Поделиться
Проверочная работа.docx
№ 22
өндірістіқ оқу жоспары
План № 22
По производственному обучению
|
Топ/ Группа |
|
|
Күні / Дата |
|
1.Сабақ бағдармаласы:
Общая тема: Обработка рыбы.
2.Сабақ тақырыбы: Проверочная работа.
Тема урока:
3.Сабақ мақсаты:
Тип урока: урок контрольно - проверочный.
4.Оқыту әдесі:
Метод обучения: урок - соревнование.
5.Мақсаты:
Цели урока:
Білімділік
Образовательная: Закрепить теоретические знания получения на уроке технологии приготовления пищи по теме «Обработка рыбы», ознакомить уч-ся с техникой безопасности, охраной труда и пожарной безопасностью.
Дамытушылық:
Развивающая: Развивать креативное мышление, применяя знания на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия.
Тәрбиелік:
Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам, привить любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.
6.Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.
7.Панаралық байлыныс:
Межпредметные связи: охрана труда, кулинария, физиология, оборудование.
8.Жабдық:
Оборудование: посуда, разделочные доски, ножи, рабочие столы.
9.Азық –түліқ: рыба.
10. МТО: инструкционные карты.
10.По учебной программе тема рассчитана на 66 часов
Сабақтын барысы
Ход урока
Ұйымдастыру кезені:
Организационная часть: Мастер проверяет наличие уч-ся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.
Кіріспе нұскау:
Вводный инструктаж: Мастер сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть и делит группу на две подгруппы, каждой подгруппе дает название, например: «Карасики» и «Окуньки».
Сұрақ жауап:
Вопросы учащимся:
|
«Карасики» |
«Окуньки» |
|
1.Какие виды рыб поступают на ПОП? 2.Как оттаивают мороженую рыбу? 3.Для чего панируют рыбу? 4.Приготовление котлетной массы. 5.Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. 6.Техника безопасности при работе в рыбном цехе перед началом работы. |
1.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе? 2.Как вымачивают соленую рыбу? 3.Для чего маринуют рыбу? 4.Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы? 5.Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы? 6.Общие требования по технике безопасности при работе в рыбном цехе. |
По ответам на заданные вопросы мастер п.о. судит о степени усвоения материала, затем переходит к соревнованию подгрупп. Каждая подгруппа получает необходимое количество рыбы.
«Карасики» «Окуньки»
|
Сұрақ Вопросы |
Жауап Ответы |
Сұрақ Вопросы |
Жауап Ответы |
|
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Разделка рыбы на филе (пластова- ние) |
Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Из головы рыбы удаляют жабры и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, прорезая брюшко. Рыбу промывают холодной водой и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают. Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают еѐ с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48– 49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя еѐ в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. |
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Для варки.
Для жарки
Для жарки во фритюре |
Процесс состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Рыбу очищают от чешуи и удаляют плавники. Надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и промывают. Нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования.
Используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
|
Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи, мастер п/о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.
|
Сұрақ Вопросы |
Жауап Ответы |
|
1.Какую рыбу используют для рыбной массы?
2.Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы? 3.Использование кнельной массы.
|
Для приготовления котлетной массы используют мелкокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а так же морскую хрящевую рыбу. Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. |
Заканчивая вводный инструктаж мастер дает пояснения по технологической карте ,расставляет уч-ся по рабочим местам. Затем уч-ся приступают к выполнению упражнений цель которых приобрести знания, умения и навыки.
Өндірістік оқыту жұмысының бастауы:
Начало учебно производственной деятельности:
1. очищают от чешуи,
2.удаляют плавники,
3.удаляют жабры, голову,
4.удаляют внутренности,
5. промывают,
6. нарезают полуфабрикаты для варки, для припускания, для жарки основным способом, для жарки во фритюре.
Тапсырма және тағамдығы нұсқау:
Упражнения и текущий инструктаж:
В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия уч-ся:
-порядок выполнения задания
-организация рабочего места
Мастер производит целевые обходы:
1.Все ли уч-ся приступили к работе
2.Нет ли организационных неполадок
3.Проверка рабочего места
4.Помочь тем, у кого есть затруднения
5.Техника безопасности
Қорытынды нұсқау:
Заключительный инструктаж:
На заключительном инструктаже мастер проверяет:
1.Анализ выполненных работ
2.Показ лучших работ
3.Сравнение выполненных работ
4.Сообщение оценок
5.Уборка рабочего места
6.Оценка выполненных работ
7.Выдача домашнего задания
Литература: «Кулинария» Н.Анфимова
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
