Рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю ПМ.01

СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДЕНО

на заседании предметно-цикловой комиссии

экономики и управления и информационных технологий

протокол № 02  от 09 октября  20 2024г.

Председатель ПЦК ________/Л.С. Викторова/

Приказом директора техникума

№ 135-ОД от «08» апреля 2024 г.

1.  Общая характеристика рабочей программы учебной практики

1.1. Цель и место учебной практики в структуре образовательной программы

1.2. Планируемые результаты освоения учебной практики

1.3. Виды учебной работы и объем часов

2. Тематический план и содержание учебной практики

3.  Требования к условиям реализации учебной практики

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

3.2 Требования к минимальному информационному обеспечению обучения

4.  Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

Результаты освоения

Основные показатели

оценки результата

ОК 1  Выбирать        способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

-распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах;

-проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-определение этапов решения задачи;

-определение потребности в информации;

-осуществление эффективного поиска;

-выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных; -разработка детального плана действий;

-оценка рисков на каждом шагу;

-оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации;

-предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана

ОК 2   Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности

-планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты;

-структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

-интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

ОК 3      Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях

-использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности);

-применение современной научной профессиональной терминологии;

-определение траектории профессионального развития и самообразования

ОК 4   Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде

- участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач;

- планирование профессиональной деятельность

ОК 5   Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста

-грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке;

-проявление толерантность в рабочем коллективе

ОК 6   Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных российских духовно-нравственных ценностей, в том числе с учетом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты антикоррупционного поведения

-понимать значимость своей профессии (специальности);

-демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

ОК 7   Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

-соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

ОК 8   Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

-сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры;

-поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности

ОК 9   Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

-применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ПК 1.1            Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

- ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы;

- контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

ПК 1.2            Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

- контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- контроль и ведение процесса обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи подготовке;

- контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов;

- организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;

ПК 1.3            Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

- организация, ведение процесса приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи согласно заказу

- организация и выполнение процессов порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов

- взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ПК 1.4            Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

- поиск, выбор и использование информации в области разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов

- разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

- ведение расчетов, оформление и презентация результатов проработки

Иметь практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- ведении расчетов с потребителями

Должен уметь:        

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

Должен знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

- рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем

образовательной  программы, час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Практики

Обучение по МДК, час.

Учебная

Производственная

всего,

часов

лабораторных и практических занятий, часов

Самостоятельная работа

12

3

4

5

6

7

8

9

ПМ.01   Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

108

108

Всего:

108

108

Промежуточная аттестация проводится в форме: дифференцированного зачета – 3 часа. (указать в соответствии с учебным  планом: экзамена, комплексного экзамена, дифференцированного зачета, зачета)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной практики

Содержание материала учебной практики

Объем часов

1

2

3

ПМ.01.  Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для

блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

108

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка, нарезка клубнеплодов и корнеплодов.

Содержание

6

1.

. Подготовка сырья: клубнеплодов и корнеплодов.

2.

Обработка клубнеплодов и корнеплодов с соблюдением правил рационального использования сырья.

3.

Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов.

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка, нарезка капустных овощей.

Содержание

6

1.

Подготовка сырья: капустных  овощей.

2

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при механической кулинарной обработке и нарезанию капустных  овощей.

3

Подготовка капусты для голубцов

Тема 1.3.  Механическая кулинарная обработка, нарезка салатно-шпинатных овощей

Содержание

6

1

Обработка салатно-шпинатных   овощей с соблюдением правил рационального использования сырья.

2

Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов.

3

Хранение обработанных капустных и луковых овощей с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.

Тема 1.4. Механическая  кулинарная  обработка, нарезка  луковых и десертных овощей.

Содержание

6

1.

Подготовка сырья: луковых и десертных овощей.

2.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при механической кулинарной обработке и нарезанию  луковых и десертных овощей.

3

Обработка луковых и десертных овощей с соблюдением правил рационального использования сырья.

Тема 1.5 Подготовка овощей к фаршированию.

Содержание

6

1.

Предохранение от потемнения обработанного картофеля .

2.

Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей .

3.

Кулинарное использование, требования к качеству.

Тема 1.6. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

6

1.

Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  рыбы, нерыбного водного сырья.

2.

Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

3

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья.

Тема 1.7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

1.

Подготовка рабочего места: подбор, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов к обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов.

6

2.

Подготовка рыбы и механическая кулинарная обработка..

3.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при механической кулинарной обработке рыбы

Тема 1.8. Приготовление п/ф из рыбной котлетной массы

1.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при приготовлении рубленной рыбной массы.

6

2.

Приготовление полуфабрикатов из рубленной рыбной массы  с соблюдением правил рационального использования сырья:  котлеты; биточки; тельное;

3.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.

Тема 1.9. Обработка, подготовка мяса,  мясных продуктов

1.

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

2.

Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые..

3.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения

Тема 1.10.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины и свинины.

1.

Приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий из мяса с соблюдением правил рационального использования сырья: - крупнокусковые полуфабрикаты для варки;- крупнокусковые полуфабрикаты для жарения; крупнокусковые полуфабрикаты для тушения (мясо тушеное, мясо шпигованное);

6

2.

Упаковка и хранение обработанных мясных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.

3.

Утилизация и  переработка отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов.

Тема 1.11. Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины и свинины

1.

Подготовка рабочего места: подбор, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов к обработке и приготовлению полуфабрикатов. эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов.

6

2.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных мясных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.

3.

Утилизация и  переработка отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов. Уборка рабочего места.

Тема 1.12. Приготовление  мелкокусковых полуфабрикаты из говядины и свинины

1.

Приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий из мяса с соблюдением правил рационального использования сырья:  мелкокусковые полуфабрикаты для жарки (бефстроганов, поджарка, шашлык по-московски, шашлык по-кавказски);мелкокусковые полуфабрикаты для тушения (гуляш, азу, рагу, плов);

6

2.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов.

3.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных мясных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.

Тема 1.13. Приготовление п/ф из мясной рубленой массы

1.

Приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий из мяса с соблюдением правил рационального использования сырья:

6

2.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при приготовлении  рубленных полуфабрикатов.

3.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных мясных полуфабрикатов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.

Тема 1.14. Приготовление п/ф из мясной котлетной  массы

1.

Подготовка мяса и  приготовление котлетной массы.

6

2.

Приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий из мяса с соблюдением правил рационального использования сырья: - полуфабрикаты из котлетной массы ( котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет рубленный).

3.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при приготовлении п/ф из котлетной массы.

Тема 1.15. Обработка домашней птицы, дичи, кролика

1.

Подготовка рабочего места: подбор, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов к обработке домашней птицы, кроликов и приготовлению полуфабрикатов.

6

2.

Подготовка и механическая кулинарная обработка домашней птицы, кроликов.

3.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами при механической кулинарной обработке домашней птицы, кроликов и соблюдением сроков их хранения

Тема 1.16. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

1.

 Приготовление полуфабрикатов  для блюд, кулинарных изделий из домашней птицы, кроликов с соблюдением правил рационального использования сырья: 

6

2.

Порционирование, упаковка и хранение обработанных полуфабрикатов домашней птицы, кроликов с обеспечением условий, с соблюдением сроков их хранения.

3.

Утилизация и  переработка отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов.

Дифференцированный зачет.

1.

Приготовление полуфабриката из мяса домашней птицы (куриный рулет)

3

ВСЕГО

108