СОГЛАСОВАНО

Заместитель начальника

Начальник центра ФКУ ИК-41

Ст.лейтенант внутренней службы

______________А.С.Чикуров

«__»_____________2022г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

__________________И.В. Богданова

«_______»  _______________   2022.

стр.

1.                

ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4        

2.                

СТРУКТУРА и содержание программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 5

3.      

условия реализации рабочей программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 8

4.       

Контроль и оценка результатов Освоения

программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

10

Уметь

У 1

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам

У 2

Соблюдать правила сочетаемости продуктов, сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

У 3

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

У 4

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

У 5

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

У 6

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

У 7

Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос

У8

Выполнять работы по приемке  и сдаче приспособлений, инструмента, а также содержанию в надлежащем виде

У 9

Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря и инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

У 10

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

У 11

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Обязательной учебной нагрузки обучающегося

– 245 часов

в том числе:

-     практические занятия обучающихся                      

– 238 часов

-     дифференцированный зачет по учебной практике                                        

– 7 часов                  

Индекс

Наименование циклов, учебных дисциплин,

 практик

Формы    промежуточной аттестации

Обязательная учебная нагрузка обучающихся, час

Распределение обязательной учебной нагрузки обучающихся в часах по неделям

всего занятий

в т.ч. лаб. и практ. занятий

10 нед.

10 нед.

П.00

Профессиональный цикл

УП

Учебная практика

ДЗ

245

208

37

 Тема №1. Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность в учебной лаборатории (7часов)

1

Содержание:

7

Ознакомление с учебной мастерской. Безопасность труда и правила пожарной безопасности

7

2

Тема №2.  Механическая  кулинарная обработка сырья и продуктов ( 49 часов)

Содержание:

49

2

2

Механическая кулинарная обработка овощей.

3

Нарезка овощей различными способами

7

2

4

Оттаивание, размораживание, механическая кулинарная обработки рыбы

7

2

5

Приготовление п/ф из рыбы. Порядок приготовления п/ф для варки и жарки. Приготовление котлетной массы и п/ф из нее.

7

2

6

Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление п/ф.

7

2

7

Приготовление рубленной массы и п/ф из нее. Обработка субпродуктов

7

2

8

Обработка с/х птицы, виды заправки тушек, п/ф из птицы.

7

2

                                                         Тема № 3 Тепловая обработка сырья и продуктов. Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий. (182часов)

Содержание:

182

9

Приготовление первых блюд

7

2

10

Приготовление бульонов

7

2

11

Приготовление щей

7

2

12

Приготовление борщей

7

2

13

Приготовление рассольников

7

2

14

Приготовление картофельного супа с макаронными изделиями

7

2

15

Приготовление супов с бобовыми

7

2

16

Приготовление соусов. Приготовление соуса красного основного и его производных.

7

2

17

Приготовление белого основного соуса и его производных

7

2

18

Приготовление молочного и сметанного соусов и их производных

7

2

19

Приготовление холодных соусов, маринада овощного с томатом, заправок.

7

2

20

Приготовление каш и блюд из вязких каш

7

2

21

Приготовление блюд из бобовых, макаронных изделий

7

2

22

Приготовление лапшевника с творогом

7

2

23

Приготовление отварной рыбы

7

2

24

Приготовление рыбы жареной основным способом, рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы жареной в тесте

7

2

25

Приготовление запеченной рыбы, рыбы, запеченной по-русски, под молочным или сметанным соусом

7

2

26

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

7

2

27

Приготовление азу, рагу, гуляша

7

2

28

Приготовление блюд из натуральной рубленной массы (бифштекса с яйцом и луком)

7

2

29

Приготовление блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели)

7

2

30

Приготовление блюд из птицы. Куры отварные.

7

2

31

Приготовление блюд и гарниров из припущенных и отварных овощей: картофельного пюре, овощей припущенных в молочном соусе

7

2

32

Приготовление картофеля и кабачков жареных основным способом

7

2

33

Приготовление блюд из овощных масс: картофельный рулет, котлеты морковные.

7

2

34

Приготовление блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы  Приготовление блюд из тушеных овощей

2

35

Дифференцированный зачет

7

3

Итого

245

У 1

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам

Выполнение работ по подготовке продуктов для приготовления блюд согласно технологических карт

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

У 2

Соблюдать правила сочетаемости продуктов, сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Уметь заменять продукты на их аналоги при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Уметь пользоваться приложениями из сборника рецептур по взаимозаменяемости продуктов.

Соблюдать правила сочетаемости при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

У 3

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

Уметь оформлять, упаковывать и подавать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи и на вынос.

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы при отпуске блюд, напитков и кулинарных изделий. Соблюдать сроки хранения, отпускать готовую продукцию с учетом требований к безопасности.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

У 4

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Правильно выполнять подготовку рабочего места к работе.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

У 5

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

Выполнять санитарно-гигиенические требования при работе на технологическом оборудовании

Выполнять санитарно-гигиенические требования при работе с инструментом и инвентарем.

Соблюдать требования по охране труда при работе на технологическом оборудовании

Соблюдать требования по охране труда при работе с инструментом и инвентарем при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

Дифференцированного зачета

У 6

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Выполнять работы по очистке овощей с учетом сезона, использовать приложения из сборника рецептур.

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, а так же соблюдать требования правильного хранения сырья и продуктов.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

У 7

Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос

Уметь правильно подобрать посуду для эстетичной и безопасной подачи блюд, напитков и кулинарных изделий.

Уметь правильно подобрать упаковочный материал для эстетичной и безопасной упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного

зачета

У8

Выполнять работы по приемке  и сдаче приспособлений, инструмента, а также содержанию в надлежащем виде

Выполнять работы по приемке и сдаче приспособлений, инструмента, а так  содержанию их в надлежащем состоянии.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного

зачета

У 9

Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря и инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Выполнять работы по подготовке рабочего места

Выполнять работы по подбору инвентаря, инструмента, посуды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Уметь пользоваться весоизмерительными приборами

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного

зачета

У 10

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

Выполнять работы по уборке рабочего места по завершению работы.

Поддерживать чистоту на рабочем месте во время выполнения работ.

У 11

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Уметь пользоваться сборником рецептур

Уметь работать с технологическими картами

Уметь сделать пересчет с одной порции на заданное количество порций.