Рабочая программа по предмету " Учет и калькуляция"

СОДЕРЖАНИЕ 1. Пояснительная записка . ……………………………………………….3 2. Планируемые результаты обучения дисциплины ……………….…4 3. Тематический план и содержание дисциплины ………………….….5 3.1. Тематический план ………………………………………………....5 3.2. Содержание учебной программы дисциплины ……… . . . . . . . .6 3.3. Перечень литературы и средства обучения ……………………..7 2 1. Пояснительная записка Настоящая рабочая учебная программа разработана в соответствии   с Государственным   общеобязательным   стандартом   образования   Республики Казахстан   (ГОСО   РК   2002   –   2008   «Образование   среднее.   Техническое   и профессиональное») по специальности  «1504000 Фермерское хозяйство». Нормативный   срок   усвоения   профессиональной   образовательной программы   по   профессии   при   дневной   форме   обучения   на   базе   общего образования – 2 года 10 месяцев (с получением среднего общего образования). Предмет   «Основы   калькуляции   и   учета»   занимает   важное   место   в учебном процессе. На изучение этого предмета отведено 80 часа, в том числе практических 28 часов. В рабочей программе рассматривается ведение учета на предприятиях общественного питания, составление калькуляции, расчеты стоимости блюд и изделий. Рассмотрены следующие темы по стандарту:  Понятие о бухгалтерских документах и их назначений;  Построение и порядок пользования сборников рецептур блюд;  Принципы составления меню;  Понятие о розничных ценах на продовольственные товары;  Понятие о продажных ценах на продукты предприятий питания и готовые изделия. Согласно учебной программы будут рассмотрены  вопросы по учетным ценам,   ценам   фактической   реализации   и   средневзвешенные   цены; представлен обширный материал по теме «Учет продуктов и готовых изделий на производство и отчетность материально – ответственного лица» 3 2. Планируемые результаты обучения дисциплины В результате освоения дисциплины  учащиеся должны знать:  О сущности финансового учета, понятие, задачи, методы;   Общие принципы организации учета на предприятиях питания;  Понятие   и   сущность   калькуляции,   цена   и   ценообразование   на предприятиях общественного питания;  Как производится учет сырья и готовой продукции на производстве и как составляется отчетность о работе производства  Стандарты предприятий общественного питания. В результате освоения дисциплины учащиеся должны уметь:  Организовать бухгалтерский учёт в торговле,   Составлять договора о материальной ответственности,   Вести первичный учёт,   Правильно оформлять  документы,   Вести учёт товаров и тары в торговых точках,   Составлять сопроводительные документы,   Проводить приёмку товаров по количеству и качеству. 4 3. Тематический план и содержание дисциплины 3.1.Тематический план Наименование разделов и тем Количест во часов № разд елов 1 1.1. 1.2. Введение Общие принципы организации учета на предприятиях  питания Задачи бухгалтерского учета в общественном питании Организация бухгалтерского учета 1.3. Микрокалькуляторы и их использование 1.4. Материальная ответственность и договор материальной  ответственности Сборник рецептур Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования Принципы построения, основные разделы, кондиции сырья Кулинарное использование крупнокусковых  полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Обработка субпродуктов, колбасных изделий,  мясокопченностей Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и  полуфабрикатов при обработке дичи, кролика Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий из рыбы Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов Гастрономические товары Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных  2 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2 8 2 2 2 2 22 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 изделий 2.10. Нормы взаимозаменяемость продуктов при приготовлении  блюд 2.11. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных  2 2 20 2 2 2 2 2 2 изделий для предприятий общественного питания».   Принципы построения, основные разделы, использование Ценообразование и калькуляция на предприятиях  общественного питания Понятие о розничных ценах  на продовольственные товары Понятие о продажных ценах на продукты общественного  питания Порядок определения продажных цен на готовые изделия Учетные цены и цены фактической реализации на готовые  изделия Понятие о средневзвешенных ценах Прейскурант продажных цен на готовые изделия для  предприятий общественного питания Сущность и назначение расчетных цен План – меню и принципы его составления Составление калькуляции.  Учет продуктов и готовых изделий на производстве и  отчетность о работе производства Документальное оформление отпуска продуктов из  кладовой на производство Документальное оформление отпуска готовых изделий  производства в буфеты, филиалы и на раздачу Документальное оформление реализации готовой продукции 2 2 Составление актов о реализации и отпуске изделий кухни 2 Порядок и сроки списания испорченных продуктов и  готовых изделий Составление отчета о движении продуктов на кухне Назначение, порядок и сроки проведения инвентаризации Порядок и сроки рассмотрения результатов инвентаризации Понятие о суммовом и количественно – суммовом учете  продуктов 2 2 2 2 2 2 4 20 2 2 3 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. 4 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. Документы, отражающие работу производства за день 5 5.1. Стандарты предприятий общественного питания Порядок разработки, рассмотрения и утверждения  стандартов предприятий Временный порядок разработки и утверждения технико –  технологических карт на блюда  и кулинарные изделия 5.2. 2 8 2 2 6 5.3. 5.4. Составление технико – технологических карт на  блюда Итоговая контрольная работа ИТОГО 2 2 80 3.2. Содержание учебной программы дисциплины Тема 1. Общие принципы организации учета на предприятиях питания Ознакомление учащихся с понятием   хозяйственного учета, изучение видов хозяйственного   учета,   задачи   бухгалтерского   учета   и   его   организации   на предприятиях   общественного   питания.   Микрокалькуляторы   и   их использование.   Ознакомление   учащихся   с   основными   понятиями материальной ответственности в торговле. Порядок заключения договора о материальной ответственности. Тема 2. Сборник рецептур Ознакомление учащихся с Построением и порядком использования сборника рецептур,   определение   массы   брутто   и   нетто,   определение   количества продуктов для приготовления блюд, расчет норм выхода продукции, расчет расхода сырья. Тема 3. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания  Ознакомление   учащихся   с   понятием   о   розничных   и   продажных   ценах   на продовольственные   товары   и   продукцию,   установление   цен   на   продукцию. Ознакомление с понятиями средневзвешенная цена, прейскурант цен, план – меню и принципы его построения, составление калькуляции. Тема 4. Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность о работе производства 7 Ознакомление учащихся с документальным оформлением отпуска продуктов, составление   актов   о   реализации   и   отпуске   продукции,   порядок   и   сроки списания испорченных продуктов и готовых изделий, составление отчета о движении продуктов, инвентаризация ее назначение и порядок проведения. Тема 5. Стандарты предприятий общественного питания  Ознакомление учащихся с порядком разработки, рассмотрения и утверждения стандартов   предприятий,   порядок   разработки   и   утверждения   технико   – технологических карт на блюда и кулинарные изделия 3.3.Перечень литературы и средства обучения  1. А.Б.Данилевич, Розничные цены и контроль за их применением. – М,  1974 2. А.М.Новикова, Т.С.Голубкина и др. Товароведение и организация  торговли продовольственными товарами. ­ М: Издательский центр  «Академия» 2003 3. А.Н.Неверов, Т.И. Чалых и др. Товароведение и организация торговли  непродовольственными товарами ­ М.: Издательский центр «Академия» 2003 4. В.А.Барановский Продавец Ростов­на­Дону: Феникс 2000 5. З.П.Матюкина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М,  1999 6. Закон РК «О защите прав потребителей» № 274 от 4 мая 2010 года  7. Л.А.Астафурова «Учет и отчетность в магазине» ­ М: Экономика 1990 8. Л.И.Никитенко ККМ ­ М.: Издательский центр «Академия» 2003 8 9. Л.И.Рубцова, В.Н. Тимофеева, М.В.Дашкевич Справочник продавца  продовольственных товаров Ростов­на­Дону: Феникс 2002 10.Л.Королюк, Н.Шайтова Бухгалтерский учет на предприятии – Астана:  Фолиант 2012 11.М.В.Микицей Учет и отчетность в торговле: Учебное пособие ­ Ростов­ на­Дону: Феникс 2001 12.Н.Галиева, В.Смолкина, А.Шаймарданова Калькуляция и учет в  общественном питании Астана: Фолиант 2010 13.Н.Кабылова, Ш.Доспалинова, Е.Оразалинов Бухгалтер (Основы  бухгалтерского учета) Астана: Фолиант 2008 14.О.В.Памбухчиянц Организация коммерческой деятельности – М:  Издательство – торговая корпорация «Дашков и Кْ» 2004 15.О.В.Памбухчиянц Технология розничной торговли – М: Издательский  дом «Дашков и Кْ» 2000 16.Руководство по бухгалтерскому учету в государственной торговле. – М, 1976 17.Сборник рецептур блюд для предприятия питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.  – М, 2008 18.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М, Экономика, 1994 19.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для ПОП. – М,  Экономика, 1986 20.Справочник бухгалтера государственной торговли. – М, 1974 21.Справочник руководителя предприятия питания. – М, 1980 9 22.Т.Ж.Горелова , Н.В.Семенчукова Контрольно­кассовые машины в  торговле Ростов­на­Дону: Феникс 2001 23.Химический состав пищевых продуктов. Справочник. – М, Пищевая  промышленность, 1997 10