Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

	УТВЕРЖДАЮ
	Директор ГПОУ ЯНАО НПК
	______________ /Е.Л. Левашова/
	Приказ от                №

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ

 

 

 

 

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

 

 

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Надым

Программа учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии  19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 1565 от 09 декабря 2016 года в соответствии с рабочим учебным планом основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии

 19.01.17 Повар, кондитер

 

Организация-разработчик:

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)

 

Составитель:  Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла, первой квалификационной категории.

 

 

РАССМОТРЕНА                                      

Учебно - методическим объединением

19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»

по профессии «Повар, кондитер» 

Протокол № ___  «_____» ______ 20_____ г.                             

Руководитель УМО______________ /________________

 

ОДОБРЕНА

Методическим советом ГПОУ ЯНАО НПК

Протокол № ___  «______»  __________ 20 _____ г.

Председатель МС _____________/_________________

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ... 4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ... 5

3. УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ   ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ... 10

4. КОНТРОЛЬ  И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ    13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

ОП. 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

 

1.1. Область применения программы

 Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер

 

 Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки)

 

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл

 

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

 

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

 

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

    - правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

 

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося по

ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – 48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа, в том числе:

практические занятия – 5 часов,

самостоятельной работы обучающегося - 16 часов.

 

 

 

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	32
в том числе:
практические занятия	5
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	16
в том числе:
- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - Оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите по темам: «Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологичсеской лаборатории», «Устройство микроскопа и правила работы с ним», «Способы приготовления  препаратов для микроскопирования», «Изучение под микроскопом  морфологии микроорганизмов на пищевых продуктах», «Санитарно бактериологические исследования смывов с рук, одежды, инвентаря, оборудования», «Санитарно-бактериологический анализ воды»; - Подготовка сообщений  (компьютерной презентации) по темам: «Виды микроорганизмов», «Пищевые инфекции и пути их предотвращения»; - Подготовка сообщений и информации по теме: «Санитарные требования к различным видам производственной деятельности» (материалы выдаются преподавателем в зависимости от направления подготовки).
Промежуточная аттестация в форме  дифференцированного зачёта

2.2. Тематический план и содержание дисциплины

 

 

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся		Объем часов
1	2		3
Раздел модуля 1. Основы микробиологии
Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов	Содержание учебного материала:		7
	1	Морфология микроорганизмов: бактерии, дрожжи, грибы, вирусы.	1
	2	Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, обмен веществ, питание микроорганизмов, рост микробной культуры.	1
	3	Влияние внешней среды на микроорганизмы: физические, химические, биологические факторы.	1
	4 – - 5	Распространение микробов в природе: микрофлора почвы, воздуха, воды.	2
	6 – - 7	Микрофлора сырья, используемого  для приготовления продукции общественного питания.	2
	Тематика практических занятий и лабораторных работ
	Практические занятия:		1
	- Зарисовать: «Схему строения клетки бактерии, дрожжей, грибов».
	Самостоятельная работа обучающихся:		4
	- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - Оформление лабораторно-практической работы, подготовка к  защите; - подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме: «Виды микроорганизмов», «Микроорганизмы на пищевых продуктах» (по группе продуктов)
Раздел модуля 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и гнилостные заболевания
Тема 2. 1. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления и гнилостные заболевания	Содержание учебного материала:		6
	8 – - 9	Пищевые инфекции: острые кишечные инфекции, зооонозы.	2
	10 – - 11	Пищевые отравления: бактериального происхождения, микотоксикозы, немикробного происхождения.	2
	12 – - 13	Глистные заболевания.	2
	Тематика практических занятий и лабораторных работ
	Практические занятия:		1
	- Составление  плана профилактических мероприятий по предупреждению пищевых инфекций. - Проведение деловой игры: «Предупреждение пищевых отравлений на предприятиях общественного питания»
	Самостоятельная работа обучающихся:		2
	- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме «Острые кишечные инфекции», «Глистные заболевания: меры предупреждения» .
Раздел модуля 3. Основы санитарии и гигиены			4
Тема 3. 1 Основные сведения о гигиене и санитарии труда	Содержание учебного материала:
	14 – - 15	Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве: пути заражения  и меры предупреждения.	2
	16 – - 17	Инфекционные заболевания персонала  предприятий общественного питания  и их предупреждение.	2
	Тематика практических занятий и лабораторных работ
	Практические занятия:		1
	- Составление плана мероприятий  «Предупреждения инфекционных заболеваний в различных предприятиях общественного питания»
	Самостоятельная работа обучающихся:		2
	- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - Подготовка компьютерной презентации по теме: «Предупреждение микробиологического загрязнения на предприятиях общественного питания».
Тема 3. 2 Санитарно – эпидемиологические требования к  пищевому производству	Содержание учебного материала обучающихся:		12
	18 – - 19	Санитарные требования к устройству предприятий общественного питания.	2
	20 – - 21	Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.	2
	22 – - 23	Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, одежде.	2
	24 – - 25	Санитарные требования к  транспортировке и хранению пищевых продуктов.	2
	26 – - 27	Санитарные требования  к кулинарной обработке пищевых продуктов.	2
	28 – - 29	Санитарные требования к реализации  готовой продукции и обслуживанию потребителей.	2
	Тематика практических занятий и лабораторных работ
	Практические занятия:		1
	- Санитарная обработка оборудования и инвентаря учебного кулинарного цеха.
	Самостоятельная работа обучающихся:		2
	- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - Работа с нормативной документацией.
Тема 3. 3 Личная гигиена работников пищевого производства	Содержание учебного материала обучающихся:		1
	30	Личная гигиена работников предприятий общественного  питания.
	Самостоятельная работа обучающихся:		2
	- Составление графика медосмотра работников предприятий общественного питания.
	Самостоятельная работа обучающихся:		2
	- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);
Тема 3. 4 Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Санитарно-технологические требования	Содержание учебного материала обучающихся:		1
	31	Моющие средства: классификация, правила применения, условия и сроки хранения. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
	Тематика практических занятий и лабораторных работ
	Практические занятия:		1
	- Составление графика проведения мероприятий по дезинсекции, дезинфекции, дератизации.
	Самостоятельная работа обучающихся:		2
	- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)
	32	Дифференцированный зачёт	1
Всего:			48

3. УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ   ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

пищевом производстве », предполагает наличие учебного кабинета и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.

Оборудование  учебного кабинета:

-       комплект учебно-методической документации;

-     компьютер, принтер;

-     программное обеспечение общего и профессионального назначения;

-     комплект плакатов;

 

Оборудование лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены:

-              термостат;

-              сушильный шкаф;

-              микроскоп;

-              технические весы с разновесами;

-              чашки Петри;

-              препарированная игла;

-              пробирки;

-              колбы конические с пробкой;

-              колбы мерные;

-              предметные и покровные стёкла;

-              стаканы стеклянные;

-              фарфоровые чашки;

-              бумага фильтровальная,

-              пипетки стеклянные;

-              питательные среды;

-              комплект образцов микроорганизмов;

-              комплект моющих средств;

 

3.2. Кадровое обеспечение образовательного процесса

               Реализация ППКРС обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модулю). Мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

 

 

 

3.3. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

               Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. для студентов сред. проф. учеб. заведений / З. П. Матюхина. – М. : Академия, 2016. – 181 с.: ил., табл.

 

Дополнительные источники:

               Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01: [Утв. Гл. санитар. врачом Рос. Федерации 06.11.01: Введ. в действие 01.09.02] [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_5214/

               Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 21.05.2003: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_42704/

               Дезинсекция. Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 3.5.2.1376-03: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 04.06.2003:  (Зарегистрировано в Минюсте РФ 19.06.2003 N 4756) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_43030/

               Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин: 2.1.4.1074-01: утв. Гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации: (Зарегистрировано в Минюсте России 31.10.2001 N 3011) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34003/

               Профилактика инфекционных заболеваний. Кишечные инфекции. Профилактика острых кишечных инфекций: Санитарно-эпидемиологические правила: СП 3.1.1.1117-02:  утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 17.03.2002: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 08.05.2002 N 3418) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_36627/

               Профилактика инфекционных и паразитарных болезней. Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней: Санитарно-эпидемиологические правила: СанПин 3.1./3.2.1379-03: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 07.06.2003: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 18.06.2003 N 4716) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_43177/

               Профилактика сальмонеллеза: Санитарно-эпидемиологические правила: СанПин  3.1.7.2616-10: утв. постановлением Гл. гос. санитар. врача РФ от 26.04.2010 N 36 (ред. от 21.01.2011): (Зарегистрировано в Минюсте РФ 08.06.2010 N 17526) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_62911/

               Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации 06.11.2001: (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_4622/

               Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 2.3.6.1079-01: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 07.08.2008 N 12085): утв. Постановлением Гл. гос. санитар. врача РФ 23.07.2008 г. № 45: введ. 1 октября 2008 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_79255/

               Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 2.3.6.1066-01: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 06.09.2001: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 28.09.2001 N 2956) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_33547/

               Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 3.5.3.3223-14: утв. постановлением Гл. гос. санитар. врача РФ от 22.09.2014 N 58: (Зарегистрировано в Минюсте России 26.02.2015 N 36212) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_175842/

               Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (последняя редакция): Принят Государственной Думой 12 марта 1999 года [Электронный ресурс].  – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/

               Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция): Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/

               Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: [Утв. ВНИИ кондит. пром-сти. Июнь 1992 г.: Взамен технол. инструкций по производству мучных кондит. изделий, утв. МПП СССР 05.09.68 г.]; Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы: СанПиН 2.3.4.545-96; Торты и пирожные: ОСТ 10-060-95: Техн. условия.  – М : Экономика, 1999.  – 287 с.: ил.

 

 

 

 

Интернет-ресурсы:

 

Микробы и человек [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mikrobiki.ru/mikrobiologiya/mikrobiologiya/pischevaya-mikrobiologiya-i-ee-znachenie-v-pitanii.html

Простейшие организмы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mazurchik.ru/10.php

Санитарный контроль  в пищевой промышленности [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://smikro.ru/?p=999

 

 

 

 

4. КОНТРОЛЬ  И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

 

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения: соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;	- тестовый контроль; - экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ.
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;	- письменная проверка; - экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;	- тестовый контроль;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.	- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ.
Знания: основные группы микроорганизмов;	- тестирование, - оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ;  - защита рефератов по теме «Виды микроорганизмов  пищевых подуктов»
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;	- оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;	- тестовый контроль - защита компьютерной презентации.
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;	- тестовый контроль - отчет по анализу своей производственной  работы в учебных мастерских
правила личной гигиены работников пищевых производств;	- тестовый контроль
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;	-проверка в виде  электронного  тестирования
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.	- тестовый контроль

 

 

 

 

Дополнения и изменения к рабочей программе

по дисциплине __________________________________________________

на 20___ - 20 ___ учебный год

 

Дополнения и изменения к рабочей программе на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________ 

В рабочую программу внесены следующие изменения:

____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

Дополнения и изменения в рабочей программе обсуждены на заседании УМО

_______________________________________________________

«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ )

Председатель  УМО ________________ /___________________/

 

Скачано с www.znanio.ru