Презентация Дефекты хлебобулочных изделий

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий;
дефекты, вызванные низким качеством сырья;
дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса;
болезни хлеба и способы их предупреждения;
контролирующий тест.

Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий

пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья;
нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству;
несоблюдение рецептуры;
несоблюдение параметров технологического процесса:
- приготовления теста;
- расстойки тестовых заготовок;
- выпечки;
- хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Дефекты хлеба, вызванные низким качеством сырья:

посторонние запах и вкус;
хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;
липкость и заминаемость мякиша хлеба, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Основные виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными
свойствами:

- мука с крепкой клейковиной;
мука из проросшего зерна;
мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
мука из свежесмолотого зерна.

Мука с крепкой, крошковатой или
слоями рвущейся клейковиной

Может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки.
Изменение свойств клейковины обусловлено тепловой денатурацией белка и протеиназы муки.
Такая мука имеет пониженную активность всех ферментов.
«-» Дефекты хлеба из такой муки:
пониженного объема;
с бледно окрашенной коркой;
с малоразвитой пористостью;
с подрывами и трещинами.

Мука с крепкой, крошковатой или
слоями рвущейся клейковиной
«+» Способы улучшения:
увеличение дозы муки в опаре на 5-20%;
увеличение продолжительности замеса опары и теста на 5-7 мин;
увеличение продолжительности брожения опары и теста;
увеличение влажности опары и теста;
увеличение количества дрожжей на 30-50%;
применение улучшителей восстановительного действия, ферментных препаратов и комплексных улучшителей.

Мука из проросшего зерна

Обладает повышенной активностью ферментов,
в основном амилолитических и дифенолоксидазы.
Увеличивается газо- и сахарообразующая способность муки.
В тесте увеличивается содержание продуктов гидролиза крахмала: декстринов и сахаров.
Ухудшаются реологические свойства теста (из-за повышенной активности протеиназы).
«-» Дефекты хлеба из такой муки:
- красновато-бурая окраска корки;
мякиш липкий, заминающийся, темный;
пониженный объем.

Мука из проросшего зерна
«+» Способы улучшения:
- повышение кислотности полуфабрикатов (применение молочной сыворотки, жидких дрожжей, КМКЗ);
повышение температуры в начале выпечки на 15-20°С;
снижение температуры и продолжительности брожения полуфабрикатов;
увеличение дозы соли на 0,1-0,3%;
увеличение количества дрожжей на 50%;
применение улучшителей окилительного действия, комплексных улучшителей.

Мука с излишне растяжимой
клейковиной из зерна, поврежденного
клопом-черепашкой

Обладает очень высокой активностью протеолитических ферментов.
Происходит снижение водопоглотительной способности теста, его газоудерживающей способности и формоустойчивости.
Увеличивается содержание в муке водорастворимых белковых веществ.
Увеличивается активность α-амилазы и вследствие этого газо- и сахарообразующая способность муки.

«-» Дефекты хлеба:
- пониженный объем и пористость,;
- недостаточно эластичный мякиш;
- форма подового хлеба расплывчатая;
- верхняя корка может быть покрыта мелкими неглубокими трещинами.

«+» Способы улучшения:
тесто рекомендуется готовить опарным способом;
кислотность опары должна быть на 1-2, а теста на 1 град выше нормы (применение жидких дрожжей, молочной сыворотки, части спелого теста или опары);
t брожения теста не выше 27-28 °С;
↓ влажности опары на 2-3%, теста на 1% против нормы;
↑ дозировки соли для обойной муки до 2%, для сортовой муки до 1,8%;
применение улучшителей окислительного действия (аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата аммония, перекиси кальция и др.);
сокращение продолжительности расстойки;
↑ t выпечки на 10-20 °С;
применение такой муки в смеси с мукой с чрезмерно сильной клейковиной.

Мука с малыми сроками созревания после помола
(из свежесмолотого зерна)

Обладает пониженной водопоглотительной способностью.
Тесто трудно поддается машинной обработке, тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба.
«-» Дефекты хлеба:
- пониженный объем и пористость,;
- недостаточно эластичный мякиш;
- форма подового хлеба расплывчатая.

«+» Способы улучшения:
повышение кислотности полуфабрикатов (применение молочной сыворотки, жидких дрожжей, КМКЗ);
t брожения теста не выше 27-28 °С;
↑ дозировки соли для обойной муки до 2%, для сортовой муки до 1,8%;
применение улучшителей окислительного действия (аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата аммония, перекиси кальция и др.);
сокращение продолжительности расстойки;
↑ t выпечки на 10-20 °С;
применение такой муки в смеси с мукой с чрезмерно сильной клейковиной.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста:
Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья:
- отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного вида изделия;
уменьшение дозы дрожжей на замес полуфабрикатов;
добавление в тесто чрезмерно горячей воды (появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала);
отсутствие соли или уменьшение ее количества / передозировка соли;
недостаточный по длительности замес теста (наличие в мякише хлеба комочков непромешанной муки);
отклонения от заданной оптимальной температуры теста;
низкая относительная влажность воздуха;
недостаточная/чрезмерная обминка теста;
пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста:

неправильный подбор тесторазделочного оборудования;
неточная работа тестоделителя , значительный зазор между чашей и спиралью округлителя;
большой зазор между валками тестозакаточной машины, перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины;
применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов;
недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке (неравномерная пористость мякиша, с отдельными крупными порами и пустотами);
отсутствие операции округления, предварительной расстойки;
укладка кусков теста в горячие хлебные формы (образование закала и потемнение боковых корок);
избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха в расстойном шкафу.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлебы, вызванные неправильной выпечкой:
увеличенная / недостаточная продолжительность выпечки;
слишком высокая / низкая температура выпечки;
недостаточное / избыточное увлажнение в первой фазе выпечки;
слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке (появление на боковых корках «притисков» или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок);
неравномерное тепловое напряжение по ширине пода;
небрежная пересадка заготовок для подовых изделий из расстойного шкафа в печь;
неправильная надрезка и отделка тестовых заготовок;
посадка тестовых заготовок на холодный (плохо прогретый) под.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

Дефекты хлеба, вызванные неправильным
его перемещением и хранением после выпечки:
деформирование изделий при перемещении от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам (отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе у нижней корки может появиться «закал»);
укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели / укладке горячих изделий на стеллажи вплотную или в несколько слоев по высоте (влажность корки хлеба ↑).

Мероприятия по предупреждению дефектов хлеба, вызванных неправильным проведением технологического процесса:

- контроль за соблюдением рецептуры;
соблюдение параметров технологического процесса (брожения, расстойки, выпечки);
- контроль за исправностью дозировочной аппаратуры, тестоприготовительного, тесторазделочного оборудования, печей;
- контроль за перемещением и хранением изделий после выпечки.

Картофельная болезнь хлеба –
наиболее распространенное заболевание хлеба.

Возбудителем являются спорообразующие бактерии Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.
Бактерии активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов → мякиш хлеба липкий, тянущийся.
Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, придающих зараженному хлебу резкий специфический запах.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 °С, повышенная влажность, рН от 5 до 10.

Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75–80°С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности.

Методы определения картофельной болезни хлеба:
технологические;
бактериологические;
физические;
биохимические.
Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартной методике.

Методы определения картофельной болезни хлеба:

Бактериологические - основаны на выделении и установлении количественного содержания спор
Вас. Subtilis в образцах муки, дрожжей и другого сырья, а также готовой продукции путем посева на плотные или жидкие питательные среды.
Физические - ускоренный люминесцентный метод, основанный на способности колоний картофельной палочки под влиянием УФ лучей принимать ярко-желтую окраску; метод, позволяющий судить о количестве микроорганизмов по измерению электрического тока или значений потенциала, возбужденного микроорганизмами.
Биохимические - определение ферментативной активности Вас. Subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых или углеводных компонентов муки или хлеба протеолитическими и амилолитическими ферментами бактерий.

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе:
– повышенная кислотность,
пониженная влажность,
увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15–20% к массе муки),
антибиотическая активность среды.

Химические средства:
молочная, уксусная кислоты (0,1–0,2%), уксуснокислый калий, кальций уксуснокислый (0,2–0,3%);
пропионовая кислота и ее соли (пропионаты натрия, калия, кальция (0,3–0,5%) в виде водных растворов, диацетат натрия и др.);
комплексные хлебопекарные улучшители.

Биологические способы:
- мезофильные закваски кислотностью 18 – 22 град, в количестве 4 – 6% от массы муки;
- концентрированные молочнокислые закваски КМКЗ, кислотностью 16 – 18 град в дозах 4 – 6% к массе муки;
- пропионовокислые закваски кислотностью12 – 14 град, в количестве 4 – 6% к массе муки;
комплексные закваски на чистых культурах молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6 – 9 град в количестве 15 – 20 % к массе муки;
- жидкие дрожжи с кислотностью 10–14 град в количестве 25 – 30%;
добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая уничтожает споры картофельной палочки.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:
– для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;
– для выработки ржано-пшеничных видов хлеба.
При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 ч применяются химические и биологические средства.

Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений проводятся в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».