РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса»  Иркутской области  Утверждаю Директор ГБПОУ ИО ЧТПрИС Балабанова М.Н. «____»_________________2017 г.   РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И по профессии среднего профессионального образования ГИГИЕНЫ  43.01.09  Повар, кондитер.   Квалификация:        Повар        Кондитер Форма обучения: очная Нормативный срок обучения:   3 года 10 месяцев на базе основного общего образования Черемхово, 2017 Рабочая   программа   учебной   дисциплины   разработана   на   основе   Федерального государственного   образовательного   стандарта   (далее   –   ФГОС)   по   профессии   среднего профессионального   образования   (далее   СПО)   Повар,   кондитер,   входящей   в   состав укрупненной   группы   профессий,   специальностей   43.00.00   Сервис   и   туризм,   примерной программы учебной дисциплины  Разработчик: Голобокова Е.П., преподаватель предметов профессионального цикла  Рассмотрена и одобрена на заседании  методической комиссии «Сферы обслуживания» Протокол №___ от _____________ 2017 г. Председатель комиссии ______________  Л.Л.Зарубина 2 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ 2. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  стр. 4 9 14 18 3 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 1.1. Область примерной программы Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной  программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии  43.01.09 Повар, кондитер. 1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины: Код ПК, ОК ПК 1.1­1.4,  ПК 2.1­2.8,  ПК 3.1­3.6,  ПК 4.1­4.5,  ПК 5.1­5.5 Умения Знания     санитарно­ –соблюдать эпидемиологические требования   к   процессам приготовления и подготовки к реализации   блюд,   кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;  –определять микробиологического загрязнения; –производить санитарную обработку   оборудования   и инвентаря, источники     – обеспечивать выполнение требований   системы   анализа, оценки и управления  опасными факторами     при выполнении работ; (ХАССП) – готовить растворы дезинфицирующих   и   моющих средств;   –основные   понятия   и   термины микробиологии; –основные группы микроорганизмов,  –микробиология   основных   пищевых продуктов; –правила личной гигиены работников организации питания; –классификацию   моющих   средств, правила  их  применения, условия  и сроки хранения; –правила   проведения   дезинфекции, дезинсекции, дератизации; –основные   пищевые   инфекции   и пищевые отравления; –возможные источники микробиологического загрязнения в процессе   производства   кулинарной продукции –методы   предотвращения   порчи сырья и готовой продукции   – загрязнения – проводить   органолептическую оценку безопасности  пищевого сырья и продуктов; рассчитывать   ценность блюд; энергетическую рассчитывать   суточный   расход энергии   в   зависимости   от основного энергетического обмена человека;   ПК 1.2­1.4,  ПК 2.2­2.8,  ПК 3.2­3.6,  ПК 4.2­4.5,  ПК 5.2­5.5 –пищевые вещества и их значение для организма человека; –суточную   норму   потребности человека в питательных веществах; –основные процессы обмена веществ в организме; 4 составлять рационы питания для категорий   различных потребителей ОК 01 Распознавать   задачу   и/или проблему   в   профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать   задачу   и/или проблему   и   выделять   её составные части. Правильно   выявлять   и эффективно искать информацию, необходимую   для   решения задачи и/или проблемы. Составить план действия.  Определять необходимые   ресурсы.   актуальными Владеть методами в профессиональной   и   смежных сферах. работы     Реализовать   составленный план. Оценивать   результат   и последствия   своих   действий (самостоятельно или с помощью наставника). ОК 02 Определять   задачи   поиска информации Определять   необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать   получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать   практическую   изменения –суточный расход энергии; –состав,   физиологическое   значение, энергетическую   и   пищевую ценность   различных   продуктов питания; –физико­химические пищи в процессе пищеварения; –усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; –нормы   и   принципы   рационального сбалансированного   питания   для различных групп населения; –назначение (лечебного) характеристику диет; –методики составления рационов  питания диетического   питания,     Актуальный   профессиональный   и социальный   контекст,   в   котором приходится работать и жить. Основные источники информации и   ресурсы   для   решения   задач   и проблем   в   профессиональном   и/или социальном контексте. Алгоритмы   выполнения   работ   в профессиональной   и   смежных областях. Методы в профессиональной   и   смежных сферах. работы     Структура   плана   для   решения задач. Порядок   оценки   результатов решения   задач   профессиональной деятельности Номенклатура   информационных в источников профессиональной деятельности применяемых     Приемы информации   структурирования Формат   оформления   результатов поиска информации 5 ОК 03 ОК 04 значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска актуальность Определять     нормативно­правовой в документации профессиональной деятельности траектории и   профессионального личностного развития Выстраивать   Организовывать   работу коллектива и команды Взаимодействовать  коллегами, клиентами.     с руководством,   Содержание актуальной нормативно­правовой документации и   профессиональная терминология Современная научная   Возможные   профессионального   развития   самообразования траектории   и Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности ОК 05 Излагать   свои   мысли   на Особенности   социального   и государственном языке Оформлять документы культурного контекста Правила оформления документов. ОК 06 Описывать   значимость   своей Сущность   гражданско­ профессии Презентовать структуру профессиональной   деятельности по профессии (специальности)   патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила   поведения   в   ходе профессиональной   выполнения деятельности ОК 07 Соблюдать   нормы Правила   экологической безопасности   Определять направления ресурсосбережения   в   рамках профессиональной   деятельности по профессии (специальности) экологической ведении   безопасности профессиональной деятельности при   Основные   задействованные профессиональной деятельности   ресурсы в Пути   обеспечения ОК 09 ОК 10   Применять средства информационных   технологий   для решения профессиональных задач современное Использовать   программное обеспечение ресурсосбережения.   Современные средства   и устройства информатизации Порядок   их   применения   и в обеспечение программное профессиональной деятельности     Понимать общий смысл четко произнесенных   высказываний   на известные темы (профессиональные и бытовые),  понимать   тексты   на   базовые   профессиональные темы правила   построения   простых   и на предложений сложных профессиональные темы     основные   общеупотребительные и глаголы (бытовая профессиональная лексика)     участвовать   в   диалогах   на и знакомые общие профессиональные темы       строить простые высказывания   о   себе   и   о   своей профессиональной деятельности   и кратко   обосновывать   лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств процессов профессиональной деятельности и     особенности произношения правила чтения     текстов профессиональной направленности 6 объяснить (текущие и планируемые) свои   действия   писать   простые   связные сообщения   на   знакомые   или интересующие профессиональные темы 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Учебная нагрузка (всего)  Работа обучающих во взаимодействии с преподавателем  в том числе:      практические занятия ….лабораторные занятия      контрольные работы      самостоятельная работа обучающегося          промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета 52 47 15 1 2 5 С   учетом   рекомендаций   потенциальных   работодателей   для   максимально­эффективного усвоения и закрепления материала было добавлено из вариативной части 16 часов:   5 часов на самостоятельные работы 6 часов на раздел № 3 7 2.2.1. Тематический план и содержание учебной дисциплины  Наименование разделов и тем 1 Введение Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся 2 Содержание учебного материала 1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины  микробиологии.Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера  И.И. Мечникова, А. А. Лебедева. Раздел 1 Основы микробиологии в пищевом производстве 1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки  бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. 2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве. 3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в  круговороте веществ в природе. 4. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние  микроорганизмов на формирование санитарно­гигиенических условий предприятий  общественного питания. Тематика практических занятий 1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов Тематика лабораторных работ 1. Изучение под микроскопом микроорганизмов Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Уровень усвоения 3 Уровень освоения 1 1,2 1,2 1,2 2 Объем часов 4 1 12 4 1 1 1 1 1 4 Осваиваемые элементы компетенций ОК 1­7, 9,10 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 8 Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание  домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных  (профессиональных задач); подготовка сообщений 1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные  инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др. Возбудители,  симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.  Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. 3. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения 4. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве,  условия их развития 5. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях  общественного питания 1,2 1,2 1,2 2 2 6. Схема микробиологического контроля Тематика практических занятий 1. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах 1,2 Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение  задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач);  подготовка сообщений Раздел 2 Основы физиологии питания Тема 2.1 Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания 1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные  соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в  структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах 2. Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания 1,2 Тематика практических занятий 1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической,  энергетической ценности Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение  задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач);  подготовка сообщений 1. Понятие о процессе пищеварения. Физико­химические изменения пищи в процессе  пищеварения 2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи 1,2 Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи Тематика практических занятий 1. Изучение схемы пищеварительного тракта 1 1 1 16 3 1 1 1 1 2 1 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 9 2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи Тема 2.3 Обмен веществ и энергии 1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы,  влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека 2. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход  энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности  блюда Тема 2.4 Рациональное  сбалансированное питание для различных групп населения Тематика практических занятий 1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. 2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя) 1. Рациональное питание: понятие, основные принципы Режим питания и его значение.  Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от  пола, возраста и интенсивности труда 2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного  возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим  питания. Понятие о лечебном и лечебно­ профилактическом питании. Методики составления рационов питания Тематика практических занятий 1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей Раздел 3 Санитария и гигиена в пищевом производстве Тема 3.1 Личная и производственная гигиена 1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду.  Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки  проведения медицинских обследований. Влияние факторов внешней среды на здоровье  человека. 2. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены Самостоятельная работа обучающихся Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил 1,2 2,3 2,3 1 1 4 2 2 2 2 3 13 1 2 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5  ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 10 Тема 3.2 Санитарно­ гигиенические требования к помещениям 1. Санитарно­гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря  в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая  необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам. 2. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания 3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. 4. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения Тематика практических занятий 1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами,  санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования 2,3 Тема 3.3 Санитарно­ гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Самостоятельная работа обучающихся Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079­01 Санитарно­ эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке  продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и  полуфабрикатов 2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты,  салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.):  санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых  добавок. перечень разрешенных и запрещенных добавок Тематика практических занятий 1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). 2,3 Самостоятельная работа обучающихся Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079­01 Санитарно­эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 1. Санитарно­гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению  продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная  1,2 Тема 3.4 Санитарно­ 3 1 1 1 4 2 2 2 2 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 ОК 1­7, 9,10 ПК 1.1­1.5 11 Гигиенические  требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов документация 2. Санитарные требования к складским помещениям, их  планировке, устройству и  содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку  некоторых видов сырья и продукции Самостоятельная работа обучающихся Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079­01 Санитарно­эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья ПК 2.1­2.8 ПК 3.1­3.6 ПК 4.1­4.5 ПК 5.1­5.5 2 Всего ­ 52 часа (включая самостоятельную работу)  12 2.2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  Наименование разделов и тем 1 Введение Раздел 1 Основы  микробиологии в  пищевом  производстве  Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень усвоения Домашнее задание 1  Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины.       Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И.  Мечникова, А. А. Лебедева. 2 Содержание учебного материала 2. Урок 1 .1.1  1. Основные группы, классификация микроорганизмов,  отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и  вирусов. 3 4 5 6  7 8. Урок 1 1.2 2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве. Урок 1 .1.3 3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль  микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Урок 1.1 .4 4. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов.  Влияние микроорганизмов на формирование санитарно­ гигиенических условий предприятий общественного питания. Урок 1 .1.5 Практическое занятие 1. Определение микробиологической безопасности пищевых  продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых  продуктов Урок 1 .1.6 Лабораторная работа 1.  Изучение под микроскопом микроорганизмов Урок 1.1 .7 Самостоятельные работы обучающихся Заполнение таблицы «Влияние внешних условий на  жизнедеятельность микробов» Оформление отчетов лабораторной, практической работ. Содержание учебного материала 9. Урок1. 2.1 1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические  особенности. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные  заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф,  дизентерия, холера, сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика,  источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.  Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1,2 1,2 1,2 2 3 1 3 2 А.Н.Мартинчик с 267­273, Е.А. Рубина с  4­9. А.Н.Мартинчик с 273­288, Е.А. Рубина с 9­17. Заполнение   таблицы   «Влияние   внешних условий на жизнедеятельность микробов» Е.А. Рубина с 26­36. А.Н.Мартинчик с 288­298, Е.А. Рубина с 17­22. А.Н.Мартинчик   с   316­319,   подготовка   к практической работе А.Н.Мартинчик с 327­328 Оформление   отчета, лабораторной работе   подготовка   к А.Н.Мартинчик с 325­328 13 10 11. 12 13. 14 15. 16 Тема 1.3. Гигиена и санитария Урок 1. .2.2 2. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения Урок1.  2.3 Урок 1. .2.4 3. Возможные источники микробиологического загрязнения в  пищевом производстве, условия их развития 4. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на  предприятиях общественного питания. Схема микробиологического  контроля Урок 1.2.6 Урок 1. .2.5 Практическое   занятие   2  Решение   ситуационных   задач   по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах Контрольная   работа   1  по   разделу   1   «Основы   микробиологии   в пищевом производстве» Самостоятельная работа обучающихся  Выполнение домашних заданий по разделу 1 Оформление отчетов лабораторной, практической работ Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Урок 1.2.7 Урок 1.3.1. 17 Урок 1.3.2 Транспортирование, прием и правила хранения пищевой продукции. 18 Урок 1.3.3. Правила первичной обработки пищевых продуктов. 19 Урок 1.3.4 Требования к раздаче и реализации готовых изделий. Раздел 2. Основы физиологии  питания Тема 2.1. Основные пище вые вещества, их Содержание учебного материала 20 Урок 2.1.1 Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и  витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода.  1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 А.Н.Мартинчик с 328­331 А.Н.Мартинчик с 332­333 А.Н.Мартинчик с 333­337, подготовка к  практической рботе Доработка   отчета, контрольной работе   подготовка   к А.Н.Мартинчик с 206­213 А.Н.Мартинчик с 213­216 А.Н.Мартинчик с 228­236 А.Н.Мартинчик с 236­238 1,2 А.Н.Мартинчик с 12­55, 71­90 Подготовка реферата по теме «Пищевые инфекции» 14 источники, роль в структуре питания. 21 22 23 Урок 2.1.2 Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре  питания, суточная норма потребности человека в питательных  веществах  Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое  значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов  питания Урок 2.1.3 Урок 2.1.4 Практическая работа 3 Составление сравнительной характеристики продуктов питания по  пищевой, физиологической, энергетической ценности Содержание учебного материала 24 Урок 2.2.1 Понятие о процессе пищеварения. Физико­химические изменения  пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи: понятие,  факторы, влияющие на усвояемость пищи 25 26. Урок 2.2.2 Практическая работа 4 Изучение схемы пищеварительного тракта Урок 2.2.3 Практическая работа 5 Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи Содержание учебного материала 27. Урок 2.3.1 Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и  Тема 2.2.  Пищеварение и усвояемость пищи  Тема 2.3. Обмен  веществ и энергии 28­29 Урок 2.3.2­  Урок 2.3.3 Урок 2.3.4­ У Урок 2.35.  2.3.6 Урок 2.4.1 30­31 ­  32 33. 34 Тема 2.4 Рациональное  сбалансированное питание для различных групп населения диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс  регулирования его в организме человека. Общее понятие об обмене  энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии.  Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда Практическая работа 6­7 Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от  основного энергетического обмена человека. Практическая работа 8­9­10 Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию  преподавателя) Рациональное питание: понятие, основные принципы Режим питания  и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ  и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и  интенсивности труда Урок 2.4.2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы  питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной  обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о  лечебном и лечебно­ профилактическом питании. Методики  составления рационов питания 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1,2 А.Н.Мартинчик с 12­55, 71­90 1,2 А.Н.Мартинчик с 12­55, 71­90,  подготовка к практической работе 3 Оформление отчета 1,2 А.Н.Мартинчик   с   96­100,   подготовка   к практической работе Оформление отчета Оформление отчета А.Н.Мартинчик подготовка к практической работе с     100­104,55­71, 3 3 2 3 3 1,2 А.Н.Мартинчик с 142­164 1,2 А.Н.Мартинчик   с   164­176,   подготовка   к практической работе 15 Раздел 3.  Санитария и гигиена  в пищевом  производстве. Тема 3.1. Личная и производственная гигиена. Тема 3.2 Санитарно­ гигиенические требования к помещениям 39­ 40 41 42 43 Урок 3.1.2­  Урок 3.1.3 Урок 3.2.1 Урок 3.2.2 Урок 3.2.3 44. Урок 3.2.4 45. Урок 3.2.5­ 3.2.6. Правила личной гигиены работников пищевых производств,  требования к внешнему виду. Требования к содержанию  форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки  проведения медицинских обследований. Влияние факторов  внешней среды на здоровье человека.Требования системы ХАССП  к соблюдению личной и производственной гигиены Самостоятельная работа Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил 1. Санитарно­гигиенические требования к содержанию помещений,  оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические  требования к освещению. Гигиеническая необходимость  маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к  материалам. Требования системы ХАССП к содержанию помещений,  оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения Практическая работа  13 Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и  дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования Самостоятельная работа Изучение требований системы ХАССР, Санитарных норм и правил  СП 2.3.6.1079­01 Санитарно­эпидемиологические требования к  организациям общественного питания, изготовлению и  оборотоспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья. Оформление отчета Выполнение домашних заданий Санитарные требования к процессам механической кулинарной  обработке продовольственного сырья Способы и режимы тепловой обработки продуктов и  полуфабрикатов Тема 3.3 Санитарно­ гигиенические 46 Урок 3.3.1 35­36­ Урок 2.4.3  Урок 2.4.4. Практическая работа  11­12 Составление рационов питания для различных категорий  потребителей Урок 2.3.10 Контрольная работа 2 по разделу 2 «Основы физиологии питания» 37  Содержание учебного материала 38. Урок 3.1.1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 Оформление   отчетов,   подготовка   к контрольной работе по разделу 2 «Основы физиологии питания» 3 2 2,3 А.Н.Мартинчик с 199­241 3 2,3 А.Н.Мартинчик с 199­241 А.Н.Мартинчик с 199­241 А.Н.Мартинчик   с   199­241,   подготовка   к практической работе Оформление отчета 2,3 2,3 3 3 2,3 А.Н.Мартинчик с 213­241 16 требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Тема 3.4 Санитарно­ Гигиенические  требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов 47 48 49­ 50 51 52 Урок 3.3.2 Урок 3.3.3 Урок 3.3.4  Урок 3.3.5 Урок 3.4.1 Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые  изделия, кондитерские изделия с кремом и др.):  Санитарные требования к их приготовлению блюд повышенного  эпидемиологического риска. Санитарные правила применения  пищевых добавок. перечень разрешенных и запрещенных добавок Практическая работа 14­15 Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж) Санитарно­гигиенические требования к транспорту, к приемке и  хранению продовольственного сырья, продуктов питания и  кулинарной продукции. Сопроводительная документация Санитарные требования к складским помещениям, их  планировке,  устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре.  Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и  продукции 1 1 2 1 2,3 А.Н.Мартинчик с 213­241 2,3 3 1,2 А.Н.Мартинчик с 213­241, подготовка к  практической работе Оформление отчета А.Н.Мартинчик с 199­213 Дифференцированный зачет по учебной дисциплине 1 Всего ­ 52 часа 3 17 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Для реализации программы учебной дисциплины  должны быть предусмотрены следующие специальные помещения: Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный: учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями   (по   числу   обучающихся),   шкафами   для   хранения   муляжей   (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.);  техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором);  наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями). 3.2. Информационное обеспечение реализации программы Для   реализации   программы   библиотечный   фонд   образовательной   организации должен иметь  печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе  3.2.1. Печатные издания: 1.   ГОСТ 31984­2012 Услуги общественного питания. Общие требования.­ Введ.   2015­01­01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 8 с. 1. ГОСТ 30524­2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ­ Введ.  2016­01­01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 48 с. 2. ГОСТ 31985­2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.­ Введ. 2015­01­01. ­  М.: Стандартинформ, 2014.­III, 10 с. 3. ГОСТ   30390­2013     Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.­ М.: Стандартинформ, 2014.­ III, 12 с.   Услуги   общественного   питания. 4. ГОСТ   30389   ­   2013     Услуги   общественного   питания.   Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.­ III, 12 с. 5. ГОСТ   31986­2012     Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.   Услуги   общественного   питания. 6. ГОСТ   31987­2012     Услуги   общественного   питания.   Технологические документы   на   продукцию   общественного   питания.   Общие   требования   к   оформлению, построению и содержанию.­ Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.­ III, 16 с.  7. ГОСТ 31988­2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. 8. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты   РФ   от   08.09.2015   №   610н   (зарегистрировано   в   Минюсте   России   29.09.2015   № 39023). 9. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». 10. Матюхина   З.П.   Основы   физиологии   питания,   микробиологии,   гигиены   и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 8­е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 256  11. Мармузова   Л.В.   Основы   микробиологии,   санитарии   и   гигиены   в   пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. ­3­е перераб. и допол.. ­ М.:  Изд.центр «Академия», 2013 г.160с 12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с 18 13. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ.   учреждений   сред.проф.образования   /   А.Н.   Мартинчик,   А.А.   Королев,   Ю.В. Несвижский. – 5­е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с. 3.2.2. Электронные издания: 1. Российская   Федерация.   Законы.     О   качестве   и   безопасности   пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом   Федерации   23   дек.   1999   г.:   в   ред.   на   13.07.2015г.   №   213­ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 2. Российская   Федерация.   Правила   оказания   услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].­ http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html   Постановления. 3. СанПиН     2.3.2.   1324­03Гигиенические   требования   к   срокам   годности   и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного   санитарного   врача   РФ   от   22   мая   2003   г.   №   98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 4. СП 1.1.1058­01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением   санитарных   правил   и   выполнением   санитарно­эпидемиологических (профилактических)   мероприятий   [Электронный   ресурс]:   постановление   Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193­ 07   «Дополнения   №   1»].   –   Режим   доступа:   http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php­ show_art=2758. 5. СанПиН 2.3.2.1078­01   Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности   пищевых   продуктов   [Электронный   ресурс]:   постановление   Главного государственного   санитарного   врача   РФ   от   20   августа   2002   г.   №   27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 6. СанПиН   2.3.6.   1079­01   Санитарно­эпидемиологические   требования   к организациям   общественного   питания,   изготовлению   и   оборотоспособности   в   них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП   2.3.6.   –   Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/   2867­11   «Изменения   и   дополнения»   №   4»]. Вестник   индустрии   питания   [Электронный   ресурс].–Режим   доступа: 7. 8. 9. http://www.pitportal.ru/ www.gramotey.com Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: 10. Каталог   ГОСТов   [Электронный   ресурс].   –   Режим   доступа: www.gost.prototypes.ru 11. Медицинский   портал   [Электронный   ресурс]. www.meduniver.com   –   Режим   доступа: 12. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.horeca.ru/ 19 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Результаты обучения Критерии оценки Полнота ответов,  точность формулировок,  не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы,  адекватность результатов  поставленным целям,  полнота ответов,  точность формулировок,  адекватность применения  профессиональной  терминологии группы основных   в     источники   личной     процессе кулинарной Знания: основные   понятия   и   термины микробиологии; основные   микроорганизмов,  микробиологию   пищевых продуктов; основные  пищевые   инфекции  и пищевые отравления; возможные микробиологического загрязнения производства продукции; методы   предотвращения   порчи сырья и готовой продукции; правила работников питания; моющих классификацию средств, их применения,   условия   и   сроки хранения; правила дезинфекции, дератизации; пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную   норму   потребности человека   питательных веществах; основные   процессы   обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, значение,   физиологическое   энергетическую   и проведения дезинсекции, гигиены организации   правила     в         Формы и методы оценки Текущий контроль при проведении: ­письменного/устного  опроса; ­тестирования; ­оценки результатов  внеаудиторной  (самостоятельной) работы  (докладов, рефератов,  теоретической части  проектов, учебных  исследований и т.д.) Промежуточная  аттестация в форме  дифференцированного  зачета/ экзамена по МДК в  виде:  ­письменных/ устных  ответов,  ­тестирования. 20 принципы санитарно­ пищевую   ценность   различных продуктов питания; физико­химические   изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и рационального сбалансированного питания для различных групп населения; диетического назначение (лечебного)   питания, характеристику диет; методики составления рационов питания Умения: соблюдать эпидемиологические требования   к   процессам производства   и   реализации блюд,   мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований   системы   анализа, оценки и управления  опасными факторами     при выполнении работ; производить санитарную обработку   оборудования   и инвентаря,   готовить   растворы дезинфицирующих   и   моющих средств; проводить   органолептическую оценку безопасности   пищевого сырья и продуктов; рассчитывать   энергетическую ценность блюд; составлять   рационы   питания для   различных   категорий потребителей   кулинарных, (НАССР) Правильность, полнота  выполнения заданий,  точность формулировок,  точность расчетов,  соответствие  требованиям ­Адекватность,  оптимальность выбора  способов действий,  методов, техник,  последовательностей  действий и т.д.  ­Точность оценки ­Соответствие  требованиям инструкций,  регламентов  ­Рациональность действий и т.д. Текущий контроль: ­ защита отчетов по  практическим/  лабораторным занятиям; ­ оценка заданий для  внеаудиторной  (самостоятельной)  работы ­ экспертная оценка  демонстрируемых умений,  выполняемых действий в  процессе  практических/лабораторных занятий Промежуточная  аттестация: ­ экспертная оценка  выполнения практических  заданий на зачете/экзамене  21