Презентация к уроку: Вкусовые продукты

Тема:Вкусовые продукты

Чай является одним из наиболее популярных напитков в мире. Первые данные о чае найдены в древнекитайской энциклопедии. В России чай появился в XVIII веке.

Значение чая как вкусного продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой установлено положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную систему. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко использовать его как патогенное средство при простудных заболеваниях.

Главным алкалоиды дом чая является кофеин. Часто ему сопутствуют другие алкалоиды-теобромин, теофиллин. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм человека.Эфирные масла обуславливают ароматические свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества.Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах чая содержится больше кальция и фосфора, в низших - натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержится в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в чёрном чае витаминов C и Р. Белковые вещества чайного листа отрицательно влияет на качество чая, так как в процессе переработки листа они вступают в реакцию с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирное масло, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и другие. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества, кофеин, эфирное масло. Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяются в воде и придают ему вяжущий вкус. Танин обладает свойствами витамина P. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.

Основная масса производимого индийского чая - чёрный. Индийский чай характеризуется более сильным выраженным вкусом, я но худшим ароматом по сравнению с китайскими чёрными чаями.

Основными производителями чая являются Китай, Индия, Шри-Ланка. Китай производит зеленый и черный чай. Кроме того, это единственная страна, производящие белые и желтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи - листовые, резка листа не применяется.

Большинство индийских чаев выпускаются резанными (Broken) или гранулированными (СТС) . Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая - торговый сорт представляет собой смесь из 10-20 чаев разной
сортности.Шри-ланка производится чёрный и зелёный чай. К как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.В России производят чай в Краснодарском крае.

По способу обработки чайного листа чай подразделяют на байховый (чёрные зелёный), прессованный или плиточный (чёрный и зелёный), экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного и зеленого чая, и чай для разовой заварки в пакетиках.

По виду и размеру чаинок производят чай трёх видов: крупный (листовой) , мелкий и гранулированный.В зависимости от вида обработки исходного сырья производят четыре основных типа чая, отличающаяся по химическому составу и вкусовым и ароматическим свойствам: чёрный, зелёный, красный и жёлтый.

Если при производстве черных чаев чайный лист проходит стадии обработки завяливание, скручивание и ферментация, то при производстве зелёного чая две стадии - завяливание и ферментация - исключаются.Красный и жёлтый чай являются промежуточными типами между чёрным и зелёным чаем: они оба проходят ферментацию, но в неполной, незавершенной форме. Причём степень ферментации в Красных чаях выражена значительнее, чем жёлтых. Красные чаи по составу и вкусовым качествам ближе к чёрным, а жёлтые - к зелёным.

В настоящее время в международной практике к высоко сорным видам чая принято относить следующие:- типовой чай: международная маркировка - Т(Tippy). Вырабатывается из не распустившихся чайных почек (типсов - от английского тips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог;- пекой, он же байховый чай: международная марка - Р (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков);- оранж: международная маркировка - О (Orange), чай, изготовляемый только из цельных скрученных листьев, как правило, самых молодых;- оранж Пекой: международная маркировка - OP (Orange Pekoe). Общее название смеси чаев, соответствующих одновременно классом "пикой" и "оранж". Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов).

К среднесортным видам чая относят чая из сломанных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельно листового чая либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из сломанных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но обладающим худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Гранулированный чай -международная маркировка - СТС - чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые 2-3 листа то, но четвертый и пятый листы. Чай СТС заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чая. Метод применяется в основном в Индии и на Цейлоне.Чай в пакетиках состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетике из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные Broken Orange Pekoe, в случае изготовления из соответствующего сырья.Зелёный или чёрный кирпичный чай изготавливается из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путем прессования, облицован сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не менее 25%, общее содержание чайных листьев-не менее 75%. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.Черный плиточный чай изготавливается из чайной крошки и пыли прессованием с предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95-100 С. Отличается высокой экстрактивностью.Растворимый чай представляет собой порошок из дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Условия и сроки хранения. В чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65 % (но не выше 70%) , не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами:- для фасованного чая отечественного производства-не более 12 месяцев со дня упаковки;- импортного с фасовочного чая- не более 18 месяцев;- чая, упакованного в ящики с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, - 2 года;- нефасованного чёрного, плиточного зелёного, красного чая-8 месяцев.

Тема: Кофе

Кофе- это обработанные зёрна плодов кофейного растения, выращиваемого в странах с тропическим климатом.

Кофе культивирует в Америке, Азии, Африке и Австралии. Кофе присваивают название страны, где он выращивается, или порто, через который он выводится. Качество кофе зависит от вида кофейного растения, места и способа производства, обработки зерен, сорта, что определяет вкус и аромат. Лучшим в мире считается колумбийский кофе.

Место рождения кофе - Абиссинский регион Каффь. Несмотря на созвучие, тем не менее название растения и напитка происходит не от этой местности, а от арабского слова gahwah, означающего "напиток из растения". Первоначально использовали целые растения - красную ягоду, походившую на вишню. Позже начали извлекать семена и размалывать их, обрабатывая животным жиром, чтобы, употребив полученный продукт, взбодриться после долгих путешествий. Заваривать зелёные кофейные ягоды для изготовления ароматного напитка стали много позднее, приблизительно в 1000 году нашей эры, обжаривать и молоть кофе стали лишь спустя века. Тем временем напиток медленно возился в Европу.

В XVI веке кофе доставлялся Венецианский и Марсельский порты под названием "Арабское вино".

Попробовав и по достоинству оценив ароматный напиток, австрийцы построили первые кофейные дома, где кофе подавался с пирожками в форме полумесяца, называющийся Кipfel. Таким образом, праздновалось победа над захватчиками. Как Наследники kahweh- древних арабских кофейных домов по всей Европе. Вместе с Веной и Парижем Венеция сыграла не последнюю роль в популяризации нового обычая. И поныне существующее Csffe Florian и Csffe Quarbi свидетельствуют вот уже 2 века о достигнутых вершинах в искусстве приготовления кофе.

Но настоящий бум в Европе кофе произвёл после разгрома турок в 1683 году. После начала осады Вены турки были побеждены и отступили, оставив после себя в лагерях большое количество кофе.

В состав кофе входит сложный комплекс химических веществ: кофеин, азотистые вещества, жиры, углеводы, органические кислоты, минеральные соединения и эфирные масла, (кофеоль), обусловливающие приятный вкус, аромат, тонизирующее действие кофе. Большая часть кофеина находится в связанном виде (хлорогеновой кислотой). Хлорогеновая кислота не является дубильным веществом, но обладает вяжущим вкусом.

Обжаренный и молотый кофе при хранении постепенно теряет свои свойства. Поэтому часто на предприятии общественного питания он поступает в виде сырых зерен. Их обжаривают при температуре 160-220С до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневую равномерную окраску.

Объем зерен при этом увеличивается на 30-50 %, а масса уменьшается на 16-18%. При обжаривании зерен происходит карамелизация сахаров и образование меланоидинов, которые обусловливают окраску зерен. В кофе при этом накапливаются свободные эфирные масла, определяющие его аромат. Обжаренный кофе размалывают на кофемолках непосредственно перед заваркой. Диаметр частиц - 500-950 мкм. Размолотый кофе иногда смешивают с цикорием.

Требования к качеству.
Качество кофе определяет органолептическими и физико-химическими показателями: внешним видом, ароматом, вкусом, влажностью, содержанием экстрактивных веществ, зольностью, степенью помола и наличием посторонних примесей; иногда в кофе определяют содержание кофеина и других веществ.

Содержание экстрактивных веществ не менее 20%; для первого сорта-25- 27%: и второго сорта- 28-30%.Содержание кофеина может колебаться от 0, 7 до 2%.В зависимости от промышленного распространения кофе подразделяют на три основных вида:1) аравийский (произрастающие в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, и приятный на вкус с тонким ароматом;2) либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;3) робуста (Юго-Восточная Азия) даёт напиток различного свойства.

Влажность кофе: 7-12%. Повышенная влажность (более 14%) может привести к тому, что Кофе За плесневеет и испортятся.

В зависимости от способа производства кофе подразделяют:-на натуральный кофе жареный в зернах: премиум, высший и 1-й сорта;-натуральный кофе молотый: Премиум, высший, 1-й и 2-й сорта;-молотый "по - турецкий" и молотый с цикорием: высшей и 1-й сорта;-натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный): высший, 1-й и 2-й сорта;-кофе молотый "по турецкий": высший сорт, кофе молотый с цикорием: высший, 1-й и 2-й сорта.

В зависимости от степени обжаривания различают:-слабообжаренный – лёгкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус-кисловатый; применяется для зерен с мягким вкусом);
-среднеобжаренный – умеренный - венский (зерно имеет темный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
-сильнообжаренный - тёмный - французская обжарка 2-й степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление паленого; во вкусе доминирует горчинка);-высшая степень – итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе жареный в зернах - равномерно обжаренные зёрна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Дефекты кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания.

Наиболее часто встречающимися дефектами являются:
- Кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривание заплесневелых;- Обугленные зёрна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуется вследствие присутствия в сыром кофе зёрен чернушек (зерно долго лежала на земле, плохая сушка), зерен ломаных и механически поврежденных при переработке, поврежденных вредителями, или при нарушении режима обжарки;- Неравномерное обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зёрен, наличие сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;- Белесые зёрна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых засохших ещё на дереве сырых зерен;

- Недожаренные зёрна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;- Не одинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции;- Нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникнуть в результате нарушения технологии либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и т.д.);- Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекание в нём окислительных процессов.

Кулинарное использование. В виде водяной вытяжки для придания вкуса желированный сладким блюдам, кремом, а также для приготовления горячих напитков.

Спасибо за внимание