Презентация к уроку на тему:Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса

Презентация к уроку на тему:Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса

Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»

Выполнил: Сакенов Малик Группа № П – 20, 16675 «Повар»
Руководитель: Щербатых М.В.

Мясо – важнейший источник полноценных белков, жиров, минеральных веществ (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками – они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Для приготовления холодных блюд из мяса и мясопродуктов используют вареную и жареную говядину, язык, ветчину, буженину, жареную отварную птицу и дичь, колбасы.

Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, затем срезают мякоть вместе со шкурой. Обработанные головы промывают.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек; потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

Мясной цех предназначен для обработки мяса и изготовления полуфабрикатов.
В мясном цехе предусматривают:
- камеры для размораживания мяса;
- помещения для зачистки и обмывания туш;
- мясное отделение;
- охлаждаемая камера полу-фабрикатов;
- кладовая полуфабрикатной тары;
- помещение для обработки костей;
- моечная инвентаря.

Цех оборудуют:
подвесными путями;
мясорубками;
фаршемешалками;
машинами для нарезки и разрыхления мяса;
котлетными и пельменными автоматами;
холодильными шкафами.
Из немеханического обору-дования устанавливают:
рабочие столы;
ванны;
стеллажи.

Для доступа к работе повар обязан пройти санитарный минимум, медицинский осмотр, технику безопасности

Технология приготовления:
Головы, ноги, уши, губы и прочие субпродукты обрабатывают, промывают, разрубают или разрезают, закладывают в котел, заливают холодной водой (для студня без желатина не более 2 л на 1 кг субпродуктов).

Варят при слабом кипении, снимая с поверхности жир и пену, до тех пор, пока мякоть не будет отделяться от костей (4 – 5 часов). За час до конца варки добавляют сырые коренья и репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист. Сварившиеся субпродукты вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, рубят или нарезают небольшими кусочками, хранят в холодильнике. Кости вновь закладывают в бульон, варят еще часа 2, затем процеживают. Бульон после снятия с него жира, соединяют с мясом, доводят до кипения, добавляют пропущенный через чесночницу чеснок, прекращают нагрев. Студень охлаждают, перемешивая, до чуть заметного загустения, затем разливают в глубокие тарелки или в формы и оставляют до полного застывания (7 – 8 часов).
Перед подачей студень выкладывают из формы, нарезают на порционные куски (100 г), отпускают по одному куску с солеными овощами и соусом «хрен с уксусом», украшают зеленью.

Технология приготовления:
Обработанную печень, морковь и лук нарезают кубиками. Свиной шпик мелко режут, растапливают в глубокой сковороде, добавляют овощи, обжаривают до полуготовности, вводят печень, посыпают солью и молотым перцем и обжаривают все до готовности продуктов. Охладив и пропустив 1 – 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, печень с овощами соединяют с молоком или бульоном, размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают. До введения масла паштет следует прогреть. Для получения однородной массы паштет можно протереть, затем его формуют в виде рулета или порционных квадратиков, ромбиков, кружочков, украшают сливочным маслом из кондитерского мешка, вареными яйцами, маслинами, зеленью, вареной морковью. Паштет охлаждают, отпускают по 1 шт. или по 1 – 2 куска (50 – 100 г), украсив зеленью.

Требования к качеству блюда и оформлению:
Внешний вид – паштет сформован в виде батона, оформлен маслом и рубленым яйцом. Вкус и запах – в меру соленый, с привкусом печени. Цвет – коричневый. Консистенция – однородная, без комочков.

Технология приготовления:
С обработанных тушек кур снимают мякоть вместе с кожей. Мякоть отделяют так, чтобы по всей поверхности оставался ровный слой мякоти. Мякоть укладывают кожей вниз, сверху кладут отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный и набухший чернослив без косточки, заворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят в подсоленной воде около 1 – 1,5 ч. Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают.

Внешний вид – рулет нарезан поперек тонкими ломтиками. На разрезе видна прослойка из свинины и чернослива. Вкус и запах – свойственные данным мясопродуктам. Консистенция – упругая, мягкая, сочная. Цвет – от светло-серого до серого.