Презентация к уроку: технология приготовления салатов из вареных овощей

Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ НА ТЕМУ:

Выполнил: Сакенов Эмил.
Группа № П – 20, 16675 «Повар»
Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым, 2021

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортности. Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций:
сортировка;
калибровка;
очистка;
мытье;
доочистка;
нарезка.

Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Основные операции, осуществляемые в цехе:
нарезка подготовленных продуктов;
порционирование и оформление холодных блюд и закусок.
В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используется соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты: обязательно холодильное оборудование – шкафы и холодильные камеры с полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий; универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей.

Из немеханического оборудования и инвентаря предусматривают производственные столы с горками, стеллажи, полки для инструментов, маркированные разделочные доски, весы. Для очистки и нарезки продуктов вручную используют приспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки.

Работник обязан соблюдать технику безопасности и санитарно-гигиенические требования. Во избежание несчастного случая на рабочем месте повар обязан пройти инструктаж по охране труда. Ежедневно повар получает инструктаж у заведующего производством с занесением записи в журнал.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования; наличие и исправность ограждений; наличие и исправность заземления; исправность другого применяемого оборудования, а также работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении каких-либо неполадок в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать.
Во время работы:
оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается;
все работающие механизмы и машины вне рабочего времени должны быть выключены от электросети с переключателем в положении «Выключено»;
при работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила его эксплуатации;

запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой;
ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Технология приготовления

Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками; капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют; зеленый лук нарезают по 1–1,5 см, а репчатый – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Внешний вид – вареные продукты и овощи нарезаны мелкими ломтиками, заправлены растительным маслом. Вкус и запах – приятный, в меру соленый, кисловатый, острый. Цвет – свойственный входящим в винегрет овощам, от светло – до темно-розового (от свеклы)

Технология приготовления
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный», выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве.

Технология приготовления
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель и огурцы – ломтиками, помидоры – дольками, фасоль – ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают.
При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – салат уложен горкой, полит сметаной, оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих овощей. Цвет – свойственный входящим продуктам.

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования и инвентаря, а также требований личной гигиены работников, непосредственно соприкасающихся с продуктами.

Механическая обработка должна предшествовать тепловой; количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным; для дозирования и раскладки следует использовать специальный и маркированный инвентарь. Сроки хранения полуфабрикатов и реализации холодных блюд должны быть максимально сокращены.

Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования, разделочных досок и инвентаря.
Продукция холодного цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому: холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 – 6С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском; не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.
Для предотвращения обсеменения микроорганизмами оборудование, посуду и инвентарь тщательно моют горячей водой с моющими средствами.