Рабочая программа профессионального модуля 03

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03  ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ 2014 Программа   профессионального   модуля   разработано   на   основе   Федерального государственного   образовательного   стандарта   (далее­ФГОС)   по   профессии   профессиональной подготовки квалифицированных  рабочих,  служащих      16675  «Повар», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. №798. Организация­ разработчик: ГАПОУ «Актанышский технологический техникум» Разработчики:  Валиева Лилия Ринатовна­  мастер производственного обучения Мансурова Энзе Магфуряновна   ­  мастер производственного обучения Галимова Алия Талгатовна ­ мастер производственного обучения Рассмотрена на заседании Цикловой методической комиссии ГАПОУ «Актанышский  технологический техникум», Протокол № 1 от «31»  август 2014 года. Согласована Заместитель директора по УПР ____________ Р.Р. Садртдинов «______»  _________ 2014 г. Утверждаю  Директор ГАОУ  «Актанышский  технологический техникум» __________________  К.Р. Валиева «_______»____________2014г. СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 4 6 7 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ Область применения программы Программа   профессионального   модуля   (далее­программа)   –   является   частью   основной   профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих  в соответствии с ФГОС по профессии   (профессиям)   16675   «Повар»,   входящего   в   состав   укрупненной   группы   260000   Технология продовольственных   продуктов   и   потребительских   товаров,   по   направлению   подготовки   260800   Технология продукции   и   организация   общественного   питания  в   части   освоения   основного   вида   профессиональной деятельности (ВПД): приготовление супов и соусов и соответствующих  профессиональных компетенций (ПК): 3.1.Готовить бульоны и отвары 3.2.Готовить простые супы, а также супы требующие кулинарной обработки средней степени сложности; 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты 3.4.Готовить   простые   холодные   и   горячие   соусы,   а   также   соусы   требующие   кулинарной   обработки средней степени сложности; Программа   профессионального   модуля   может   быть   использована   для  начальной  профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при   наличии основного общего   или   среднего   (полного)   общего   образования   или   дополнительного   профессионального   образования   по сокращённой форме, при  наличии начального профессионального образования. Опыт работы не требуется. 1.2  Место   профессионального   модуля   в   структуре   основной   профессиональной   образовательной программы: модуль входит в профессиональный цикл.  1.3 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля: С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и   соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:  приготовления основных супов и соусов  уметь:  проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;     знать:         классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; правила  безопасного использования и, последовательность  выполнения технологических  операций при приготовлении основных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды   необходимого   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря,   правила   их безопасного использования. 1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля: всего – 127   часа, в том числе: максимальной учебной нагрузки студента –37 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки студента –25 часа; самостоятельной работы студента –12 часа; учебной практики –36 часов.      производственная практика­ 564часов. 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом   освоения   профессионального   модуля   является   овладение   студентами     видом Код ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3 ПК 3.4. ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. Наименование результата обучения Готовить бульоны и отвары. Готовить   простые   супы.   А   также   супы   требующие   кулинарной   обработки   средней степени сложности; Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. Готовить простые холодные и горячие соусы. А также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности; Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и   коррекцию   собственной   деятельности,   нести   ответственность   за   результаты   своей работы. Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного   выполнения профессиональных задач. Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в   профессиональной деятельности. профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: 1.1. Тематический план профессионального модуля 1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Коды професси ональных компетен ций 1 ПК   3.1.­3.4 Наименования разделов профессионального модуля 2 Раздел 1. Ведение технологического процесса  приготовления  супов и соусов Учебная практика, часов Производственная практика, часов  ВСЕГО: Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов 5 10 10 Всего, часов 4 25 25 Самостоя тельная работа студента, часов Учебн ая, часов Произ водств енная часов 6 12 12 7 36 36 8 54 54 Всего часов (макс. учебная нагрузка и практик и) 3 117 Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1.2.  Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студента 1 2 ПМ. 03 Приготовление супов и соусов МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов Раздел 1 Приготовление бульонов  и отваров Тема 3.1. Приготовление  Содержание  бульонов и отваров 1.  Значение первых блюд в питании человека .Классификация бульонов и отваров Правила   выбора   и   критерии   оценки   качества   основных   продуктов   и   дополнительных ингредиентов   необходимых   для   приготовления     в соответствии с технологическими требованиями к ним. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого  при приготовлении бульонов и отваров.   качественных   бульонов   и   отваров   Самостоятельная работа при изучении  раздела 1.  ПМ.  Виды внеаудиторной самостоятельной работы 1.Виды бульонов из значение в питании человека 2.Составление технологической схемы 3.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Составление алгоритма способов минимизации потерь при обработке  при приготовлении бульонов и отваров 4.Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных технологиях при приготовлении бульонов и отваров. Примерная тематика домашних заданий Товароведная характеристика  сырья для приготовления бульонов и отваров. Зависимость видов  сырья для бульонов и отваров и способов тепловой обработки. Раздел 2.Приготовление основных супов Тема 3.2. Приготовление         основных супов Содержание 2.Заправочные супы. Классификация супов.  Пищевая ценность супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими  требованиями к основным супам.  3.Технология приготовления щей  4. Технология приготовления борщей Уровень освоения Дата 4 2­3 2­3 Объем часов 3 117 37 (25/12) 1 4 6 1 1 1 1 1 1 1 1 5. Технология приготовления рассольников  6. Технология приготовления солянок 7. Технология приготовления супов картофельных, с крупами,  бобовыми  макаронными издел. 8.Технология приготовления супы молочные 9. Технология приготовления супов – пюре, сладких  супов 10.Технология приготовления холодных и  прозрачных  супов Практическая работа  11/12   Приготовление заправочных супов 13/14  Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями 15/16  Приготовления супов – пюре, холодные и сладкие супов Учебная практика  17. Приготовление щей и борщей с картофелем и капустой 18.  Приготовление рассольник Ленинградский, домашний 19.  Приготовление суп картофельный с горохом, с вермишелью 20.  Приготовление суп пюре с овощами, уха 21.  Приготовление холодный(окрошка), сладкий Самостоятельная работа Виды внеаудиторной самостоятельной работы 5. Презентация супов заправочных.  6. Составит технологические карты по супам 7.Составление технологической схемы  8.Работа со сборником рецептур Примерная тематика домашних заданий Ассортимент супов Составление компьютерной презентации Раздел 4. Приготовление основных холодных и горячих соусов Тема   3.4.  Приготовление основных холодных и горячих соусов Содержание  22. Классификация соусов и их значение в питании 23. Технология приготовление соусов с мукой 24. Технология приготовление заправок,  масляных смесей,  25. Технология приготовления холодных и сладких соусов Практическая работа  26. Приготовления красного основного соуса и его производные 27. Приготовления белого основного соуса и его производные 28. Приготовление заправок,  масляных смесей, холодных и сладких соусов 1 1 1 2 2 2 6 6 6 6 6 1 1 1 1 1 1 1 6 30 4 4 3 2­3 2­3 Самостоятельная работа 9. Составление технологических схем по соусам (белый и красный основной) 10. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. 11.  Составление схемы классификации соусов. 12. работа со сборником рецептур Учебная практика 29. Приготовление соусов основных и производные из них 30. Дифференцированный зачет Производственная практика  1.Приготовление заправочных супов. 2.Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями,   молочных. 3.Приготовление супов – пюре, сладких, холодных  и разных супов.  4/5 Приготовление соусов с мукой ,а также соусов требующих кулинарной обработки средней  степени     сложности:        ­ красного и белого основного и его производных; 6.Приготовление простых соусов без муки, а также соусов  требующих кулинарной обработки  средней степени сложности 2­3 4 1 1 54 1 1 1 1 1 1 12 12 12 6/6 6 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета  технологии кулинарного производства;  4.2. Информационное обеспечение обучения  Основные источники:  учебники Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф.  Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2006. 1.  2.  Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного  питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр  «Академия»,  2005.  учебные пособия 1. Анфимова   Н.А.   Кулинария:   учеб.пособие   для   нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008 2. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г. 3. Производственное   обучение   по   профессии   «Повар»   в   4   ч.   Ч.1. Механическая   кулинарная   обработка   продкутов:   учеб.пособие   для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007 4. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.­М.:Издательский центр «Академия», 2002      Журналы «Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция  рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов»,  «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим  вкусно» –  2005 – 2010 г. http://supercook.ru  Интернет­ресурсы 1. http://www.inforvideo.ru/ 2. 3. http  4. http  5.  http  6. http  7. http  http   ://   www   ://   www   ://   s  ­  l  ­  s  .  ru   /   .  org   /   ://   cheflab  .  restoran    ://   www   .  millionmenu    .  gastronom    .  ru   /  ://   knigakulinara  .  ru   /  books/     .  ru   /     .  ru   /  Оборудование учебного кабинета:  ­ рабочее место преподавателя; ­ рабочие места обучающихся; ­ комплект учебно­методических материалов преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий по модулю; Технические средства обучения: ­ компьютер; ­ мультимедийное оборудование; Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериалы Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории  *     технического оснащения и организации рабочего места. Оборудование лаборатории:  ­ рабочее место преподавателя; ­ рабочие столы, инвентарь; ­ оборудование   электроплиты;  жарочные шкафы:   печи с СВЧ нагревом;  электромясорубки;  блендер;  миксеры  слайсер;  электронные весы;  холодильник;    морозильник ­ комплект учебно­методических материалов преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий по дисциплине; Технические средства обучения: ­ компьютер; ­ мультимедийное оборудование; Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериалы. технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общ. питания. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Модуль изучается согласно учебному плану  в 3 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства. Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ППКРС на предприятиях общественного питания. Изучение модуля проходит параллельно с изучением учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания   с   основами   товароведения   продовольственных   товаров»,   «Техническое   оснащение   и   организация   рабочего   места»   и  профессиональных   модулей: «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста». Контроль     знаний  студентов проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация студентов – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на   лабораторных,   практических   занятиях,   на   учебной   практике,   по   результатам   самостоятельной   работы   студентов.  Промежуточная   аттестация   студентов  по междисциплинарному курсу проводится в форме  дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.  По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).  На  экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность студента к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также Из общего количества часов консультаций на данный модуль на консультационную помощь студентам представление отчетных материалов. отводится _   часа. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса   Требования к квалификации педагогических (инженерно­педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:  преподаватели – образование  высшее по направлению подготовки;   мастера  производственного   обучения  –   среднее  или  высшее  образование   по  направлению   подготовки,  квалификация   по  профессии   выше,   чем   получаемая выпускниками. Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки  Текущий контроль в форме: ­ тестирования, ­  дифференцированного зачета ­ защиты лабораторных занятий; ­ контрольных работ по темам МДК.    Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. ПМ. 03 ПК 3.1. ­ проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров ­ ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья  ­ соблюдение последовательности приемов и технологических операций; ­   соответствие   выбора   способа   обработки   сырья   для   блюд   и   гарниров   способу   тепловой   обработки, мясопродуктов и домашней птицы ­ точность расчета  количества отходов при кулинарной  обработке;  проведение оценки качества при их первичной обработке; ­ правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока ­  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь Готовить бульоны и отвары ПК 3.2. Готовить простые супы, а также супы требующие кулинарной обработки средней степени сложности ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты  ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы, а также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности; ­ выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований; ­ соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; ­ обоснованность подбора соусов; ­ эстетичность оформления блюд; ­ соблюдение правил подачи блюд; ­ проведение бракеража; ­ минимизация потерь полезных питательных веществ  при приготовлении блюд; ­  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; ­соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом сырья для пригот. супов. ­ выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований; ­ соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; ­ обоснованность подбора соусов; ­ эстетичность оформления блюд; ­ соблюдение правил подачи блюд; ­ проведение бракеража; ­ минимизация потерь полезных питательных веществ  при приготовлении блюд; ­  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; ­соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабрикатов или  компонентов. наблюдение за  действиями на практике; ­ тестирование; ­  оценка  лабораторной  работы ­ наблюдение за  действиями на практике; ­ тестирование; ­ оценка  лабораторных  работ ­ выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований; ­ соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; ­ обоснованность подбора соусов; ­ эстетичность оформления блюд; ­ соблюдение правил подачи блюд; ­ проведение бракеража; ­ минимизация потерь полезных питательных веществ  при приготовлении блюд; ­ наблюдение за  действиями на практике; ­ тестирование; ­ оценка  лабораторных  работ ­  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; ­соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты  (освоенные общие компетенции) Понимать сущность и социальную значимость  своей будущей профессии, проявлять к ней  устойчивый интерес Организовывать собственную деятельность,  исходя из цели и способов ее достижения,  определенных руководит. Анализировать рабочую ситуацию,  осуществлять текущий и итоговый контроль,  оценку и коррекцию собственной  деятельности, нести ответственность за  результаты своей работы Осуществлять поиск  информации,  необходимой для эффективного выполнения  профессиональных задач Использовать информационно­ коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности Работать  в команде, эффективно общаться с  коллегами, руководством, клиентами Готовить к работе производственное  помещение и поддерживать его санитарное  состояние Исполнять воинскую обязанность, в том числе  с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки   демонстрация интереса к будущей профессии в процессе  теоретического и производственного обучения, производственной  практики;  участие в конкурсах предметных недель,   участие в конкурсах профмастерства;  соответствие способов достижения цели, способам определенным  руководителем.  положительная динамика в организации деятельности по результатам  самооценки,  самоанализа и коррекции результатов собственной работы;  своевременность выполнения заданий;  качественность выполненных заданий.  эффективный поиск необходимой информации;  анализ инноваций в области профессиональной деятельности;  обзор публикаций в профессиональных изданиях.  использование информационных   технологий в процессе  обучения;освоение  программ, необходимых для профессиональной  деятельности.   взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе  обучения на принципах толерантного отношения:  соблюдение норм деловой культуры;  соблюдение этических норм.  выполнение работ по подготовке производственного помещения к  работе;    аккуратность в работе. Наблюдение  за деятельностью  студента в процессе обучения. Отзывы  с мест прохождения производственной практики. Результаты участия в  конкурсах. Анализ результатов практических  работ. Тестирование Ведомости сдачи выполненных работ. Ведомости результатов обучения по  периодам. Отчет о новостях в профессиональной  сфере (в любой форме). Результаты выполнения заданий  (представленная информация на  электронном носителе) Оценка по поведению. Результаты участия в командных  мероприятиях. Ведомость оценок по учебной  практике.  своевременное получение приписного свидетельства;  участие в военно­патриотических  мероприятиях;  участие в военно­спортивных объединениях;  выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. Результаты участия в соревнованиях. Фотоотчеты. Предоставление копии  приписного свидетельства.