Презентация к уроку: технология приготовления блюд из жареного мяса

блюд из жареного мяса

Технология приготовления

Значение в питании блюд из мяса

Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, которые отличаются высоким качеством и большим разнообразием вкуса.
Мясо содержит:
много полноценных белков – 14,5 – 23%, которые служат для построения и восстановления тканей организма;
жира – от 2 до 37%, являющегося источником энергии;
минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные: соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).
экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки.

Мясо – ценный пищевой продукт и источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Подготовка сырья к производству

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Обработка состоит из следующих стадий:
размораживание;
обмывание;
обсушивание;
кулинарная разделка и обвалка;
зачистка и сортировка мяса;
приготовление полуфабрикатов.

Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Мясо размораживают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность размораживания составляет 1 - 3 суток.
Мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из шланга.

Обсушивание производят на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Обвалка – отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы не оставалось мяса на костях.

Организация работы мясного цеха

Мясной цех. предназначен для обработки мяса и изготовления полуфабрикатов. В мясном цехе предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря.
Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления  первых и вторых блюд, гарниров, соусов.

Оборудование: холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовой продукции, морозильный шкаф или ларь, плиты электрические, котлы пищеварочные, сковороды электрические, фритюрницы, протирочная машина, миксер, столы производственные, весы электрические, стеллажи.

Инвентарь: котлы и кастрюли различной вместимости, мерная тара, сковороды, дуршлаги, шумовки, ножи, иглы поварские, разделочные доски, полки или горки для хранения специй, приправ, сотейники, сита, грохоты, черпаки, лопатки, поварские ложки.

Техника безопасности на рабочем месте

Работник обязан соблюдать технику безопасности и санитарно-гигиенические требования:
- проходить ежедневный инструктаж у заведующего производством с записью в журнале по технике безопасности труда;

- проверять наличие над оборудованием таблички по правильной эксплуатации оборудования; наличие заземления, резинового коврика; работу оборудования на холостом ходу в течение 5 – 7 минут.

При обнаружении неисправностей повар обязан сообщить заведующему производством и до устранения неисправностей к работе не приступать. Ремонт машины должны производить только квалифицированные рабочие.

Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца и пестика. Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте в ножнах, промаркированные.
Все доски должны быть маркированными в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами.
Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую поверхность и должны быть затянуты ободом для предотвращения раскола.
Нельзя оставлять работающее оборудование или сменный механизм без присмотра.

Технология приготовления блюд из жареного мяса

Бефстроганов

Для жарения мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги.

Технология приготовления:
Мясо, нарезанное брусочками длиной 30…40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3…5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Требования к качеству:
Мясо нарезано брусочками. Консистенция – мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах – свойственные жареному мясу.

Поджарка

Нарезают полуфабрикат из корейки, тазобедренной части. Нарезанное брусочками мясо массой 10 – 15 г кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью и обжаривают до готовности. Затем добавляют пассерованный лук, томатное пюре и жарят 2 – 3 минуты.
Отпускают на порционной сковороде, отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Внешний вид – мясо вместе с томатным пюре и пассерованным луком доведены до готовности и отпущены в порционной сковороде. Гарнир подан отдельно или уложен сбоку. Вкус и запах – жареного мяса. Вкус – острый с ароматом пассерованного лука и томата. Цвет – мяса – коричневый; соус – от светло-коричневого до коричневого. Консистенция – кусочки мяса мягкие. Пассерованный лук с томатом равномерно обволакивает кусочки мяса

Шашлык по-кавказски

Санитарные требования

Работники обязаны:
- выполнять правила личной гигиены;
проходить медицинскую комиссию;
использовать для работы чистую санитарную одежду;
содержать в чистоте кожу рук, тела, полости рта.

На рабочем месте строго соблюдать:
правила мытья всех видов посуды;
маркировку оборудования и инвентаря;
сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов;
процесс первичной обработки продуктов;
соблюдать правила приготовления пищи и хранения готовой продукции

При правильном проведении тепловой обработки погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.
Различные способы тепловой обработки (варка, жарка, тушение, запекание, припускание) позволяют разнообразить ассортимент блюд, значительно улучшить их усвояемость и вкусовые качества

Спасибо за внимание!