СОГЛАСОВАНО

Заместитель начальника

Начальник центра ФКУ ИК-41

Ст.лейтенант внутренней службы

______________А.С.Чикуров

«__»_____________2022г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

________________И.В. Богданова

«____»  _____________  2022 г.

стр.

1

ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4

2

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

7

3

условия реализации программы ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

10

4

Контроль и оценка результатов Освоения программы ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

17

Трудовые действия

ТД 1

Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

ТД 2

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов по заданию повара

ТД 3

Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара

ТД4

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара

ТД5

Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара

ТД6

Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара

ТД7

Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара

ТД8

Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара.

ТД9

Приготовление блюд из яиц по заданию повара

ТД10

Приготовление блюд из творога по заданию повара

ТД11

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара

ТД12

Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара

ТД13

Приготовление горячих напитков по заданию повара

ТД14

Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара

ТД15

Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара.

ТД16

Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара

ТД17

Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара

ТД18

Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продуктов по заданию повара

ТД19

Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара

ТД20

Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации

ТД21

Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара

ТД22

Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

ТД23

Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара

Обязательной учебной нагрузки обучающегося

– 296 часов

в том числе:

-     практические производственные работы                     

– 288 часов

-     дифференцированный зачет                              

– 8 часов                 

Индекс

Наименование циклов, учебных дисциплин,

 практик

Формы    промежуточной аттестации

Обязательная учебная нагрузка обучающихся, час

Распределение обязательной учебной нагрузки обучающихся в часах по неделям

всего занятий

в т.ч. лаб. и практ. занятий

10 нед.

10 нед.

П.00

Профессиональный цикл

ПП

Производственная практика

ДЗ

296

296

ПП «Производственная практика» (296 часов)

Производственная практика на рабочих местах

Практические производственные работы:

296

1

Вводный урок

8

2

2

Приемы взвешивания и сортировка, промывка, очистка овощей.

8

2

3

Нарезка овощей (ручная и механическая).

8

2

4

Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы,  осуществление нарезки в  зависимости от назначения, приготовление п/ф

8

2

5

Приготовление  котлетной массы, приготовление п/ф из рубленной массы. Способы формирования п/ф, приготовление льезона,

8

2

6

Осуществление оттаивания, размораживания, разруб и обвалку  говяжьей и свиной туш

8

2

7

Нарезка крупнокусковых, мелкокусковых п/ из мяса, приготовление рубленой и котлетной масс и п/ф из них

8

2

8

Обработка сельскохозяйственной птицы и субпродуктов

8

2

9

Приготовление супов  в соответствии с технологическим процессом

8

2

10

Приготовление супов из концентратов

8

2

11

Осуществление порционирования, оформления и подачи супов

8

2

12

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса

8

2

13

Подготовка круп к варке и варка различных каш

8

2

14

Приготовление вязких каш и блюд из них

8

2

15

Варка бобовых, макаронных изделий

8

2

16

Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей с соблюдением технологического процесса

8

2

17

Порционирование, оформление, отпуск

8

2

18

Приготовление блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей, их порционирование, оформление, отпуск

8

2

19

Приготовление блюд из рыбы с соблюдением технологического процесса, приготовление блюд из отварной  припущенной рыбы

8

2

20

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, порционирование, оформление, отпуск

8

2

21

Приготовление блюд из крупнокусковых п/ф их порционирование, оформление и отпуск.

8

2

22

Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф с соблюдением технологического процесса их порционирование, оформление и отпуск

8

2

23

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы с соблюдением технологического процесса

8

2

24

Приготовление блюд из рубленной и котлетной масс, оформление и отпуск

8

2

25

Определение качества поступившего сырья, приготовление блюд из яиц и творога с соблюдением технологического процесса

8

2

26

Определение качества поступившего сырья, приготовление блюд из яиц и творога с соблюдением технологического процесса

8

2

27

Определение качества поступившего сырья, приготовление бутербродов, салатов холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы с соблюдением технологического процесса

8

2

28

Определение качества поступившего сырья, приготовление бутербродов, салатов холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы с соблюдением технологического процесса

8

2

29

Изготовление, оформление и порционирование холодных блюд

8

2

30

Изготовление и оформление бутербродов

8

2

31

Ведение технологического процесса дрожжевого и  бездрожжевого теста

8

2

32

Приготовление п/ф из разных видов теста

8

2

33

Приготовление блинчиков для фарширования

8

2

34

Приготовление чебуреков

8

2

35

Приготовление холодных напитков

16

2

36

Приготовление горячих напитков

8

3

Дифференцированный зачет

8

37

Дифференцированный зачет по производственной практике

8

3

Итого

296

ТД 1

Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований

Соблюдение требований по организации рабочего места

Проведение первичной обработки продуктов

Соблюдение  сроков годности

Подготовка сырья и продуктов по заданию повара для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД 2

Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара

Подбор производственного инвентаря и оборудования  для обработки грибов и овощей

Обработка грибов и овощей в соответствии с приготовляемым блюдом

Нарезка и формовка овощей и грибов для приготовления блюд

ТД3

Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении п/ф

Приготовление рыбных п/ф, приготовление котлетной массы из рыбы и п/ф из нее.

ТД4

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформления блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД5

Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований

Соблюдение требований по организации рабочего места

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты)

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

ТД6

Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД7

Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД8

Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

Соблюдение требований по организации рабочего места

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

ТД9

Приготовление блюд из яиц по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД10

Приготовление блюд из творога по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД11

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД12

Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД13

Приготовление горячих напитков по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД14

Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД15

Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД16

Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД17

Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформления блюда.

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД18

Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продуктов по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

Дифференцированного зачета

ТД19

Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД20

Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Представление эстетичного оформления блюда.

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом.

Представление эстетичного оформленного блюда.

Оценка качества блюда.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД21

Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Подбор упаковки.

Соблюдение сроков годности готовой продукции.

Представление эстетично оформленных блюд, напитков, кулинарных изделий.

ТД22

Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технической документацией (сборник рецептур, технологические карты).

Подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с технологическим процессом

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях производственной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

ТД23

Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований.

Соблюдение требований по организации рабочего места

Уборка рабочих мест.

Обработка механического и немеханического оборудования.

Обработка и хранение инвентаря, инструмента кухонной и столовой посуды