Презентация к уроку: Технология приготовления блюд из котлетной массы

Технология приготовления блюд

из котлетной массы

Значение в питании блюд из мяса

Мясные продукты являются важнейшим источником белка и жира. Они содержат много полноценных белков, жиров, минеральных веществ (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

Особая роль белков мяса в том, что в их состав входят аминокислоты, близкие к белкам человека. Они являются основным материалом, из которого строятся и восстанавливаются клетки организма.
Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии.
Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.
Углеводов, минеральных веществ и витаминов в мясе мало.
Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их отпускают с различными гарнирами.

Лучше всего подходят овощные гарниры, так как они содержат щелочные металлы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.

Подготовка сырья к производству

В качестве сырья для производства мясопродуктов используют мясо говядины, свинины, баранины. Мясо обязательно проходит ветеринарно-санитарную оценку – мясо должно быть от здорового животного.

Обработка состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Из рубленого мяса, не требующего предварительной разморозки, путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашину и обрезь. Лучше использовать мясо упитанных животных, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани; нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже первого сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится однородной; изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Организация работы мясного цеха

Мясо обрабатывают в мясном или мясорыбном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда. Цех должен быть оборудован подвесными путями, холодильными шкафами, костепилкой или колодой для разруба туши, мясорубками, фаршемешалками и котлетоформовочной машиной.

Из немеханического оборудования устанавливают производственные столы и ванны, стеллажи для полуфабрикатов, съемные короба для специй и соли. Ножи и доски должны быть промаркированы. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность и обтянуты железным ободом.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным. К нему примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная столовой и кухонной посуды.

В горячем цехе должно быть следующее оборудование:
холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовой продукции;
морозильный шкаф или ларь;
плиты электрические;
котлы пищеварочные, духовые (жарочные) шкафы, сковороды электрические, фритюрницы, протирочная машина, миксер;
столы производственные, весы электрические, стеллажи. Размещение оборудования должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Электрические плиты располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ним со всех сторон.

Инвентарь: котлы и кастрюли различной вместимости, мерная тара, сковороды, дуршлаги, шумовки, ножи, иглы поварские, разделочные доски (маркированные), полки или горки для хранения специй, приправ, сотейники, сита, грохоты, черпаки, лопатки, поварские ложки.

Техника безопасности на рабочем месте

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место; строго соблюдать правила техники безопасности и санитарно-технические нормы. Ежедневно, перед началом работы повар проходит инструктаж у заведующего производством с занесением записи в журнал.

Перед началом работы повар должен проверить наличие табличек по правильной эксплуатации теплового и механического оборудования, наличие заземления, резинового коврика, а также проверить работу оборудования на холостом ходу в течение 5 – 7 минут; наличие соединительного кольца и пестика.

Электрические плиты должны иметь ровную, без трещин, поверхность.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. Ремонт машины должны производить только квалифицированные рабочие.

Технология приготовления блюд из котлетной массы

Зразы рубленые

Технология приготовления

Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1 – 2 шт. на порцию.
Приготовить зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Требования к качеству блюда

Зразы рубленые должны сохранять форму и быть запанированными тонким слоем. Поверхность – без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба. Запах – мяса со специями. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе – однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок.

Тефтели

Котлеты

Технология приготовления
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или округло-приплюснутой формы толщиной 2,2…2,5 см (биточки) или овально-плоской формы толщиной 1 см (шницели). Котлеты можно приготавливать с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто).
Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2 – 2,5 см, длиной 10 – 12 см, шириной 5 см). Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске 1 – 2 шт. на порцию, на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или соусом.
Требования к качеству:
Котлеты должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово – красный оттенок.