Рабочая программа по ПМ 03 по профессии 43.01.09
Оценка 4.9

Рабочая программа по ПМ 03 по профессии 43.01.09

Оценка 4.9
docx
07.09.2021
Рабочая программа по ПМ 03 по профессии 43.01.09
РП повар ПМ.03.docx


ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АРХИТЕКТУРНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСТИТЕТ»

ХАРАБАЛИНСКИЙ ФИЛИАЛ

ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

профессия 43.01.09. Поваркондитер.

  2021г.н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2021г.

 

СОГЛАСОВАНО:

Индивидуальный предприниматель

_______________ А. А. Кадиев

 

М.П.

УТВЕРЖДЕНО:

Директор ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

 ______________ Аншакова О. В.

 «14» апреля 2021 г.

 

РАССМОТРЕНО:

на заседании Педагогического совета ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

Протокол № 6 от «14» апреля 2021 г.

 

 

Рабочая программа ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Поваркондитер в соответствии с требованиями работодателя.

 

 

Организация - разработчик: Харабалинский филиал ГАОУ АО ВО «АГАСУ» 

 

Составители (разработчики):

Преподаватель специальных дисциплин ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

______________ Кулшманова У. А.

 

Мастер производственного обучения ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»    

______________ Красноженова Н. П.

 

 

Эксперты:

Техническая экспертиза

Зам. директора по УПР ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

______________ Рыжкова С. А.

 

Содержательная экспертиза

Индивидуальный предприниматель

_______________ А. А. Кадиев

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

16

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

 

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной вид деятельности:Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментаи соответствующие ему общие компетенции, и профессиональные компетенции:

2.1.1.   Перечень общих компетенций

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК 11.

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

 

2.1.2.   Перечень профессиональных компетенций

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 3

приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведения расчетов с потребителями.

уметь

рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

знания

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

ассортимента, рецептуры, требования к качеству, условий и сроков хранения, методов приготовления, вариантов оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правил и способов сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

 

2.2.          Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

всего – 549 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 265 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 265 часов

в том числе лабораторных и практических занятий –24 часов

самостоятельной работы обучающегося – 14 часа;

учебной   практики – 108 часов;

производственной практики – 144 часов;

квалификационный экзамен – 18 часов.


 

2.      СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1. Структура профессионального модуля

Коды

профессиональных

компетенций

Наименование разделов

профессионального модуля

Всего

часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практика)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю

специальности),

часов

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка студента

Самостоятельная

работа студента

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

Квалификационный экзамен

Всего,

часов

в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1 – 3.6

МДК. 03.01. Организация

приготовления, подготовки

к реализации и презентации

холодных блюд,

кулинарных изделий,

закусок.

73

68

8

-

5

-

 

 

ПК 3.1 – 3.6

МДК. 03.02. Процессы

приготовления, подготовки

к реализации и презентации

холодных блюд,

кулинарных изделий,

закусок.

206

197

16

-

9

-

 

 

 

В том числе, дифференцированный зачет

4

4

 

 

 

 

 

 

 

Квалификационный экзамен

18

 

 

18

 

 

 

 

Учебная практика

108

 

 

 

 

 

108

 

Производственная

практика, часов

144

 

 

 

 

 

 

144

Всего:

549

265

24

18

14

 

108

144

 

 

 

2.2. Содержание обучения профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание  учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)

(если предусмотрены)

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

265

 

МДК. 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентациихолодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

73

 

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

15

 

1.      Классификация, ассортимент  холодной кулинарной продукции, значение в питании.

2.      Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность  этапов.

3.      Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

15

 

1,2

 

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

53(45+8)

 

1.      Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с безцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест.  Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

2.      Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по  приготовлению холодных блюд и закусок.Система ХАССПвобщественномпитании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественногопитания продукции и блюд.

3.      Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.  Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

4.      Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос

45

1,2

 

В том числе практических работ

8

 

Практическая работа 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

1

3

Практическая работа 2. Безопасная эксплуатация технологического оборудования

1

Практическая работа 3. Организация рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов.

1

Практическая работа 4. Безопасная эксплуатация механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки

1

Практическая работа 5. Организация хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.

2

Практическая работа 6. Безопасная эксплуатация технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

2

Дифференцированный зачет

2

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1

. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по

вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов

разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет о новых видах технологического

оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и

подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 1

 

 

 

 

 

 

5

3

 

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок   разнообразного ассортимента

206

 

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

 

 

Тема 2.1.

Приготовление,  подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

 

Содержание

32

 

  1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании  холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства

8

1,2

  1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

8

  1. Методы приготовленияотдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

8

  1. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

8

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Содержание

45 (37+8)

 

  1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

8

1,2

  1. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки  их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.  Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов

12

  1. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

9

  1. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

8

В том числе практическихи лабораторных работ

8

 

Лабораторная работа 1. Технология приготовления салатов из сырых овощей

1

2,3

Лабораторная работа 2. Технология приготовления салатов из вареных овощей и винегреты

1

Лабораторная работа 3. Технология приготовления салатов из рыбы и морепродуктов

1

Лабораторная работа 4. Технология приготовления салатов из мяса и птицы

1

Лабораторная работа 5. Технология приготовления салатов - коктейлей

1

Лабораторная работа 6. Технология приготовления закусочных салатов

1

Лабораторная работа 7. Технология приготовления десертных салатов

1

Лабораторная я работа 8. Технология приготовления салатов региональных кухонь мира

1

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Содержание

71(64+7)

 

1.      Классификация,  ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

8

1,2

2.      Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

8

3.      Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

8

4.      Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

8

5.      Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

8

6.      Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

8

7.      Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

8

1,2

8.      Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

8

В том числе практических и лабораторных работ

7

 

Практическая работа 1. Расчет количества сырья, выхода бутербродов, холодных закусок

1

2,3

Лабораторная работа 9. Технология приготовления бутербродов

1

Лабораторная работа 10. Технология приготовления холодных закусок из овощей и грибов

1

Лабораторная работа 11. Технология приготовления холодных закусок из яиц

1

Лабораторная работа 12. Технология приготовления холодных закусок из рыбы.

1

Лабораторная работа 13. Технология приготовления холодных закусок из мяса и мясных продуктов

1

Лабораторная работа 14. Технология приготовления холодных закусок из птицы.

1

 

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Содержание

49(48+1)

 

  1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

8

1,2

  1. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

8

  1. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).  Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки 

8

  1. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)

8

  1. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

8

  1. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

8

В том числе практических и лабораторных работ

1

 

Практическая работа 2.Составление технологических карт приготовления холодных закусок из рыбной гастрономии.

1

2,3

Дифференцированный зачет

2

 

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2

1.                         Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.                         Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.                         Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.                         Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.                         Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.                         Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.                         Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.                         Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

9

3

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2

 

3

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 2

6

 

Учебная практика ПМ. 03

108

 

Виды работ:

 

 

Инструктаж по технике безопасности в учебном кулинарно - кондитерском цехе.

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к нимтехнологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок.

Подготовка их к использованию.

Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,

инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе.

Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкусов, подготовке бутербродов, салатов, простых холодных блюд и закусок для подачи.

Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

 

3

Производственная практика ПМ. 03

144

 

Виды работ:

 

 

Инструктаж по технике безопасности  на рабочем месте на предприятии. Ознакомление с производственнымизонами предприятия. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими  требованиями.

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

Подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним к использованию.

Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе.

Отработка практических навыков с использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

Отработка практических навыков по оформлению и подачи бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований кбезопасности готовой продукции на раздаче.

Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

 

3

 

 

 

Квалификационный экзамен

18

 

Всего

549

 

 

 

 


  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1.Описание материально-технической базы, необходимой для осуществления образовательного процесса

№ п/п

Наименование специальных помещений и помещений для учебной практики

Оснащенность специальных помещений и помещений для учебной практики

1

Кабинет 

аудитория для групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации.

416010,

Астраханская область, г. Харабали, 

ул. Терешковой, 11 кабинет № 13

 

1. Доска учебная

2. Рабочее место преподавателя

3.Комплект учебной мебели

на 25 чел.

4. Стационарный мультимедийный комплект;

5. Доступ в сеть Интернет: Wi-Fi-точка доступа с пропускной способностью 100Мбит\с.

2

Мастерская и кулинарный цех

416010,

Астраханская область, г. Харабали, 

ул. Терешковой, 11

Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденные столы, стулья, шкаф для столовой посуды).

Технические средства обучения

(Комплект переносной мультимедийной техники).

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

Весы настольные электронные ВР 4900-30-5 САБ-01;

жарочный шкаф;

стеллаж 600х400х1600; стол нержавеющий – 6 шт;

 Фритюрница эл. EF 101Т/В;

тестомес Hurakan HKN-20SN;

шкаф нержавеющий двери купе/распашные 4 полки (900х500х1700);

 кофеварка Vitek 1513, 

мясорубка Dili 12;

стеллаж кухонный 2 шт. 1200х370х200мм,

блендер BOSCH MSM;

печь СВЧ Hurakan HKN- WP900; 

печь конвекционная TECNOEKAEKF423P 423UP;

 шкаф холодильный с морозильной камерой POZIS;

раковина 3-х секц.;

 стол производственный нержавеющий – 6 шт.;

электрическая мясорубка DILI 12 ERGO;

 мясорубка настольная электрическая;

плита электрическая ПЭП-0,48-ДШ-01 с духовым шкафом- 2 шт.;

весы электронные SW;

весы настольные;

планетарная тестомесильная машина Hurakan HKN-IP10F;

набор инструментов для карвинга -1 шт;

кухонный комбайн – 1 шт;

ванна моечная 3-х секц.1540х580х870;

стеллаж для посуды– 2 шт;

стеллаж для сушки посуды – 2 шт;

кастрюли: 5 л. - 4 шт, 10 л.-1 шт, 3 л – 6 шт. 2 л. – 6 шт. 1,5 л. – 6 шт. 1 л. – 6 шт.; ножи (набор) – 2 комплекта;

ножи коренчатые - 20 шт;

разделочные доски – 20 шт;

овощечистки – 4 шт;

миксер ручной – 2 шт.;

миски – 4 л. – 8 шт, 2 л. – 8 шт.;

отбивной молоток – 2 шт;

сито – 4 шт.;

дуршлаг - 4 шт.;

сковорода – 10 шт.

набор столовых принадлежностей для сервировки стола -1 шт.;

 посуда для сервировки стола – в ассортименте.

 

 

3.2. Рекомендуемая литература

Для студентов

основная учебная литература:

1.  Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/И.П. Самородова. -М.: Издательский центр «Академия», 2017. -192с.

2. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования: в 2 ч. Ч.1/А. А. Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И. Никитенко. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 256с

3.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. Учреждений сред.проф. образования/ Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 240с.

Для преподавателей:

а) основная учебная литература

1.Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/И.П. Самородова. -М.: Издательский центр «Академия», 2017. -192с.

2. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования: в 2 ч. Ч.1/А. А. Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И. Никитенко. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 256с

 3.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. Учреждений сред.проф. образования/ Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 240с.

б) дополнительная учебная литература:

1. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования: в 2 ч. Ч.2/А.Н.Мартинчик.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 240с.

2. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования: в 2 ч. Ч.1/А. А. Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И. Никитенко. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 256с

в) Интернет-ресурсы:

1.  Васюкова А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие / А.Т. Васюкова. — Электрон.текстовые данные. — М.: Дашков и К, 2013. — 496 c. — 978-5-394-01714-8. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.html

2. БондарукА.М. Гигиена и санитария общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие / А.М. Бондарук [и др.]. — Электрон.текстовые данные. — Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2017. — 136 c. — 978-985-503-644-0. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67624.html

3. Размыслович Г.П. Кондитерское дело. Практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие / Г.П. Размыслович, С.И. Якубовская. — Электрон.текстовые данные. — Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2016. — 364 c. — 978-985-503-562-7. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67639.html

г) электронно-библиотечные системы:

1.  Трухина Т.П. Товароведение продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебное пособие / Т.П. Трухина. — Электрон.текстовые данные. — Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2015. — 229 c. — 2227-8397. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/55916.html

2. Амбражей И.М. Технология производства мясных полуфабрикатов [Электронный ресурс]: учебное пособие / И.М. Амбражей. — Электрон.текстовые данные. — Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2014. — 128 c. — 978-985-503-402-6. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67760.html

ООО «Образовательно-издательский центр «Академия»; ЭБС IPRbooks

 

 

3.3. Особенности организации обучения по профессиональному модулю ПМ 03.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья

 

Для обучающихся из числа инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья на основании письменного заявления профессиональный модуль ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментареализуется с учетом особенностей психофизического развития, индивидуальных возможностей и состояния здоровья (далее – индивидуальных особенностей)

 


4.     Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

 

Критерии оценки

 

Методы оценки

 

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

 

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

        адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

        рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

        соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

        своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

        рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

        правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

        соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

        соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой  холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

        соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

        правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

        точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

        соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

 

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной ипроизводственной практикам

 

Текущий контроль в форме:

- устного и письменного опроса;

- защиты практических занятий;

- выполнения тестовых заданий;

- контрольных работ по темам;

-контрольные работы по темам МДК;

- решение практико – ориентированных (ситуационных) заданий;

-экзамен по междисциплинарному курсу;

-экзамен по профессиональному модулю;

- отчет по учебной и производственной практике

 

 

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции:

        адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

        соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;

        оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

        профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

        правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

        соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

         корректное использование цветных разделочных досок;

         раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

         соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

         адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

        соответствие времени выполнения работ нормативам;

        соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

        точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

        адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

        соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

            соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;

            аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

            соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

            гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

            гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;

            соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

        эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

 

        точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

        адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

        оптимальность определения этапов решения задачи;

        адекватность определения потребности в информации;

        эффективность поиска;

        адекватность определения источников нужных ресурсов;

        разработка детального плана действий;

        правильность оценки рисков на каждом шагу;

        точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

 

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль в форме:

- устного и письменного опроса;

- защиты практических занятий;

- выполнения тестовых заданий;

- контрольных работ по темам;

-контрольные работы по темам МДК;

- решение практико – ориентированных (ситуационных) заданий;

-экзамен по междисциплинарному курсу;

-экзамен по профессиональному модулю;

- отчет по учебной и производственной практике

 

 

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

        оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

        адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

        точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

        адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

 

        актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

        точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

 

        эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

        оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

 

        грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

        толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

 

        понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

 

        точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

        эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

 

        адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

 

                    адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

        адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

        точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

        правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы



 

Скачано с www.znanio.ru

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

СОГЛАСОВАНО: Индивидуальный предприниматель _______________

СОГЛАСОВАНО: Индивидуальный предприниматель _______________

СОДЕРЖАНИЕ 1.

СОДЕРЖАНИЕ 1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

Перечень профессиональных компетенций

Перечень профессиональных компетенций

Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля всего – 549 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 265 часов, включая: обязательной аудиторной учебной…

Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля всего – 549 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 265 часов, включая: обязательной аудиторной учебной…

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

Содержание обучения профессионального модуля

Содержание обучения профессионального модуля

Содержание 53(45+8) 1

Содержание 53(45+8) 1

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента 206

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента 206

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента 206

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента 206

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте на предприятии

Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте на предприятии

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

Мастерская и кулинарный цех 416010,

Мастерская и кулинарный цех 416010,

Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ

Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ

Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ

Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ

РИПО), 2014. — 128 c. — 978-985-503-402-6

РИПО), 2014. — 128 c. — 978-985-503-402-6

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание…

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание…

МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК 01 . Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 01 . Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
Скачать файл