проект Мифы и правда о безглютеновой выпечке

Ⅶ  Школьная научно - практическая  конференция «Шаг в науку»

ПРАВДА И МИФЫ О БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКЕ

                                                                     Авторы: Соловьева Олеся Алексеевна               

                                                                     Соловьев Владислав Сергеевич

                                                                     ученики 9 класса МКОУ Заречная  СОШ                                                           

                                                                    Научный руководитель:

                                                                    Тихомирова Ольга Ивановна

                                                                    учитель технологии и ИЗО

с.Заречный

2024г

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время все большее количество людей придерживаются правильного питания и стараются следить за своим здровьем, исключая из своего рациона жирную, жареную, соленую пищу, а также в запрещенный список некоторых людей попадают глютеносодержащие продукты. Соблюдение безглютеновой диеты зачастую может оказаться не просто модной тенденцией, а жизненной необходимостью, так как есть люди, у которых употребление глютена, может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Нам стало интересно зачем нужны безглютеновые продукты, кому они полезны, а кому нет, и  почему сегодня даже здоровые люди отказываются от глютена.

Цель: изучить свойства глютена и понять в чем польза или вред глютена.

Задачи:

1.                     Изучить литературу и интернет-источники, содержащие информацию по глютену

2.                     Разработать буклет «Правда и мифы о глютеновых продуктах»

3.                     Испечь глютеновые и безглютеновые кексы 

Объект исследования: глютен

  Предмет исследования: свойства глютена.

Методы исследования:

1.                     Изучение и обобщение литературных источников по теме

2.                     Анализ и систематизация полученной информации

3.                      Сравнение глютеновые и безглютеновые кексы

ГЛАВА 1 ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИЗУЧЕНИЯ ГЛЮТЕНА

1.1 Что такое глютен

Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.

Глютен открыл в 1728 году итальянский химик из Болоньи Бартоломео Якопо Беккари — выделил из пшеничной муки группу белков с клеющими свойствами.

Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости.

Еще несколько лет назад слово «глютен» было знакомо только узкому кругу специалистов. Сегодня продукты без этого «коварного вещества» стараются выбирать даже подростки, во многом следуя за знаменитостями, которым отказаться от клейковины посоветовали их диетологи, фитнес-тренеры и специалисты по здоровому образу жизни.

При этом сделать это нелегко! Согласно статистике, глютен является одним из наиболее потребляемых видов белка на планете. Однако исследования 2014-го года показали, что только на территории США уже треть населения старается избегать этого сложного белка в рационе и отказывается покупать продукты с ним в составе.

Факт: в среднем шесть человек из десяти уверены, что отказ от глютена пойдет на пользу их организму, укрепит здоровье и улучшит самочувствие.

Между тем, хлеб хлебу рознь. И за чувством насыщения, которое многие уже и не ощущают, если приняли пищу без хлебобулочных изделий, порой стоят неприятные последствия для вашего организма.

В частности, сегодня «камнем преткновения» для многих стал глютен. Есть как его ярые противники, так и последователи.

1.2 Как влияет глютен на организм человека

 Несмотря на то что пшеница и другие продукты с глютеном занимают важное место в рационе многих людей, питание на ее основе может нанести существенный вред. Непереносимость или аллергия на это вещество приводит к ряду тяжелых последствий для здоровья. Первые и наиболее очевидные – нарушения пищеварения, хронические расстройства кишечника и прочее. При развитии целиакии – аутоиммунного заболевания – клейковина приводит к разрушению стенок кишечника, а это в свою очередь ухудшает всасывание полезных веществ.

По некоторым данным, аллергия на глютен связана с неврологическими нарушениями.

Аллергия на глютен и целиакия существенно отличаются от непереносимости. При этих заболеваниях симптоматика у человека развивается уже при минимальном количестве потребляемой клейковины. Даже скрытый глютен в продуктах может быть опасен, поэтому необходимо строго соблюдать диету.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) – тяжелое наследственное неизлечимое заболевание аутоиммунной природы. При таком диагнозе под действием клейковины в кишечнике развивается воспаление, которое приводит к повреждению и отмиранию ворсинок. В результате полезные вещества усваиваются плохо, пациенты часто страдают от нехватки витаминов и микроэлементов даже на фоне полноценного и разнообразного питания. Это отнюдь не легкая болезнь, по данным Всемирной организации гастроэнтерологов, у людей с яркой симптоматикой целиакии риск смерти выше, чем в среднем у здорового населения.

У пациентов часто развиваются следующие осложнения:

· Железодефицитная анемия.

· Дерматиты.

· Стоматиты.

· Задержка физического и психического развития у детей.

· Бесплодие у женщин.

Отличить непереносимость от целиакии или аллергии на глютен по одним симптомам невозможно, поскольку проявляются они похоже. Поэтому самостоятельно назначать себе безглютеновую диету врачи не рекомендуют. Очень важно пройти подробное обследование

1.3 Замена глютенсодержащие продукты

Глютен, благодаря своим физико-химическим свойствам, очень часто используется при приготовлении многих готовых блюд и пищевых продуктов — например, хлеба. Популярные закуски, батончики и сладости также его содержат. Даже продукты, которые должны быть безглютеновыми, могу содержать его следы, если изготавливаются на производственной линии, где используются  глютенсодержащие компоненты. На их упаковке имеется информация о содержании глютена в следовых количествах. Это очень важная информация для людей с глютеновой болезнью. Вред глютена для них заключается в том, что даже небольшое может вызвать расстройство пищеварения и спровоцировать другие неприятные симптомы. Для этих людей существует специальная группа безглютеновых продуктов.

Мы привыкли, что мука обычно делается из злаков, но это только верхушка айсберга. Муку делают из бобовых, орехов, семечек. Эти типы муки богаты белком и клетчаткой.

Мука из бобов. Такая мука обеспечивает прекрасную текстуру и повышает питательную ценность, содержание белка и клетчатки без добавления большого количества жира. Нутовая мука и мука из стручковой фасоли являются наиболее распространенными видами муки из бобов, используемыми для приготовления безглютеновых блюд и выпечки. Они имеют более сильный вкус и запах, чем другие виды, некоторые его любят, а некоторые к нему безразличны. Они хорошо подходят для хлеба или более ароматизированных продуктов, таких как шоколадные пироги или печенье. вы можете заменить ¼ пшеничной муки бобовой мукой.

Мука из коричневого риса. Мука из коричневого риса производится из нешлифованного коричневого риса. Она имеет бо`льшую питательную ценность, чем мука из белого риса, поскольку содержит отруби- верхнюю оболочку зерна, содержащую больше питательных веществ и клетчатки. Она имеет легкий ореховый привкус и может иметь зернистую консистенцию при высокой концентрации; используйте тонкий помол или супертонкий помол, чтобы уменьшить ее. Это универсальная мука, которую можно использовать для выпечки хлеба, кексов, печенья и пирожных.

Гречневая мука. Гречиха не содержит глютен, она даже не является зерном, а относится к семейству ревеневых. Гречка считается хорошим источником белка, поскольку в ней содержатся все 8 незаменимых аминокислот. Мука имеет сильный зернистый вкус и запах, что хорошо подходит для блинов, хлеба и лапши, а также ее можно использовать, например, для приготовления печенья. Лапша соба содержит гречиху, но, когда покупаете ее, читайте внимательно этикетку, потому что есть много различных смесей пшеничной и гречневой муки.

Кукурузная мука. Кукурузная мука получается измельчением кукурузы и может смешиваться с кукурузной мукой грубого помола для выпечки кукурузного хлеба и кексов. Она прекрасно подходит для приготовления вафель, блинчиков или кукурузного хлеба. Ее также можно использовать в небольших количествах в смесях муки.

Кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал — это рафинированный крахмал, который производится из кукурузы. В основном он используется в качестве прозрачного загустителя для пудингов, фруктовых соусов и в азиатской кухне. Кукурузный крахмал также можно использовать как недорогой крахмал для смесей из муки.

Картофельная мука. Картофельная мука производится из высушенного толченого картофеля. Она может использоваться для сгущения супов, подливок или соусов, также хорошо подходит для приготовления хлеба, блинчиков или вафель. Картофельная мука имеет ярко выраженный вкус и запах картофеля и очень отличается от картофельного крахмала.

 Таким образом, глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости. Для таких людей  существует замена, муку делают из бобовых, орехов, семечек и т.д.. Эти типы муки богаты белком и клетчаткой.

ГЛАВА 2.  ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИЗУЧЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕННОЙ ВЫПЕЧКИ

2.1  Выпекание глютенового и безглютенового теста

Изучив  теоретические основы о глютене, было принято решение определить  разницу между глютеновым и безглютенновым тестом и готовыми изделиями.

 Для выпекания любого изделия необходимо тесто. Для приготовления нам понадобилось:

Для глютеного   

 масло сливочное 175 грамм.

 сахар   175 грамм.

 ванилин – 1 щепотка.

 яйцо - 3 штуки.

 мука пшеничная – 175 грамм.

 разрыхлитель 1\2 чайных ложки.

  Соль - щепотка  

Для безглютеного теста

Мука рисовая – 150гр.

Масло сливочное – 50 г.

Яйцо куриное – 2 штуки.

Масло растительное – 50гр.

Сливочное масло – 50гр.

Разрыхлитель теста – 1\2 чайных ложки.

Ванилин – 1 щепотка.

Соль - щепотка.

После приготовления ингредиентов, я начала со смешивания муки и яиц, стала перемешивать до однородной массы, после чего я добавила сахар, соль, масло, ванилин. Смешав все до однородной массы, я начала смазывать формы . (Приложение 1.для кексов сливочным маслом, потом, уже когда духовка разогрелась до нужной температуры,  я начала выливать тесто в форму, и поставила  в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов. В течении этого времени нужно проверять зубочисткой тесто, чтобы оно не оказалось сырым. По приготовлению кекса вынимаем его из формочки и кладем  на ровную поверхность до остывания, чтобы тесто не упало ( Приложение 2)

 Для сравнения глютеновой и безглютеновой выпечки были выбраны критерии: - доступность

        Для создания кексов мне нужны были продукты, поэтому я пошла в магазин, который находится в селе где я живу. Несмотря на то, что в нашем  магазине хороший  ассортимент мне все же пришлось ехать в город, чтобы купить рисовую муку, ее можно найти почти в каждом большом магазине .

- технология приготовления

 Технология приготовления глютеновых и безглютеновых кексов кардинально не  отличаются, замешивание теста  и температурные режим  выпекания одинаковы, но хочется отметить что тесто из рисовой муки было не таким эластичным как из обычной.

-себестоимость изделий

 Глютеновый :

Мука- 9.80 рублей

Масло сливочное – 87.50 руб

Соль – 0.23 руб

Яйца-  21руб

Разрыхлитель- 3 рубля

Сахар –9.63руб

Ванилин -8 руб.

Итог: 139.16 руб

 Безглютеновые :

 Мука – 51.1 руб

 Яйцо-  14 руб

 Сахар – 6.87 руб

 Масло сливочное –59.73 руб

 Масло растительное – 5.92 руб

 Соль – 0.23 руб

  Разрыхлитель – 6 руб

Ванилин -8 руб.

   Итог:151.85рублей

-вкусовые качества.

 Приготовленные кексы  были предложены для пробы и сравнения вкусовых качеств членам моей семьи. Выслушав их мнения, мне удалось сделать следующие выводы: нет  посторонних привкусов, тесто  имеет  однородную консистенцию, без комочков. Безглютенновый кекс кажется более нежнее и рассыпчатей. Глютенновое изделие более воздушное по структуре и эластичнее.

2.2 Разработка буклета «Правда и мифы о глютеновой выпечке»

В результате  изучения  информации по теме  и приготовления глютеновой и безглютеновой выпечки  было решено разработать буклет для информирования  людей.

 В буклет вошла информация которая описывает что такое глютен, вреден ли он, мифы и правда .

Разработку было принято производить в программе Microsoft Office PowerPoint. 

Для   буклета были выбраны следующие  основные мифы и правда:
Миф № 1. Глютен — это яд для организма, от него нужно отказаться.
Миф № 2. Глютен — главная причина набора веса.
Миф № 3. При непереносимости глютена любые злаки — под запретом.
Правда № 1. Безглютеновая продукция помогает похудеть
Правда № 2. целиакия или непереносимость глютена - генетическое заболевание
Правда № 3. заменить все продукты в рационе, не содержащие глютена совсем, практически невозможно.

 После заполнение информации было принято решение дополнить  содержание картинками и информацией о создателях.(Приложение 3)

Таким образом, в результате выпекания  глютеновых и безглютенновых кексов было определено ,что себестоимость глютеннового изделия ниже, чем безглютеного, потому что стоимость муки заменяющие  пшеничную дороже. По консистенции тесто у глютеного теста более эластичное, пышное и воздушное,  тесто из рисовой  муки  тоже имеет однородную консистенции, но более  плотнее и гуще, так же не имеет эластичность.

Все полученные  знания были  оформлены в буклет, который может помочь людям разобраться что такое глютен , чем он опасен и узнать основные мифы и правду.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель

Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости. Для таких людей  существует замена, муку делают из бобовых, орехов, семечек и т.д.. Эти типы муки богаты белком и клетчаткой.

Непереносимость или аллергия на это вещество приводит к ряду тяжелых последствий для здоровья. Первые и наиболее очевидные – нарушения пищеварения, хронические расстройства кишечника и прочее. При развитии целиакии – аутоиммунного заболевания – клейковина приводит к разрушению стенок кишечника, а это в свою очередь ухудшает всасывание полезных веществ.

В результате выпекания  глютеновых и безглютенновых кексов было определено ,что себестоимость глютеннового изделия ниже, чем безглютеного, потому что стоимость муки заменяющие  пшеничную дороже. По консистенции тесто у глютеного теста более эластичное, пышное и воздушное,  тесто из рисовой  муки  тоже имеет однородную консистенции, но более  плотнее и гуще, так же не имеет эластичность.  

Все полученные  знания были  оформлены в буклет, который может помочь людям разобраться что такое глютен , чем он опасен и узнать основные мифы и правду.

Список использованной литературы

1.     Матвеева, Т. В. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина, Е. И. Стручкова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. - № 4. - С. 32-34.

2.     Рисовые ингредиенты вкусно и полезно // Кондитерское производство. - 2008. - № 3. - С. 14.

Инернет источники

1.     Рисовая мука безглютеновая замена простой муке - прекрасно подходит для использования в выпечке Электронный ресурс. - Электрон, дан. - Режим доступа: http: // www. kuking. net

Приложения

Приложение 1

Глютенновый кекс                                               Безглютенновый кекс

Приложение 2

Глютенновый кекс                                               Безглютенновый кекс

Приложение 3

Скачано с www.znanio.ru