РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер».

Министерство образования и науки Республики Татарстан Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Альметьевский профессиональный колледж» РАССМОТРЕНО            УТВЕРЖДЕНО На заседании методической комиссии Протокол №1 от «___» ___2015            Зам.директора по УПР           _________ Бакиева Г.Р.           «_____»________2015 РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА   ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер»                                                                           срок обучения 2 г.10 мес. Разработчик: мастер п/о Сударева Е.А. Альметьевск 2015 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)  стр. 3 5 6 10 12 2 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление сладких блюд и напитков. 1.1. Область применения программы Примерная   программа   профессионального   модуля   (далее   примерная программа)   –   является   частью   примерной   основной   профессиональной образовательной   программы   в   соответствии   с   ФГОС   по   профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной   деятельности   (ВПД):  Приготовление   сладких   блюд   и напитков и  соответствующих профессиональных компетенций ПК: ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.  ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3.  Готовить и оформлять простые холодные напитки.  Программа   профессионального   модуля   может   быть   использована дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников   сферы   общественного   питания,   торговли   и   производстве   пищевой продукции   при   наличии   основного   общего   образования.   Опыт   работы   не требуется. 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   учащийся   в   ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: ­ приготовления сладких блюд; ­ приготовления напитков; уметь: ­   проверять   органолептическим   способом   качество  основных   продуктов   и дополнительных ингредиентов;  ­ определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;  ­   выбирать   производственный   инвентарь   и   оборудование   для   приготовления сладких блюд и напитков; ­   использовать   различные   технологии   приготовления   и   оформления   сладких блюд и напитков; ­ оценивать качество готовых блюд; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима; знать:  ­   классификацию   и   ассортимент,   пищевую   ценность,   требования   к   качеству сладких блюд и напитков; 3 ­ правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; ­ последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;  ­ правила проведения бракеража;                                                                                 ­ способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения  сладких блюд и напитков;                                                                                              ­ температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру  подачи;                                                                                                                             ­ требования к качеству сладких блюд и напитков;                                                    ­ виды необходимого технологического оборудования и производственного  инвентаря, правила их безопасного использования. 1.3. профессионального модуля: всего – 162 часа, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося –  54 часа, включая:   Рекомендуемое   количество   часов   на   освоение   программы обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –36 часов; самостоятельной работы обучающегося – 18  часа; учебная практика  – 36 часов, производственной  практики – 72 часа.   4 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является овладение   обучающимися   видом   профессиональной   деятельности Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 7.1.  ПК 7.2.  ПК 7.3.  ОК 1. ОК 2. ОК 3.  ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. Наименование результата обучения Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие  блюда. Готовить простые горячие напитки. Готовить и оформлять простые холодные напитки.  Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и способов её достижения, определенных руководителем. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий итоговый   контроль,   оценку   и   коррекцию   собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. Осуществлять   поиск   информации, эффективного выполнения профессиональных задач. Использовать   информационно   ­   коммуникативные   технологии   в профессиональной деятельности. Работать   в   команде,   эффективно   обращаться   с   коллегами, руководством и клиентами. Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   полученных   и профессиональных знаний (для юношей).   необходимый   для 5 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля  Коды профессиональ ных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика  Обязательная аудиторная Самостоятельн Учебная, Производствен ая работа обучающегося, часов часов ная, часов учебная нагрузка обучающегося Всего, часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, 1 7.1., 7.2., 7.3. 2 Раздел 1. Приготовление сладких  блюд и напитков  Учебная практика Производственная практика Всего: 3 72 36 72       162 4 36 36 часов 5 18 18 6 18 18 7 36 36 8 72 72 * 6 Наименование  разделов  профессионального  модуля (ПМ),  междисциплинарных  курсов (МДК) и тем 1 Тема 1. 1 Характеристика сладких блюд Тема 1.2 Приготовление компотов Тема 1.4 Приготовление желированных блюд: кисели Тема 1.5 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)  Объем часов Уровень освоения 2 МДК.07.01.  Технология приготовления сладких блюд и напитков Раздел 1. Приготовление сладких блюд и напитков Содержание учебного материала Характеристика сладких блюд. Классификация сладких блюд. Оборудование, инвентарь и  инструменты, используемые при приготовлении сладких блюд.  практическое занятие № 1 «Органолептическая оценка качества сырья и     пряностей» Содержание учебного материала Подготовка продуктов, ассортимент. Особенности технологии приготовления. Правила отпуска и подачи. практическое занятие № 2  Составление технологических карт и расчет норм сырья для  приготовления  компота Содержание учебного материала Характеристика желированных блюд и желирующих веществ. Классификация киселей.  Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска и подачи.  практическое занятия № 3  Составление технологических карт и расчет норм сырья для  приготовления  киселя Содержание учебного материала 3 36 36 2 2 2 2 2 2 4 2 2 2 7 Приготовление желе Тема 1.6 Горячие сладкие блюда: пудинги Тема 1.7 Горячие сладкие блюда из яблок Тема 1.8 Горячие напитки Тема 1.9 Приготовление и оформление холодных напитков. Классификация и ассортимент желе, сырье используемое для приготовления. Особенности  технологического процесса. Правила отпуска и подачи. Требования качества. Лабораторная работа № 1  Приготовление холодных сладких блюд. Бракераж Содержание учебного материала Ассортимент, технология приготовления, особенности. Правила отпуска и подачи. Требования к  качеству и сроки хранения. Содержание учебного материала Ассортимент, технология приготовления, особенности. Правила отпуска и подачи. Требования к  качеству и сроки хранения. Лабораторная работа № 2 Приготовление горячих сладких блюд Содержание учебного материала Классификация напитков, способы и правила подачи, температурный режим. Чай­ история  возникновения, традиции чаепития, правила подачи. практическое занятие №4  Составление технологических карт и расчет норм  сырья для приготовления горячих напитков. Содержание учебного материала  Ассортимент напитков, технология приготовления, особенности. Правила отпуска и подачи.  Требования к качеству и сроки хранения. Национальные русские напитки. практическое занятие № 5 Составление технологических карт и расчет норм сырья для  приготовления холодных напитков. 2 4 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 8 Самостоятельная работа при изучении ПМ.07  Способы подачи желе. Кисели из концентратов. Технология приготовления  крема. Составление алгоритма по приготовлению горячих и холодных напитков. Работа со сборником рецептур, нормативно­технической документацией. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя,  оформление лабораторно­практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Зависимость видов сырья и кулинарного использования Способы нарезки фруктов, ягод для фуршетов и банкетов Элементы  применения карвинга в приготовлении сладких блюд Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Заполнение таблицы «Ассортимент кофе и способы подачи» Заполнение таблицы «Желированные сладкие блюда и способы подачи» Подготовка сообщений по теме «Национальные русские напитки» Презентации на тему « Сладкие блюда», «Напитки» Учебная практика Виды работ:  Приготовление компотов. Приготовление  киселей. Приготовление горячих сладких блюд. Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад. Подача разными способами. Приготовление холодных напитков. Правила подачи. Оформление и отпуск 18 36 9 Производственная практика Виды работ: Работа на холодильном, механическом и тепловом оборудовании. Соблюдение санитарных правил приготовления, хранения и отпуска . Подготовка рабочего места, подбор посуды, инвентаря. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий  Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов и ягод. Приготовление желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов. Правила отпуска и оформления. Приготовление фруктовых десертов.  Приготовление горячих сладких блюд. Приготовление напитков. Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад. Подача разными способами. Приготовление холодных напитков. Правила подачи. Оформление и отпуск Национальные русские напитки. Экзамен                                                                                                                                                                                                           Всего  72 162 10 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация   программы   дисциплины   требует   наличия   учебного   кабинета   и учебного кулинарного цеха. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: 1.Посадочные места по количеству учащихся 2.Рабочее место преподавателя 3.Комплект учебно­наглядных пособий 4.Комплект дидактического материала Технические средства обучения:  1.Компьютер 2.Экран   Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:  1. Эл. Плита, жарочный шкаф, весы электронные, холодильник. 2. Ученические парты. 3. Стулья. 4. Ученическая доска. 5. Производственные столы. 6. Шкаф для посуды. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:  1.   Шильман     Л.З.   Технологические   процессы   предприятий   питания:   учеб. пособие для студ. сред. проф. образования/ Л.З. Шильман. ­ М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 192 с. 2. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]   :   Учебник   для   бакалавров   /   А.Т.   Васюкова,   А.А.   Славянский,   Д.А. Куликов. — М.: Издательско­торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с.   Лабораторный 3. практикум/Липатова Л. П., 2­е изд., испр. и доп. ­ М.: Форум, НИЦ ИНФРА­М, 2016. ­ 376 с. Дополнительные источники:  1.   Потапова   И.И.   Калькуляция   и   учет:   рабочая   тетрадь:   учеб.   пособие   для учащихся учреждений нач.проф. образования/ И.И. Потапова.­ 5­е изд., испр.­ М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 160 с. 2. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова. ­ 2­е изд. ­ М.: Издательско­торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. ­ 496 с.   Технология   продукции   общественного   питания: 11 3.   Технология   продуктов   общественного   питания:   Сборник   задач:   Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. ­ М.: Магистр, НИЦ ИНФРА­М, 2016. ­ 256 с. 4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии « Повар»: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр  « Академия», 2011. ­176с. 5.   Муравина   И.В.   Основы   товароведения:   учеб.   пособие   для   нач.   проф. образования / И.В. Муравина. – 3­е изд., стер. – М.: Издательский центр  « Академия», 2010. ­ 224 с. 6.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания, Москва. Экономика, 1983. 4.2. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным   условием   допуска   к   производственной   практике   в   рамках профессионального   модуля   «Приготовление   холодных   блюд   и   закусок» является освоение учебной практики для получения первичных навыков. Рекомендации: 1. Образовательные и производственные технологии, которые применяются при освоении данного модуля. 2. Виды отчетов по реализации практики. 3.   Изучение   профессионального   модуля   «Приготовление   холодных   блюд   и закусок» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Техническое оснащение и организация рабочего места. Экономические и правовые основы производственной деятельности. Безопасность жизнедеятельности. 4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования   к   квалификации   педагогических   (инженерно­педагогических) кадров,   обеспечивающих   обучение   по   междисциплинарному   курсу   (курсам): наличие   среднего   профессионального   и   высшего   профессионального образования,   соответствующего   профилю   профессиональной   дисциплины (модуля). Требования   к   квалификации   педагогических   кадров,   осуществляющих руководство практикой: Мастера   производственного   обучения   должны   иметь   на   1–2   разряда   по профессии   рабочего   выше,   чем   предусмотрено   образовательным   стандартом для выпускников. 12 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) ПК. 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. Основные показатели результатов подготовки 1. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие   основного   сырья   для   приготовления холодных и горячих сладких блюд. 2.   Выполняет   правила   по   охране   труда   и   санитарно­ гигиенические требования. 3.   Ориентируется   в   ассортименте   основного   и вспомогательного сырья. 4.  Соблюдать последовательность приемов и  технологических операций при приготовлении горячих и   холодных   сладких   блюд   простой   и   средней сложности. 5.  Соблюдать соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов   для   различных   блюд   по   способу тепловой обработки. 6. Выполняет точные расчеты количества отходов при кулинарной обработке, проводит оценки качества при их первичной обработке. 7.  Выполняет   правильные   действия   по   охлаждению   и хранению   холодных   блюд   простой   и   средней сложности. 8.   Рационально   использует   сырье   в   соответствии   с таблицей норм отходов и потерь. 1.   Выполняет   правила   по   охране   труда   и   санитарно­ гигиенические требования. 2. технологических простой и средней сложности. 3.   Допускает   минимальные   потери   питательных веществ. 4.   Соблюдает   соответствие   выбора   и   использования инвентаря и оборудования. 5.   Выполняет   правильные   действия   по   хранению горячих напитков. 6.   таблицей норм отходов и потерь. 1.   Выполняет   правила   по   охране   труда   и   санитарно­ гигиенические требования. 2. технологических простой и средней сложности 3.   Допускает   минимальные   потери   питательных веществ.   Соблюдает   последовательность   приемов   и   Соблюдает   последовательность   приемов   и  Рационально   использует   сырье   в   соответствии   с 13 Формы и методы контроля  Практические задания, бракераж Практические занятия, бракераж. Практические занятия, бракераж. 4.   Соблюдает   соответствие   выбора   и   использования инвентаря и оборудования. 5.   Выполняет   правильные   действия   по   хранению холодных напитков. 6.   таблицей норм отходов и потерь.  Рационально   использует   сырье   в   соответствии   с Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   обучения   должны позволять   проверять   у   обучающихся   не   только   сформированность профессиональных   компетенций,   но   и   развитие   общих   компетенций   и обеспечивающих их умений. Результаты  (освоенные общие компетенции) ОК 1. Понимать сущность и  социальную значимость своей  будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать  собственную деятельность,  исходя из цели и способов ее  достижения, определенных  руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую  ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль,  оценку и коррекцию  собственной деятельности,  нести ответственность за  результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск  поиск информации, необходимой для эффективного выполнения  профессиональных задач. Основные показатели оценки результата ­ аргументированность и полнота  объяснения сущности и  социальной значимости будущей  профессии; ­ активность, инициативность в  процессе освоения  профессиональной деятельности; ­ наличие положительных отзывов  по итогам  практики; ­ участие в студенческих  конференциях, конкурсах и т.п. ­ обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и  способов решения  профессиональных задач. ­ готовность анализировать  нестандартные ситуации; ­ готовность к пониманию  инструкций, технологических  условий; ­ способность планировать и четко соблюдать технологическую  деятельность;  ­ способность работать с  информационными источниками  (книги, журналы, газеты и т.д.) и  извлекать информацию; ­ способность оформить (устную и письменную) тематическую  работу; ­ способность самостоятельно  14 Формы и методы контроля и оценки  наблюдение и   экспертная   оценка на лабораторно­  практических занятия; ­ экспертная оценка   портфолио работ и документов; наблюдение и   экспертная   оценка на лабораторно­  практических  занятия;   наблюдение и   экспертная оценка   на лабораторно­      практических занятия; наблюдение и экспертная оценка на лабораторно­  практических      занятия; ОК 5. Использовать  информационно­ коммуникационные   технологии в профессиональной  деятельности. ОК 6. Работать в команде,  эффективно общаться с  коллегами, руководством,  клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую  обязанность, в том числе с  применением полученных  профессиональных знаний  (для юношей). осваивать знания и умения,  необходимые для решения  поставленной задачи; ­ способность использовать  информационные технологии  (ИКТ); ­ способность организовать работу в команде; ­ участвовать в совместном  принятии  решений; ­ организовывать работу так,  чтобы не вызвать стрессовую  ситуацию в группе. ­ демонстрация готовности к  исполнению воинской  обязанности. наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно­ практических  занятия;  наблюдение и  экспертная оценка  на лабораторно­  практических   занятия; наблюдение и  экспертная оценка  на лабораторно­   занятия; практических 15