Рабочая программа профессионального модуля 03

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04 Приготовления блюд из рыб Программа   профессионального   модуля   разработано   на   основе   Федерального   государственного образовательного   стандарта   (далее­ФГОС)   по   профессии   профессиональной   подготовки квалифицированных рабочих, служащих    16675 «Повар», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. №798.  2014 Организация­ разработчик: ГАОУ СПО «Актанышский технологический техникум» Разработчики: Валиева Лилия Ринатовна­  мастер производственного обучения Мансурова Энзе Магфуряновна   ­  мастер производственного обучения Галимова Алия Талгатовна ­ мастер производственного обучения Рассмотрена на заседании Цикловой методической комиссии ГАОУ СПО «Актанышский  технологический техникум» Протокол № 1 от «31» август 2014 года. Согласована Заместитель директора по УПР ____________ Р.Р. Садртдинов «______»  _________ 2014г. Утверждаю Директор   ГАОУ   СПО   «Актанышский технологический техникум» __________________  К.Р. Валиева «_______»____________2014г. СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 1. ПАСПОРТ   ПРОГРАММЫ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО   МОДУЛЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЕ   БЛЮД ИЗ РЫБЫ Область применения программы Программа   профессионального   модуля   (далее­программа)   –   является   частью   основной   профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих  в соответствии с ФГОС по профессии   (профессиям)   16675   «Повар»,   входящего   в   состав   укрупненной   группы   260000   Технология продовольственных   продуктов   и   потребительских   товаров,   по   направлению   подготовки   260800   Технология продукции   и   организация   общественного   питания  в   части   освоения   основного   вида   профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из рыбы и соответствующих  профессиональных компетенций (ПК): 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом  4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, а также блюда из рыбы, требующие кулинарной обработки средней степени сложности; Программа профессионального модуля может быть использована для  начальной  профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при  наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при  наличии начального профессионального образования. Опыт работы не требуется. 1.2   Место   профессионального   модуля   в   структуре   основной   профессиональной   образовательной программы: модуль входит в профессиональный цикл.  1.3    Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля: С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и   соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:  обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов из рыбы; уметь: знать:     проверять   органолептическим   способом   качество   рыбы   и   соответствие   технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы; оценивать качество блюд;         классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и  готовых блюд; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; температурный   режим   и   правила   охлаждения,   замораживания   и   хранения   полуфабрикатов   и готовых блюд из рыбы; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля: всего – 108  часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки студента – 20 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки студента –  12 часов; 4 самостоятельной работы студента – 10 часов; учебной практики – 24 часа. производственная практика­ 54 часов. 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом   освоения   профессионального   модуля   является   овладение   студентами   видом  Приготовление   блюд   из   рыбы,   в   том   числе профессиональной   деятельности   (ВПД) профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 4.1. ПК 4.2. ПК 4.3 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. Наименование результата обучения Производить обработку рыбы с костным скелетом  Производить   приготовление   или   подготовку   полуфабрикатов   из   рыбы   с   костным скелетом; Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, а также блюда из  рыбы, требующие кулинарной обработки средней степени сложности; Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и   коррекцию   собственной   деятельности,   нести   ответственность   за   результаты   своей работы. Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного   выполнения профессиональных задач. Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в   профессиональной деятельности. 5 1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 1.1. Тематический план профессионального модуля Коды професси ональных компетен ций 1 ПК  3.1.­ 3.3 Наименования разделов профессионального модуля Максималь ная нагрузка 2 Раздел 1. Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из рыбы  Учебная практика, часов Производственная практика, часов  ВСЕГО: 3 30 30 Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов 5 8 8 Всего, часов 4 12 12 Самостоя тельная работа студента, часов Учебн ая, часов Произ водств енная часов 6 10 10 7 24 24 8 54 54 6 Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов 1 ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы  2 Раздел 1. Ведение технологического процесса обработки сырья   и приготовления блюд из рыбы  Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы МДК 04.01. Раздел 1  Механическая кулинарная обработка  рыбы с костным скелетом и рыб осетровых пород Тема 4.1.  Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом Тема 4.2.  Технология приготовления и подготовки п/ф из рыбы с костным скелетом; Тема 4.3. Технология приготовления блюд из рыбы Содержание  1.Пищевая ценность рыбы. Обработка рыба.  Органолептическая оценка качества рыбы.  2.Обработка чешуйчатой , бесчешуйчатой рыбы.  3.Разделка рыбы на порционные куски , на филе. Обработка рыбы для фаршированию. 4.Нормы отходов и их использование. Требования к качеству.  Условия и сроки хранения       Оборудование и инвентарь для обработки рыбы 5.Виды панировок. Полуфабрикаты для варки, припускания,  запекания, жарки во фритюре.  6.Маринование рыбы. Полуфабрикаты для жарки основным способом. 7. Технология приготовления котлетной и кнельной массы и п/ф из него. Практическая работа  8. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы 9. Приготовление п/ф,  котлетной и кнельной массы и п/ф из него Содержание  10. Технология приготовления блюд из отварной, припущенной рыбы , способы сервировки и  варианты оформления 11. Технология приготовления блюд из запеченной, сервировки и варианты оформления 12.  Технология приготовления блюд из рыбы жареной осн. способом, во фритюре, способы  сервировки и варианты оформления. 13.  Технология приготов. блюд из морепродуктов. Треб. к качеству и сроки хранения. Практическая работа 7 Количест во часов Уровень освоения Дата  4 5 2­3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Объем часов 3 108 30 20/10 7 2 4 7 14.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания. 15. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы 16.Приготовление блюд из жареной рыбы 17. Приготовление блюд из запеченной рыбы 18. Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы 19. Работа со сборником рецептур 20. Дифференцированный зачет Учебная практика  21.  Первичная обработка чешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов из него для варки, припускания, жарки, тушения, запекания 22.  Приготовление котлетной и кнельной масс и полуфабрикатов из них 23. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы  24.Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы.  Производственная практика  1.Обработка   чешуйчатой   рыбы.   Обработка   бесчешуйчатой   рыбы.   Обработка   рыбы   для использования в целом виде. Разделка рыбы на порционные куски, на филе.  2. Обработка рыбы для фарширования. 3. Приготовление п/ф для жарки основным способом. 4. Приготовление п/ф для жарки во фритюре. Маринование рыбы. 5. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее. Приготовление рыбной кнельной массы и п/ф из нее. 6.  Приготовление и отпуск отварных и припущенных рыбных блюд. 7. Приготовление, оформление и отпуск жареных и запеченных рыбных блюд. Самостоятельная работа при изучении  раздела 1 ПМ.  Виды внеаудиторной самостоятельной работы 1.Первичная обработка рыбы. 2.Технологическая схема разделки рыбы на филе 3.Составление технологической схемы блюд из рыбы (по выбору) 4.Презентация «Обработка рыбы» 5. Проработка конспектов  6. Презентация на тему «Механическая кулинарная обработка рыбы, Рыба жареная осн. способом» 7. Составления таблицы полуфабрикатов из котлетной массы 8. Изучение требований к качеству рыбы и рыбных продуктов 9.Составление технологических схем приготовления блюд. 10.Составление технологических схем приготовления котлетной и кнельной масс. 11. работа со сборником рецептур 12. Подготовка информации рыбные блюда разных стран 8 2­3 2­3 2­3 24 54 12 1 1 1 1 1 1 1 6 6 6 6 6 6 6 6 6 12 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Примерная тематика домашних заданий Товароведная характеристика  рыбы. Зависимость технологических операций от вида рыбы. Составление технологических схем обработки рыбы разных семейств и видов. 9 10 4. Условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного  производства;  Оборудование учебного кабинета:  ­ рабочее место преподавателя; ­ рабочие места обучающихся; ­ комплект учебно­методических материалов преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий по модулю; Технические средства обучения: ­ компьютер; ­ мультимедийное оборудование; Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериалы Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории  *     технического оснащения и организации рабочего места. Оборудование лаборатории:  ­ рабочее место преподавателя; ­ рабочие столы, инвентарь; ­ оборудование  электроплиты; жарочные шкафы:  печи с СВЧ нагревом; электромясорубки; блендер; миксеры электронные весы; холодильник; ­ комплект учебно­методических материалов преподавателя; ­ комплект учебно­наглядных пособий по дисциплине; Технические средства обучения: ­ компьютер; ­ мультимедийное оборудование; Коллекция цифровых образовательных ресурсов: – электронные учебники;  – электронные видеоматериал технологическое оснащение рабочих мест: 11 4.2. Информационное обеспечение обучения Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2006. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  Основные источники: учебники 1.  2.  2005. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008 Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования.  М.:Издательский центр «Академия»,2007 Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.­М.:Издательский центр «Академия», 2002     «Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов»,  «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2005 – 2010 г. Интернет­ресурсы HTTP://WWW.INFORVIDEO.RU/ http://supercook.ru          HTTP HTTP  .  GASTRONOM     HTTP      /                   HTTP  .  RU   /   ://   S  ­  L  ­  S  .  RU   /   ://   WWW   ://   CHEFLAB  ://   KNIGAKULINARA  ://   WWW   .  RU   .  MILLIONMENU    .  RU   /  BOOKS    /   /          HTTP  .  ORG         ://   WWW   .  RESTORAN    .  RU   /               HTTP     Модуль изучается согласно учебному плану  в 3 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства. Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Учебная  4.3. Общие требования к организации образовательного процесса практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.  концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания. Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных  модулей: «Приготовление блюд из рыбы»      Контроль  знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация  обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по  результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме   дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.  По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).  На  экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению  данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов. консультационную помощь обучающимся отводится 4 часа. Из общего количества часов консультаций на данный модуль на  Производственная практика проводится  4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно­педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:  преподаватели – образование  высшее по направлению подготовки; мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая  выпускниками. 12 Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного  раза в 3 года. 13 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) ПМ. 04 ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, а также блюд из рыбы, требующих кулинарной обработки средней степени сложности Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки  Текущий контроль в форме: ­ тестирования, ­  дифференцированного зачета ­ защиты лабораторных занятий; ­ контрольных работ по темам МДК.    Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.    Комплексный экзамен по профессиональному модулю. ­ проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для  приготовления блюд и гарниров ­ ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья  ­ соблюдение последовательности приемов и технологических операций; ­ соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки ­ точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их  первичной  обработке; ­ правильность выполнения действий по хранению, охлаждению и замораживанию ­  рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь ­ выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований; ­ соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; ­ обоснованность подбора способа подготовки полуфабрикатов; ­ проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы; ­ минимизация потерь полезных питательных веществ  при приготовлении полуфабрикатов из рыбы различной степени  готовности ­  соответствие подбора и использования инвентаря, инструментов  и оборудования; ­соблюдение правил выбора сырья в соответствии с видом полуфабрикатов. ­ выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований; ­ соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; ­ обоснованность подбора соусов;                    эстетичность оформления блюд; ­ соблюдение правил подачи блюд;                  проведение бракеража; ­ минимизация потерь полезных питательных веществ  при приготовлении блюд; ­  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; ­соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом используемых полуфабрикатов     наблюдение за действиями на практике; ­ тестирование; ­ экспертная оценка ­ защита лабораторной  работы наблюдение за действиями на практике; ­ тестирование; ­ экспертная оценка ­ защита лабораторной  работы наблюдение за действиями на практике; ­ тестирование; ­ экспертная оценка ­ защиты лабораторных работ Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и 14 развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый  интерес  демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и  производственного обучения, производственной практики; участие в  конкурсах предметных недель,  участие в конкурсах профмастерства; Наблюдение за деятельностью обучающегося в  процессе обучения. Отзывы с мест   прохождения практики. Результаты участия в конкурсах. Анализ результатов практических работ. Организовывать собственную деятельность, исходя  из цели и способов ее достижения, определенных  руковод. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию  собственной деятельности, нести ответ­ ственность за результаты своей работы  соответствие способов достижения цели, способам определенным  руководителем.  положительная динамика в организации деятельности по результатам  самооценки,  самоанализа и коррекции результатов собственной работы;   своевременность выполнения заданий; качественность выполненных  заданий. Тестирование Ведомости сдачи выполненных работ. Ведомости результатов обучения по периодам. Осуществлять поиск  информации, необходимой  для эффективного выполнения профессиональных  задач Использовать информационно­коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности  эффективный поиск необходимой информации;  анализ инноваций в области профессиональной деятельности;  обзор публикаций в профессиональных изданиях.  использование информационных   технологий в процессе обучения;  освоение  программ, необходимых для профессиональной деятельности.  Работать  в команде, эффективно общаться с  коллегами, руководством, клиентами Готовить к работе производственное помещение и  поддерживать его  санитарное состояние Исполнять воинскую обязанность, в том числе с  применением полученных профессиональных  знаний (для юношей)  взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе  обучения на принципах толерантного отношения:  соблюдение норм  деловой культуры;  соблюдение этических норм.  выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;  аккуратность в работе. ­своевременное получение приписного свидетельства;  участие в военно­патриотических  мероприятиях;  участие в военно­спортивных объединениях;  выполнение профессиональных обязанностей во время  учебных сборов. Отчет о новостях в профессиональной сфере (в  любой форме). Результаты выполнения заданий  (представленная информация на электронном  носителе) Оценка по поведению. Результаты участия в командных мероприятиях. Ведомость оценок по учебной практике. Результаты участия в соревнованиях. Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства. 15