Презентация по технологии на тему "Мясо"

Мясо

Мясо – древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд.

Мясо представляет собой сочетание тканей:
мышечной,
соединительной,
жировой,
костной.

Пищевая ценность мяса

Различают следующие виды мяса:
говядина,
свинина,
телятина,
баранина,
конина,
крольчатина,
мясо домашней птицы,
мясо дичи.

Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, кабанов, и прочее.

Классификация мяса

Говядина

Говядину в первую очередь подразделяют на:
мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков),
мясо от коров-первотелок,
мясо от молодняка (быков, телок),
и телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такое мясо зовется «мраморным».
Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет.
Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый.
В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключением пригодных к поджарке нежных частей.

Свинина

Мясо свиней по возрастному признаку делят на:
свинину,
мясо подсвинков
и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок.
Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого.
Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.

Баранина

Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся.
Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая.

Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года.
В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.

По термическому состоянию мясо подразделяется на:

· Остывшее;

· Охлажденное;

· Замороженное.

Остывшее мясо – это мясо, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12⁰С в течение 6 часов.

Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-4 ⁰С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

Замороженное мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет температуру в мышцах -6…-8⁰С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому.

Показатели свежести мяса

Технологический процесс обработки мяса

1) Размораживание;
Мороженое мясо вначале размораживают. При размораживании мяса происходит восстановление его качества.
Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить его первоначальное качество. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

2) Обмывание;
При обмывании с мяса смывают загрязнения и микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 ⁰С и ополаскивают холодной водой +12 ⁰С. После чего зачищают ножом загрязненные места и срезают клеймо.

3) Обсушивание;
Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.

4) Разделка туши;
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, а после их жиловка и зачистка.

5) Обвалка
Обвалка мяса – отделение мяса от костей по определённой схеме. В результате получаются крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

6) Зачистка и жиловка
Зачистка и жиловка – освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной плёнки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные плёнки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

7) Изготовление полуфабрикатов
В результате обвалки, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии со схемами разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Обвалка мяса

Схема разделки говяжьей туши:
1 – шейная часть; 2 – подлопаточная часть; 3 – спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); 4 – поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); 5 – вырезка; 6 – тазобедренная часть (а – внутренний кусок; б – наружный кусок; в – боковой кусок; г – верхний кусок) ; 7 – пашина; 8 – покромка; 9 – грудинка; 10 – лопаточная часть (д – заплечная часть; е – плечевая часть).

Схема разделки бараньей туши:
1 – шейная часть; 2 – лопаточная часть; 3 – корейка; 4 – тазобедренная часть; 5 – грудинка.

Схема разделки свиной туши:
1 – шейная часть; 2 – лопаточная часть; 3 – корейка; 4 – вырезка; 5 – тазобедренная часть; 6 – грудинка.

Тепловая обработка мяса

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье.
Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости.
Варка бывает:
1. Основным способом(в большом количестве воды);
2. Припускание(в небольшом количестве воды под крышкой);
3. Варка на пару(в специальных шкафах или на решетках) .

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

1. Основным способом( в небольшом количестве жира);

2. Во фритюре(в большом количестве жира );

3. В жарочном шкафу(в специальных шкафах при температуре 270);

4. На гриле (жаренье на открытом огне).

1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавлением специй.
2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.
3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.
4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках) .

2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

Костный
Мясной
Мясо-костный
Рыбный
Бульон из домашней птицы
Бульон из дичи

Щи
Борщи
Рассольники
Супы с: картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощами, грибами;
Супы – пюре.

Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки - 250 г).
Ассортимент: из говядины - вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины - котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.

Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса.

Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани.
Основной ассортимент: из говядины - азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины - корейку и грудинку, из говядины и свинины - вырезку.

Готовка и отпуск:
Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщённой части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до150-180⁰С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки – около 15 минут.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зелёного масла. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства.
Гарниры – картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Бифштекс
Ингредиенты:
Говядина (вырезка),
Жир животный топлёный пищевой,
Хрен (корень),
Масло зелёное,
Гарнир.

Готовка и отпуск:
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180⁰С, до образования поджаристой корочки (8 мин.). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры – картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Лангет
Ингредиенты:
Говядина (вырезка),
Жир животный топлёный пищевой,
Гарнир.

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассерованные лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист.
Готовое блюдо заправляют растёртым чесноком. Блюдо можно готовить без помидоров, увеличив закладку картофеля. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Азу
Ингредиенты:
Говядина (боковой или наружный куски тазобедренной части),
Жир животный топлёный пищевой,
Томатное пюре,
Лук репчатый,
Мука пшеничная,
Помидоры свежие,
Огурцы солёные,
Картофель,
Чеснок.

Готовка и отпуск:
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20-30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г.
Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном/водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат ещё 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.
Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы.
Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.