Проектная технология. Исследование состава и качества мороженого . Проект учащегося. Руководитель Кашуба Т.В.

Проектная технология.

Исследование состава и качества мороженого  

Автор: Зеленюк Ирина, учащаяся 9 класса МКОУ СОШ № 3 г. Аши

Руководитель: Кашуба Т.В., учитель химии

Оглавление

Введение………………………………………………………………………………………….1

I.                 О мороженом.

1. Что такое мороженое? ......................................................................................................2
2. История мороженого………………………………………………………………2
3. Состав мороженого……………………………………………………………..3
4. Анкетирование учащихся……………………………………………………………….4
5. Виды и состав мороженого……………………………………………………………...5
6. Польза мороженого……………………………………………………………………5
7. Вред мороженого………………………………………………………………………...6

II.              Исследование мороженого.

     1. Экспериментальное исследование образцов

1.1.  Обнаружение белков в мороженом……………………………….........................6

1.2.  Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот………………………..6

1.3. Обнаружение углеводов………………………………………………………6

1.4.  Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из-под мороженого……7

1.5.  Изменение цвета красителей, входящих в состав мороженого………………..7

1.6. Обнаружение лимонной кислоты…………………………………………….7

      Заключение………………………………………………………………………...….8

      Список литературы……………………………………………………………………....9

        Приложения…………………………………………………………………………...…10

Введение.

Мороженое является одним из самых любимых лакомств и взрослых и детей. Оно приносит не только удовольствие, но пользу. И так как мы сами очень любим мороженое, мы заинтересовались тем, как произошло мороженое, из чего оно делается и какой у него состав. Поэтому наша исследовательская работа посвящена мороженому.

Цели:

-показать влияние мороженого на организм человека

- изучить состав мороженого

- узнать историю мороженого

 - исследовать качество мороженого

- выяснить, как относятся к мороженому учащиеся моей школы.

Задачи:

·        Изучить историю возникновения мороженного;

·        Изучить его состав;

·        Выявить плюсы и минусы мороженного;

·        Провести экспериментальную работу;

·        Сделать вывод о пользе данного продукта.

Проблемой исследования является противоречие между использованием мороженого в качестве лакомства большинством населения и недостаточной изученностью его химического состава и свойств, технологии производства продукта.

Актуальность исследования: поскольку мороженое остаётся любимым лакомством всех детей, значит, наши исследования будут иметь перспективы применения полученных знаний на практике в будущем.

Гипотезы исследования:

1. Мороженое вредный продукт.
2. В мороженом есть все необходимое: белки, углеводы, жиры.

Всё о мороженом

1. Что такое мороженое?

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.

Мороженое изготавливается обычно из:

• молока,
• сливок,
• масла,
• сахара,
• вкусовых и ароматических веществ,
• различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д.

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир.

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения.

2.      История мороженого

         Мы все привыкли есть мороженое и, лакомясь им, наверное, никогда не задумываемся, а откуда собственно произошло это холодное лакомство? А между тем у этого лакомства очень давнее и занимательное прошлое…
         История этого продукта уходит корнями в глубокую древность. Вначале существовало то, что мы нынче называем сорбетом - замороженный фрукто-вый сок. Еще за 3000 лет до новой эры в Китае смешивали фруктовые соки, кусочки апельсинов, лимонов и зернышки граната со снегом и льдом.

         В конце XIII века Марко Поло привез из очередного восточного путешествия рецепт удивительного десерта, и мороженое вошло в меню европейских королей. Рецепт приготовления мороженого приравнивался к государственной тайне, а само блюдо считалось чудесным и редким лакомством.

        На Руси у мороженого была своя история.В России со времён Киевской Руси подавали в качестве лакомства мелко наструганное замороженное молоко. При императоре Павле I мороженое всерьез обосновалось в России. С тех пор мы едим мороженое в любую погоду, и эта наша странность известна всему миру. Существует даже легенда о том, что Бисмарк, имея в виду Россию, как-то заметил: «Нельзя победить народ, который зимой ест мороженое».  Промышленное производство мороженого началось в XIX векеВ ряде стран стали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого. По сей день мороженое остаётся излюбленным лакомством людей самого разного возраста и вкусов.

Состав мороженого

         Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад. Сорбет - одна из вариаций мороженого -  замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно отличается отсутствием молока, сливок и яиц. В сорбет идут те же добавки, и их ассортимент даже шире.

Кроме молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

Используются такие натуральные красители, как: бета-каротин (Е160а), или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта,служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации; хлорофиллин (Е141), который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент; аннато (Е160b) - водный экстракт из оболочек семян; куркумин (Е100)- природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных; карамельный (Е150d), который образуется при карамелизации сахара; антоцианин (Е163) - экстракт из кожицы винограда; сок красной свеклы (Е162) - выжимки сока из корнеплодов.

          Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы)-ванилин, этилванилин.

Подкислитель, антиоксидант- Е 330 Лимонная кислота.

            Антиокислитель-  аскорбиновая кислота или витамин С (Е300).

            Если добавок в продукте немного, то они безопасны, но некоторые из них вредны для здоровья. 

            Аллергены - Е131, Е 141, Е 215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239 (вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания).

            Яды - Е 121, Е 123 (вызывают отравления при большой дозе и расстройство желудка - при небольшой).

            Канцерогены- Е 211, Е 240, Е 330, Е442 (способствуют образованию злокачественных опухолей).

Анкетирование учащихся.

Цель анкетирования: опросить учащихся трёх классов (7, 8 и 9 классы), что они знают о мороженом.  Выяснить какое мороженое предпочитают, также узнать, по их мнению, как влияет мороженое на организм человека; задать несколько интеллектуальных вопросов о мороженом  и по этим данным сопоставить результаты опроса.                                               

Вопросы анкет. (Приложение №1)

7 класс:

Все учащиеся 7 класса любят мороженое.

Предпочитают сливочное мороженое.

92 % учеников считают, что молоко самый главный ингредиент мороженого.

Большинство лакомятся мороженым  летом.

По мнению учеников, вредным продуктом являются красители.

8 класс:

И ученики 8 класса все без исключения очень любят мороженое.

Употребляют мороженое:

•          Один раз в день (48%)

•          Один раз в неделю (33%)

•          Один раз в месяц (19%)

59% учеников предпочитают мороженое с различными добавками.

На вопрос, «Какой самый главный ингредиент мороженого?»  все ребята ответили, что молоко.

 Почти все ученики 8 класса съедают больше мороженого летом.

73% учащихся считают, что красители это самый вредный продукт мороженого.

9 класс.

Все ребята любят мороженое.

47% учеников употребляют мороженое один раз в неделю.

По мнению учащихся 9 класса самый главный ингредиент мороженого это:

•          Молоко (94%)

•          Вода (0%)

•          Сахар (6%)

80% учеников предпочитают мороженое летом.

И считают, что красители самый вредный продукт.

Польза мороженого

Миф 1. От него болит горло.

Напротив, если облизывать мороженое не торопясь, получится своеобразная закалка. И со временем слизистая оболочка горла станет неуязвимой для болезнетворных микробов. Единственное условие — не откусывать мороженое большими кусками.

Миф 2. В мороженом нет никаких витаминов.

Всем известно, что мороженое делают из молока. И в нем вы найдете все полезные вещества, которые есть в «исходном сырье». А это витамины группы B (борются с плохим настроением, улучшают сон, кожу и волосы), витамин A (нужен для хорошего зрения), витамин D (помогает организму усваивать кальций), витамин E (защищает от ранних морщин и сердечнососудистых заболеваний). А еще стаканчик мороженого снабдит организм кальцием, железом, магнием и фосфором.

Миф 3. Мороженое должно быть сладким.

Необязательно. Кулинары уже давно сломали этот стереотип. При желании в ресторанах можно найти мороженое со вкусом жареной картошки, лука, анчоусов и даже одуванчиков. Зачем это нужно — загадка! В некоторых странах мороженое подают в качестве гарнира к основному блюду.

Наверняка вы испытываете ощущение радости, когда облизываете мороженое. Это неудивительно. В мороженом содержится вещество под названием «л-триптофан». Это своего рода натуральный транквилизатор, который дарит нам чувство счастья.

Вред мороженого

Мороженое очень калорийно и способно нанести вред фигуре. Не рекомендуется мороженое людям с повышенным уровнем холестерина. Это касается жирных сортов мороженого, в частности, пломбира.

Из-за большого количества сахара, входящего в его состав, оно не рекомендуется людям, страдающим диабетом, ожирением, гипертонией. У детей переизбыток сахара может вызвать тревогу, гиперактивность, трудности с концентрацией внимания, избыточный вес.

Мороженое способно вызывать головную боль. Причина возникновения боли состоит в том, что при поедании мороженого слишком быстро снижается температура тела, уменьшается кровоток в головном мозге, сужаются сосуды. Все это вызывает сильную головную боль.

Не рекомендуется употреблять мороженое с искусственными добавками – эмульгаторами, стабилизаторами, красителями и ароматизаторами. Такие добавки могут принести вред почкам и печени, а также стать причиной аллергии.

Исследование качества мороженого

Для проведения были выбраны образцы различного вида мороженого. Обозначим образцы под номерами: 1 – сливочное, 2 – пломбир, 3 – фруктовое.

1. Экспериментальное исследование образцов

1.1. Обнаружение белков в мороженом

В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают её пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси (остаток оставляют для опытов 2 и 3) приливают 1 мл 2 М раствора NaOH и несколько капель 10%-ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко- фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2 (биуретовая реакция):

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

1.2.Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)

Помещают в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливают к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают. Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки. После охлаждения добавляют к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый:

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

1.3.  Обнаружение углеводов

В яблочное мороженое добавляют сахарозу. В пробирку наливают 1 мл такого мороженого и 1 мл 2 М раствора NaOH. Затем приливают 2 – 3 капли 10% - ного раствора CuSO4. Наблюдают ярко – синее окрашивание.

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

1.4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из -  под мороженого

Берут вафлю и капают на нее 1 – 2 капли спиртового раствора йода. Появляется темно – фиолетовое окрашивание – качественная реакция на крахмал.

Результаты проведенного исследования показали, что во всех опытах проходит качественная реакция на крахмал – появляется темно – фиолетовое окрашивание.

1.5. Изменение цвета красителей, входящих в состав мороженого

В две пробирки помещают по 1 мл мороженого с красителем. В одну из них приливают 1 мл 2 М раствора NaOH , в другую – столько же 1 М раствора H2SO4. Отмечают, изменят ли краситель цвет в зависимости от среды. Например, краситель Е 142 зеленого цвета при добавлении щелочи поменял окраску с светло-зеленого до светло-желтого.

Результаты проведенного исследования показали, что в пробе № 3 краситель натуральный.

1.6.Обнаружение лимонной кислоты

Лимонную кислоту обнаруживают в  мороженом №3 несколькими способами.

• Помещают 1 каплю яблочного мороженого на универсальную индикаторную бумагу. По изменению окраски индикатора подтверждают кислую реакцию среды.
• Наливают в пробирку 1 мл мороженого и приливают 1 мл насыщенного раствора пищевой соды. Наблюдают появление пузырьков углекислого газа:

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

Анализ результатов исследования мороженого.

Заключение

Результаты  проведенного исследования различного вида показали, что в мороженом содержатся как полезные (белки, углеводы, жиры), так и  вредные вещества (пищевые добавки). В пломбире находится больше белков, а большее количество углеводов находится во фруктовом мороженом. Если вы проголодались и хотите поесть, лучше съесть пломбир. А если вы сладкоежка, то с большим содержанием углеводов. Но также не забывайте о том, что холодное лакомство помогает поддержать силы во время мощного мозгового штурма, т.е. во время горячей экзаменационной поры.

 Опрос учащихся показал, что большинство детей любят мороженое, но некоторые говорили, что мороженое приносит вред. После этого опроса, было проведено экспериментальное исследование некоторых образцов мороженого, подтверждающее наличие различных веществ. А также то, что мороженое является высококалорийным продуктом.

 Научно доказано, что мороженое как детям, так и взрослым приносит удовольствие и счастье. Любимое лакомство всех детей (и многих взрослых) питательно и полезно уже потому, что делается из цельного молока, которое содержит кальций, необходимый для нормального развития детей. Таким образом, в мороженом содержатся белки, жиры, углеводы, витамины. Все эти полезные элементы, а также замечательный вкус делают мороженое порой незаменимым для выздоравливающих, страдающих отсутствием аппетита. Его даже прописывают некоторым больным: при остром воспалении горла, после удаления миндалин, при стоматите и других воспалительных процессах в полости рта, когда трудно есть.

Мороженое полезно и взрослым. Психологи утверждают, что в мороженом есть некий "гормон счастья", поэтому данный молочный продукт чрезвычайно полезно употреблять и детям, и взрослым. В результате любви к мороженому увеличивается жизнерадостность. Тем же, у кого в жизни наступил эмоциональный спад, психологи советуют мороженое в качестве лекарств.

Вывод: В результате проведенной работы мы убедились, что в мороженом больше пользы, чем вреда. Мороженое очень полезный продукт и его просто необходимо есть, особенно ученикам и студентам, но при его покупке необходимо обращать внимание на состав указанный на этикетке. Выбирая лакомство, не следует соблазняться недорогим молочным  или сливочным мороженным с фруктовыми добавками - обычно они не натуральны.

3. Список литературы

1. Интернет-ресурсы

2. Учебники химии(9-11 класс)

4.Приложение №1.

Анкета для учащихся.

1)Нравится ли вам мороженое?

2)Как часто вы употребляйте мороженое:

а) один раз в день  б) один раз в неделю  в) один раз в месяц

3) Какое вы любите мороженое?

а) сливочное; б) фруктовое; в) с различными добавками;

4) По вашему мнению, какой самый главный ингредиент мороженого?

а) молоко; б) вода; в) сахар;

5) По вашему мнению, этот продукт:

а) Вредный  б) Полезный в) Не знаю

6) В какое время года вы съедаете больше мороженого

а)Весна – Лето  б) Осень – Зима   в) Безразлично  

7) Какой самый вредный продукт мороженого?

Скачано с www.znanio.ru