Презентация к уроку: Технология приготовления блюд из жареной рыбы

Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ НА ТЕМУ:

Выполнил: Ткачук Марфей
Группа № П – 20, 16675 «Повар»
Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым, 2021

Рыба – ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усвояемые белки – 8…23%, жиры – 0,1…33%, минеральные вещества – 1…3%, воду – 53…87%, экстрактивные вещества, витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е и РР. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, времени года и места улова.

Обработка рыбы на порционные куски (кругляши)
Обрабатывают на порционные куски рыбу массой до 1,5 кг. Процесс обработки:
- очистка чешуи;
- удаление плавников;
- удаление головы и внутренностей;
- промывание;
- нарезание на порционные куски.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Затем, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают от пленки. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90 на поперечные куски круглой формы. Отходы составляют 35…40%. Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.
Обработка рыбы на филе (пластование)
Пластование применяют при обработке рыбы массой 1,5 кг и более. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают. Начинать пластование можно как от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы можно получить три вида филе: филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и чистое филе.

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы. При организации рабочих мест в рыбном цехе обязательно учитывается последовательность отдельных операций технологического процесса первичной обработки свежей, мороженой и соленой рыбы.
Для очистки рыбы от чешуи используются соответствующие механизмы – чешуеочистительная машина. Потрошат и разделывают рыбу на отдельных рабочих местах – на производственных столах, поверхность которых имеет уклон к желобу. После разделки рыбу тщательно промывают в ванне с двумя отделениями.
Для приготовления полуфабрикатов устанавливают специальные производственные столы. Необходимый инвентарь – комплект ножей поварской тройки, разделочные доски и др., а также специи и приправы хранят в шкафах. Полуфабрикаты укладывают на противни и до тепловой обработки или отправки на предприятия (доготовочные) хранят в холодильном шкафу или холодильной камере.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования; наличие и исправность ограждений; наличие и исправность заземления; исправность другого применяемого оборудования; убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; проверить исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Во время работы:
оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается;
все работающие механизмы и машины вне рабочего времени должны быть выключены от электросети (переключатель в положении «Выключено»);
при работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила;
поверхность жарочной плиты должна быть ровной, без трещин;
не браться за горячую посуду голыми руками, необходимо использовать полотенца (прихватки);
ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие;
заполнять котлы необходимо не 80% их вместимости;
крышки стационарных пищеварочных котлов открывать на себя; передвигать котел с горячей пищей без рывков.

Технология приготовления

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца лука, жаренного во фритюре.

Требования к качеству

Технология приготовления
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, взбивают, процеживают и добавляют соль, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир – картофель; соусы – томатный, майонез.

Требования к качеству
Внешний вид – рыба в виде порционных кусков, обжарена во фритюре. Гарнир уложен аккуратно, соус подан отдельно. Вкус и запах – свойственный жареной рыбе. Цвет корочки – золотистый, мякоти – белый. Консистенция – мягкая, сочная, слегка хрустящая.

Жарка продуктов – способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому рыба должна дожариваться в жарочном шкафу при температуре 220 – 230С. При жарке рыбы особое внимание уделяется прожариваемости у кости, где могут находиться личинки глистов. При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют составу жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.
На предприятиях общественного питания можно работать только в спецодежде (головной убор, курточка, удобная обувь, фартук и личное полотенце). Спецодежда должна быть чистой; стирается по мере загрязнения. При поступлении на работу каждый работник проходит медицинский осмотр и оформляет медицинскую книжку.
Требования к инвентарю: разделочные доски, ножи обязательно должны быть промаркированы и их необходимо использовать строго по назначению; инвентарь моют в специальном помещении, которое располагается рядом с горячим и холодным цехами. Моют инвентарь в двух ваннах: в первой ванне моют с добавлением моющих средств при 45 – 50С, во второй ванне ополаскивают в горячей воде, а затем высушивают на стеллажах. Один раз в неделю все оборудование дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести, затем промывают горячей водой.