Презентация по МДК 07.01 Повар специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания на тему:"Блюда из рыбы"

Земля и потому еще щедра,  что в мире существуют повара. Благословенны их простые судьбы А руки – будто помыслы чисты. Профессия у них добра по сути Злой человек не станет у плиты. Р. Рождественский

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Цель и задачи практического занятия: Образовательные : Формирование профессиональных компетенций(ПК: 4.1отработка профессиональных компетенций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с  костным скелетом . 4.2 готовить и оформлять полуфабрикаты из рыбной  котлетной массы;  Развивающие: освоение в процессе работы общих компетенций (ОК)  Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения;  анализировать  рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, уметь дать оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за  результаты своей работы . работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Воспитательные : Воспитание профессиональной культуры , ответственности за  проделанную работу, интерес к избранной профессии, дисциплинированности ,  аккуратности , с акцентом на освоение общих компетенций(ОК) Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии , проявлять к  ней устойчивый интерес.

Какие виды  панировок  вы знаете? Мучная панировка. Используют  пшеничную муку 1­го  сорта, предварительно просеянную. Перед  панированием в муку можно добавить мелкую соль.   Красная панировка. Используют размолотые сухари  пшеничного хлеба,  Белая панировка . Используют  размолотый  черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.  Хлебная панировка.  Используют пшеничный  чёрствый хлеб без корок , нарезанный в виде  соломки.

Что такое льезон и как его готовят? Для лучшего прикрепления панировки  к продукту его смачивают в специальной  жидкости – льезоне. Смесь сырых яиц   с молоком или водой,  с добавлением  соли.  На 1 кг берут:670 г. яиц или  меланжа,   340г. воды  и 10 г соли.

Технология приготовления рыбной  котлетной массы?

Оборудов ание Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления  полуфабрикатов и блюд из котлетной массы. Инвентарь Кухонная посуда

Санитарные нормы и правила к  соблюдению личной гигиены повара

Санитарные нормы и правила к  соблюдению личной гигиены повара

Организация рабочего места 1. Взять соответствующий кухонный инвентарь,  инструменты и посуду. Подобрать оборудование. 2. Проверить санитарное состояние оборудования.  3. Проверить его техническое состояние. Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем  месте. Организовать рабочее место.

Для приготовления рыбной котлетной  массы используют:

Классификация полуфабрикатов из  рыбной котлетной  массы • 1.Котлеты,биточки • 2.Зразы • 3.Тефтели • 4.Тельное • 5.Рулет

Виды панировок

Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной  массы Внешний вид Вид панировки Вид тепловой  обработки масса Особенности  рецептуры овально  приплюснутая  форма Округло  приплюснутая  форма Белая  панировка Сухари,  белая  панировка Белая  жаренье 86г Котлетная  масса Жаренье и  запекание Запекание  тушение 86 118 Мелкорубленный  пассерованный  лук Пассерованный  репчатый лук Полуфабрика т из котлетной  рыбной массы котлета биточки тефтели Шарики диаметр  3см зразы Овально­  прямоугольная Красная  или белая Жаренье  фри 109 фаршируют Фрикадельки Шарики весом 15­ 18 грамм белая Варка в  бульоне  рулет Ширина 20 см  Толщина 1.5­2  Льезон, сухари запекание 125

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы можно приготовить?  Котлетам придают  овально­приплюснутую  форму с заостренным концом, толщиной 2– 2,5 м, длиной 10 – 12 см , шириной 5 см.  Используют по 1­2 шт. на порцию. Биточкам придают округло­ приплюснутую форму,  толщиной до 2 см, диаметром до   6 см. Используют  по 1­2 шт. на  порцию.

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной  массы можно приготовить?  Тефтели формуют в виде  шариков  диаметром до 3 см.  Используют по 3­4 шт. на  порцию. При приготовлении в  котлетную массу добавляют  мелкорубленый  пассированный репчатый лук. Фрикадельки  формуют в виде  шариков массой 12­15 гр. Используют   по 8­10 шт. на порцию. При  приготовлении в рыбную массу  добавляют мелкорубленый  пассерованный репчатый лук, сырые  яйца и маргарин.

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной  массы можно приготовить? Тельное. Это зразы  имеющие форму  полумесяца, которые  формуют с помощью  марли. Используют по  1­2 шт. на порцию

Зразы Формуют лепешки толщиной до 1 см из котлетной  массы, кладут на нее фарш, края соединяют  ,придавая овально­прямоугольную форму и  придают форму кирпичика  с закругленными  краями; Панируют в сухарях; Масса п/ф: 99гр

Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной Внешний вид: поверхность   равномерно покрыта  панировкой , без трещин ,  соблюдена  форма и масса   полуфабриката . Консистенция: однородная,  без отдельных кусочков рыбы  хлеба,  Цвет и запах: свежей рыбы и  доброкачественного   продукты.

Возможный брак и способы его устранения Котлетная масса Густая Котлетная масса жидкая Котлетная масса пересолёная Котлетная масса недоведена до вкуса Разбавить водой или молоком Ввести мякоть варёной рыбы Увеличить норму закладки продуктов Довести до вкуса

Сроки хранения Хранение фарша при температуре не выше 6°С. Фарш не заправленный 6ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре от 2–6 °С не более 12ч.

ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ 1. Укажите какие виды рыб используют для приготовления   полуфабрикатов , из котлетной рыбной массы?  2. Укажите что  добавляют в котлетеую массу чтобы полуфабрикаты не  получились жесткими?­ количественные соотношения между  компонентами котлетной рыбной массы. 3. С какой целью в фарш из котлетной массы добавляют хлеб?  4.   Назовите особенности рецептуры  и вид панировки        следующих  полуфабрикатов:  •. Биточки •. Котлета  •. Шницель  •. Фрикадельки •. Рулет рыбный

Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной котлетной массы? Отличительные особенности приготовления кнельной массы из рыбы от приготовления рыбной котлетной массы Для приготовления кнельной массы используют яичные белки и не используют перец. Кнельную массу протирают. Кнельную массу взбивают.

ЗАДАНИЕ

Критерии качества изделий из рыбной  котлетной массы Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба.  Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме.  Удовлетворительно: частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы.  Наличие Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.

Домашнее задание:  1. Описать все виды выполненных работ  в  дневнике  по учебной практике. 1. Ответьте на вопрос: «Почему изделия из кнельной массы из рыбы легче, чем изделия из рыбной котлетной массы?» 2. На сайте www.bluda-iz-riby.ru найдите рецептуру и технологию приготовления изделий из рыбной котлетной и кнельной массы.