Производственные ситуации при работе официанта

Производственные ситуации при работе официанта Подача меню: Если за столом сидит женщина и мужчина, меню вручается даме, а если их несколько – старшей из них. Военным – старшему по званию, мужчинам старшему по возрасту. Меню подается слева, но можно и подать справа. А в каком случае? Если это удобно для гостя. Кто может еще подать меню? Менеджер зала. Карта вин подается аналогично меню. На группу из 4 х человек следует подать 4 папки и 1 карту вин. Предложение аперитива: В каком порядке официант поставит аперитивы на поднос для подачи гостям. В том порядке, в котором они будут поданы. Напитки ставят справа от бокалов для вина. Какого гостя обслуживают в последнюю очередь? На чье имя было произведено бронирование. Если в ресторане подается комплимент- аперитив, как он предлагается гостю? С подноса в бокале шот слева, гость берет его сам или справа и официант его ставит на стол сам. Подавая комплимент, представьте его гостю: « Пожалуйста, примите комплимент от нашего ресторана. Это клюквенная настойка, приготовлении нашим шеф-поваром по старинному рецепту. Встреча гостей: Если гости сели за выбранный стол, а вы решили за этот стол посадить других, разрешается ли предлагать им другие места или пересаживать? Не разрешается. Прием заказа: производится справа, но можно и слева. В каком случае? Если это удобно для гостя. Если за столом сидит несколько гостей, как официант должен принять у них счет? Подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. По окончании приема заказа следует помимо вина предложить фруктовую или минеральную воду. Ситуация: В ресторан пришли посетители (5 человек) . Пятый гость сделал заказ. Во время обслуживания у официанта возникли вопросы, к какому из гостей ему обращаться? К заказчику. Если гостей много, что нужно сделать, чтобы запомнить какое блюдо подавать каждому из гостей? Чтобы запомнить, какое блюдо заказал каждый гость, нужно визуально присвоить номер каждому месту. Приняв заказ официант вначале пробил чек на кассовой машине для получения буфетной продукции, затем пошел в горячий цех и заказал горячие блюда. Правильно ли поступил официант? Нет. Вначале он заказывает горячие блюда, затем буфетную продукцию. Можно ли при заказе 2 х блюд (горячих) делать заказ (официанту) на десертные блюда. Да. В бланке счета перед каждым заказанным блюдом следует указать порядковый номер места гостя за столом, а справа – количество порций каждого вида заказанного блюда Например, 1 – салат «Цезарь ………………… 1 2 – салат «Гурма»…………………. 1 Запишите в бланке счета. 3, 4 – коктейль из креветок……2 Ситуация: Один из гостей вместо холодной закуски заказал бульон, учитывая, что продолжительность приготовления холодных закусок и бульона оказалась одинаковой, как приносит их в зал официант? Одновременно. Хорошо, а если один из гостей вместо холодной закуски заказал блюдо сложного приготовления. Как тогда поступает официант? Он должен предупредить гостя о продолжительности его приготовления и предложить какой-либо напиток. Назовите план выполнения заказа, заказ на производство закусок и блюд, досервировка стола, последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Подача прохладительных напитков: Пока гости знакомятся с меню и картой вин, официант приносит заказанные прохладительные напитки. Два гостя заказали напитки, один с газом, другой без. Как производится подача напитков официантом? Обе бутылки официант устанавливает на ладонь левой руки и ручником на безымянном пальце. На подсобном столе открывает и показав напитки слева начинает наливать с правой стороны начиная с женщин. Затем бутылки ставит на стол. Подача пива: Гости заказали пиво в банках или в бутылках, на столе стоит фужер. Действия официанта. Заменяет бокал для пива и ставит напиток справа от гостя или наливает пиво в бокал, поставленный перед гостем, держа бутылку выше, чтобы образовалась пена. А если гость заказал разливное пиво? При заказе разливного пива фужер убирают, а кружку или бокал с пивом ставят на костер справа. Подача сока: Если сок заказала группа гостей? Сок, заказанный группой гостей переливают в кувшин, предварительно расположив на столе закусочную тарелку с полотняной салфеткой, затем справа наливают сок в стакан или фужер на ¾ объема, каждый раз промокая каплю с носика кувшина ручником за спиной у гостя. Емкость с оставшимся соком ставят на подготовленную тарелку. А что еще ставят на стол при жаркой погоде? По просьбе гостя на стол ставят кулер со льдом и щипцами. Подача чая Что вы порекомендуете гостям к зеленому чаю? Восточные сладости. А как вы их подадите? Слева на десертной или пирожковой тарелке. Если зеленый чай заказала группа гостей. Его можно подать в кувшине (предварительно засервировав стол бокалами. Подача хлебобулочных изделий: 3 способа подачи: в стол, в обнос, Подача путем замены тарелок. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой ставит пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в правой руке. Подача алкогольных напитков: Получив согласие гостя официант двигается по часовой стрелке наливая вино. Бутылку с вином располагают справа от заказчика. Подача напитков производится до или после подачи блюд? До. Подача щербета: Какой щербет официант подаст с ложечкой? Густой. Подача и замена пепельниц: В пепельнице оказалась одна выкуренная сигарета, действия официанта. Сомелье отвечает только за сигары, за папиросы, сигареты, трубку ответственности не несет. Подача кондитерских изделий: Гости заказали бисквитное пирожное, чем официант сервирует стол? Десертный нож и вилка. Кто- то из гостей заказал песочное или воздушное (безе) пирожное. Какие приборы подает официант? Приборы не подают, едят руками. Заказали конфеты в коробке. Как производится их подача? Меню – слева, заказ – справа, счет – слева. Подача винограда: Гости захотели освежить руки, действия официанта. Справа для ополаскивания ставит вазочку с теплой водой. Ее устанавливает в полотняную салфетку, сложенную конвертом, на закусочной тарелке. Ситуации: Подача закусок: Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входит сливочное масло и свежие овощи. Как следует подавать блюда? Сливочное масло и овощи следует подавать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать со стола с согласия гостей перед подачей десерта. Гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Как подать? Икра зернистая, масло сливочное, овощи, семга. Повседневное обслуживание. Два гостя, один из них заказал холодное блюдо с гарниром и салат, другой без гарнира (сыр, колбасу) или с небольшим количеством гарнира (сельдь с луком), заливные. Как официант будет обслуживать гостей? Первого гостя с левой стороны, второго – с правой. Можно ли перед гостем ставить салатник или лоток с закуской? Нет, есть с них не принято. Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано большое количество разнообразных закусок, как поступает официант? На стол ставит 2-3 вида, а остальное раскладывает на закусочные тарелки и подает посетителям в процессе обслуживания. Куда ставят блюда для костей при подаче рыбных блюд? Рядом с пирожковой тарелкой. Гость заказал овощи как самостоятельное блюдо. Каким прибором вы засервируете стол? Столовой вилкой, ее кладут справа. В каком случае к овощному блюду добавляют нож? Если в нем содержится продукт, требующий разрезания. К каким блюдам подают вазочку с теплой водой? К цыплятам табака, ракам, спарже. Гости заказали мед, варенье. Как вы их подадите? Слева. Можно ли на одном подносе носить буфетную продукцию и продукцию и з кухни? Нет. Если гость уронил вилку или салфетку, ваши действия? Надо немедленно на маленьком подносе подать чистые, а затем поднять и убрать упавший прибор. Можно ли убирать тарелки через стол? Нет.