Рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02

СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДЕНО

на заседании предметно-цикловой комиссии

экономики и управления и информационных технологий

протокол № 02  от 09 октября  20 2024г.

Председатель ПЦК ________/Л.С. Викторова/

Приказом директора техникума

№ 135-ОД от «08» апреля 2024 г.

Антонова А.Г.,

(Ф.И.О.)

мастер производственного обучения Новочебоксарского химико-                                        механического   техникума Минобразования Чувашии

1.  Общая характеристика рабочей программы учебной практики

1.1. Цель и место учебной практики в структуре образовательной программы

1.2. Планируемые результаты освоения учебной практики

1.3. Виды учебной работы и объем часов

2. Тематический план и содержание учебной практики

3.  Требования к условиям реализации учебной практики

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

3.2 Требования к минимальному информационному обеспечению обучения

4.  Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

Результаты освоения

Основные показатели

оценки результата

ОК 1  Выбирать        способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

-распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах;

-проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-определение этапов решения задачи;

-определение потребности в информации;

-осуществление эффективного поиска;

-выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных; -разработка детального плана действий;

-оценка рисков на каждом шагу;

-оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации;

-предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана

ОК 2   Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности

-планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты;

-структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

-интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

ОК 3      Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях

-использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности);

-применение современной научной профессиональной терминологии;

-определение траектории профессионального развития и самообразования

ОК 4   Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде

- участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач;

- планирование профессиональной деятельность

ОК 5   Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста

-грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке;

-проявление толерантность в рабочем коллективе

ОК 6   Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных российских духовно-нравственных ценностей, в том числе с учетом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты антикоррупционного поведения

-понимать значимость своей профессии (специальности);

-демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

ОК 7   Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

-соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

ОК 8   Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

-сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры;

-поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности

ОК 9   Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

-применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

- ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы;

- распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара;

- контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

- контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- контроль и ведение процесса обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи подготовке;

- контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов;

- организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;

ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

- организация, ведение процесса приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи согласно заказу

- организация и выполнение процессов порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов

- взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

- поиск, выбор и использование информации в области разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов

- разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

- ведение расчетов, оформление и презентация результатов проработки

ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

- распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара;

- контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

- организация и выполнение процессов порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов

- взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

- контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов;

- контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

- распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара;

- контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями;

- организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;

Иметь практический опыт:

разработке ассортимента полуфабрикатов;

разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;

упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;

контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;

контроле хранения и расхода продуктов.

Должен уметь:        

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции

Должен знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;

рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;

правила составления заявок на продукты

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем

образовательной  программы, час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Практики

Обучение по МДК, час.

Учебная

Производственная

всего,

часов

лабораторных и практических занятий, часов

Самостоятельная работа

12

3

4

5

6

7

8

9

ПМ 02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.»

108

108

Всего:

108

108

Промежуточная аттестация проводится в форме: дифференцированного зачета (указать в соответствии с учебным  планом: экзамена, комплексного экзамена, дифференцированного зачета, зачета)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной практики

Содержание материала учебной практики

Объем часов

1

2

3

ПМ 02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

144

Тема 2.1.   Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки). Оформление, отпуск, хранение.

Содержание

6

1.

Подготовка сырья к производству. Приготовление заправочных супов ( щи, борщи, рассольники, солянки).

2.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

3.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Тема 2.2. Приготовление бульонов и отваров, заправочных супов (с крупами, макаронными изделиями, бобовыми). Оформление, отпуск, хранение.

Содержание

6

1.

Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.

2

Хранение с учетом  температуры подачи супов на раздаче.

3

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Тема 2.3.  Приготовление молочных супов, супов-пюре. Оформление, отпуск, хранение.

Содержание

4

1

Приготовление молочных супов с крупой, макаронными изделиями, овощами.

2

Приготовление супов – пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Супы региональной кухни.

3

Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Тема 2.4. Приготовление основных горячих соусов и их производных. Отпуск, хранение.

Содержание

4

1.

Приготовление бульонов и отваров, отдельных компонентов для соусов.

2.

Приготовление соуса красного основного и его производных

3

Приготовление соуса белого основного  и его производных

Тема 2.5 Приготовление молочных, сметанных, яично-масляных соусов и их производных. Отпуск, хранение

Содержание

4

1.

Приготовление яично-масляных соусов (польский, сухарный, голландский, масляные смеси и т.п.).

2.

Приготовление соусов молочных и на основе сливок

Приготовление сметанных соусов

3.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Тема 2.6. Приготовление каш.

Содержание

4

1.

Подготовка зерновых продуктов к производству.

2.

Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких).

3

Хранение с учетом  температуры подачи на раздаче.

Тема 2.7. Приготовление блюд и гарниров из круп.

1.

Подготовка зерновых продуктов к производству.

6

2.

Приготовление блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупенники).

3.

Оценка качества готовых блюд каш перед отпуском, упаковкой на вынос.

Тема 2.8. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

1.

Приготовление блюд из бобовых  (пюре из бобовых, бобовые отварные).

4

2.

Приготовление гарниров и блюд из макаронных изделий (макаронник, лапшевник).

3.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Тема 2.9. Приготовление блюд из яиц.  Приготовление блюд из творога.

1.

Приготовление вареных яиц (всмятку, «в мешочек», вкрутую, французский пашот).

4

2.

Приготовление жареных блюд из яиц (яичница-глазунья, омлеты).

3.

Приготовление горячих блюд из творога (вареники, сырники, творожники, запеканки

Тема 2.10.

Приготовление блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей. Блюда из фаршированных овощей.

1.

Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей (капуста, свекла тушеная, рагу и т.п.).

4

2.

Приготовление блюд из запеченных овощей (гратен, рататуй и т.п.).

3.

Приготовление блюд из фаршированных овощей (голубцыи т.п.).

Тема 2.11. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Блюда из овощных масс.

1.

Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных основным способом (картофель жареный из свежего и вареного, шницели из капусты и т.п.).

4

2.

Приготовление блюд из овощных масс (котлеты, рулеты, запеканки, пудинги из овощей).

3.

Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных на гриле, фритюре (овощи на гриле, картофель пай, лук фри, крокеты и т.п.).

Тема 2.12. Приготовление блюд и гарниров из отварной, припущенной рыбы.

1.

Приготовление блюд из отварной рыбы (рыба отварная с соусом польским, с белым соусом и его производными). Варка на пару.

4

2.

Приготовление блюд из припущенной рыбы (рыба в соусе «Белое вино», «Рассолс», припущенная по-русски и т.п.).

3.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

Тема 2.13. Приготовление блюд и гарниров из жареной и запечённой рыбы.

1.

Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом, во фритюре (рыба жареная по-ленинградски, в тесте орли).

4

2.

Запекание рыбы (запеченная по-русски, солянка на сковороде и т.п.). Фарширование и запекание  в фольге.

3.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Тема 2.14. Тушение рыбы. Приготовление блюд из рубленой рыбы.

1.

Приготовление блюд из рубленой рыбы (котлеты, биточки, зразы, тельное, фрикадельки, рулеты  и т.п.).

4

2.

Приготовление блюд из тушеной рыбы.

3.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Тема 2.15. Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов (отварное, жареное мясо).

1.

Приготовление отварного мяса (отварные говядина, свинина, баранина, сосиски, сардельки).

4

2.

Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов (ростбиф, филе, лангеты, бифштексы, антрекот, шницель, бефстроганов и т.п.).

3.

Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (мясо шпигованное. Жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов).

Тема 2.16. Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов (тушеное, запеченное мясо).

1.

 Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (мясо шпигованное, жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов).

4

2.

Приготовление блюд из тушеного мяса ( солянка сборная мясная на сковороде, голубцы с мясом и рисом, запеканки).

3.

Хранение с учетом  температуры подачи на раздаче.

Тема 2.17. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы.

1.

Приготовление блюд из рубленой массы (бифштекс рубленый, рубленый с яйцом и луком, шницель натуральный рубленый).

4

2.

Приготовление блюд из котлетной массы ( котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели).

3.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Тема 2.18. Приготовление блюд из субпродуктов.

1.

Приготовление блюд из субпродуктов (печень жареная,  печень по-строгановски, почки по-русски).

4

2.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

3.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Тема 2.19. Приготовление блюд из тушенных и жареных птицы, дичи, кролика.

1.

Приготовление блюд из тушенных  птиц, дичи, кролика (рагу, плов, чахохбилли).

6

2.

Приготовление блюд из жареных  птиц, дичи, кролика (птица или кролик жареные, котлеты по-киевски, котлеты натуральные).

3.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Тема 2.20. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы птицы, дичи, кролика.

1.

Подготовка сырья к производству.

4

2.

Приготовление блюд из рубленной и котлетной  птиц, дичи, кролика (котлеты рубленые, купаты, шницель, жульен).

3.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Тема 2.21. Приготовление блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика.

1.

Приготовление блюд из субпродуктов  птиц, дичи, кролика (сердечки тушеные).

4

2.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

3.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Тема 2.22. Приготовление горячих блюд из муки (для вареников, пельменей)

1.

Приготовление пресного теста

4

2.

Приготовление изделий из пресного теста (блинчики, пельмени, манты).

3.

Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

Тема 2.23. Приготовление горячих блюд из муки (для блинчиков и оладьи)

1.

Приготовление дрожжевого безопарного теста.

6

2.

Приготовление фаршей и начинок.

3.

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста (блины, оладьи).

Дифференцированный зачет.

1.

Приготовление «Солянка сборная мясная»

6

ВСЕГО

108