Код ПК и ОК

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ОК 1

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Экзамен

Консультации

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа студентов

Практика

Всего, часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

Всего часов

Учебная

Производств енная

(по профилю, специальности)

1

2

3

4

5

7

9

10

ПК 5.1;5.2

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

56

40

8

16

ПК 5.1;5.2;5.3

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 68

 64

12

4

ПК 5.1, 5.4

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

68

64

16

4

ПК 5.1, 5.5

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

106

102

38

4

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

96

74

12

4

6

12

Учебная практика

144

144

Производственная практика

216

216

 Консультации и экзамен по модулю:

 18

 6

 12

Всего:

772

344

86

32

144

216

12

24

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

56

МДК. 05.01. Организация приготовления,  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала

4

1-2

1.    Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2.    Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала

14

1.      Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2.      Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1-2

3.      Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Практические занятия

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2-3

Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

2

2-3

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов 

Содержание учебного материала

12

1. Характеристика различных  видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

1-2

2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.

3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов. Виды безглютиновой муки  Методы подготовки сырья для приготовления безглютинового теста.

Практические занятия

2

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

2-3

 Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

 2

2-3

Дифференцированный зачет

2

3

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

1.                           Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.                           Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.                           Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.                           Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.                           Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.                           Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.                           Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.                           Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

16

 Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

68

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 2.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

Содержание учебного материала

 4

1.    Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях. 

1-2

2.    Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества.

Тема 2.2.

Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.

Содержание учебного материала

 14

1.    Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества.

1-2

2.    Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.

3.    Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

4.    Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады.

5.    Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

6.    Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения. 

7.    Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.3.

Приготовление глазури

Содержание учебного материала

1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

1-2

2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

 Тема 2.4.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов

Содержание учебного материала

6

1.      Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1-2

2.       Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила  и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Практические занятия

Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

6

2-3

Тема 2.5.

Приготовление сахарной мастики и марципана

Содержание учебного материала

10

1.      Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1-2

2.      Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Тема 2.6.

Приготовление посыпок и крошки 

Содержание учебного материала

6

1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 

1-2

2. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Лабораторная работа

Приготовление отделочных полуфабрикатов

6

2-3

Тема 2.7.

Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

Содержание учебного материала

1. Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения. 

6

1-2

2. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Самостоятельная  учебная работа при изучении раздела 2.

1.                           Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.                           Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.                           Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.                           Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.                           Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.                           Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.                           Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.                           Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

4

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

68

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 3.1.

Классификация и

ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание учебного материала

4

1-2

1.      Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.

2.      Требования к качеству, правила выбора  и  варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.

Тема 3.2.

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

8

1.      Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.

1-2

2.      Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок

Тема 3.3.

Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание учебного материала

20

1.      Замес и образования теста.  Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.    Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соуса  красного основного и его производных.

1-2

Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.  Мучные изделия из безглютиновой муки .

2.       

Практические занятия

Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

4

2-3

Тема 3.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание учебного материала

16

1.      Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к

качеству, условия и сроки хранения

1-2

2.      Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Лабораторная  работа

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

6

2-3

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

6

2-3

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3

1.      Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.      Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.      Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.      Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.      Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.      Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.      Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.      Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

4

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

106

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 4.1.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста

Содержание учебного материала

32

1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

1-2

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения.  Кондитерские изделия из безглютиновой муки .

Тема 4.2.

Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

Содержание учебного материала

32

1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов  мучных кондитерских изделий.

1-2

2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика лабораторных занятий

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста

4

2-3

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста

6

2-3

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста

6

2-3

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста

6

2-3

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста

6

2-3

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста

6

2-3

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста

4

2-3

Самостоятельная  учебная работа при изучении раздела 4

1.      Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.      Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.      Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.      Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов  и изделий разнообразного ассортимента.

5.      Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.      Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.      Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.      Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

4

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

96

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 5.1.

Изготовление и  оформление пирожных

Содержание учебного материала

30

1.      Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1-2

2.      Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.

3.      Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.

4.      Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости от формы. 

5.      Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.

6.      Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.

7.      Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.

Тематика лабораторных занятий

Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных

6

2-3

Тема 5.2.

Изготовление и  оформление тортов

Содержание учебного материала

32

1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы  (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов.  Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении  тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1-2

2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента

3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

5. Приготовление воздушных  и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

Тематика лабораторных занятий

Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов

6

2-3

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5

1.      Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.      Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.      Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.      Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов  и изделий разнообразного ассортимента.

5.      Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.      Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.      Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.      Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

4

Консультации

12

Экзамен по МДК 05.02

6

3

Учебная практика по ПМ 05:

Виды работ:

1.        Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качеств и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация и хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2.        Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

3.        Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4.        Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5.        Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

6.        Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требования рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7.        Приготовление, оформление и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов., соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8.        Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9.        Оценка качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

10.     Хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.

11.     Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12.     Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13.     Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований правил безопасности, соблюдения режимов хранения.

14.     Размораживание хлебобулочных, кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

15.     Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

16.     Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

17.     Консультирование потребителей, оказание и м помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

      18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правила техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

Дифференцированный зачет

144

Производственная практика (концентрированная) по ПМ 05.

Виды работ:

 1. Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

 2.Расчет массы сырья для приготовления   хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

3.Проверка органолептическим способом качества сырья для приготовления   хлебобулочных, мучных кондитерских   изделий Обеспечивать безопасность при хранении хлебобулочных изделий

4.Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

5.Отработка практических навыков приготовления и оформления   хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности   хлебобулочных изделий.

6. Отработка практических навыков приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков

7. Отработка практических навыков приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек

Контроль качества и безопасности печенья, пряников, коврижек 

8.Отработка практических навыков приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.

9.Обработка практических навыков приготовления кремов

10.Обработка практических навыков приготовления сиропов

11.Отработка практических навыков приготовления и оформления   бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных и тортов

12.Отработка практических навыков приготовления   песочных и слоѐных пирожных и тортов

13.Отработка практических навыков приготовления и оформления заварных и крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности заварных и крошковых пирожных

 14.Отработка практических навыков приготовления и оформления  , воздушных, воздушно -ореховых, миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности  , воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов

15.Отработка практических навыков приготовления и оформления   комбинированных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности   комбинированных пирожных и тортов.

Дифференцированный зачет

216

Консультации

12

Экзамен по ПМ.05

6

3

Всего

772

№ п\п

Автор

Литература

Изд-во

Год выпуска

Тип издания

1

Г.П. Семичева

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд .кулинарных изделий разнообразного ассортимента» (3-е издание)                                            

«Академия»

2019

Учебник

2

Г.П.Семечева

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,кулинарных изделий разнообразного ассортимента» (3-е издание)

«Академия»

2020

Учебник

3

Семичева Г.П.

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента (2-е изд. стер)

«Академия»

2019

Учебник

4

Н.И.Андонова

Организация и введение процессов приготовления,оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделиий,закусок сложного ассортимента»(4-ездание)

«Академия»

2020

Учебник

6

Андонова Н.И.

Организация и введение процессов и приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категории потребителей, видов и форм обслуживания. (3-е изд.)

«Академия»

2018

Учебник

7

И.П.Самородова

Приготовления блюд из мяса и домашней  птицы»

 (4-е издание)

«Академия»

2019

Учебник

8

Н.И.Дубровская

Приготовление супов и соусов» (4-е издание)

«Академия»

2020

Учебник

9

Н.А.Анфимова

Кулинария»(14-е издание)

«Академия»

2020

Учебник

10

Шильман Л.З

Технология кулинарной продукции (5-е изд.) учебник

«Академия»

2020

Учебник

11

Т.А.Качурина

Приготовление блюд из рыбы»  (4-е издание)

«Академия»

2019 Учебник

12

Качурина Т.А.

Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания (1-е изд.)

«Академия»

2018 Учебник

13

Семичева Г.П.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента (4-е изд.) учебник

«Академия»

2019 Учебник

14

И.Ю.Бурчакова

Организация и ведение процессов приготовления,оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов,напитков сложного ассортимента

 «Академия»

2020 Учебник

15

А.В.Синицина

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,десертов,напитков разнообразного ассортимента (4-ездание)

 «Академия»

2019 Учебник

16

Синицына А.В.

Приготовление оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента (5-е изд.)

 «Академия»

2018 Учебник

17

Т.Ю.Шитякова

Приготовление блюд и гарниров ихзкруп,бобовых и макаронных изделий,яиц,творога,теста(4-ездание)

«Академия»

2019 Учебник

18

Кузнецова Л.С

Технология производства мучных кондитерских изделий (11-е изд.) учебник

«Академия»

2018 Учебник

19

С.В.Ермилова

ЕрмиловаПриготовление,оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента (4-ездание)

«Академия»

2019 Учебник

20

Королев А.А.

Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (2-е изд. стер.)

«Академия»

2018 Учебник

21

Лаушкина Т.А.

Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены (4-е изд.)

«Академия»

2019 Учебник

22

Лутошкина Г.Г.

Гигиена и санитария общественного питания (8-е изд.)

«Академия»

2017 Учебник

23

Мартинчик А.Н.

Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч. 2 (2-е изд. стер.)

«Академия»

2018 Учебник

24

Лутошкина Г.Г

Техническое оснащение и организация питания (5-е изд.)

«Академия»

2019 Учебник

25

Лутошкина Г.Г.

Техническое оснащение и организация питания (3-е изд.)

«Академия»

2018 Учебник

26

Г.Г.Лутошкина

Техническое оснащение и организация рабочего места (5-е издание)

«Академия»

2019 Учебник

27

И.И.Потапова

Основы калькуляции и учета (3-ездание)

«Академия»

2019 Учебник

28

Калинина М.В.

Охрана труда в организациях питания(2-е изд. стер.)

«Академия»

2018 Учебник

29

В.М.Калинина

Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности (6-е издание)

«Академия»

2017 Учебник

30

Епифанова М.В.

Товароведение продовольственных товаров (1-е изд.)

«Академия»

2018 Учебник

31

Володина М.В.

Организация хранения и контроль запасов и сырья (2-е изд. стер.) учебник

«Академия»

2018 Учебник

32

Володина М.В.

Организация хранения и контроль запасов и сырья (2-е изд. стер.) учебник

«Академия»

2019 Учебник

33

Мальгина С.Ю.

Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания (4-е изд.)

«Академия»

2017 Учебник

34

Л.Л.Счесленко

Организация обслуживания» (2-е издание)

«Академия»

2020 Учебник

35

Андонова Н.И.

Организация и введение процессов и приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категории потребителей, видов и форм обслуживания. Лабораторный практикум (2-е изд.)

«Академия»

Учебное пособие

2018

36

Бурчакова И.Ю.

Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента учетом потребностей различных категории потребителей, видов «Академия»и форм обслуживания. Лабораторный практикум (1-е изд.)

«Академия»

Учебное пособие

2018

37

Качурина Т.А.

Приготовление блюд из рыбы (4-е изд.)

«Академия»

Учебное пособие

2019

38

Качурина Т.А.

Приготовление блюд из рыбы. Практикум (2-е изд.)

«Академия»

Учебное пособие

2018

39

Потапова И.И.

Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий (5-е изд.)

«Академия»

Учебное пособие

2017

40

Н.И.Андонова

«Организация и введение процессов приготовления ,оформления и подготовки к реализации горячих блюд ,кулинарных изделий,закусок сложного ассортимента» Лабораторный практикум.(3-е издание)

«Академия»

2020

41

И.Ю.Бурчакова

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,мучных кондитерских изделий сложного ассортимента» Лабораторный практикум (3-е издание)

«Академия»

2020,

Лабораторный практикум

42

В.П.Андросов

Производственное обучение профессии «Повар» Часть 1. Механическая кулинарная обработка продуктов. пособие (9-е издание)

«Академия»

2020 

Учебное пособие

43

В.П.Андросов

Производственное обучение профессии «Повар» часть 2. Супы,соусы,блюда из овощей,круп,макаронных изделий и бобовых.(8-е издание)

«Академия»

2020

Учебное пособие

44

В.П.Андросов

Производственное обучение профессии «Повар» Часть 3. Холодные блюда и закуски,рыбные и мясные горячие блюда.(9-е издание)

«Академия»

Учебное пособие

2020

45

В.П.Андросов

Производственное обучение профессии «Повар» Часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста(9-е издание)

«Академия»

Учебное пособие

2020 год

46

Дубровская Н.И

Приготовление супов и соусов (2-е изд. стер.)

«Академия»

Учебное пособие

2018

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

- соблюдение правил техники безопасности охраны труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда);

- организация рабочего места

- получение сырья и определение доброкачественности в соответствии с ГОСТ и требованиями к качеству;

- соответствие подбора и использования оборудования и инвентаря требованиям технологического процесса;

-   соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).

- соблюдение правил хранения сырья  в соответствие с нормативно-технологической документацией (СанПиН).

Входной контроль:

- тестирование

Текущий контроль:

- устный и письменный опрос;

- решение ситуационных задач;

- оценка участия в ролевых  (деловых) играх и тренингах;

- тестирование по темам МДК;

- выполнение рефератов, докладов;

- участие в исследовательской, творческой работе;

- оценка  выполнения  заданий для самостоятельной работы;
- отчеты по  практическим работам.

Итоговый контроль

- дифференцированный зачет

ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- проявление интереса к будущей профессии:

-повышение качества  освоения профессионального  модуля;

-участие в конкурсах, олимпиадах, научных конференциях;

- положительные отзывы и  характеристики от работодателей и  статьи в прессе;

-участие в конкурсе «Лучший  по профессии»

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной практике, лабораторных работ по решению профессиональных задач

Наблюдение и оценка на лабораторных  и практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике

Тестирование; подготовка творческих работ, докладов, эссе

Подготовка и защита проектов, презентаций и портфолио  с использованием ИКТ

Защита творческих и проектных  работ командой;

наблюдение и оценка  роли  обучающегося в группе

Диффертенцированный зачёт

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

- обоснование,  выбор  и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- оценивание  эффективности и качества выполнения профессиональных задач

ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

- способность решения стандартных профессиональных задач, способность нести за них  ответственность;

- нахождение  оптимальных решений в  условиях возникновения  нестандартной ситуации

ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

- рациональный  выбор методов поиска, обработки и использования информации в процессе

профессиональных задач для профессионального и личностного развития.

ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

- использование навыков  информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности при работе на  новых видах технологического оборудования

 -использование результатов  самостоятельной работы с использованием  ИКТ

ОК 6  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и руководителями практик в ходе обучения  и практики;

- участие в студенческом самоуправлении;

- выполнение творческих и проектных работ в команде;

- наличие лидерских качеств;

ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий;

-рациональное проведение контроля качества выполненной работы и нести ответственность в рамках профессиональной компетентности;

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

-  выполнение практических, лабораторных работ;  курсовых,  дипломных проектов; рефератов с учетом инноваций в области профессиональной деятельности;

- анализ инноваций в области разработки технологических процессов;

- использование «элементов реальности» в работах студентов (курсовых, рефератах, докладах, эссе)

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

- соблюдение техники безопасности;

-соблюдение корпоративной этики (выполнение правил внутреннего распорядка);