Презентация к уроку: Технология приготовления блюд из рыбы припущенной

Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ НА ТЕМУ:

Выполнил: Сакенов Малик.
Группа № П – 20, 16675 «Повар»
Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым, 2021

Рыба является необходимым продуктом питания.
В рыбе содержатся: белки – от 13 до 23%; жиры – от 1 до 33%; минеральные вещества – от 1 до 2%; вода от 50 до 80%, витамины А, D, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.

Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира в ней. По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую до 2% жира; средней жирности – от 2 до 5% жира; жирную – от 5 до 15%; рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и А значительно повышает его ценность.
Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, марганцем. Благодаря присутствию йода, рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина и способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда подразделяют на отварные, припущенные, жареные основным способом, жареные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4 – 10 часов. В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10 – 15С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.

Процесс обработки рыбы состоит и очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывание. В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель. Обработку проводят на маркированной доске. Начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове; вначале – с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом или механическим скребком.

После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника – сначала с одной стороны, а затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник рыбы удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Из головы рыбы необходимо удалить жабры.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями срезают половину рыбы (филе), начиная с головы или хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают 2 филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными костями и позвоночной костью (нижнее филе). Полученное филе нарезают на порционные куски поперек.

Филе укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников, нарезают поперек на порционные куски. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от его конца на 1 см. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски.

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы.
Рыбные цехи проектируются в столовых и ресторанах на 400 мест работы и более, работающих на сырье. Цех размещают единым блоком с мясным цехом, помещениями для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с горячим цехом и камерой для хранения рыбы.
Для приготовления полуфабрикатов устанавливают специальные производственные столы, передвижные ванны и стеллажи. Необходимый инвентарь – комплект ножей поварской тройки, разделочные доски и др., а также специи и приправы хранят в шкафах. Полуфабрикаты укладывают на противни или лотки слоем не более 15 см и до тепловой обработки или отправки на предприятия – доготовочные хранят в холодильном шкафу или холодильной камере.

Приготавливают блюда из рыбы припущенной в горячем цехе. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов, поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Блюда из рыбы готовят в соусном отделении. Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные шкафы и стеллажи.
На рабочем месте повара должен находиться поварской инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг, шумовка, сачки, черпаки, цедилки, лопатки поварские со сбрасывателем, вилка поварская и др.

Технология приготовления
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей и без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус, доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтики лимона, гарнируют. Гарнир – картофель отварной.

Требования к качеству блюда
Внешний вид – рыба в виде порционных кусков, припущенная, полита соусом. Сбоку уложен гарнир, посыпан зеленью. Вкус и запах – свойственные данному виду рыбы с соусом томатным. Консистенция – сочная, мягкая.

При поступлении на работу каждый работник проходит медицинский осмотр и оформляет медицинскую книжку. Повар должен соблюдать санитарные требования на производстве.
На предприятиях общественного питания можно работать только в спецодежде. Она должна быть чистой и стираться по мере загрязнения.

Разделочные доски, ножи обязательно должны быть промаркированы и использоваться строго по назначению.
Инвентарь моют в двух ваннах: в первой ванне моют с добавлением моющих средств при температуре 45 – 50С; во второй ванне ополаскивают в горячей воде, а затем высушивают на стеллажах.
На рабочем месте необходимо строго соблюдать: правила мытья всех видов посуды, маркировку оборудования и инвентаря, сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов, правила личной гигиены, строгое соблюдение процесса первичной обработки продуктов. При правильном проведении тепловой обработки погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.
Тепловая обработка является последним ответственным процессом, обеспечивающим обезвреживание сырья от микроорганизмов. Кроме этого, целью тепловой обработки является придание пище определенных органолептических свойств и сохранение ее биологической ценности.