Поделиться
УП.doc
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
БИРСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
|
СОГЛАСОВАНО ___________________________________ (наименование предприятия/организации) ___________ _______________ (ФИО руководителя)
«___» ______________ 2021г . |
|
УТВЕРЖДАЮ. Директор ГБПОУ Бирский многопрофильный профессиональный колледж ______________ Е.Н.Литвинова « 30 » июня 2021г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
43.01.09 «Повар,кондитер»
Бирск
2021г.
Программа учебной практики разработана на основе ФГОС СПО по программе
подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии
естественнонаучного профиля
43.01.09 «Повар,кондитер»
Разработчик:
Самойлова Валентина Анатольевна –преподаватель высшей категории
Программа учебной практики обсуждена и одобрена на заседании Методического объединения сферы обслуживания (протокол №10 от 22.06.2021 г.)
Руководитель Методического объединения сферы обслуживания _______________Л.Д. Ибатуллина
Программа учебной практики обсуждена Методическим советом и рекомендована для внедрения в учебный процесс (протокол №10 от 25.06.2021г.)
Старший методист___________ А.А.Султанова
Содержание
|
1 |
Паспорт программы учебной практики |
стр. 4 |
|
2 |
Учебная практика по профессиональным модулям |
стр. 7 |
|
3 |
Содержание и структура учебной практик по профессиональным модулям |
стр.9 |
|
4 |
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики |
стр.19 |
|
5 |
Материально-техническое обеспечение учебной практики |
стр.20 |
1.1. Область применения программы.
Программа учебной практики является частью основной профессиональной
образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в
соответствии с ФГОС по профессии СПО естественнонаучного профиля
43.01.09 «Повар, кондитер»
в части освоения квалификаций: повар, кондитер
и основных видов деятельности (ОВД):
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
ПМ 05 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.
1.2. Цели учебной практики: формирование у студентов первичных практических умений в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО
В результате изучения профессионального модуля ПМ 01. приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места;
- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
- приготовлении, порционировании (комплектования), упаковке на вынос, хранения полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
- ведении расчетов с потребителями.
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;
- требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
- рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.
- инновационные технологии в приготовлении полуфабрикатов.
уметь:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;
- безопасно эксплуатировать оборудование шоковой заморозки
- отличать основные методы шоковой заморозки от обычной – скорость снижения температур и поэтапную технологию охлаждения.
- уметь применять инновационные технологии
В результате изучения профессионального модуля ПМ 02. приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
- процессы выдержки мяса при приготовлении стейков (сухая; влажная; комбинированная; химическая.);
- точки дыма масел при приготовлении горячих блюд, ассортимент масел для жарки.
уметь:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- подготавливать мясо для стейков после выдержки;
- применять выдержки мяса : сухая; влажная; комбинированная; химическая;
- определять точки дыма масел при приготовлении горячих блюд;
- пользоваться разными видами масла при приготовлении горячих блюд;
В результате изучения профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
иметь практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места, выбора, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Фингер фуд
-нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Фингер фуд
уметь:
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных Фингер фуд ово-лакто;
-порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукци Фингер фуд ово-лакто;
В результате изучения профессионального модуля ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимент
иметь практический опыт в
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.
уметь
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
- выполнять декор из изомальта;-
-соблюдать правила техники безопастности при работе с изомальтой ;
-выбирать, применять, комбинировать способы украшения из изомальта.
знать
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
- правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональныхвиды,
- назначение, состав,свойства,польза и вред изомальта
-хранение изделий из изомальта ;
- основы работы с изомальтом.
В результате изучения профессионального модуля ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
иметь практический опыт в:
-подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
-выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
-приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
-подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
-приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
-порционировании (комплектования), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;
-ведении расчетов с потребителями.
знать:
-требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
-правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
-способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
-виды безглютиновой муки.
-методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий из безглютиновой муки;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий из безглютиновой муки;
уметь:
-рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.
-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий из безглютиновой муки;
1.3. Требования к
результатам учебной и производственной практик.
В результате прохождения учебной и производственной практик по ОВД обучающийся
должен освоить:
|
|
ОВД |
Профессиональные компетенции |
|
1 |
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
|
2 |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. |
|
3 |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента. ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента. ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. |
|
4 |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
|
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. |
|
5 |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
1.4. Формы контроля:
учебная практика – дифференцированный зачет
1.5. Количество часов на освоение программы учебной практики.
Всего 540 часов, в
том числе:
в рамках освоения ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» - 72 часа;
в рамках освоения ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» - 144 часа;
в рамках освоения ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» - 72 часа;
в рамках освоения ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» - 108 часов;
в рамках освоения ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» - 144 часа.
2.1. Результаты освоения программы учебной практики.
Результатом освоения программы учебной практики являются сформированные профессиональные компетенции:
ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
|
Код |
Наименование профессиональной компетенции |
|
ПК 1.1. |
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
|
ПК 1.2. |
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
|
ПК 1.3. |
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. |
|
ПК 1.4 |
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
|
Код |
Наименование профессиональной компетенции |
|
ПК 2.1. |
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
|
ПК 2.2. |
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. |
|
ПК 2.3. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. |
|
ПК 2.4 |
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. |
|
ПК 2.5 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. |
|
ПК 2.6 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента |
|
ПК 2.7 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. |
|
ПК 2.8 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. |
ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
|
Код |
Наименование профессиональной компетенции |
|
ПК 3.1. |
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. |
|
ПК 3.2. |
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. |
|
ПК 3.3. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента. |
|
ПК 3.4. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента. |
|
ПК 3.5 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. |
|
ПК 3.6 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. |
ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента»
|
Код |
Наименование профессиональной компетенции |
|
ПК 4.1. |
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
|
ПК 4.2. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
|
ПК 4.3. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
|
ПК 4.4. |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. |
|
ПК 4.5 |
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. |
ПМ. 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
|
Код |
Наименование профессиональной компетенции |
|
ПК 5.1. |
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. |
|
ПК 5.2. |
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
|
ПК 5.3 |
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
|
ПК 5.4 |
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
|
ПК 5.5 |
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
Результатом освоения программы учебной практики являются сформированные общие компетенции:
|
Код ОК |
Наименование общей компетенции |
|
ОК 1. |
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности.применительно к различным контекстам |
|
ОК 2. |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной.деятельности |
|
ОК 3. |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
|
ОК 4. |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
|
ОК 5. |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
|
ОК 6. |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения. |
|
ОК 7. |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
|
ОК 9. |
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
|
ОК 10. |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках. |
3. СОДЕРЖАНИЕ И СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ
3.1. Объем и виды практики по профессии «Повар, кондитер»
|
Вид практики |
Количество часов |
Форма проведения |
|
Учебная |
||
|
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
72 |
Распределенная |
|
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. |
144 |
Распределенная |
|
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. |
72 |
Распределенная |
|
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. |
108 |
Распределенная |
|
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
144 |
Распределенная |
|
Вид аттестации: дифференцированный зачет |
||
|
Итого |
540 |
|
3.2. Содержание учебной практики
3.2.1. Тематический план учебной практики
|
Код ПК |
Код и наименования профессиональных модулей |
Количество часов по ПМ |
Виды работ |
Наименования тем учебной практики |
Кол-во часов по темам |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4
|
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
72 |
уметь: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; распознавать недоброкачественные продукты; выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента; владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов. |
Виды работ: 1.Оценивать наличие, проверять годность традиционых видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, тельячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных суюпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. |
6 |
|
|
2.Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. |
6 |
|||||
|
3.Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). |
6 |
|||||
|
4.Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика Измельчить пряности и приправы вручную и механическим способом. |
6 |
|||||
|
5..Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой целая без головы: порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др). |
6 |
|||||
|
6.Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке. |
6 |
|||||
|
7.Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов. |
6 |
|||||
|
8.Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом. |
6 |
|||||
|
9.Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь. |
6 |
|||||
|
10.Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде. |
6 |
|||||
|
11.Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. |
6 |
|||||
|
12.Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. |
6 |
|||||
|
|
Итого часов |
|
|
72 |
||
|
|
|
|
Дифференцированный зачет |
|
||
|
ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4 ПК 2.5 ПК 2.6 ПК 2.7 ПК 2.8 |
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. |
144 |
подготавливать рабочее место,выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; своевременно оформлять заявку на склад; осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции; |
1.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. |
6 |
|
|
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. |
6 |
|||||
|
3Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. |
6 |
|||||
|
4. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. |
6 |
|||||
|
5.Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным способом. |
6 |
|||||
|
6Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным способом |
6 |
|||||
|
7 Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью |
6 |
|||||
|
8. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. |
6 |
|||||
|
9. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. |
6 |
|||||
|
10 Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. |
6 |
|||||
|
11Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции |
6 |
|||||
|
12Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции |
6 |
|||||
|
13Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции |
6 |
|||||
|
14Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции |
6 |
|||||
|
15. Выбор с учетом способа приготовления , безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожарной безопасности, охраны труда. |
6 |
|||||
|
16.Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос. |
6 |
|||||
|
17Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок дляподачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовойпродукции. |
6 |
|||||
|
18 .Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. |
6 |
|||||
|
19. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. |
6 |
|||||
|
20. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
6 |
|||||
|
21. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. |
6 |
|||||
|
22. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. |
6 |
|||||
|
23Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). |
6 |
|||||
|
24. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты. |
6 |
|||||
|
|
Итого часов |
|
|
144 |
||
|
|
|
|
Дифференцированный зачет |
|
||
|
ПК 3.1. ПК 3.2 ПК 3.3 ПК 3.4 ПК3.5 ПК3.6 |
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.»
|
72
|
уметь: рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
1.Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию. |
12 |
|
|
2.Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Подержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. |
12 |
|||||
|
3.Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. |
12 |
|||||
|
4.Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи. |
12 |
|||||
|
5.Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
12 |
|||||
|
6.Обеспечивать температурный и временный режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок. |
12 |
|||||
|
|
Итого часов |
|
Дифференцированный зачет |
72 |
||
|
|
|
|
|
|
||
|
ПК 4.1. ПК 4.2 ПК 4.3 ПК 4.4 ПК 4.5 |
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента |
108 |
уметь: рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
1.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.. |
6 |
|
|
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. |
6 |
|||||
|
3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. |
6 |
|||||
|
4.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков. |
6 |
|||||
|
5. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. |
6 |
|||||
|
6. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. |
6 |
|||||
|
7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос. |
6 |
|||||
|
8. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче. |
6 |
|||||
|
9. Порционирования (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов напитков разнообразного ассортимента.для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. |
6 |
|||||
|
10. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. |
6 |
|||||
|
11. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. |
6 |
|||||
|
12. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования. |
6 |
|||||
|
13. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
6 |
|||||
|
14. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. |
6 |
|||||
|
15. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков. |
6 |
|||||
|
16. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). |
6 |
|||||
|
17. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. |
6 |
|||||
|
18. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты. |
6 |
|||||
|
|
Итого часов |
|
|
|
108 |
|
|
|
|
|
Дифференцированный зачет |
|
||
|
ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3 ПК 5.4 ПК 5.5 |
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
144 |
уметь рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.
|
1.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качеств и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация и хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. |
6 |
|
|
2.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
6 |
|||||
|
3.Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. 4.Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. |
6 |
|||||
|
5.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. |
6 |
|||||
|
6.Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависмости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требования рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. |
12 |
|||||
|
7.Приготовление, оформление и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов., соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. |
12 |
|||||
|
8.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. |
12 |
|||||
|
9.Оценка качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. |
12 |
|||||
|
10.Хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. |
6 |
|||||
|
11.Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. |
12 |
|||||
|
12.Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. |
6 |
|||||
|
13.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований правил безопасности, соблюдения режимов хранения. |
6 |
|||||
|
14.Размораживание хлебобулочных, кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
6 |
|||||
|
15.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. |
6 |
|||||
|
16.Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
12 |
|||||
|
17.Консультирование потребителей, оказание и м помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). |
6 |
|||||
|
18.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правила техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. |
12 |
|||||
|
|
Итого часов |
|
|
|
144 |
|
|
|
|
Дифференцированный зачет |
|
|||
|
|
Всего |
|
|
|
540 |
|
4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
|
Результаты обучения (основные профессиональные компетенции) |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. |
Наблюдение за выполнением практических работ
оценка выполнения практической квалификационной работы |
|
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. |
Наблюдение за выполнением практических работ оценка выполнения практической квалификационной работы
|
|
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента. ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента. ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
|
Наблюдение за выполнением практических работ оценка выполнения практической квалификационной работы |
|
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. |
Наблюдение за выполнением практических работ оценка выполнения практической квалификационной работы |
|
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
Наблюдение за выполнением практических работ оценка выполнения практической квалификационной работы
|
|
Результаты обучения (основные профессиональные компетенции) |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
ОК 1Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
Выполнение творческой работы ( участие в конкурсах) |
|
ОК 2Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
Наблюдение за выполнением практических работ, оценка выполнения практической квалификационной работы |
|
ОК 3Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
Наблюдение за выполнением практических работ, оценка выполнения практической квалификационной работы |
|
ОК 4Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
Участие на олимпиадах |
|
ОК 5Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
Выполнение творческой работы |
|
ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения. |
Наблюдение за выполнением практических работ |
|
ОК 7Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
Наблюдение за выполнением практических работ |
|
ОК 8Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности |
Наблюдение за выполнением практических работ |
|
ОК9Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
Выполнение творческой работы |
ОК10пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках |
Участие на олимпиадах |
Реализация рабочей
программы учебной практики предполагает наличие мастерских, лабораторий,
предприятий на основе прямых договоров с ОУ.
1.Оборудование:
1) Электрические плиты;
2) Мясорубка МИМ - 82;
3) Резиновые коврики;
4) Холодильный шкаф;
5) Производственные столы;
6) Шкафы для хранения инструментов, инвентаря, посуды, тары;
7) Санитарно – техническое оборудование: раковины;
8) Гардеробная, оснащенная шкафами для раздельного хранения верхней и рабочей одежды;
9) Учебная доска;
10) Хозяйственное оборудование для влажной уборки лаборатории.
2. Инструменты и приспособления:
Инструменты и приспособления, используемые для обучения ПМ 01. Организация
процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции.
Кастрюли, ножи с маркировкой О.С., О.В., Р.С., Р.В., М.С., МВ., доски с маркировкой О.С., О.В., Р.С., Р.В., М.С.,М.В.тазы маркированные, разливательные ложки, веселки, сито, дуршлаг, противни, сковороды, посуда, приборы, скатерти, салфетки, вазы, терки, слайсер, весы.
Инструменты и приспособления используемые для обучения ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Кастрюли, ножи с маркировкой О.С., О.В., Р.С., Р.В., М.С., МВ., доски с маркировкой О.С., О.В., Р.С., Р.В., М.С., МВ., тазы маркированные, разливательные ложки, веселки, сито, дуршлаг, противни, сковороды, посуда, приборы, скатерти, салфетки, вазы, терки, весы.
Инструменты и приспособления используемые для обучения ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Кастрюли, ножи с маркировкой О.С., О.В., Р.С., Р.В., М.С., МВ., доски с маркировкой О.С., О.В., Р.С., Р.В., М.С., МВ., тазы маркированные, разливательные ложки,соусники,бдюда, веселки, сито, дуршлаг, противни, сковороды, посуда, приборы, скатерти, салфетки, вазы, терки, весы.
Инструменты и приспособления используемые для обучения ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Кастрюли, ножи с маркировкой О.С., О.В.,М.С.,М.В., Р.С.,Р.В, доски с маркировкой О.С., О.В., М.С.,М.В., Р.С.,Р.В, тазы маркированные, разливательные ложки, веселки, сито, дуршлаг, сотейники, противни, сковороды, посуда, приборы, скатерти, салфетки, вазы, терки, скалки, противни, доски для разделки теста, кондитерские мешки, весы, инструменты к взбивальным машинам, блюда для подачи.
Инструменты и приспособления используемые для обучения ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Кастрюли, ножи с маркировкой О.С., О.В., М.С.,М.В., Р.С.,Р.В, доски с маркировкой О.С., О.В., М.С.,М.В., Р.С.,Р.В, тазы маркированные, разливательные ложки, веселки, сито, дуршлаг, сотейники, противни, сковороды, посуда, приборы, скатерти, салфетки, вазы, терки, фужеры для подачи.
Инструменты и приспособления используемые для обучения ПМ 06. Организация работы структурного подразделения
Табель учета рабочего времени, технологические карты, бланки о начислении заработной платы, экономические показатели, технологические карты, бланки экономических показателей, нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира, бланки расчета издержек производства.
Инструменты и приспособления используемые для обучения ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
Кастрюли, ножи с маркировкой, доски с маркировкой, тазы маркированные, разливательные ложки, веселки, сито, дуршлаг, сотейники, противни, сковороды, посуда стеклянная, металлическая, фаянсовая, приборы, скатерти, салфетки, вазы, терки
Инструменты и приспособления используемые для обучения
Кастрюли, ножи с маркировкой О.С., О.В., М.С.,М.В., Р.С.,Р.В, доски с маркировкой О.С., О.В., М.С.,М.В., Р.С.,Р.В, тазы маркированные, разливательные ложки, веселки, сито, дуршлаг, сотейники, противни, сковороды, посуда, приборы, скатерти, салфетки, вазы, терки, скалки, кондитерские листы, кондитерские насадки, миксер
3. Средства обучения:
1) Проектор, компьютер, демонстрационный экран, презентации по теме учебной программы, обучающаямедиотека;
2) Плакаты схем приготовления полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий;
3) Инструкционно – технологические карты;
4)
Оборудование, инвентарь,
инструменты.
Общие требования
к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастером производственного обучения
профессионального обучения высшей квалификационной категории, пятого разряда
профессионального цикла.
Характер проведения учебной практики: рассредоточенная.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению и имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.), в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
Разработчик:
ГБПОУ Бирский
многопрофильный
профессиональный
колледж преподаватель _________ В.А.Самойлова
(место работы) (занимаемая должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
Рабочая программа прошла содержательную экспертизу в ГБПОУ Бирский многопрофильный профессиональный колледж
Эксперты:
ГБПОУ Бирский
многопрофильный
профессиональный
колледж старший методист ___________ А.А.Султанова
(место работы) (занимаемая должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ Бирский
многопрофильный
профессиональный
колледж методист ___________ Д.Н.Закирова
(место работы) (занимаемая должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ Бирский
многопрофильный Руководитель методического
профессиональный объединения сферы
колледж обслуживания ___________ Л.Д.Ибатуллина
(место работы) (занимаемая должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
