УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

__________ И.В. Богданова

«_______»  _______________   2022г.

стр.

1.                

ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.                

СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3.                

условия реализации рабочей программы учебной дисциплины

8

4.                

Контроль и оценка результатов Освоения ПРОГРАММЫ учебной дисциплины

9

Знать

З 1

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания

З 3

Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

З 4

Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий,  условия их хранения

З 5

Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

З 6

Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдения требований к качеству

  З 8

Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

 Уметь

У1

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам

У2

Соблюдать правила сочетаемости продуктов, сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

У 3

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка

У 6

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его

У 7

Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос

У 11

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося

70 часов

в том числе:

– практических занятий

– консультации          

16 часов

4 часа

– экзамен

4 часа

Индекс

Наименование учебных дисциплин

Формы    промежуточной аттестации

Обязательная учебная нагрузка обучающихся, час

Распределение обязательной учебной нагрузки обучающихся в часах по неделям

всего занятий

в т.ч.  практ. занятий

10 нед.

10 нед.

П.00

Профессиональный цикл

П.01

Кулинария

Экз.

70

16

70

ПА

Консультации П01

6

4

Экзамен по учебной дисциплине

4

4

Тема № 1

Механическая кулинарная обработка

18

Тема № 2

Тепловая обработка

52

Итого:

70

ПА

Консультации

6

Экзамен по учебной дисциплине

4

Тема № 1 Механическая кулинарная обработка

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося: 

18

Содержание учебного материала

12

1

1

Общие требования к обработке овощей, клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых

1

1

2

1

Формы нарезки овощей их кулинарное использование. Подготовка овощей к фаршированию , отходы из овощей и их использование.

1

1

3

1

Требования к качеству и сроки хранения овощей и п/ф из них.

1

1

Практическое занятие (тематика практического занятия)

1

4

1

Практическое занятие № 1 Составить схему первичной обработки клубнеплодов, капустных овощей. Определить массу нетто очищенного репчатого лука из 40 кг. брутто. Определить массу нетто картофеля из 200 кг. брутто в январе месяце.

1

2

5

1

Общие требования к рыбе. Виды размораживания. Стадии механической кулинарной обработки рыбы.

1

1

6

1

Приготовление п/ф из рыбы. Приготовление котлетной массы и п/ф из нее. Требования к качеству и сроки хранения п/ф из рыбы.

1

1

7

1

Обработка пищевых рыбных отходов и их использование

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

1

8

1

Практическое занятие №2 Составить схему механической кулинарной  обработки рыбы. Дать описание рыбных полуфабрикатов.

1

2

9

1

Практическое занятие №3 « Составить схему приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

1

2

10

1

Общие требования к мясу. Кулинарная обработка говяжьей полутуши, разделка свиной туши.

1

1

11

1

Приготовление  крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.

1

1

12

1

Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикаты из них.

1

1

13

1

Обработка субпродуктов. Требования к качеству и сроки хранения п/ф  из мяса.

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

14

1

Практическое занятие № 4 Составление схемы разделки говяжьей туши. Описать крупнокусковые полуфабрикаты

1

2

15

1

Практическое занятие № 5 Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов из мяса. Определите количество отходов, полученных при разделке 170 кг говядины 1 категории

1

2

16

1

Общие требования к птице. Механическая кулинарная обработка птицы, Заправка птицы, п\ф из нее

1

1

17

1

Требования и сроки хранения п/ф из птицы

1

1

18

1

Контрольная работа № 1 по теме № 1 Механическая кулинарная обработка сырья

1

2

Тема № 2 Тепловая обработка

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося: 

52

Содержание учебного материала

39

19

1

Значение тепловой обработки и ее виды. Основные способы тепловой обработки, комбинированные и вспомогательные.

1

1

20

1

Общие сведения о супах. Приготовление бульонов.

1

1

21

1

Заправочные супы.

1

1

22

1

Супы-пюре, молочные супы.

1

1

23

1

Прозрачные супы.

1

1

24

1

Холодные, сладкие  супы.

1

1

25

1

Требования к качеству супов и сроки их хранения.

1

1

Практическое занятие (тематика практического  занятия)

26

1

Практическое занятие№ 6.  Составление схемы приготовления рассольника ленинградского, борща с капустой и картофелем.

1

2

27

1

Общие сведения о соусах. Приготовление мучных            пассировок и бульонов

1

1

28

1

Соусы красный основной и его производные.

1

1

29

1

Соусы белый основной и его производные.

1

1

30

1

Соусы грибные, молочные, сметанные.

1

1

31

1

Приготовление соусов без муки. Соусы яично- масляные и масляные смеси.

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

32

1

Практическое занятие№ 7 Составление схемы приготовления соусов красного основного и белого основного

1

2

33

1

Практическое занятие№ 8 Составить схему приготовления маринада овощного.

1

2

34

1

Подготовка круп к варке. Каши и их виды. Нормы жидкости для каш различной консистенции

1

1

35

1

Блюда из бобовых, подготовка к варке, варка бобовых.

1

1

36

1

Блюда из макаронных изделий, варка двумя способами.

1

1

37

1

Блюда из каш.

1

1

38

1

Требования к качеству и сроки хранения блюд из каш, макаронных и бобовых изделий.

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

39

1

Практическое занятие№ 9 Расчет норм круп, жидкости .для каш.

Составление технологических схем блюд.

1

2

40

1

Практическое занятие№ 10 Составление схемы приготовления «Крупеника гречневого»

1

2

41

1

Контрольная работа № 2 по темам: Супы, соусы, каши

1

2

42

1

Блюда и гарниры из вареных овощей, припущенных, жареных, тушеных.

1

1

43

1

Требования к качеству сроки хранения к блюдам из овощей.

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

44

1

Практическое занятие № 11 Составление схемы приготовления картофеля жареного основным способом

1

2

45

1

Рыба отварная, припущенная.

1

1

46

1

Рыба жареная, рыба запеченная.

1

1

47

1

Блюда из рыбной котлетной массы.

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

48

1

Практическое занятие № 12. Составить схему приготовления блюд из рыбы, приготовление котлет.

1

2

49

1

Блюда из мяса и мясопродуктов. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.

1

1

50

1

Блюда из отварного, припущенные, жареные мясные блюда.

1

1

51

1

Тушеные, запеченные мясные блюда.

1

1

52

1

Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

1

1

53

1

Блюда из субпродуктов. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения

1

1

54

Практическое занятие №13. Составление схемы приготовления рубленной и котлетной массы, описание их отличительных свойств, блюда из них.

1

2

55

1

Блюда  из птицы, виды тепловой обработки

1

1

56

1

Требования к качеству, сроки хранения блюд из птицы.

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

57

1

Практическое занятие №14. Составление схемы приготовления рагу из курицы, котлет по- киевски.

1

2

58

1

Характеристика яичных продуктов. Технология приготовления блюд из яиц.

1

1

59

1

Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения .

1

1

60

1

Блюда из творога. Горячие блюда из творога.

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

61

1

Практическое занятие № 15Составление схемы приготовления блюда «Сырники со сметаной»

1

2

62

1

Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения.

1

1

63

1

Холодные блюда и закуски и их значение

1

1

64

1

Подготовка продуктов для холодных блюд. Салаты, винегреты, салатные заправки

1

1

65

Требования к качеству холодных блюд и сроки их хранения

1

1

Практические занятия (тематика практических занятий)

66

1

Практическое занятие №16. Составление схемы приготовления винегрета с выполнением количества продуктов, необходимых для 1 кг готового блюда

1

2

67

1

Общие сведения о напитках. Горячие, холодные напитки

1

1

68

1

Горячие, холодные напитки

1

1

69

1

Значение изделий из теста. Виды теста.  Способы их разрыхления.

1

1

70

1

Приготовление фаршей. Требование к качеству изделий из теста и сроки их хранения

1

1

Итого:

Суммарная учебная нагрузки обучающегося

70

включая

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося         

70

в т. ч. практические занятия                                     

16

Консультации

6

Экзамен по учебной дисциплине

4

Знать

З1 – Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания

Принципы построения производственного процесса

Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной дисциплины, при ответах на вопросы текущего контроля (устный опрос, выполнение контрольно – тестовых заданий), экзамена

Нормативные требования к выполняемым операциям, согласно санитарным нормам

Характеристики простых операций технологического процесса приготовления пищи

Определение оценки качества выполненной операции на соответствие техдокументацией

Форм нарезки различных продуктов

З4  –  Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения

Определение качества продуктов органолептическим методом

Требования предъявляемые к качеству п/ф, условия и сроки их хранения согласно технологическим картам и санитарным нормам

Требования к качеству готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, условия и сроки их хранения установленных санитарными нормами предъявляемым к качеству и хранению блюд, напитков и кулинарных изделий

З5  –  Правила пользования сборником рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

Взаимозаменяемость продуктов согласно приложениям в сборнике рецептур

Определять количество отходов согласно приложению из сборника рецептур

З6  –  Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Определение норм отходов согласно приложениям сборника рецептур

Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной дисциплины, при выполнении практических заданий), экзамена

Производственный инвентарь и технологическое оборудование , безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, руководствуясь правилами эксплуатации

З8  –  Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

 Принципы подбора столовой  посуды для подачи блюд, напитков и кулинарных изделий

Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной дисциплины, при выполнении практических заданий), экзамена

Принципы эстетичного  оформления и подачи блюд, напитков и кулинарных изделий

Уметь

У1 – Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам  под руководством повара

Вести процесс приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий согласно технологическим картам

Оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной дисциплины, при выполнении практических заданий), экзамена

Подбирать по сборнику рецептур взаимозаменяемые продукты

Пользоваться технологическими картами

У2 – Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Учитывать пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Учитывать нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий согласно приложениям сборника рецептур

У3–Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка

Выработать столовую посуду и упаковочный материал для отпуска готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи/прилавка на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

У6– Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Использовать приложения норм расходов сырья

У7–Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарный изделия на вынос

Эстетично и безопасно отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия руководствуясь санитарно-гигиеническим нормами

Выбирать упаковочный материал для безопасного отпуска готовых блюд, напитков и кулинарных изделий руководствуясь санитарно-гигиеническим нормами

У11–Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Работать со сборником рецептур

Работать с технологическими картами

Сформировать умение давать оценку готовым блюдам, напиткам и кулинарным изделиям согласно требованиям качества