое изделие деформированное, , не  8 9 10 26 Продолжение приложения Б СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:  ПРЕЗЕНТАЦИЯ Аспекты начисления баллов / Описание 1 2 3 Номер участника/ оценка  4 5 6 7 JЗавершенность эксперимента                                0 – Работа над контрольными вопросами не  произведена 1 ­ Имеются ошибки в ответах на контрольные  вопросы, нет точности в формулировках 2 – Имеются незначительные неточности в ответах  на вопросы 3 ­ Нет ошибок в ответах на контрольные вопросы, точность в формулировках J Презентация готового изделия                              Внешний вид готового изделия   0­ имеет правильной формы 1­ на поверхности, небольшие деформации 2­ деформированных  мест, но есть погрешности 3­ деформированных мест готовое изделие имеет небольшие трещины   готовое изделие правильную форму, без  готовое изделие правильную форму, без  готовое изделие деформированное, , не  8 9 10 26 Техника  ведения технологического процесс 0­ Обучающийся демонстрирует не уверенные   навыки самостоятельной работы  по организации рабочего места и ведение  технологического процесса 1­Обучающийся демонстрирует уверенные   навыки самостоятельной работы  по организации ведения технологического  процесса, но есть неточности  2­Обучающийся демонстрирует уверенные   навыки самостоятельной работы  по организации ведение технологического  процесса, но есть замечания  3­Обучающийся демонстрирует уверенные   навыки самостоятельной работы по организации  ведение технологического процесса 27 Техника  ведения технологического процесс 0­ Обучающийся демонстрирует не уверенные   навыки самостоятельной работы  по организации рабочего места и ведение  технологического процесса 1­Обучающийся демонстрирует уверенные   навыки самостоятельной работы  по организации ведения технологического  процесса, но есть неточности  2­Обучающийся демонстрирует уверенные   навыки самостоятельной работы  по организации ведение технологического  процесса, но есть замечания  3­Обучающийся демонстрирует уверенные   навыки самостоятельной работы по организации  ведение технологического процесса 27 Мастерство, искусность 0­Обучающийся демонстрирует не уверенные  навыки самостоятельной работы, не проявляет мастерство,  искусность при изготовлении изделий 1­Обучающийся демонстрирует  уверенные  навыки  самостоятельной работы, проявляет слабое  мастерство, искусность при изготовлении изделий 2­Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки  самостоятельной работы  проявляет  мало качеств мастерства и  искусности  при изготовлении изделий 3­Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки  самостоятельной работы  проявляет  мастерство и  искусность при  изготовлении изделий J  Организация рабочего места (работа)   0 – организация рабочего места не соответствует  технологическому процессу  Обучающийся не знает назначение оборудования/  инвентаря/инструмента 1 – Рабочее место организовано без нарушений, но  действия неуверенные,  имеются замечания 2 ­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки  самостоятельной работы  по организации рабочего места 3 – Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки  самостоятельной  работы по организации рабочего места.  Грамотно произведен подбор оборудования/  инструмента.   Рационально расположено по ходу технологического  процесса. 28 Мастерство, искусность 0­Обучающийся демонстрирует не уверенные  навыки самостоятельной работы, не проявляет мастерство,  искусность при изготовлении изделий 1­Обучающийся демонстрирует  уверенные  навыки  самостоятельной работы, проявляет слабое  мастерство, искусность при изготовлении изделий 2­Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки  самостоятельной работы  проявляет  мало качеств мастерства и  искусности  при изготовлении изделий 3­Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки  самостоятельной работы  проявляет  мастерство и  искусность при  изготовлении изделий J  Организация рабочего места (работа)   0 – организация рабочего места не соответствует  технологическому процессу  Обучающийся не знает назначение оборудования/  инвентаря/инструмента 1 – Рабочее место организовано без нарушений, но  действия неуверенные,  имеются замечания 2 ­ Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки  самостоятельной работы  по организации рабочего места 3 – Обучающийся демонстрирует уверенные  навыки  самостоятельной  работы по организации рабочего места.  Грамотно произведен подбор оборудования/  инструмента.   Рационально расположено по ходу технологического  процесса. 28 29 29