РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной практики по профессии повар
Оценка 5

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной практики по профессии повар

Оценка 5
Документация
doc
24.04.2023
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА  учебной практики по профессии повар
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной практики по профессии 16675 повар
РП Учебная практика.doc

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ №262 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП образовательное учреждение № 262)

 

 

 

 

СОГЛАСОВАНО

Заместитель начальника

Начальник центра ФКУ ИК-41

Ст.лейтенант внутренней службы

______________А.С.Чикуров

«__»_____________2022г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

__________________И.В. Богданова

«_______»  _______________   2022.

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной практики

 

 

 

 

 

 

 

Профессия:                            16675 Повар

 

Квалификационный разряд:  3

 

 

 

 

 

 

 

г. Кемерово

2022–2023

Рабочая программа учебной практики разработана в соответствии с основной программой профессионального обучения (ОППО)  по профессии 16675 Повар 3-го разряда.

 

 

Разработчик:

Мастер производственного обучения Курленя С.О.

 

 

 

 

 

Рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии ФКП образовательного учреждения № 262 (протокол № 1 от 30 августа 2022 года).

 

Заместитель председателя

 методической комиссии                                     Ю.Е.Верещагин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

стр.

 

1.                

 

ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

4        

2.                

СТРУКТУРА и содержание программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

 5

3.      

условия реализации рабочей программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

 8

4.       

 

Контроль и оценка результатов Освоения

программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.            паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

1.1.     Область применения программы

 

Рабочая программа учебной практики является методическим обеспечением ОППО ФКП образовательного учреждения №262 по профессии 16675 Повар 3-го разряда

 

1.2.     Место учебной практики в структуре основной программы профессионального обучения

 

          Учебная практика входит в профессиональный цикл.

 

1.3.     Цели и задачи освоения программы учебной практики

 

Цели освоения программы учебной практики:

С целью освоения умений, в пределах квалификационных требований установленных ОППО по профессии 16675 Повар 3-го разряда обучающийся должен :

 

Уметь

У 1

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам

У 2

Соблюдать правила сочетаемости продуктов, сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

У 3

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

У 4

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

У 5

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

У 6

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

У 7

Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос

У8

Выполнять работы по приемке  и сдаче приспособлений, инструмента, а также содержанию в надлежащем виде

У 9

Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря и инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

У 10

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

У 11

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

 

 

 

 

Задачи освоения программы учебной практики:

-     закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебных дисциплин;

-     овладение умениями и приемами практических работ по профессии 16675 Повар 3-го разряда

1.4.     Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики

 

Обязательной учебной нагрузки обучающегося

– 245 часов

в том числе:

 

-     практические занятия обучающихся                      

– 238 часов

-     дифференцированный зачет по учебной практике                                        

– 7 часов                  

 

       

2.             СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

2.1.     Объем учебной практики

 

Индекс

Наименование циклов, учебных дисциплин,

 практик

Формы    промежуточной аттестации

Обязательная учебная нагрузка обучающихся, час

Распределение обязательной учебной нагрузки обучающихся в часах по неделям

всего занятий

в т.ч. лаб. и практ. занятий

10 нед.

10 нед.

П.00

Профессиональный цикл

 

 

 

 

 

УП

Учебная практика

ДЗ

245

 

208

37

 

2.3.          Тематический план учебной практики

 

п/п

Наименование темы

Количество часов

на тему

УП. «Учебная практика»

Тема № 1

Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность в учебной лаборатории

7

Тема № 2

Механическая  кулинарная обработка  сырья и продуктов.

49

Тема № 3

Тепловая обработка сырья и продуктов. Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий.

182

 

Дифференцированный зачет

7

Итого:

245


2.2.     Содержание обучения по учебной практике

 

Наименование  тем

Наименование практических работ

Объем часов

Уровень освоения

 Тема №1. Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность в учебной лаборатории (7часов)

1

Содержание:

7

 

Ознакомление с учебной мастерской. Безопасность труда и правила пожарной безопасности

7

2

Тема №2.  Механическая  кулинарная обработка сырья и продуктов ( 49 часов)

 

 

Содержание:

49

2

2

Механическая кулинарная обработка овощей.

 

 

3

Нарезка овощей различными способами

7

2

4

Оттаивание, размораживание, механическая кулинарная обработки рыбы

7

2

5

Приготовление п/ф из рыбы. Порядок приготовления п/ф для варки и жарки. Приготовление котлетной массы и п/ф из нее.

7

2

6

Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление п/ф.

7

2

7

Приготовление рубленной массы и п/ф из нее. Обработка субпродуктов

7

2

8

Обработка с/х птицы, виды заправки тушек, п/ф из птицы.

7

2

                                                         Тема № 3 Тепловая обработка сырья и продуктов. Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий. (182часов)

Содержание:

182

 

9

Приготовление первых блюд

7

2

10

Приготовление бульонов

7

2

11

Приготовление щей

7

2

12

Приготовление борщей

7

2

13

Приготовление рассольников

7

2

14

Приготовление картофельного супа с макаронными изделиями

7

2

15

Приготовление супов с бобовыми

7

2

16

Приготовление соусов. Приготовление соуса красного основного и его производных.

7

2

17

Приготовление белого основного соуса и его производных

7

2

18

Приготовление молочного и сметанного соусов и их производных

7

2

19

Приготовление холодных соусов, маринада овощного с томатом, заправок.

7

2

20

Приготовление каш и блюд из вязких каш

7

2

21

Приготовление блюд из бобовых, макаронных изделий

7

2

22

Приготовление лапшевника с творогом

7

2

 

23

Приготовление отварной рыбы

7

2

24

Приготовление рыбы жареной основным способом, рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы жареной в тесте

7

2

25

Приготовление запеченной рыбы, рыбы, запеченной по-русски, под молочным или сметанным соусом

7

2

26

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

7

2

27

Приготовление азу, рагу, гуляша

7

2

28

Приготовление блюд из натуральной рубленной массы (бифштекса с яйцом и луком)

7

2

29

Приготовление блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели)

7

2

30

Приготовление блюд из птицы. Куры отварные.

7

2

31

Приготовление блюд и гарниров из припущенных и отварных овощей: картофельного пюре, овощей припущенных в молочном соусе

7

2

32

Приготовление картофеля и кабачков жареных основным способом

7

2

33

Приготовление блюд из овощных масс: картофельный рулет, котлеты морковные.

7

2

34

Приготовление блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы  Приготовление блюд из тушеных овощей

 

2

 

35

Дифференцированный зачет

7

3

Итого

245

 

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – поисковый (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).


3.            условия реализации программы учебной практики

 

3.1.     Требования к минимальному материально - техническому обеспечению

 

Реализация программы учебной практики требует наличия учебной мастерской:

Оборудование учебной мастерской:

-     рабочее место мастера производственного обучения;

-     учебные места по количеству обучающихся;

-     стационарные стенды по профессии;

-     комплект учебно-наглядных пособий;

-     рабочие столы

-     плиты электрические бытовые 2 шт.

-     духовые шкафы 3 шт.

-     инструмент и приспособления.

 

3.2.      Информационное обеспечение обучения

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы

 

Основные источники:

ОИ1. Н.А. Анфимова Кулинария, издат. Центр  «Академия»

 

Дополнительные источники: 

ДИ1. Новейший сборник рецептур, М.В. Климова-М.: « Дом Славянской книги», Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. В.П. Андросов, Издательский центр «Академия» - 4 ч.

ДИ1. Технологические карты. Наглядные пособия.

Интернет ресурс:

            ИР.     https://tekhnolog.com/2018/07/24

 

 

 

 

 

 

 

 


4. Контроль и оценка результатов освоения программы УЧЕБНОЙ практики

 

 

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения практических занятий.  В результате выполнения требований программы УП обучающийся должен овладеть  умениями (см. раз. 1.3),  приемами выполнения практических работ в пределах квалификационными требованиями установленных ОППО по профессии 16675 Повар 3-го разряда

Результаты обучения

Основные показатели оценки результата

Формы и методы оценки результата

Код

содержание

У 1

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам

Выполнение работ по подготовке продуктов для приготовления блюд согласно технологических карт

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

У 2

 

Соблюдать правила сочетаемости продуктов, сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Уметь заменять продукты на их аналоги при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Уметь пользоваться приложениями из сборника рецептур по взаимозаменяемости продуктов.

Соблюдать правила сочетаемости при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

 

У 3

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

Уметь оформлять, упаковывать и подавать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи и на вынос.

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы при отпуске блюд, напитков и кулинарных изделий. Соблюдать сроки хранения, отпускать готовую продукцию с учетом требований к безопасности.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

У 4

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Правильно выполнять подготовку рабочего места к работе.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

У 5

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

Выполнять санитарно-гигиенические требования при работе на технологическом оборудовании

Выполнять санитарно-гигиенические требования при работе с инструментом и инвентарем.

Соблюдать требования по охране труда при работе на технологическом оборудовании

Соблюдать требования по охране труда при работе с инструментом и инвентарем при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

Дифференцированного зачета

У 6

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Выполнять работы по очистке овощей с учетом сезона, использовать приложения из сборника рецептур.

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, а так же соблюдать требования правильного хранения сырья и продуктов.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного зачета

У 7

 

Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос

Уметь правильно подобрать посуду для эстетичной и безопасной подачи блюд, напитков и кулинарных изделий.

Уметь правильно подобрать упаковочный материал для эстетичной и безопасной упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного

зачета

У8

Выполнять работы по приемке  и сдаче приспособлений, инструмента, а также содержанию в надлежащем виде

Выполнять работы по приемке и сдаче приспособлений, инструмента, а так  содержанию их в надлежащем состоянии.

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного

зачета

У 9

Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря и инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Выполнять работы по подготовке рабочего места

Выполнять работы по подбору инвентаря, инструмента, посуды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Уметь пользоваться весоизмерительными приборами

Наблюдение, оценка результатов деятельности обучающихся на занятиях учебной практики при выполнении практических работ,

дифференцированного

зачета

У 10

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

Выполнять работы по уборке рабочего места по завершению работы.

Поддерживать чистоту на рабочем месте во время выполнения работ.

 

 

У 11

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Уметь пользоваться сборником рецептур

Уметь работать с технологическими картами

Уметь сделать пересчет с одной порции на заданное количество порций.

 

 

 

Мастер производственного обучения                                     Курленя С.О.

 


ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ

Рабочая программа учебной практики разработана в соответствии с основной программой профессионального обучения (ОППО) по профессии 16675

Рабочая программа учебной практики разработана в соответствии с основной программой профессионального обучения (ОППО) по профессии 16675

СОДЕРЖАНИЕ стр

СОДЕРЖАНИЕ стр

ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 1

ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 1

Задачи освоения программы учебной практики : - закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебных дисциплин; - овладение умениями и приемами практических работ по профессии 16675

Задачи освоения программы учебной практики : - закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебных дисциплин; - овладение умениями и приемами практических работ по профессии 16675

Содержание обучения по учебной практике

Содержание обучения по учебной практике

Содержание обучения по учебной практике

Содержание обучения по учебной практике

Требования к минимальному материально - техническому обеспечению

Требования к минимальному материально - техническому обеспечению

Контроль и оценка результатов освоения программы

Контроль и оценка результатов освоения программы

Правильно выполнять подготовку рабочего места к работе

Правильно выполнять подготовку рабочего места к работе

У8 Выполнять работы по приемке и сдаче приспособлений, инструмента, а также содержанию в надлежащем виде

У8 Выполнять работы по приемке и сдаче приспособлений, инструмента, а также содержанию в надлежащем виде

У 11 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

У 11 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
24.04.2023