Верхнесалдинский городской округ

МБУ «Информационный методический центр»

МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №1 им. А.С. Пушкина»

VII городская научно-практическая конференция младших школьников «Мои первые шаги в науке»

 

 

 

 

 

 

 

Исследовательский проект

Тема: «Испечём хлеб сами, своими руками»

 

 

 

 

 

 

Автор работы: Рогава Александра

Руководитель: Булгакова Елена Александровна

 

 

 

2017

                                                                     Содержание

Введение

1.  Теоретическая часть.                                                         4

1.1  История появления хлеба.                                                 5

1.2  Почему хлеб называется хлебом?                                    6

1.3  Хлеб на Руси.                                                                     7-8

1.4  Полезные свойства  хлеба.                                                9  2. Практическая часть.                                                          10

2.1  Наблюдения.

2.2  Анкетирование.                                                                  10-11

2.3  Поисковая работа.                                                             12

2.4  Эксперимент.                                                                      12-13

2.5  Наше творчество.                                                               14                                       

3.    Заключение.                                                                        15

4.    Список литературы.                                                          16

5.    Приложение.

 

 

 

 

 

 

                                                                 

                                                                           Введение

Тема: « Испечѐм хлеб сами, своими руками» Актуальность. Главная ценность жизни – это здоровье. Один из факторов здорового образа жизни – правильное и полноценное питание. Продукт, который ежедневно присутствует на каждом столе – это хлеб, а значит, его потребление в полной мере влияет на состояние организма человека. 

В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. С малолетства детей учили ценить и беречь хлеб как самое дорогое богатство. Неуважение к хлебу было грехом. Заинтересовавшись данной темой, я просмотрела много литературы. Везде о хлебе говорят, как о чѐм-то возвышенном, нигде и слова не встретилось о вреде этого продукта. Тем не менее, в последнее время появилось много публикаций, настраивающих людей на отказ от его употребления, и я решила вернуться к истокам, и найти рецепт выпечки хлеба в давние времена.

Гипотеза. Если внимательно изучить способы приготовления хлеба мастерами, то можно испечь хлеб в домашних условиях.

Цель проекта: нахождение способов приготовления хлеба в домашних условиях.

Объект исследования: обучающиеся 2 класса

Предмет исследования: свойства хлеба Задачи исследования:

1.   Выяснить, как пекли хлеб в старину.

2.   Оценить отношение к хлебу ребят моего класса.

3.   Познакомить одноклассников с технологией приготовления хлеба.

4.   Организовать поисковую и творческую работу в классе по теме проекта.

5.Найти способы приготовления хлеба в домашних условиях. 

Методы исследования: наблюдение, анализ, обобщение, поисковый, сбор информации из книг и соц.сетей, эксперимент, мастер-класс.

 

 

                                                          Основная часть.

1.1 История появления хлеба.

Из литературы я узнала несколько версий истории появления хлеба. Первая говорит о том, что изначально хлеб готовили совсем не из пшеницы и ржи, как это делается сегодня, а из желудей.

По второй версии, вместо злаков в древности использовали орехи. Дело в том, что именно орехам древние приписывали поистине магические качества – считалось, что они придают силы воинам, помогают женщинам выносить и родить малыша и оберегают поселение от внешних факторов. 

Что же касается приготовления первого хлеба из злаков, то, по мнению археологов, это произошло впервые около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. 

В самом начале люди ели сухие зерна. Потом, используя два камня, человек смог создать подобие мельничного жернова и получить муку. [20] 

Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больший урожай. Они начали строить свои жилища около пшеничных полей и научились смешивать протертые семена с водой. Полученная каша считается самым первым видом хлеба, приготовленного из зерен. Подобную жидкую похлѐбку в наше время еще употребляют в некоторых странах Африки и Азии [16].

Появление огня помогло первобытным людям усовершенствовать свою пищу. Скорее всего, кто-то из женщин однажды переварил кашу, получив в итоге твердую лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Сначала люди ели горячие лепешки с мясом, а потом начали готовить их впрок и кушать холодными. Именно такие вот изделия и можно уже называть пресным хлебом [20].

Прошло еще очень много времени до того момента, когда людям пришло в голову готовить настоящее кислое тесто, из которого получался вкусный хлеб. Учѐные считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Использование дрожжей началось примерно 5000 лет назад в Египте. Хлеб из сброжѐного теста считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного, его употребляли в пищу только состоятельные люди. [18] Он был не только вкуснее, но и дольше - сохранялся свежим и лучше усваивался организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба:

продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов (рис.3). На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др [10].

 Египтяне также изобрели первые печки для производства хлеба. 

Искусство приготовления хлеба постепенно перешло и в Древнюю Грецию. Уже в V тысячелетии до н.э. профессиональные хлебопѐки снабжали жителей Афин хлебом [18]. Греки тогда выпекали 24 сорта хлеба и продавали их по разной цене, черный - для простого народа, на оливковом масле - для больных, для атлетов - со стимулирующими веществами. Спартанцы считали хлеб роскошью и ели его только по праздникам. 

Римляне усовершенствовали процессы хлебопроизводства и перемалывания зерен, создали новые печи, и уже во II веке до нашей эры в Риме были построены первые пекарни [20].

К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех европейских городах были булочные. Так искусство выпекания хлеба быстро распространилось по разным народам [18].

Нельзя не отметить то, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. Кстати, это убеждение перекликается с одним древним законом, существовавшим в Индии. В первых веках нашей эры преступников в этой стране наказывали тем, что запрещали есть хлеб на определенное время, в зависимости от того, какое преступление они совершили. При этом индусы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индусы, творя утреннюю молитву, начинают ее словами: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать». [14]

 

 

                              1.2 Почему хлеб называется хлебом?

Происхождению слова «хлеб» мы также обязаны, как считают многие ученые, хлебопекам Древней Греции (рис.4). Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые «клибанос». 

От этого слова, по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб» [18].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                    1.3 Хлеб на Руси.

До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб. Но затем на столе наших

предков появился ржаной, который тут же стал очень популярным. Он был намного дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по

выбору, а матушка-рожь всех сплошь».  

Печь «черный» хлеб было непростым делом – рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете. Интересно, что в других странах любовь русских людей к ржаному хлебу не разделяли – ни в прошлом, ни сегодня на прилавках зарубежных магазинов не найти такого разнообразия черного хлеба, как у нас [12]. Например, в Италии, Испании или Франции с ржаным хлебом к потребителям и «близко подходить» не надо. [11]

Русские всегда ели хлеба больше чем мяса, что отмечали практически все иностранные путешественники. К слову, в средневековой Англии черный хлеб ели разве что бедняки, а представители состоятельных сословий использовали его, главным образом, в качестве тарелок: большие буханки хлеба, выпеченные несколько дней назад, нарезались крупными ломтями, в середине куска делали небольшое углубление, в которое клали еду. После обеда эти «тарелки» собирали в корзину и раздавали беднякам. [19]

Простые люди на Руси пекли обычный хлеб из перемолотой муки, а вот в пекарнях при монастырях ассортимент хлебных изделий был очень широк – в него входили и просфоры и хлеб с различными добавками (маком, медом, творогом)

[12].

С 16 века хлебопекарное дело стало разделяться на отдельные отрасли.

Каждая пекарня специализировалась на изготовлении каких-то одних изделий: появились хлебники, блинники, пирожники, калачники, пряничники и ситники. В написанном в то время «Домострое» были приведены требования к профессиональным хлебопекам: они были обязаны знать, как нужно сеять муку, как приготовить квашню, сколько муки положить в тесто и как замесить его, как испечь каравай. Пекарей считали крайне уважаемыми людьми, всегда высоко ставили их мнение по любым вопросам, называли их только полными именами.

[19]

Лучшим хлебом на Руси считался «крупчатый белый» - из хорошо очищенной пшеничной муки. Он подавался только в очень богатых домах. Простые люди ели «ситный» и «решетный» хлеба, которые были приготовлены из просеянной через сито и решето муки, а также «пушной» - приготовленный из неочищенного перемолотого зерна. Были и такие сорта хлеба, которые подавались к столу только по очень большим случаям, например, по поводу свадьбы. Таким дорогим хлебом считался хлеб «Боярский» из ржаной муки особого помола с добавлением пряностей [12].

Интересна история появления бородинского хлеба. После битвы на

Бородинском поле в 1812 году вдова погибшего генерала Тучкова основала 

Спасо - Бородинский женский монастырь. Его служительницы изобрели новый сорт ржано-пшеничного хлеба, долго не черствеющего, который впоследствии и назвали «бородинским». 

Паломники, посещающие монастырь, приобретали этот хлеб, распространяя его по всей земле русской.[9]

Хлеб был основой питания наших предков всегда, даже в самые трудные времена. В неурожайные годы, во время войн и революций люди ели хлеб с добавлением моркови, картофеля, лебеды, льняного жмыха, солодовой и соевой муки, подсолнечной лузги и даже коры деревьев [12]. Интересно, что бы сказали наши предки, если бы узнали, что сегодня «диетический» хлеб с морковкой или отрубями стоит в разы дороже обычного, о котором когда-то приходилось только мечтать?

Народу никогда не забыть того горя и муки голода, что принесла с собой Великая Отечественная война и блокада Ленинграда в 1941-1944 годах, когда норма выдачи хлеба только в первый год войны снижалась пять раз.

Под обстрелом врага рабочие хлебозаводов вручную наливали воду в вѐдра из Невы, доставляли еѐ на санях, сами пилили дрова для печей.

Блокадники сполна познали истинную цену хлеба. 

Приведу ещѐ один яркий пример героизма ленинградцев и беззаветной преданности своему народу и науке. Несмотря на страшнейший голод и жуткие военные условия, была сохранена большая коллекция семян культурных и диких растений, представлявшая фонд зерновых культур мирового масштаба [8].

 

 

 

 

 

 

1.4 Полезные свойства хлеба.

 

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B (В1, В2, В3, В6, В9), минеральные вещества (кальций, железо, фосфор, цинк - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа.

Известно, что при недостатке витамина В1 даѐт сбои нервная система, немеют руки и ноги. При недостатке витамина В2 снижается зрение. Если организму не хватает витамина РР, наступают быстрая утомляемость и раздражительность [2].

Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях. 100 лет назад человек в среднем употреблял 1 кг. хлеба в сутки, сегодня – 200-400 гр. Норма для взрослого человека составляет 300-350 гр. в день, однако, это количество может меняться в зависимости от возраста, массы тела, вида деятельности.

Спортсменам требуется большее количество хлеба [14]

Чем больше в хлебе отрубей, тем больше в нѐм полезных веществ. Отруби обладают свойством поглощать токсины и аллергены, способствуют укреплению иммунитета, снабжают наш организм клетчаткой, ценными белками и витаминами. Люди, предпочитающие хлеб с отрубями, гораздо реже страдают желудочно-кишечными заболеваниями и лишним весом. Кроме того, хлеб, особенно ржаной, богат клетчаткой, которая, словно метла, выметает из организма всѐ лишнее. Кстати, ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.

Доказано, что одним хлебом можно питаться без всякого ущерба для организма, поскольку природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс необходимых для жизни человека питательных веществ. Белки, углеводы, витамины, минеральные соединения, содержащиеся в зерне, длительное время сохраняют свою биологическую активность. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10 - 13% белков, 60 - 70% углеводов, 2,5 - 4% жиров [6].

 

 

2.            Практическая часть. 2.1. Наблюдения.

На первом этапе своих исследований я провела наблюдения за одноклассниками.

 Во время школьных обедов в столовой я отметила, что ребята любят хлеб. К концу обеда хлебные корзинки были почти пустыми. Многие не доели хлеб и оставили на столе или в тарелке. Мы обнаружили брошенный хлеб у раздевалки и на лестнице, что является показателем безнравственности.

 Я сделала выводы, что ребята относятся к хлебу как к чему-то привычному. 

                                                      2.2 Анкетирование.

Мне захотелось узнать, что знают  мои сверстники о хлебе, как его производят и каким хлеб был в старину. Вместе с учителем мы составили анкету.

На вопросы:

«Любите ли вы хлеб?»                       «Как часто вы покупаете  хлеб?»

92% - ответили положительно, 76% семей почти каждый день покупают хлеб, а 24% - один раз в неделю.

Вывод: хлеб является основным продуктом питания.

«Какой хлеб вы едите?                  ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ С ОСТАВШИМСЯ ХЛЕБОМ?

 

96% покупают хлеб в магазине, 92% семей бережно относятся к хлебу, но есть и те, кто может выбросить хлеб.

«КАКАЯ ВЫПЕЧКА ВАМ НРАВИТСЯ?»      «ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ КАК ПЕКЛИ ХЛЕБ В                 СТАРИНУ?»

 

Практически все дети любят домашнюю выпечку. О том, как пекли хлеб в старину, знают только 28%, 24% не знают и 48% хотели бы узнать.

«Знаете ли вы чем полезен хлеб?»           «ВАШЕ ЛЮБИМОЕ СЕМЕЙНОЕ БЛЮДО ИЗ МУКИ»

Ребята знают, что хлеб полезен, а 56% - хотели бы узнать, чем именно полезен хлеб. Во многих семьях есть любимая выпечка, но никто не печѐт хлеб.

Вывод: анкета помогла выяснить, что мои одноклассники мало знают о полезных свойствах хлеба, о том как хлеб пекли в старину, о современном производстве этого ценного продукта.

 

 

 

 

                                                   2.3 Поисковая работа.

Чтобы разобраться в этих вопросах, я обратилась за помощью к школьному библиотекарю Светлане Юрьевне и к сотрудникам городского музея. О полезных свойствах хлеба получила информацию от школьного врача. В рамках классного проекта «Народный календарь», я организовала поисковую и творческую работу в классе. Из литературы и видеоматериалов узнала « Историю появления первого хлеба», как работает современное производство хлеба. С помощью «Виртуальной экскурсии», я рассказала ребятам, как выпекают хлеб на хлебозаводе. 

                                                       2.4 Эксперимент.

                                              Испечѐм хлеб сами.

Для своего эксперимента я решила взять два вида хлеба. Один на ржаной закваске, а другой на промышленных дрожжах. А рецептом со мной поделилась моя учительница, Елена Александровна.

Под руководством моей бабушки я испекла хлеб на ржаной закваске.

1  этап. Приготовление ржаной закваски. (Приложение 1)

Для приготовления закваски мне понадобилась: ржаная мука и вода. Каждые сутки я подкармливала закваску ржаной мукой и водой. На пятые сутки закваска была готова.

2  этап. Выпекание хлеба.

Для приготовления хлеба сначала надо сделать опару и выдержать еѐ шесть часов. Когда опара увеличится в два раза, можно заводить тесто.

Продукты:

Мука пшеничная – 700г

Закваска- 5-7 ст.л

Сахар- 1 ст. л

Соль- 2ч.л

Масло подсолнечное – 1 ст. л.

Вода – 300мл

В ѐмкость налить воду, добавить сахар, соль, закваску и всѐ перемешать.

Добавить просеянную муку, перемешать, добавить масло. Замесить тесто.

Тесто не должно прилипать к рукам. Смазать форму и выложить тесто. Оставить на 2,5 ч. Когда тесто подойдѐт, поставить в разогретую духовку, предварительно сбрызнуть хлеб водой. Выпекать первые 20 минут при температуре 200 градусов,

Ещѐ раз сбрызнуть водой и убавить температуру до 180 градусов. Выпекать ещѐ 40 минут. Дать хлебу остыть.

Для дрожжевого теста я использовала такой же состав продуктов. Дрожжевое тесто подошло быстрее.

Для приготовления хлеба на закваске ушло 10 часов, а дрожжевого хлеба 3,5 часа. Самый затратный по времени – хлеб на закваске.

                                                  Дегустация

Чтобы оценить вкусовые качества хлеба я принесла испечѐнный хлеб в класс и провела дегустацию. (Приложение 1)

Для этого я использовала хлеб из школьной столовой, дрожжевой  и хлеб на закваске. По внешнему виду мои одноклассники сразу определили  бездрожжевой хлеб. По вкусовым качествам лидировал дрожжевой хлеб и хлеб на закваске. Я считаю, что хлеб на закваске полезней, так как приготовлен из натуральных продуктов.

Для того чтобы узнать какой хлеб дольше хранится, мы с ребятами поместили образцы трѐх видов хлеба в одинаковые пакеты. Одноклассники проявили большой интерес к этому эксперименту, активно вели  наблюдения.

Через неделю плесень появилась на хлебе домашнего приготовления одновременно. Спустя три дня мы заметили плесень на хлебе из магазина.

Сделали вывод, что магазинный хлеб хранится дольше, чем домашний.(Приложение 1)

Для того чтобы сравнить структуру хлеба, мы обратились в лабораторию завода. На снимках видно, что у хлеба на закваске больше дырочек, чем у дрожжевого хлеба. (Приложение 1)

 

 

                                           2.5 Наше творчество.

С помощью «Виртуальной экскурсии», я рассказала ребятам, как пекут хлеб на современном производстве.(Приложение 2)

 Сотрудник городского  музея, Алѐна Александровна, рассказала и показала, каким был хлеб во время Великой отечественной войны в Ленинграде, о том, как блокадники сполна познали истинную цену хлеба.

В рамках классного проекта «Народный календарь», я организовала поисковую и творческую работу в классе.

Чтобы поднять интерес к старинным русским традициям у одноклассников, я рассказала о «Истории русского пряника» и провела мастер-класс.

Учитель, Елена Александровна и родители, провели праздник хлеба, где мои одноклассники были активными участниками. В конкурсе по изготовлению книжек

– малышек о хлебе, лучшими были поделки: Гудина Алексея, Кокориной Насти,

Рогава Александры, Абушева Славы. (Приложение 2)

Из собранного материала я решила сделать альбом «Как пекли хлеб на Руси» и подарить его превоклассникам нашей школы. (Приложение 2)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   2.6 Заключение

В результате проделанной работы моя гипотеза подтвердилась, хлеб можно печь не только на хлебозаводе, но и в домашних условиях. В ходе работы я выяснила, что корни приготовления хлеба уходят в века. На своѐм опыте убедилась, что процесс приготовления хлеба длительный, требующий знаний, усилий и упорства. Я не только узнала, как пекли  хлеб в старину, но и вовлекла в свой проект одноклассников. Вместе с учителем нам удалось изменить отношение у  ребят и родителей к такому ценному продукту как хлеб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.            Барыкин, К.К. Хлеб, который мы едим / К.К. Барыкин.- М.:

Госполитиздат, 2000. - 128 с.

2.            Ивин, М.Е. Хлеб сегодня, хлеб завтра / М.Е. Ивин. - Л.: Детская литература, 1980.- 96 с.

3.            Кармазин В. Наш хлеб / В. Кармазин.- М.:Правда, 1986. – 444 с.

4.            Кольцов, А.В. Песня пахаря / А.В. Кольцов. – М.: Советская Россия, 1982 – 41 с.

5.            Кузьмин, Л. Заветное дело /Л. Кузьмин. – М.: Малыш, 1984.–32 с.

6.            Патт, В.А. Наш хлеб / В.А. Патт. - М.: Лѐгкая и пищевая промышленность, 1999.- 56 с.

7.            Серова, Е. «Хлеб-убийца»: нас пугают, а нам не страшно! // Хлебопечение России. 2009. № 4 – с.24-26

8.            Смирнова, М. Блокадный хлеб. Документы истории. // Хлебопечение России. 2003. № 3 – с.41

9.            Славин, В. Хлеб королей и король хлеба! // Партнѐр: кондитер, хлебопѐк. 2010. № 26 – с.24-25

10.         1001 вопрос и ответ. Большая книга знаний/Пер. с франц. О.В.Ивановой. – М.: Мир книги, 2004. – 440 с.

11.         Фит, Н. Ассортимент пекарни: традиционно или современно? // Пекарня. 2009. № 1 – с. 10-16

12.         http://музей-хлеба.рф/istorija-hleba

13.         http://enc-dic.com/enc_rus/Hleb-1920/

14.         http://hleb.land.ru/hleb_v_drevnej_grecii.html

15.         http://www.hlebmash.ru/o_hlebe_nasush.htm

16.         http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=267

15.0

17.         ishimkultura.ru/events.php?id=396

18.         http://www.kulina.ru/articles/rec/hlebnaya_kulinariya/Livejournal.ru.

19.         http://mollenta.ru/articles/istoriya-hleba-na-rusi.php

20.         http://storyof.ru/eda-i-napitki/istoriya-poyavleniya-xleba/

21.         http://travel.imhonet.ru/Памятник хлебу

22.         http://urokiistorii.ru//51377