Рабочая тетрадь по ПМ.03 Технология приготовления супов и соусов

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса   Иркутской области  «Технология приготовления супов и РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ по ПМ.03 соусов»       ФИО студента_________________________Дорогие друзья! Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии.     Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности   и   предусматривает   работу   с   учебником   и   дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме.   В поисках ответов на эти вопросы и задания,  вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить. Желаю вам интересной работы! В   тетради   представлены   различные   варианты   заданий   по   материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического   мышления.    Предполагаемая  тетрадь  предназначена  для  само­  и взаимоконтроля знаний студентов по каждой теме, а также для контроля знаний самих студентов (тематического и итогового) преподавателями. Условные обозначения ´­ Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление т4­ Тест, закрепление теоретических знаний 4­  Работа с книгой, справочной литературой у@ ­ Упражнение   ­ Исследовательские и творческие задания  ­ Решите задачу ­  Отгадай кроссворд К 4З/Э   ­  Задачи на эрудицию 2Технология приготовления супов     1. Дополните схему. Классификация супов:      По температуре подачи     По способу приготовления     По жидкой основе     __________________        ____________________         _________________     __________________       _____________________        _________________     __________________       _____________________        _________________ 2. Продолжите предложение:    Супы готовят в производственных цехах:      ________________________________________________________________ 3. Закончите схему:  Супы состоят из двух частей. 1. Жидкая      основа  2. Плотная  основа (гарнир) 4. Объясните:   За счёт чего супы приобретают вкус и аромат?     ________________________________________________________________     ________________________________________________________________     ________________________________________________________________     ________________________________________________________________ 5. Напишите:       Какие безопасные приёмы  нужно соблюдать при  приготовлении супов?        ________________________________________________________________     ________________________________________________________________     ________________________________________________________________      6. Укажите:  Почему супы варят при слабом кипении?   __________________     ________________________________________________________________     ________________________________________________________________ 37. Назовите и опишите технологию приготовления:  «Мой любимый суп».        ________________________________________________________________     ________________________________________________________________ Приготовление бульонов             1. Дайте определение: Бульон – это    _________________________________     ________________________________________________________________ 2. Назовите:  Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах.      ________________________________________________________________     ________________________________________________________________ 4 3. Заполните таблицу:  Разновидности бульонов. Вид бульона Сырьё Продолжитель ность варки Костный  Мясо ­ костный Бульон из птицы Рыбный  Грибной отвар 4. Объясните:  Появление хлопьев на поверхности бульона при варке:      ________________________________________________________________     ________________________________________________________________ 5. Назовите:  Какие бульоны называют концентрированными?     ________________________________________________________________     ________________________________________________________________ ´ 6. Дайте объяснение:  Почему бульоны возбуждают аппетит?      ________________________________________________________________ 4________________________________________________________________ у@ 7. Составьте технологическую схему приготовления  мясокостного бульона:   2. Заправочные супы             1. Дайте определение:  Какие супы называют заправочными, что является их      характерной  особенностью?  ______________________________________       ________________________________________________________________     ________________________________________________________________      2. Перечислите: Виды заправочных супов: _____________________________    ________________________________________________________________  __________________________________________________________________      3. Назовите правила приготовления заправочных супов:  _________________     ________________________________________________________________     ________________________________________________________________           4. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения:            _______________________________________________________________ у@      5.  Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов. Гарнир Зелень Кипящий бульон 5´      6. Какие супы заправляют мучной пассировкой,  и для какой цели?             _______________________________________________________________            _______________________________________________________________             7. Назовите:  Жидкую основу щей: ___________________________________ _______________________________________________________________      8.  Объясните, чем отличается приготовление блюда  «щи по­уральски» от             блюда  «щи суточные»?  _________________________________________           _______________________________________________________________                     4    9. Заполните таблицу:  Разновидности щей. Особенности приготовления Особенности подачи Наименование Щи из свежей капусты Щи из свежей капусты  с картофелем Щи из квашеной капусты  Щи по­уральски Щи суточные 6Щи зелёные 4З/Э    10.Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты,  капуста оказалась       горьковатой.  Ваши действия? ___________________________________      _______________________________________________________________      11. Вы – повар. Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината.            _____________________________________________________________ у@      12.  Назовите:  Способы варки свеклы: ________________________________            _______________________________________________________________       _______________________________________________________________       _______________________________________________________________       _______________________________________________________________      13. Объясните:   Каковы особенности приготовления борща флотского и             сибирского? ____________________________________________________           _______________________________________________________________           _______________________________________________________________           _______________________________________________________________           _______________________________________________________________           _______________________________________________________________ 4           14.  Заполните таблицу: Разновидности борщей. Наименование Борщ  Борщ московский Борщ с капустой и  картофелем Особенности Приготовления Особенности подачи 7Борщ украинский Борщ флотский Борщ сибирский  у@     15. Составьте технологическую схему:  Приготовление «Борща украинского» 4З/Э        16. Борщ потерял свой цвет при варке.  Ваши действия?        _________________________________________________________________       _________________________________________________________________      17. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:            _______________________________________________________________     4                                    18.  Заполните таблицу:  Разновидности рассольников. Наименование Особенности приготовления  Особенности подачи Рассольник  Рассольник  домашний  Рассольник  московский 819. Укажите:  При какой температуре, рассольник заправляют льезоном?               Назовите его:   _________________________________________________      20.  Укажите:   Последовательность операций по подготовке перловой крупы               при приготовлении рассольника: _________________________________              _____________________________________________________________        21. Перечислите:  Продукты, входящие в состав солянок:              _______________________________________________________________           _______________________________________________________________     922. Объясните:  Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная  мясная»   от блюда «солянка домашняя»?  ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ у@   23. Составьте алгоритм приготовление супа  « Солянка рыбная»         ______________________________________________________________        ______________________________________________________________        ______________________________________________________________       ______________________________________________________________       ______________________________________________________________       ______________________________________________________________         ______________________________________________________________      24.Назовите:  Продукты, входящие в состав картофельных супов:            ________________________________________________________________           _______________________________________________________________          ________________________________________________________________ 4 25. Заполните таблицу:  Разновидности картофельных супов с овощами,         крупами,  бобовыми и макаронными изделиями.     Особенности приготовления  Особенности подачи Наименование Суп картофельный Суп картофельный с фрикадельками Суп картофельный с крупой Суп полевой Суп картофельный с бобовыми Суп картофельный с макар. изделиями Суп крестьянский 10Суп из овощей     26.  Укажите: Цель замачивания гороха:    ______________________________            _______________________________________________________________           _______________________________________________________________ у@ 27.  Составьте алгоритм:  Технология приготовления супа «Харчо»:         ______________________________________________________________        ______________________________________________________________        ______________________________________________________________       _______________________________________________________________       _______________________________________________________________       _______________________________________________________________       _______________________________________________________________       _______________________________________________________________ 28. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают          25–30мин.  ___________________________________________________       ______________________________________________________________       ______________________________________________________________     29. Заполните  пропуски:              Для того  чтобы суп  «Лапша домашняя»  получился прозрачным, лапшу             засыпают  в ___________  воду,  варят  _______мин. ________________            на сито  и дают _____________ воде. 30. Составьте схему:          Технология приготовления и отпуск суп «Суп из овощей» 11у@    31. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для               данных супов.  Формы нарезки моркови и картофеля Супы Брусоч ки Кубики средни Кубики Мелкие е Соломка Ломтики Дольки Борщ  Борщ украинский Борщ флотский Борщ московский Борщ сибирский Щи из свежей  капусты Щи из квашеной  капусты Щи суточные  Щи по­уральски    Рассольник Рассольник домашний  Рассольник  ленинградский Суп картофельный Суп из овощей Суп крестьянский Суп с крупой Суп лапша домашняя  Суп гороховый Суп с макаронами  Борщ холодный      32. Укажите: Время  и условия хранения заправочных супов:  _____________            _______________________________________________________________            4З/Э    33. Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком много  солёных огурцов  и он оказался кислым. Как исправить блюдо? 12_______________________________________________________________            _______________________________________________________________ 34. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия?             _______________________________________________________________ 133. Супы молочные       ´      1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо            развариваются в молоке? Как их нужно варить?  _____________________            _______________________________________________________________            _______________________________________________________________     2. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде            при приготовлении молочных блюд: _______________________________           _______________________________________________________________           _______________________________________________________________ 4 3. Заполните таблицу:  Разновидности молочных супов с овощами,       крупами и макаронными изделиями. Наименование Особенности приготовления  Особенности подачи Суп молочный с крупой Суп молочный с  макаронными  изделиями Суп молочный с  овощами 4З/Э       4. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко?         ________________________________________________________________         ________________________________________________________________      5. Молочный суп с макаронными изделиями на раздаче загустел.  Ваши действия?  _________________________________________________         ________________________________________________________________ 14________________________________________________________________         ________________________________________________________________ 4. Супы – пюре          1. Укажите, что является отличительной особенностью супов­пюре?               _______________________________________________________________           _______________________________________________________________           _______________________________________________________________     2.  Укажите, для чего в состав супов­пюре входит белый соус?  ____________          ________________________________________________________________          ________________________________________________________________ 4 3. Заполните таблицу:  Разновидности супов – пюре.  Особенности приготовления  Особенности подачи Наименование Суп – пюре из  моркови или репы Суп – пюре из  зелёного горошка Суп – пюре из  разных овощей Суп – пюре из круп  и бобовых Суп – пюре из крупы перловой и рисовой Суп – пюре из птицы Суп – пюре из  печени         15у@ 4. Закончите технологическую схему приготовление «супа­пюре» Варка или припускание продуктов 4З/Э             5. Вы – повар. Готовите суп­пюре, зальезонили его сливочным маслом  (или маргарином),  но оно растопилось и покрыло всю поверхность  16сплошной плёнкой.  Ваши действия?____________________________________           _______________________________________________________________            5. Прозрачные супы.              1. Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей               ______________________________________________________________          ______________________________________________________________      2. Основой прозрачных супов является: _______________________________             ______________________________________________________________      3. Укажите:  Как производится осветление прозрачного бульона?               ______________________________________________________________             ______________________________________________________________            4 4. Заполните таблицу:  Разновидности  прозрачных супов.  Наименование Особенности приготовления  Особенности подачи Мясной прозрачный  бульон Бульон рыбный  прозрачный (уха) Бульон с яйцом Бульон с гренками с сыром Бульон с пирожками Бульон с  пельменями Бульон с  фрикадельками Уха с расстегаями  или кулебякой 4З/Э         5. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно  удалить. Ваши действия? __________________________________________ 17________________________________________________________________                6. Вы – повар. Варите в кастрюли пельмени, а они прилипают ко дну.  Ваши действия?  _________________________________________________          ________________________________________________________________         6. Сладкие супы.      1. Сладкие супы готовят в цехе: ______________________________________ 2. Назовите: Для приготовления сладких супов используют продукты.    ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 3. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:   ______________________________________________________________ ______________________________________________________________  4. Укажите: температуру и правила подачи сладких супов:  _______________________________________________________________ _____________________________________________________________ 5. Перечислите гарниры,  используемые при подаче сладких супов?  ______________________________________________________________      6. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих овощей: 18_______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 197. Холодные супы. 1. Холодные супы готовят на: _______________________________________       _______________________________________________________________       2. Назовите,  какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке  продуктов, приготовлении и хранении холодных супов?  ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 3. Укажите:  стадии в процессе приготовления окрошки мясной: А) ____________________________________________________________ Б)  ___________________________________________________________ В) ____________________________________________________________ 4. Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный»  от супа «свекольник холодный»:  __________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________        ______________________________________________________________ 5. Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат,  лимонную кислоту?  ____________________________________________ 20218. Требования к качеству супов. Сроки хранения. 1. Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении   супов?  Сколько времени хранят супы на раздаче?  _____________________________________________________________              ______________________________________________________________              ______________________________________________________________ 2. Заполните таблицу: Требования к качеству супов. наименование Внешний вид цвет вкус запах консистенция Борщи  Щи  Щи зелёные Рассольники Солянка  мясная Супы овощные Супы из круп Супы с  макаронными  изделиями Супы­пюре Прозрачные  супы Молочные  супы Сладкие супы Окрошки Свекольник  4З/Э    3. Вы – повар.   Пересолили суп.  Ваши действия? _____________________ 22______________________________________________________________ 23к  отгадайте кроссворд «СУПЫ»                                                 2 1 4 8 10 13 14 21 22 26 3 5 12 11 18 9 17 16 19 6 7 15 20 24 23 25 27 2425:   По горизонтали 1.   Национальный грузинский суп, готовят только из говядины. 4.   В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают. 6.   Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или        гречневую кашу, в борщ добавляют свинокопчёности. 10. При длительном кипении происходит процесс распада жиров. 12. Используют для осветления бульонов. 13. Разновидность холодных супов; при отпуске кладут половинку варёного       яйца. 15. Блюдо, отличающееся от борща, предназначением для постного стола. 17. Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным. 18. Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп – пюре. 19. Рыбный суп. 20. При подаче рассольника московского отдельно подают. 22. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют. 24. Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием  белков,        экстрактивных веществ того или иного продукта появляющегося на        поверхности жидкой среды при тепловой обработке. 25. «Белила» для щей. 26. Разновидность борща, в состав которого входит фасоль.        Подают с фрикадельками. 27. Блюдо узбекской кухни, состоит из мяса – овощной части и лапши. По горизонтали:  2. Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются      обязательно солёные огурцы. 3. Жидкой основой холодных супов является. 5. Классическое национальное русское блюдо, основной компонент,  которых      является капуста. 7. Чтобы придать суп – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их       Заправляют. 8. Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы 9. Основной компонент борщей. 11. Плотная часть супа. 12. Летнее холодное блюдо на квасе. 14. Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном       бульоне. 16. Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный,         мутный, с добавлением сухофруктов. 21. Русское обозначение бульона с ХVI  ­ ХVIIIв. 23. Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально        к разного рода супам. 24.Азербайджанский национальный суп из молодой баранины,  приготовленный в глиняной посуде.т4Проверьте  себя  Инструкция:  Предлагаемый тест имеет 10 заданий.  На его выполнение отводится 20 минут. Внимательно читайте задание. 1. Установите соответствие между видами супов и температурой их подач 1) холодные                              а)  75­80 2) теплые                                  б) 12 3) горячие                                 в) 60 Выберите из перечисленных ответов те продукты, которые являются  2. основой для приготовления рассольников. а) огурцы консервированные           в) свежая капуста б) перловая крупа                              г) рассол огуречный  Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет,  3. почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде. а) чтобы крупа быстрее дошла до готовности б) чтобы бульон был прозрачным в) чтобы бульон был не слизистым г) чтобы крупа не разварилась при варке Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет,  4. почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке а) из­за содержания в молоке углеводов б) из­за содержания в молоке солей кальция в) из­за жёсткости воды г) из­за ассортимента макаронных изделий  5. Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки. 1)  костный 2)  рыбный 3)  из птицы а) 1 час б) 1,5 часа в) 4 часа 6. Выберите из перечисленных вариантов ответов виды заправочных супов а) борщи                                            в) окрошка мясная 27б) суп­ пюре из овощей                   г)  свекольник 7. Выберите из перечисленных  ответов виды суповых заправок, которые,            служат основой для приготовления заправочных супов.          а) льезон                                                      в) мука          б) пассированные   коренья                       г) крахмал 8. Укажите последовательность операций при подготовке свеклы в процессе            приготовления борщей. 1. варка 2.  тушение 3. пассерование 9. Укажите, почему супы варят при слабом кипении  а) чтобы овощи сохраняли форму  б) чтобы супы сохраняли ароматические вещества  в) чтобы продукты не разваривались 10. Выберите из перечисленных вариантов ответов правильный, который  объясняет цель удаления пены при варке бульона          а) для использования других блюд          б) чтобы бульон был прозрачным                в) чтобы не менялся вкус бульона                                            г) для улучшения вкус                                                                                                                          самооценка      оценка 28Тема: Соусы 4З/Э    1. «Доктор исправляет свои ошибки землёй, архитектор фасадом,             а повар – соусом».          Как вы думаете,  почему повар исправляет свои ошибки соусом?        ________________________________________________________________        ________________________________________________________________         Дайте определение: Соусы – это _____________________________________ ___________________________________________________________________ Заполните схему. 2. 3. Классификация  соусов 4. Назовите  две основные группы соусов: А) ___________________________  Б) _______________________________         т4 5. Укажите органолептические показатели  качества соусов:       а) _________________                б) ___________________    в) _________________                г) ___________________    д) _________________ 6. Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы:   Классификация соусов  по жидкой  основе 297. Укажите классификацию соусов на муке:                а) ______________________      б) _____________________        в) ______________________      г) _____________________               д) ______________________ Укажите классификацию соусов без муки:         а) ______________       б) _______________    в) __________________ Сделайте свой вывод: Значение соусов в питание _______________________ _________________________________________________________________ 8. 9.           30311. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов 1. Перечислите:  Виды мучных пассировок для приготовления соусов: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2. Укажите цель пассировки муки: _______________________________________      __________________________________________________________________ 4 3.  Заполните таблицу:           Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при            приготовлении  соусов. Особенности приготовления Применение Наименование сырья или п/ф Коричневый бульон Белый бульон Мясной сок Красная мучная  пассировка Белая мучная  пассировка Холодная  пассировка Пассированные  овощи Пассированный  томат Специи, пряности  т4 4.Установите соответствие стрелками между видами пассировок и  температурой их  приготовления:     1) красная сухая                                                 а) 120     2) белая жировая                                                б) 20      3) холодная                                                         в) 150 322. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные 1. Допишите предложение:      Соусы на мясном бульоне делят на группы ___________________________ 2. Перечислите, что является основой красных соусов? ___________________      ________________________________________________________________ 4 3. Составьте алгоритм приготовления красного соуса основного:      ________________________________________________________________    _________________________________________________________________      ________________________________________________________________     ________________________________________________________________      _______________________________________________________________      _______________________________________________________________      ________________________________________________________________      ________________________________________________________________ 4. Заполните таблицу:  Производные красного соуса. Производный Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам соус Соус луковый Соус луковый с горчицей Соус красный с луком и  огурцами Соус красный кисло ­  сладкий ´ 5. Объясните:  Чем вызвана вязкость соуса при варке? Какой процесс при этом      происходит?  ______________________________________________________ 33__________________________________________________________________     __________________________________________________________________    __________________________________________________________________ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне 1. Перечислите, что является основой белых соусов?     ________________________________________________________________ 2. Назовите: К каким блюдам подают белые соуса?     ________________________________________________________________     ________________________________________________________________ 3. Укажите: С  какой целью «защипывают»  соус маслом?        ________________________________________________________________       ________________________________________________________________ 4. Заполните таблицу:  Производные белого соуса. Производный Ингредиенты  соус Соус паровой  Особенность приготовления Подача к блюдам Соус белый с  яйцом Соус  томатный Соус белый с  рассолом ´ 5. В чём на ваш взгляд состоит главное отличие между белыми соусами на  мясном бульоне и соусами на рыбном бульоне?       Проанализируйте, запишите ответ. 34________________________________________________________________      ________________________________________________________________ 6. Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном  бульоне. 4. Соусы грибные 1. Укажите:  Какой вид пассировки используют для приготовления соуса      грибного?  ________________________________________________________ 2.  Составьте алгоритм приготовления соуса грибного с томатом:      __________________________________________________________________      __________________________________________________________________      __________________________________________________________________      __________________________________________________________________      __________________________________________________________________      __________________________________________________________________ 3. Укажите: Использование грибных соусов.     __________________________________________________________________     __________________________________________________________________     __________________________________________________________________ 4З/Э    4.  Вы – повар. Варёные грибы измельчили для соуса, но обнаружили песок.       Как избавится от песка? ____________________________________________      __________________________________________________________________ 35__________________________________________________________________ 361. Допишите: Для приготовления молочных соусов используют посуду с  5. Соусы молочные __________________________________________________________________ т4 2. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного  соуса и его кулинарным использованием.        1) жидкий                       а) для фарширования        2) средний                      б) для подливки блюд        3) густой                         в) для запекания 3. Укажите: Какой вид пассировки используют для молочных соусов?      __________________________________________________________________ 4З/Э    4. Вы – повар. Приготовили молочный соус.  На вкус приятный, но цвет соуса      землисто – серый, что портит эстетический вид соуса. Почему такой цвет       соуса?  Какие нарушения были допущены? ___________________________      ________________________________________________________________     4 5. Заполните таблицу:  Производные молочного соуса. Производный Ингредиенты  соус Соус  молочный с  луком Особенность приготовления Подача к блюдам Соус  37молочный  сладкий 6. Соусы сметанные         1. Укажите:  На какие группы делят соусы сметанные по способу  приготовления? _________________________________________________      ________________________________________________________________ 2. Назовите, что является основой сметанных соусов? ____________________ Особенность приготовления Подача к блюдам 4 3. Заполните таблицу:  Сметанные соусы. Производный Ингредиенты  соус Соус  сметанный с  томатом Соус  сметанный с  луком Соус  сметанный с  хреном Соус  сметанный  38у@ 5.Заполните таблицу:   Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов: Составные части  соусов Пассировка  красная сухая Пассировка  белая сухая Бульон мясной Бульон  коричневый Отвар грибной Молоко Сметана  Морковь  пассированная  Лук репчатый  пассированный Коренья белые Пюре томатное  пассированное Соль  Масло сливочное Лук репчатый Огурцы  маринованные Соус «Южный» Хрен  Чернослив, урюк, изюм  Орехи грецкие Уксус Сахар  Кислота  лимонная Грибы варёные  Сок мясной Яйцо (желтки)  Название соусов   с у о с   й о н в о н с о й ы н с а р К     й о н с я м й о н в о н с о   й ы л е Б   й ы н т а м о Т   й ы в о к у Л   й ы н ч о л о М   й ы н н а т е м С й и к д а л с ­ о л с и к й ы н с а р К     й о н б и р Г     и м о к у л   с   й ы н с а р к   с у о С   и м а ц р у г о й и к с д н а л л о г   с у о С   м о л о с с а р   с   й ы л е б   с у о С 39Специи  Рассол  огуречный  7. Приготовление соусов без муки. Соусы  яично­масляные смеси 1. Назовите, что является основой соусов, приготавливаемых без муки?     __________________________________________________________________ 4  2. Заполните таблицу:  Яично­масляные соуса. Особенность приготовления Подача  к блюдам Производный Ингредиенты  соус Соус польский Соус польский с  белым соусом Соус  Сухарный Соус голландский 3. Укажите, для чего добавляют лимонный сок в польский соус? ___________________________________________ 4. Укажите температуру «водяной бани» для приготовления соуса       голландского:  ___________________________________________________ 5. Что собой представляют смеси масляные? Где их используют?        _________________________________________________________________       _________________________________________________________________       4 6. Заполните таблицу: Масляные смеси ингредиенты Масло зелёное Масло селёдочное Масло с горчицей 40Масло сырное Масло розовое Анчоусное масло Паста желтковая Паста из брынзы Масло из авокадо у@ 7. Заполните таблицу:       Отметь знаком Х назначение различных видов масляных смесей: Зелёное масло Селёдочное масло Сырное масло  Розовое масло  Паста желтковая  Блюда Бутерброды Бифштекс  Яйца  фаршированные Закуски  холодные Антрекот  Рыба фри  Почки  жаренные  8. Соусы холодные и желе 1. Перечислите, что относят к холодным соусам? ________________________     ________________________________________________________________ 2. Назовите,  где впервые был изобретён  соус «Майонез»  ________________________________________________________________ 3. Дайте характеристику с помощью кулинарного словаря.   Что такое заправка?      __________________________________________________________________     __________________________________________________________________     __________________________________________________________________ 4. Укажите: Где используют заправки? _________________________________      _________________________________________________________________ 5. Определите название соуса по представленному набору продуктов: 41Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3% ­ный.      __________________________________________________________________ 6. Назовите,  в, чём на ваш взгляд состоит отличие в приготовлении салатной и      горчичной заправок: ______________________________________________     __________________________________________________________________ 8. Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез: 4 8. Заполните таблицу:  Производные соуса майонез. Ингредиенты  Особенность приготовления Подача к блюдам Производный соус Соус майонез со  сметаной Соус майонез с  корнишонами Соус майонез с желе Соус майонез с  хреном 9. Перечислите продукты, необходимые для приготовления горчицы столовой.       __________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 10. Перечислите приправы, добавляемые в овощной соус – маринад для  улучшения аромата.  _____________________________________________      ________________________________________________________________ 11. Укажите 2 способа приготовления  «оттяжки» для рыбного желе.        1) _____________________________________________________________            _______________________________________________________________ 422) ____________________________________________________________             ______________________________________________________________ ´ 12. Обоснуйте: Для какой цели добавляют в мясное желе уксус или лимонную  кислоту _______________________________________________ ________________________________________________________________ 439. Соусы сладкие 1. Укажите: Какие ингредиенты входят в состав сладких соусов?      __________________________________________________________________ 2. Укажите, что является загустителем в сладких соусах?       __________________________________________________________________ 3. Составьте таблицу основных данных для соуса сладкого из сухофруктов,      рассмотрев следующие вопросы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 группа, к которой относится соус внешний вид соуса цвет вкус состав соуса тепловые процессы норма отпуска температура отпуска назначение 10 сроки хранения  4З/Э    4. Укажите, что добавляют в соус абрикосовый, если он получился жидкий?      _________________________________________________________________ 445. Составьте алгоритм приготовления соуса яблочного. 4510.Требования к качеству соусов. Сроки хранения 4 1. Заполните таблицу: Требования к качеству соусов. Название соуса Внешний вид цвет вкус консистенция Красный соус Белый соус Томатный соус Соус на рыбном  бульоне Грибной соус  Молочный соус Сметанный соус Яично – масляные  соусы Соус майонез Масляные смеси Маринад  2. Укажите: Какие дефекты не допускаются в соусах?    __________________________________________________________________ 3. Укажите: Температурный режим и время, при котором хранят соусы  сметанные. ________________________________________________________ 4. Укажите: При каких условиях хранят горячие соусы?      __________________________________________________________________ 46__________________________________________________________________ т4Проверьте  себя  Инструкция:  Предлагаемый тест имеет 10 заданий.  На его выполнение отводится 10минут. Внимательно читайте задание. 1. Выберите из перечисленных в ответах видов пассировок и бульонов те,      которые составляют основу для приготовления красного основного соуса.       а) белая жировая пассировка                   б) красная сухая пассировка     в) белый бульон                                        г) коричневый бульон 2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет,      с какой целью мучную пассировку разводят бульоном в несколько        приёмов.          а) чтобы образовалась однородная масса;        б) чтобы мучная пассировка не подгорела;        в) чтобы не образовались комки;        г) для улучшения вкуса; 3. Выберите из перечисленных в ответах блюд, те к которым подают зелёное      масло.        а) бифштекс                           б) тушёная рыба              в) бутерброды                        г) рыба фри       4. Установите соответствие между видами пассировок и температурой их       приготовления.        а) красная сухая                       1) 1200С        б) белая жировая                      2) 200С             в) холодная                               3) 1500С      5. Установите соответствие между классификацией и видами соусов.             а) на растительном масле        1) соус грибной             б) на сливочном масле             2) соус майонез             в) на  молоке                             3) соус польский             г) на бульонах и отварах          4) соус молочный 6. Укажите основы для приготовления молочного соуса.         а) молоко                                      б) сметана            в) белая жировая пассировка      г) мука 7. Укажите, на какой основе готовят соусы без муки:        а)  сметанный соус                  б) голландский соус        в)  красный соус                      г) маринад овощной с томатом 8. Укажите полуфабрикаты для приготовления красного основного соуса:        а)     _________________        б) ________________________ 9. Укажите классификацию соусов на сливочном масле:         а)  сухарный соус                     б) белый соус         в)  абрикосовый соус                г) красный соус 10. Укажите, к каким блюдам подают соус сметанный. 47а) из рыбы                                  б) из мяса птицы         б) из круп                                   в) из овощей                                                                                                         самооценка     оценка Список рекомендуемой литературы  1. Анфимова,   Н.А.   Кулинария  [Текст]: Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с. 2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания  [Текст]:    учебник   /   Н.А.   Анфимова, учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с. 3. Елхина,   В.Д.   Механическое   оборудование   предприятий   общественного  учебное   пособие:   справочник   /   В.Д.   Елхина.   –   М.: питания  [Текст]: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с. 4. Журналы «Питание и общество» 5. Зобов,   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для предприятия общественного питания  [Текст]: учебное пособие  / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2011. – 680 с. 6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]:  учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с. 7. Харченко,   Н.   Э.   Технология   приготовления   пищи.     Практикум  [Текст]: учебное пособие / Н.   Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с. 48