Приготовление блюд из овощей и грибов

1.Основные понятия и термины.
2.Значение в питании овощей.
3. Классификация овощей.
4. Механическая кулинарная обработка овощей.

Для успешного овладения профессией будущему повару необходимо понимать значение основных терминов, используемых в общественном
питании.

искусство приготовления пищи

Полуфабрикат

Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку , но еще не доведены до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Сочетание пищевых продуктов(сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Механическая кулинарная обработка овощей

Являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей и разнообразных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.

Химический состав овощей

Ассортимент овощей.

Клубнеплоды- картофель, топинамбур.
Корнеплоды- морковь, свекла, редис.
Капустные - капуста цветная, кольраби, Луковые-лук репчатый, чеснок.
Пряные – укроп, экстрагон, базилик.
Плодовые – тыква, кабачки, огурцы.
Томатные- томаты, баклажаны, перец.
Бобовые – горох, бобы.
Зерновые –сахарная кукуруза.
Десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Проверка овощей :

Ручной,
Механический,
Термический,
Химический.

Сортировка и калибровка,
Мытьё,
Очистка,
Нарезка.

Последовательность технологических операций:

Значение операций:

Сортировка и калибровка-способствует рациональному использованию овощей для приготовления.
Мытьё-для удаления с их поверхности остатков и земли. Улучшает санитарное состояние машин.
Очистка –удаление с поверхности частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка- способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид

Простые формы Сложные формы.

Формы нарезки овощей:

Простые:
картофель

Морковь:

Луковые:

Капустные овощи:

Сложные формы:
картофель

МОРКОВЬ

Нарезка техникой карвинг

1.Какие основные термины Вы узнали?
2.Каково значение овощей в питании?
3.На какие группы делятся овощи?
4.Из каких операций состоит обработка овощей?
5.Какие формы нарезки овощей Вы узнали?

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!