Рабочая программа учебной дисциплины "Организация обслуживания"

Автономная некоммерческая профессиональная  образовательная организация   "Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза" РАБОЧАЯ ПРОГРАММА  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 09 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания г. Владимир 2 Рабочая   программа   учебной   дисциплины ОП.   09   Организация обслуживания  разработана   на   основе   Федерального   государственного образовательного   стандарта   (далее   –   ФГОС)   по   специальности (специальностям)   среднего   профессионального   образования   (далее   СПО) 19.02.10  Технология продукции общественного питания Разработчик:            Мартин Мартин Анди – мастер производственного обучения АН ПОО "Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза" 3 СОДЕРЖАНИЕ стр. 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4 2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ         7 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                     13 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                        18 4 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Организация обслуживания» 1.1. Область применения программы Рабочая   программа   учебной   дисциплины   ОП.09   «Организация   основной   профессиональной обслуживания»   является   частью   образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания Рабочая   программа   учебной   дисциплины   может   быть   использована  в дополнительном   профессиональном   образовании   при   повышении квалификации   и   переподготовке   с   целью   обновления   знаний,   умений   и повышения квалификации в рамках специальности. 1.2.   Место   дисциплины   в   структуре   основной   профессиональной образовательной программы: Учебная   дисциплина   ОП.09   «Организация   обслуживания»   по специальности СПО  19.02.10  Технология продукции общественного питания является   общепрофессиональной   дисциплиной   и   принадлежит   к профессиональному циклу. 1.3.   Цели   и   задачи   дисциплины   –   требования   к   результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:  организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий потребителей; с применением современных технологий, форм и методов обслуживания;  проводить   анализ   взаимосвязи   залов,   производственных   и вспомогательных помещений; оснащения залов;  индентифицировать (распознавать) ассортимент столовой посуды, приборов,   белья,   оформлять   заявки   на   доукомплектование   предприятия питания столовой посудой, приборами;  составлять и оформлять различные виды меню, карты вин; 5  выполнять не сложные виды сервировки и оформления столов с учетом особенности интерьера и требования дизайна;  организовывать   процесс   обслуживания   посетителей   с соблюдением   последовательности   всех   элементов   обслуживания   и   правил подачи блюд и напитков;  принимать   заказ   на   обслуживания   банкетов;   составлять   меню, карту   вин;   рассчитывать   количество   столов,   приборов, обслуживающего   персонала;   сервировать   столы   для   различных   видов   посуды, банкетов;  организовывать   обслуживания   туристов   континентальными завтраками, осуществлять предварительное накрытие столов к обеду, ужину, по типу шведского стола. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:  основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;  виды   торговых   и   вспомогательных   помещений,   их   назначение, характеристику, оснащение;  виды   столовой   посуды,   приборов,   белья,   их   назначение, характеристику;  средства информации потребителей; правила составления меню, карты вин;  этапы организации обслуживания; последовательность и порядок проведения   подготовительного   этапа;   приемы   сервировки   и   оформления стола;  элементы,   организацию   и   технологию   обслуживания   в предприятиях разных типов и классов; последовательность, правила подачи блюд   и   напитков;   завершающий   этап   обслуживания,   формы   расчета   с посетителями;  виды   приемов   и   банкетов;   правила   приема   заказов,   порядок подготовки и обслуживания банкетов; особенности комбинированных видов банкетов; 6  основные  понятия,  цели  туризма,  виды  предоставляемых  услуг, требования   к   предприятиям   питания   для   обслуживания   туристов; особенности   питания   туристов   из   разных   стран,   формы   ускоренного обслуживания. 1.4.   Рекомендуемое   количество   часов   на   освоение   программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося ­ 132  часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося ­ 90  часов;       самостоятельной работы обучающегося ­ 40  часов. 2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 09 «Организация обслуживания» 7 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)  в том числе:      практические занятия Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе:   конспектами, другие виды работ  Итоговая аттестация в форме экзамена        ­самостоятельная   работа   с   учебной   литературой, Объем часов 132 90 28 42 42 8 2.2.  Тематический план и содержание учебной дисциплины  ОП. 09 «Организация обслуживания» Наименование разделов и тем 1 Раздел 1. Организация обслуживания Тема 1. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов Тема 2. Характеристика торговых помещений. Тема 3. Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, Объем часов самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Уровень освоения 2 Содержание учебного материала   Введение.   Общая   характеристика   процесса   обслуживания,   о   тенденциях   развития   и совершенствования технологий обслуживания. Особенности   обслуживания   на   предприятиях   общественного   питания   различных   типов, предоставление услуг. Факторы, предоставляющие культуру обслуживания. Самостоятельная работа обучающихся Анализ нормативной документации:  ГОСТ   30389­2013  Услуги   общественного   питания.   Предприятия   общественного   питания. Классификация и общие требования. ГОСТ 31987­2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Содержание учебного материала Характеристика торговых помещений, их назначение, интерьер, оборудование зала.  Взаимосвязь торговых залов с производственными и подсобными помещениями. Характеристика буфетов, баров. Организация сервизной и моечной столовой посуды. Самостоятельная работа обучающихся Подбор оборудования для торгового зала кафе «Молодежное» Перечислить ассортимент посуды для бара, составить заявку на посуду. Содержание учебного материала Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде, ассортимент. Столовое белье. 3 132 4 2 2 3 4 2 2 4 4 2 4 1 2 9 Столовая посуда, приборы, белье. Ознакомление  с ассортиментом столовой  посуды, приборов, столового белья. Составление акта на бой, лом, утрату, порчу. Практические занятия Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья. Оформление   заявки   на   доукомплектование   ресторана   (кафе   или   бара)   столовой   посуды, приборами по нормам оснащения  (в соответствии с заданием преподавателя). Составление акта на бой, лом, утрату, посуды и приборов. Самостоятельная работа обучающихся Составление рефератов, фотоальбомов по теме: «История создания посуды и фарфора,  фаянса (керамики, дерева, хрусталя и стекла), столовых приборов. Эволюция формы,  характеристика ассортимента». Содержание учебного материала Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин; назначение, характеристика. Практическое занятие Подбор и подготовка посуды, освоение приемов сервировки столов, складывание салфеток. Анализ меню базовых предприятий (на соответствие их типу и классу) Самостоятельная работа обучающихся Реклама в общественном питании, виды рекламы, размещение слоганов (рекламных). Оформление меню ресторана, кафе или бара в соответствии с тематической направленностью  предприятия (по заданию преподавателя). Составление рекламы на проведения юбилея. Содержание учебного материала Подготовка к обслуживанию потребителей. Организация обслуживания потребителей в зале. Основные элементы обслуживания. Прием и оформление заказа. Уборка столов и правила работы с подносом. Практическое занятие Отработка техники приема заказа. Расчет с потребителями. Выписка счета, заказа. Отработка приемов накрытия столов скатертями и их замена. Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания. Тема 5. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап. 2 4 2 2 4 2 4 2 2 4 4 2 2 6 2 2 2 2 2 2 10 Освоение приемов сервировки столов для завтрака, бизнес­ланча, комплексного обеда, обеда по  меню заказных блюд, ужина, складывания салфеток. Самостоятельная работа обучающихся Составление плана расстановки мебели при гостинице.  Отработка приемов «Сервировка стола комплексного обеда». Отработка приемов складывания салфеток различных форм. Содержание учебного материала Способы   подачи   блюд.   Овладение   приемами   подачи   блюд   и   напитков   (французский, английский, русский) способы подачи. Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы и мяса. Правила подачи горячих закусок Правила подачи первых и вторых блюд. Подбор посуды и приборов. Правила подачи сладких блюд фруктов, напитков. Подбор посуды и приборов. Практическое занятие Овладение приемами подачи блюд, напитков, рекомендация напитков к закускам и блюдам.  Фламбирование десертов.  Самостоятельная работа обучающихся Изучить технологическое описание Должностной инструкции официанта в рамках описания  компетенции в системе WSI и Российском законодательстве в сфере оказания услуг. Содержание учебного материала Банкеты и приемы общие правила по подготовки и проведения банкетов, виды банкетов. Банкеты за столом с полным обслуживанием. Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами. Дипломатический прием, особенности организации, виды. «Банкет­фуршет» назначения   особенности подготовки проведения. Банкет­коктейль, назначения. Особенности подготовки и проведения. Банкет­коктейль­фуршет,   назначение.   Особенности   подготовки   и   проведения.   Банкет­чай, назначение, особенности по подготовки и проведению. Практическое занятие 2 4 8 2 2 2 2 2 4 12 2 2 2 2 2 2 8 Тема 6. Обслуживание потребителей в ресторанах. Тема 7. Обслуживание приемов и банкетов. 2 2 11 Отработка   фрагментов   сервировки   праздничных   тематических   столов:   «Новый   год», «Масленица», «Татьянин день», «8марта», «День победы» (по заданию преподавателя). Отработка фрагментов сервировки стола на «Завтрак», Обед» и «Ужин» в ресторане Составление меню для различных банкетов. Воспроизведение фрагментов сервировки столов для «Банкет­фуршет». Самостоятельная работа обучающихся Подготовка рефератов по темам: «История Русских праздников», «Обслуживание пассажиров в пути следования пассажирского транспорта». Составление меню банкета, обеда с полным обслуживанием официантами на 14 г. Определить длину столов для проведения «Банкета­фуршета» на 80 человек дать заявку на белье, посуду, стекло. Подготовка   презентаций   Меню   и   сервировка:   «Банкета­чай»,   «Банкет­фуршет»,   «Банкет­ коктейль» Содержание учебного материала Услуги   по   организации   обслуживания   иностранных   туристов.   Классы   туристических документов. Особенности   организации   питания   иностранных   туристов.   Составление   меню   нескольких вариантов европейских завтраков. Самостоятельная работа обучающихся Подготовка рефератов по теме: «Особенности питания и обслуживание туристов из различных стран мира». Составление меню дневного рациона для туристов из разных стран. Содержание учебного материала Специальные   формы   обслуживания.   Обслуживания   на   тему:   «Шведский   стол».   Услуги   по обслуживанию участников съездов, конференций. Услуги по организации питания пассажиров в аэропорту и на водном транспорте. Особенности организация и обслуживания «Кофе­брейк» или «Кофе­пауза». Кейтеринг. Особенности организации проведения выездного обслуживания. Методика и технология организации питания на выездных мероприятиях 2 2 2 2 7 4 2 2 2 10 2 2 2 2 2 Тема 8. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов. Тема 9.  Специальные виды услуг и формы обслуживания. 2 2 12 Тема 10. Организация обслуживания в социально ­ ориентированных предприятиях питания. Тема 11. Организация труда обслуживающего персонала.  Самостоятельная работа обучающихся Организация питания участников конференции с учетом их работы (2 дня) ­  составить меню  дневного рациона. Организация питания пассажиров железнодорожного транспорта находящихся в пути 29 часов  (составить меню). Доклад: Кейтеринг в России. Проработка конспектов. Содержание учебного материала Организация социального питания. Обслуживание на производственных предприятиях с  сосредоточенным и рассредоточенным коллективом. Лечебно­профилактическое питание на  предприятиях. Организация питания учащихся общеобразовательных учреждений, студентов высших и  средних специальных учебных заведений. Практическое  занятое  Отработка навыков составления меню школьного недельного питания. Ускоренный метод  обслуживания. Самостоятельная работа обучающихся Подготовка докладов, рефератов по теме: «Организация обслуживания потребителей по месту работы и учебы» Содержание учебного материала Организация   труда   обслуживающего   персонала.   Факторы,   влияющие   на   условия   труда   на предприятиях общественного питания. Разделение и кооперация труда работников торгового зала.  Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии  ГОСТ 30524­2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков.  Практическое  занятое  Анализ должностной инструкции «Официант» и «Метрдотель» Самостоятельная работа обучающихся Составление меню, для работников сосредоточенных и рассредоточенных коллективов. 6 4 2 2 2 2 6 2 2 2 2 2 2 2 13 Всего 132 14 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1.   Требования   к   минимальному   материально­техническому обеспечению Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Лаборатория организации обслуживания» Оборудование учебного кабинета:  ­ комплект учебной мебели, ­ рабочее место преподавателя; ­ комплексное   учебно­методическое  обеспечение  дисциплины  ОП 09. «Организация обслуживания» Технические средства обучения:  ­   мультимедийный   проектор,   экран,   компьютер   с   лицензированным программным обеспечением. 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень   рекомендуемых   учебных   изданий,   дополнительной литературы Основные источники:  1. Барановский В.А. Шеф­повар.  Организация  производства  на предприятиях общественного питания. М.: Книжкин Дом, Эксмо, 2014. — 320 с. 2. Богушева И.В. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. М.: — Феникс, 2013. — 209 с. 3. Богушева   В.И.   Организация   обслуживания   посетителей ресторанов   и   баров.   Учебное   пособие   для   среднего   профессионального образования. — Ростов­на­Дону: "Феникс", 2014. — 416 с. 15 4. Главчева   С.И.,   Коваленко   Е.И.   Организация   производства   и обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. — 2­е изд. — Новосибирск: НГТУ, 2013. — 404 с. 5. Зайко Г., Т. Джум. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. — М.: Магистр, 2014. — 560 с. 6. Кучер   Л.С.,   Шкуратова   Л.М.   Организация   обслуживания общественного   питания.   Учебник.   —   М.:   Издательский   Дом   «Деловая литература», 2013. 7. Оробейко   Е.С.,   Шредер   Н.Г.   Организация   обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие. — М: Альфа­М; ИНФРА­М, 2013. — 320 с: ил. — (Серия «Сервис»). 8. Панова   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях общественного   питания   в   экзаменационных   вопросах   и   ответах. Учебное пособие. — 3­е изд. — М.: Дашков и Кº, 2013. — 320 с. — ISBN 5­91131­194­ Дополнительные источники: 1.  Васюкова,   А.Т.   Организация   производства   и   обслуживания   на предприятиях   общественного   питания:   Учебник   для   бакалавров   /   А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. ­ М.: Дашков и К, 2015. ­ 416 c.  2.  Главчева,   С.И.   Организация   производства   и   обслуживания   в ресторанах и барах: Учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. ­ СПб.: Троицкий мост, 2012. ­ 208 c. 3.  Докторов,   А.В.   Организация   транспортного   обслуживания   в туризме: Учебное пособие / А.В. Докторов, О.Е. Мышкина. ­ М.: Альфа­М, ИНФРА­М, 2012. ­ 208 c. 4. Зайко,   Г.М.   Организация   производства   и   обслуживания   на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум.. ­ М.: Магистр, НИЦ ИНФРА­М, 2013. ­ 560 c. 5. Лабин, Д.К. Организация обслуживания туристов. Tourism service organization / Д.К. Лабин, А.Н. Вылегжанин. ­ М.: КноРус, 2013. ­ 192 c. 16 6. Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях   общественного   питания   (культура   питания:   правила, рекомендации): Учебное пособие / М.П. Могильный. ­ М.: ДеЛи плюс, 2015. ­ 155 c. 7. Оробейко,   Е.С.   Организация   обслуживания:   рестораны   и   бары: Учебное   пособие   /   Е.С.   Оробейко,   Н.Г.   Шередер.   ­   М.:   Альфа­М,   НИЦ ИНФРА­М, 2013. ­ 320 c. 8. Сорокина,   А.В.   Организация   обслуживания   в   гостиницах   и туристских комплексах: Учебное пособие / А.В. Сорокина. ­ М.: Альфа­М, НИЦ ИНФРА­М, 2013. ­ 304 c. Нормативные документы 1. ГОСТ 30389­2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования 2. ГОСТ   31988­2012   «Услуги   общественного   питания.   Метод расчёта   отходов   и   потерь   сырья   и   пищевых   продуктов   при   производстве продукции общественного питания» 3. ГОСТ   31986­2012   «Услуги   общественного   питания.   Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» 4. ГОСТ   31987­2012   Услуги   общественного   питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Интернет­ресурсы: 1. http   ://www2.unwto.org    —   официальный   сайт   Всемирной туристской организации  2. http://www.travelinform.ru/main/newtech    –   Информационный ресурс ТУРТРЭВЕЛ: турбизнес для профессионалов;  3. http://www.minstm.gov.ru    –   Официальный   сайт   Министерства спорта, туризма и молодежной политики; 17 4. http://  www.unwto.org    –   Всемирная   туристская   организация (UNWTO) 5. http://www.wttc.org    –   Всемирный   совет   по   туризму   и путешествиям (WTTC) 6. http://www.russiatourism.ru   – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации  7. 8. 9. 10. 11. http://www.frio.ru  ­ Федерация рестораторов и отельеров РФ http://www.restoranoff.ru  ­ портал индустрии гостеприимства.  http://www.rbc.ru  ­ «Росбизнес­Консалтинг»   http://www.gks.ru ­Госкомстат РФ    http://www.economy.gov.ru  ­Министерство   экономического развития и торговли РФ   http://www.vsegost.com ­Библиотека ГОСТов  12. 13. Restoranoff.ru ­интернет портал 18 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ,   тестирования,   а   также   выполнения   обучающимися   индивидуальных заданий, проектов, исследований. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Умения: организовывать обслуживание и оказание  услуг с учетом запросов различных  категорий потребителей; с применением  современных технологий, форм и  методов обслуживания; проводить анализ взаимосвязи залов,  производственных и вспомогательных  помещений; оснащения залов; идентифицировать (распознавать)  ассортимент столовой посуды, приборов,  белья, оформлять заявки на  доукомплектование предприятия  питания столовой посудой, приборами; составлять и оформлять различные виды  меню, карты вин; выполнять не сложные виды сервировки и оформления столов с учетом  особенности интерьера и требования  дизайна; организовывать процесс обслуживания  посетителей с соблюдением  последовательности всех элементов  обслуживания и правил подачи блюд и  напитков; принимать заказ на обслуживания  банкетов; составлять меню, карту вин;  рассчитывать количество столов, посуды, приборов, обслуживающего персонала;  сервировать столы для различных видов  банкетов; ­  оценка практических  работ 19 организовывать обслуживания туристов  континентальными завтраками,  осуществлять предварительное накрытие  столов к обеду, ужину, по типу  шведского стола. Знания: основные понятия, термины и  определения в области организации  обслуживания; виды торговых и вспомогательных  помещений, их назначение,  характеристику, оснащение; виды столовой посуды, приборов, белья,  их назначение, характеристику; средства информации потребителей;  правила составления меню, карты вин; этапы организации обслуживания;  последовательность и порядок  проведения подготовительного этапа;  приемы сервировки и оформления стола; элементы, организацию и технологию  обслуживания в предприятиях разных  типов и классов; последовательность,  правила подачи блюд и напитков;  завершающий этап обслуживания, формы расчета с посетителями; виды приемов и банкетов; правила  приема заказов, порядок подготовки и  обслуживания банкетов; особенности  комбинированных видов банкетов; основные понятия, цели туризма, виды  предоставляемых услуг, требования к  предприятиям питания для обслуживания туристов; особенности питания туристов  из разных стран, формы ускоренного  обслуживания. ­ защита рефератов ­ устный опрос ­ экзамен квалификационный 20