Презентация к уроку: технология приготовления заправочных супов

Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ НА ТЕМУ:

Выполнила: Михайлов Данил
Группа № П – 20, 16675 «Повар»
Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым, 2021

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Основное их значение – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15…25% потребности организма в воде).
Супы - жидкие блюда, в состав которых входят жидкая часть – основа и плотная – гарнир. Жидкая основа: бульоны, отвары овощей и круп, грибов; молоко, хлебный квас.
В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особенный вкус, аромат и обладающие сокогонным действием. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыбу, мясо, птицу, грибы. Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Супы должны быть вкусными, питательными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.
Супы классифицируют:
по температуре подачи – на горячие и холодные. Температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75С, а холодных – не выше 14С;
по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, кисломолочных продуктах.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортности. Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций:
сортировка;
калибровка;
очистка;
мытье;
доочистка;
нарезка.

Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределя-ют овощи по размерам и качеству.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Продолжительность очистки овощей в картофелечистках: картофеля – не более 1,5 – 2 мин., корнеплодов – 3 – 5 мин. Очищают картофель непосредственно перед тепловой обработкой. Хранить очищенный картофель разрешается целыми клубнями в холодной воде при температуре до 12С не более 2 – 3 часов. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят в прохладном помещении в целом виде, покрытыми белой влажной тканью, предохраняющей их от загрязнения и высыхания.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, репу, помидоры, томат пассеруют.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Горячий цех предназначен для централизованного производства горячих блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.
Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания
Горячий цех оснащен: электроплитами, котлами для варки гарниров, духовыми (жарочными) шкафами; производст-венными столами; охлаждаемыми шкафами; горкой для хранения специй; контрольными весами; маркированным инвентарем; производственными ваннами; раковиной для мытья рук.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, маркировку с указанием ее вместимости.

Разнообразен инвентарь, предназначен-ный для приготовления блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, сетчатые вставки для варки на пару, марки-рованные доски и ножи, лотки, противни.

Работник обязан соблюдать технику безопасности и санитарно-гигиенические требования:
- проходить ежедневный инструктаж у заведующего производством с записью в журнале по технике безопасности труда;

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем; транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26С.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки:
1) бульон или отвар доводят до кипения;
2) подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем – в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, т.к. картофель в кислой среде плохо разваривается. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10 – 15 мин до готовности.
Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5 – 10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.
Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5 – 7 мин до его

готовности. Сваренные супы оставляют без кипения на 10 – 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался прозрачным, а суп стал ароматным.

Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 – 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. Добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свежей. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г на 1000 г. борща). При отпуске кладут в борщ сметану и посыпают зеленью.

Требования к качеству блюда
Внешний вид – в жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки, на поверхности – жир, сметана, зелень. Цвет – малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Вкус и запах – кисло-сладкий, характерный для овощей и специй. Консистенция – свекла, овощи – мягкие, капуста свежая – упругая.

Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту и варят 10 – 15 мин. Затем кладут картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 – 10 мин. до готовности в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, специи, соль. Одновременно со специями можно положить чеснок (2 г на 1000 г щей). При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. При отпуске кладут сметану и посыпают зеленью.

Требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки (капуста нарезана шашками, остальные овощи – дольками); сверху – сметана и зелень. Вкус и запах – сладковатый за счет капусты, характерный для пассерованных овощей,

капусты и специй. Цвет – светло-желтый, жир на поверхности – оранжевый. Консистенция – капуста упругая, овощей – мягкая.

Качество кулинарных изделий зависит:
от качества сырья;
условий хранения;
соблюдения санитарно-гигиенических требований в процессе технологической обработки;
санитарного состояния оборудования, инвентаря и производственных помещений;
условий реализации пищи.
Неправильное хранение пищевых продуктов, низкая культура производства или неправильная кулинарная обработка приводят к значительному снижению пищевой ценности продуктов, ухудшает их усвояемость, может привести к значительному обсеменению готовых кулинарных изделий микробами. Первичная обработка овощей имеет особенно большое гигиеническое значение вследствие их значительной загрязненности.
Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5% раствором хлорной извести, затем промывают горячей водой. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами при температуре воды 45 – 50С; во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах.
На предприятиях общественного питания можно работать только в спецодежде. Она должна быть чистой и стираться по мере загрязнения. Каждый работник, задействованный на производстве, должен предварительно пройти медицинский осмотр.
Заправочные супы варят небольшими порциями, т.к. продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 1 – 3 часов.