№ п/п

Дополнитель- ные профес- сиональные компетенции

Дополнительные знания, умения

№, наименования темы

Количе- ство часов

Обоснование включения в программу

1

ПК. ….

…………………

…………………

Тема

…………………

Требования

работодателей

Код (согласно ГОС СПО

ЛНР)

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать  решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять   поиск  и  использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчинённых), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессио- нальных компетенций

Наименование

разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка студентов

Самостоятельная

работа студентов

Учебная, часов

Производ- ственная (по профилю специаль- ности),

часов

Всего, часов

в т.ч. лаборатор- ные работы и практичес- кие занятия,

часов

в т.ч. курсовая работа (проект), часов

Всего, часов

в т.ч. курсо- вая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1. – 3.4.

МДК.04.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

176

176

42

88

ПК 3.1. – 3.4.

Учебная практика, часов

36

36

ПК 3.1. – 3.4.

Производственная практика (по специальности), часов

36

36

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет, отчет

ДЗ

ДЗ

Эк

Всего:

366

176

42

98

36

36

Наименование разделов профессионального мо- дуля (ПМ), междисцип- линарных курсов (МДК), тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа учащихся, курсовая работа (проект) (если  предусмотрено)

Объем часов

1

2

3

МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

176/88

Раздел 1. Организация и приготовление сложных супов.

29/15

Тема1.1 Организация

процесса приготовления

сложных супов:

пюреобразных, прозрачных.

Содержание учебного материала

1

Ассортимент супов пюре, методы организации производства пюреобразные супов. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления пюреобразные супов.

Основные методы оценки качества подготовленных компонентов для приготовления пюреобразных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления пюреобразных супов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для пюреобразных супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими  ингредиентами для создания гармоничных пюреобразных супов.

2

Общие правила приготовления супов – пюре. Требование  к качеству.

1

Приготовление и отпуск супов –пюре из овощей и грибов, из круп и бобовых, из субпродуктов и птицы.

1

Характеристика и правила приготовления пюреподобных супов – биск. Отпуск. Требования к качеству.

1

Характеристика и правила приготовления супов-кремов: из спаржи, из риса, из курицы, из грибов и пр. Требования  к качеству.

1

Характеристика и технология приготовления  протертых супов - велюте: традиционного велюте, велюте «Аньез-Сорель», из раков и пр.

1

Ассортимент прозрачных супов, методы организации производства прозрачных супов. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления прозрачных супов.

1

Характерные особенности приготовления и отпуска прозрачных супов. Сроки и условия хранения.

1

Технология приготовления бульона мясного прозрачного. Способы осветления бульона.

1

Процессы, происходящие  при приготовлении мясного бульона(консоме).Влияние режима варки и правильного ведения технологического процесса на качество бульона.

1

Приготовление прозрачных бульонов из курицы или индейки. Способы осветления бульона. Правила подачи. Сроки реализации.

1

Приготовление прозрачного бульона из рыбы (ухи). Способы осветления бульона. Отпуск. Сроки реализации.

1

Гарниры к прозрачным супам, которые подают отдельно.

1

Гарниры к прозрачным супам, отпускаемые с бульоном. Правила отпуска.

1

Решение производственных  ситуационных задач.

1

Региональные супы. Приготовление. Требование к качеству. Отпуск.

1

Решение задач на определение необходимого количества сырья для приготовления супов.

1

Технология приготовления супов зарубежной кухни. Требование к качеству. Отпуск.

1

Технология приготовления супов ближнего зарубежья. Требование к качеству. Отпуск.

1

Лабораторные работы

6

Приготовление и отпуск пюреобразные, прозрачных и региональных супов. Требование к качеству, правила подачи.

Практическое занятие

2

Составление ИТК на региональные супы.

Самостоятельная работа обучающихся

Тематика самостоятельной работы:

Составить таблицу: «Сроки и режимы хранения сырья».

Составить сообщение: «Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря».

Составить таблицу: «Пряности и приправы для супов» .

15

Раздел 2. Организация и приготовление сложных горячих соусов.

20/10

Тема 2.1. Приготовление сложных горячих соусов.

Содержание учебного материала

Значение горячих соусов в питании человека. Ассортимент соусов.

1

Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

1

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов.

1

1

Метолы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов.

1

Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

1

Правила соусной композиции горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов горячих соусов.

1

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления горячих соусов.

1

Правила охлаждения, замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде.

1

Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых, подаваемые к горячим блюдам из мяса, рыбы, птицы, рыбы. Требование к качеству.

1

Соусы на основе фруктов, ягод, подаваемые к горячим блюдам мяса, рыбы, птицы, рыбы. Требование к качеству.

1

Соусы, приготовленные с использованием мясного сока, подаваемые к горячим блюдам из мяса, рыбы, птицы. Требование к качеству.

1

Нетрадиционные соусы современной ресторанной кухни на основе тушеных овощных смесей и прочее. Требование к качеству.

1

Приготовление соусов для отпуска макаронных изделий (пасты). Требование к качеству.

1

Лабораторные работы

4

Приготовление и отпуск сложных горячих соусов.

Практические занятия

2

 Работа с НТД. Составление технологических карт, расчет сырья для приготовление сложных горячих соусов.

Самостоятельная работа обучающихся

10

Тематика самостоятельных работ:

Составить презентацию: Правила соусной композиции горячих соусов.

Составить сообщение: Ассортимент сложных горячих соусов.

Составить таблицу: правила выбора вина для сложных горячих соусов.

Раздел 3. Организация и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

41/20

Тема 3.1. Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей.

Содержание учебного материала

Ассортимент блюд из овощей. Классификация овощей, условия хранения и требование к качеству различных видов овощей. Методы организации производства блюд из овощей.

1

Основные критерии оценка качества сырья для сложных блюд из овощей. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления блюд из овощей.

1

Варианты сочетания овощей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из овощей.

1

Понятие о гарнире. Классификация гарниров. Правила подбора гарниров к блюдам.

1

Варианты различных видов гарниров.

1

Виды гарниров  из картофеля, используемых в современной креативной кухни.

1

Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей.  Температура подачи сложных блюд из овощей.

1

Виды гарниров из картофеля, используемых в современной креативной кухне.

1

Гарниры современного ресторана из различных видов овощей. Требование к качеству.

1

Горячие блюда из цветной капусты. Технология приготовления. Требование к качеству. Отпуск.

1

Пищевая ценность спаржи. Товароведная характеристика. Общие правила варки спаржи. Требования к качеству. Приготовление и отпуск блюд из спаржи. Требование к качеству.

1

Приготовление и отпуск блюд из тыквы. Требование к качеству.

1

Приготовление блюд из овощей зарубежных кухонь.

1

Требование к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из овощей.

1

Лабораторная работа

4

Приготовление и отпуск сложных горячих  блюд из овощей.

Практическое занятие

2

Решение производственных ситуаций при изготовлении блюд из овощей.

Самостоятельная работа обучающихся

10

Тематика самостоятельной работы:

Составить таблицу: «Гарниры из овощей. Краткая технология приготовления».

Составление технологических схем  приготовление сложных блюд из овощей .

Тема 3.2. Технология приготовления горячих блюд и закусок из грибов.

Содержание учебного материала

Ассортимент сложных блюд из грибов. Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.

2

Методы организации производства блюд из грибов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления блюд из грибов. Варианты сочетания грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

2

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из грибов. Варианты подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из грибов.

1

Приготовление и отпуск горячих блюд и закусок из грибов. Требование к качеству. Отпуск.

1

Практическое занятие

2

Работа с нормативно-технической документацией. Составление ИТК сложных горячих блюд и закусок из грибов.

Самостоятельная работа

5

Тематика самостоятельной работы:

Написать реферат: «Горячие блюда и закуски из грибов».

Тема 3.3. Организация процесса приготовления сложных блюд из сыра.

Содержание учебного материала

Ассортимент блюд из сыра. Классификация сыров, условия хранения сыра и требования к качеству различных видов сыров.

1

Методы и технология изготовления сыров. Требования к качеству.

1

Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из сыра. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из сыра.

1

Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из сыра.

1

Технологический процесс производства творога. Кислотно-сычужный и кислотный способы изготовления творога. Товароведная характеристика производства творога. Требования к качеству. Кулинарное использование.

1

Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и сыра. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из сыра.

1

Технология приготовления горячих блюд и закусок зарубежной кухни из сыра:  «сырное фондю» и пр.

1

Температура подачи сложных блюд из сыра. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных блюд их сыра.

1

Лабораторная работа

3

Приготовление сложных горячих блюд из сыра.

Самостоятельная работа обучающихся

5

Тематика самостоятельной работы: Составить таблицу: «Ассортимент и особенности технологии производства сыров».

Раздел 4. Организация и приготовление сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы.

86/43

Тема 4.1. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы.

Содержание учебного материала

Ассортимент сложных блюд из рыбы. Требование к качеству и правила выбора и полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

2

Основные критерии оценки качества готовых сложных блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления  сложных блюд из рыбы.

1

Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из рыбы.

2

Температурный и санитарный режим и правила приготовления для различных видов сложных блюд из рыбы.

1

Блюда из припущенной рыбы. Приготовление и отпуск «форели припущенной», «рыбы припущенной фаршированной». Требования к качеству.

1

Технология приготовления сложных блюд из жаренной рыбы. Требование к качеству.

1

Способы приготовления рыбы осетровых пород и лососевых жареных (грилье). Требования к качеству. Отпуск.

1

Приготовление рыбы осетровых пород. Требования к качеству. Отпуск. Способы приготовления рыбы ценных пород, жареной пластами, «Золотой дракон Требования к качеству. Отпуск.

1

Приготовление и отпуск стейков жареных из семги и тунца. Требования к качеству. Отпуск.

1

Приготовление и отпуск изделий из рубленной мясо-рыбной массы: зразы «Крещатик», котлеты «Бригантина» и пр. Требования к качеству. Отпуск.

1

Общие правила запекания рыбы. Подбор соусов и гарниров для запекания. Способы запекания. Правила отпуска.

1

Технология приготовления сложных блюд из запеченной рыбы. Требования к качеству. Отпуск.

2

Приготовление и отпуск форели или лосося, запеченных в фольге. Требования к качеству.

1

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий современных ресторанов. Технология приготовления. Правила отпуска. Требования к качеству.

1

Виды и способы приготовления «Суши». Отпуск. Требования к качеству.

1

Ассортимент сложных горячих блюд и закусок из морепродуктов. Подбор ингредиентов, пряностей и специй для приготовления блюд. требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск «креветок, запеченных под. сметанным или молочным соусом»,  «креветок с рисом»  Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск горячей закуски из креветок «морской завтрак», «ризотто».  Требование  к качеству.

1

Приготовление и отпуск блюд из устриц и мидий. Требование к качеству.

1

Приготовление и отпуск блюд из морского гребешка. Требование к качеству.

1

Приготовление и отпуск из кальмаров, трепангов и морской капусты. Требование к качеству.

1

Технология приготовления горячих блюд зарубежной кухни из рыбы. Правила отпуска.

1

Технология приготовления горячих блюд   зарубежной кухни из морепродуктов. Правила отпуска.

1

Региональные фирменные сложные горячи блюда из рыбы. Технология приготовления и отпуск.

1

Решение производственных ситуаций при приготовлении горячих сложных блюд из рыбы и морепродуктов.

1

Лабораторные работы

6

Приготовление сложных горячих  блюд из рыбы и морепродуктов.

Самостоятельная работа обучающихся

17

Тематика самостоятельной работы:

Составить ТК и схемы приготовления рыба, жаренная «кольбер», рыба жаренная на углях.

Составить сообщение на тему: «Технология приготовления горячих блюд и закусок из морепродуктов».

Реферат на тему: «Региональные фирменные сложные жаренные блюда из рыбы и морепродуктов».

Составить технологические схемы приготовления сложных блюд из жаренной рыбы.

Составить ТТК на горячие блюда из рыбы и морепродуктов.

Тема 4.2. Организация процесса приготовления сложных блюд из мяса

Содержание учебного материала

Ассортимент сложных блюд из мяса. Требование к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

1

Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса.

1

Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.

1

Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами. Правила подбора пряностей и приправ для мяса.

1

Общие правила варки и припускания мяса и субпродуктов для сложных горячих блюд. Отпуск поросенка отварного и котлет натуральных паровых из телятины. Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск жаркого из свиной грудинки и жаркого из свинины с апельсинами. Требования к качеству.

1

Общие правила жарки мяса и субпродуктов для банкетных горячих блюд. Подбор гарниров и соусов для отпуска блюд. Приготовление и отпуск поросенка жареного. Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск грудинки фаршированной.  Варианты фаршей для фарширования. Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск бифштексов, жареных основным способом и на гриле  Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск стейков из телятины, говядины, свинины. Подбор и приготовление соусов для отпуска. Требования к качеству

1

Фламбирование. Приготовление и отпуск фламбированных блюд: ромштекса фламбированного и пр. Требования к качеству.

1

Технология приготовления блюд из корейки: шницель «Болонья», котлета «Владимирская горка», корейка «Золотая корона» Приготовление соуса для отпуска. Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск лопатки из свинины шпигованной. Требования к качеству.

1

Технология приготовления и отпуск блюд жареной из говяжьей корейки, «медальона Бургундского». Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск шашлыков: шашлыка по- московски, шашлыка по- кавказски, шашлыка из свинины,  бастурмы. Требования к качеству.

1

Варианты приготовления и отпуска шашлыка по-карски. Требования к качеству.

1

Общие правила тушения и запекания мяса для банкетных горячих блюд. Подбор гарниров и соусов для отпуска блюд.

1

Приготовление и отпуск вырезки с сладким перцем. Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск свинины в соусе с шампиньонами. Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск мяса по- французски. Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск жаркого по – киевски, жаркого по-крымски, жаркого по-житомирски. Требования к качеству.

1

Приготовление горячих блюд из рубленого мяса: котлеты «Космос» и рулета «Курортного». Отпуск. Требования к качеству.

1

Приготовление горячих блюд из рубленого мяса: купаты, тефтели с овощами. Отпуск. Требования к качеству.

1

Приготовление и отпуск горячих блюд и закусок из субпродуктов. Отпуск. Требования к качеству.

2

Региональные горячие блюда из мяса и субпродуктов. Технология приготовления, отпуск, требования к качеству.

1

Приготовление блюд из мяса зарубежной кухни приготавливаемых в современных ресторанах.

1

Лабораторная  работа

4

Приготовление горячих блюд из мяса и субпродуктов

Практическое занятие

2

Решение ситуационных задач по теме: «Приготовление горячих блюд из мяса».

Составление ТТК на фирменные горячие блюда из мяса

Самостоятельная работа обучающихся

17

Тематика самостоятельной работы:

Произвести перерасчет продуктов для блюда «Жаркое из свинины с апельсинами».

Составить ТТК для данного блюда.

Составить сообщение на тему: Ассортимент сложных блюд из жареного мяса.

Составить таблицу отличительных особенностей блюд: жаркое по-киевски, жаркое по-крымски, жаркое по-житомирски.

Составить технологические схемы приготовления региональных горячих блюд из мяса и субпродуктов.

Составить реферат: «Банкетные горячие блюда».

Тема 4.3. Приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Содержание учебного материала

2

Ассортимент сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из сельскохозяйственной (домашней) птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Основные критерии оценки качества готовых сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из сельскохозяйственной птицы. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из сельскохозяйственной птицы.

1

Техника нарезки на порции готовой птицы в горячем виде. Правила порционирования, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы) блюд из птицы.

1

Варианты сервировки, оформления, способы подачи сложных блюд из птицы.

1

Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1

Приготовление и отпуск блюда «Гусь или утка фаршированные». Варианты приготовления различных видов фаршей. Требования к качеству. Отпуск.

1

Приготовление и отпуск блюд из филе птицы.

1

Приготовление блюд из куриных бедрышек.

1

Приготовление блюд из тушеной птицы и кролика.

1

Приготовление блюд из рубленной массы птицы и кролика: котлета» Юбилейная», котлета «Днепрянка», биточки из кролика.

1

Региональные блюда из птицы и кролика. Требования к качеству.

1

Дифференцированный зачет.

1

Директорская контрольная работа.

1

Лабораторные работы

4

Приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика.

Практическое занятие

1

Расчет сырья и составление ИТК на фирменные блюда из птицы.

Самостоятельная работа обучающихся

9

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление сложных супов (пюреобразных, прозрачных, региональных) Приготовление различных соусов: «Бешамель», «Болоньезе».

Приготовление сложных блюд из овощей и грибов отварных, тушенных, запеченных. Приготовление сложных блюд и сыра.

Приготовление сложных блюд из рыбы.

Приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

36

Производственная практика

Виды работ:

Приготовление сложных супов (пюреобразных, прозрачных, региональных) Приготовление различных соусов «Бешамель», «Болоньезе».

Приготовление сложных блюд из овощей и грибов отварных, тушенных, запеченных Приготовление сложных блюд и сыра.

Приготовление сложных блюд из рыбы.

  Приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

36

Промежуточная аттестация: квалификационный экзамен

8

Всего часов:

258/89

Результаты обучения

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

Знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

классификацию овощей, требования к качеству - различных видов овощей;

классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

правила соусной композиции горячих соусов;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

технологию   приготовления сложны                             (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

технологию приготовления специальных гарниров                             к сложным пюреобразные, прозрачным, национальным супам;

гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

правила порционирования птицы, приготовленной целой                         тушкой                           в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для - сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции;

технология приготовления блюд из мяса кролика и нутрии;

изменения, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке продуктов;

технологический процесс приготовления супов национальной кухни; технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра национальной кухни;

технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы морепродуктов национальной кухни;

организация процесса приготовления сложных блюд из рыбы морепродуктов национальной кухни.

Знание: методов организации и технологии приготовления сложных горячих блюд: супов, блюд из овощей, грибов и сыра, из рыбы, мяса, сельсхозяйственной птицы.

технологическое оборудование для организации работ по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции;

ассортимента сложной горячей кулинарной продукции;

требование к качеству, сроки хранения и правила подачи сложной горячей кулинарной продукции;

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

гарниры, заправки, соусы для сложной горячей кулинарной продукции;

тестирование, защита практических заданий;

подготовки и демонстрации презентации;

создание схем по заданиям;

создание тестов по темам;

проведение сравнительного анализа по заданиям;

подбор образцов документов с использованием

Интернет-ресурсов; написания сообщений и докладов по темам МДК;

оценка выполнения работ на учебной и производственной практике.

Уметь: органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам:

для сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни, из мяса кролика и нутрии, супов национальной кухни, сложных блюд из овощей, грибов и сыра национальной кухни, сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни, сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами

Умение: производить подбор технологической оснастки: приспособлений, инструментов, инвентаря для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

составлять технологические и технико-технологические карты для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.