Проектная работа "Всё о шоколаде"

 

Введение

Шоколад известен с давних времен. Сегодня - это одно из самых популярных лакомств. Приходя каждый день в магазин, на прилавках мы видим большой ассортимент шоколада по различным ценам. Шоколад не относиться к запрещенным продуктам, поэтому ощутить все его прелести может любой желающий. На этикетке можно прочитать состав, вид, калорийность этого продукта. Возникает вопрос - чем отличается, и из чего и как производят шоколад разных сортов? Каким образом шоколад влияет на человека? Научные исследования показали, что в шоколаде содержатся мощные антиоксиданты, которые препятствуют старению, придают бодрость духа, свежесть ума и продлевают жизнь. С одной стороны есть мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать.

История происхождения шоколада

        Шоколад изготавливают из какао-бобов, которые растут на какао-деревьях. Сами какао-деревья произрастают в тропической зоне. 

Плантации расположены на высоте четырёхсот-шестисот метров над уровнем моря.  Для роста дерева необходим влажный климат и температура в среднем   двадцати пяти  до двадцати восьми  градусов.

 

Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от двухсот до восьмисот граммов, созревает через 5-6 месяцев. Высота какао-деревьев 5-7 метров. Листья какао-дерева большие. В среднем дерево дает от тридцати стручков, каждый содержит от тридцати до сорока бобов.

 

 Какао-дерево древними индейцами почиталось как  божественное. Они поклонялись шоколадному дереву. Какао-бобы использовали также вместо денег (например, за 100 зёрен можно было купить раба). Индейцы уже тогда заметили, что после чашки крепкого шоколада быстрее затягивались раны, пропадала усталость.

 Первым европейцем,  открывшим   силу  какао-бобов,  был  Христофор Колумб. В 1502  г. он  получил их в подарок от местных жителей. Колумб привез какао-бобы в Европу, но на них не обратили особого внимания, т.к. индейцы не спешили отдавать секрет божественного напитка. В  Европе   долгое время не знали, что с ними делать. Какие только способы не приходили в голову народу по применению диковинных бобов. Домохозяйки ими чистили котлы и гладили бельё. Ювелиры точили из них  бусы. Знахари какао-порошком присыпали раны. Солдаты парили в густом отваре ноги, чтобы извести мозоли.

 Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления «съедобного» шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Первый твердый шоколад в плитках появился относительно недавно — в 1847 году в Голландии. А молочный шоколад и того позже — в 1875-м. В России шоколад появился при Екатерине Великой, когда заезжие торговцы открыли в Петербурге и Москве несколько «шоколадных домов». Питье шоколада там было настоящим ритуалом: на глазах гостей официант неторопливо варил напиток в высоком медном кофейнике и потом разливал его по чашкам. Сейчас в магазинах можно встретить множество видов шоколада.

 В зависимости от состава его делят на:

- Горький - это наиболее ценный сорт шоколада. Ценят его за горький вкус и яркий аромат. В состав черного шоколада входят: какао тёртый, сахарная пудра и масло какао. Применяя эти ингредиенты в различных пропорциях, можно изменить вкусовые качества горького шоколада — от горького до сладкого.

- Молочный - этот сорт в своем составе помимо какао тёртого, масла какао, сахарной пудры, имеет еще и сухое молоко (жирностью 25 %) или сухие сливки.

- Белый шоколад поучается путем смешивания масла какао, сахара, сухого молока и ванилина. Какао-порошок не добавляют, отчего цвет шоколада получается белым. Особенный вкус белый шоколад имеет потому, что в него добавляют особое сухое молоко, имеющее карамельный привкус.

- Пористый шоколад получают при помощи специальных котлов, в которых откачан воздух. Шоколад держат в них в жидком состоянии в течение 4 ч. В течение этого времени пузырьки воздуха в вакууме расширяются и образуется пористая структура плитки.

 

Цель работы: изучение технологии изготовления шоколада, свойств и состава шоколада и его влияния на организм человека

Решение поставленной цели мы осуществляли через ряд задач:

1.    Ознакомились с историей возникновения шоколада.

2.    Изучили процесс производства шоколада.

3.    Изучили состав шоколада

4.    Изучили полезные и негативные свойства шоколада.

5.    Провели опрос среди учащихся 4 «В» класса о вреде и пользе шоколада.

Объект исследования: шоколад.

Предмет исследования: сведения о шоколаде.

Методы исследования:

1.    Изучение литературных источников;

2.    Анкетирование учащихся школы;

Гипотеза: предполагаю что, если употреблять шоколад в больших количествах, то он отрицательно воздействует на организм человека.

 

Актуальность темы

Считаю тему исследования актуальной для изучения, так как шоколад один из популярных продуктов питания и чаще всего используется для приготовления десертов, кондитерских изделий. Значимость исследования велика. Шоколад – продукт особенный, и не только потому, что имеет полезные свойства и тысячелетнюю историю. Особую значимость ему придает его вкус, который вызывает ощущение счастья. Большое потребление шоколада населением планеты вызывает повышенный интерес к этому продукту. Сегодня мы постараемся выяснить, чем полезен шоколад и в чем его опасность, какой он имеет состав. В процессе сбора информации о шоколаде я поняла, что за каждой привычной для нас вещью лежит своя история. Хочется сказать «спасибо», спустя тысячи лет целым народам и отдельным людям за то, что мы до сих пор вкушаем этот необыкновенный продукт.

        Производство шоколада

Процесс производства шоколада начинается с того, что зерна какао вынимают из плодов, и, очистив от окружающего их желатинового слоя, оставляют на несколько дней для брожения.

 Далее зерна очищаются и обжариваются при температуре 120⁰ -140⁰. Именно на этой стадии в основном и формируется вкус шоколада. После этого зерна размалывают, а полученную кашицу мелко растирают, добавляя в нее сахар и масло какао (на этой стадии можно также добавлять другие ингредиенты - миндаль, молоко, ликер, ароматизаторы и т.д.). Полученная масса после очистки от мелких зерен перемешивается в специальных резервуарах в течение нескольких дней - это придает шоколаду сладость и аромат. Перед тем, как разлить шоколад в формы, его остужают до нужной температуры, при которой он приобретает аппетитный цвет и красивый блеск.

 

Состав шоколада

 Опыт №1. Содержание тёртого какао в шоколаде.

 

Техника выполнения: Шоколад следует поместить в молоко. Ожидаемый результат: шоколад может утонуть или остаться на поверхности молока.

 

Я взяла образцы трёх видов шоколада

 

Налила молоко в стакан.

 

Опускаю кусочек белого пористого шоколада в молоко

Шоколад не потонул, значит в нём содержится какао-порошок, а не тёртое какао.

Кусочек шоколада потонул, значит в нё содержится тёртое какао, а не какао-порошок.

Опыт №2. Содержание какао масла в шоколаде.

Техника выполнения: Плитку шоколада следует положить в холодильник на две недели, затем выложить и на несколько минут положить возле батареи.

 

Ожидаемый результат: При резком изменении температуры на шоколаде выступает какао-масло – шоколад «седеет».

Все три образца покрылись белым налетом, значит в них содержится какао-масло.

 

Опыт 3. Обнаружение непредельных жирных кислот.

 

Техника выполнения: Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него. На бумаге должны появиться жировые пятна. На пятно помещают каплю 0,5 н. раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2  из-за протекания окислительно-восстановительной реакции.

 

Беру перманганат калия                               Делаю раствор

Наливаем раствор марганца на жирное пятно

Появляется бурое окрашивание, значит в составе шоколада присутствуют жиры

 

Опыт 4. Обнаружение углеводов.

Техника выполнения: В пробирку насыпают шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхивают и фильтруют. К фильтрату добавляют 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 % раствора CuSO4. Пробирку встряхивают. Появляется ярко-синее окрашивание

 

Натираю на тёрке все три образца шоколада

Насыпаю шоколад в пробирку                   Наливаю воду, готовлю раствор шоколада

    Взбалтываем все три образца шоколада с дистилированной водой, получаем растворы.

Фильтруем растворы шоколадов.

 

Готовлю раствор медного купороса

При добавлении к фильтрату раствора медного купороса появляется синее окрашивание, значит присутствует в шоколаде глюкоза.

Опыт 5. Ксантопротеиновая реакция

В 3 пробирки насыпали образцы шоколад №1,2,3 (примерно 1 см по высоте) и прилили2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирок несколько раз встряхнули и отфильтровали. К 1 мл фильтрата прилили, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO₃. Полученную смесь нагрели. Наблюдали желтое окрашивание во всех образцах, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Появление оранжевой окраски объясняется присутствием белков в шоколаде.

 

Опыт 5. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

В посуду налила немного горячей воды, опустила небольшой кусочек шоколада поставила посуду на водяную баню.

 

 

Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистым

веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом

 

Шоколад можно приготовить и в домашних условиях

 

 

 

Польза и вред шоколада

 

Изучая различные информационные источники о вреде и пользе шоколада, я узнала следующее.

Мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся от категорического "вреден", до «несомненно, полезен». Где же истина? Попробуем разобраться. Вот каково научное мнение по самым частым "шоколадным" вопросам:

1. Шоколад - виновник лишнего веса

Верно лишь отчасти. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

2. Шоколад - источник энергии

Правда. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.

3. Шоколад обладает стимулирующим эффектом

Правда. Теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени.

4. В шоколаде много кофеина

Неверно. На самом же деле, в одной плитке шоколада кофеина содержится всего каких-то 30 мг. А вот в чашке кофе – целых 180 мг.

5. Шоколад полезен для сердца и сосудов

Верно. Кардиологами установлено, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. Существует также мнение, что какао улучшает работу иммунной системы. В лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада.

6. Шоколад вреден для зубов, способствует заболеванию кариесом

Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель.

7. Шоколад возбуждает

Верно. Возбуждающий эффект этого лакомства обнаружили еще его первооткрыватели - древние ацтеки. Они использовали его для поддержания сил. Кофеин и теобромин могут не лучшим образом повлиять на вас, если съесть много шоколада - особенно на ночь.

 

Интересные факты о шоколаде

 

¢ Международный день шоколада отмечается по всему миру 11 июля.

¢ Самые «шоколадные» страны в мире – Бельгия, Швейцария, Италия, Франция и США. Именно в этих государствах население потребляет огромное количество шоколада (7 – 11 кг шоколада в год на 1 человека, в России – 2-3 кг)

¢ Каждый год человечество съедает более 600 тысяч тонн шоколада.

¢ Для домашних питомцев шоколад ядовит, т. к. вещества, содержащиеся в шоколаде, усваиваются с трудом.

   Поэтому безопасная доза для людей, может стать смертельной для кошек и собак