Рабочаяя программа учебной практики профессия "Повар 2 разряда"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №232

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

 

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

Профессия16675 «Повар»

2 разряд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Копейск

2023

Содержание:

 

1.Паспорт рабочей программы учебной практики                                   3

2. Тематический план и содержание учебной практики       5

3. Условия реализации рабочей программы учебной практики               8

4. Контроль и оценка результатов освоения программы

учебной практики                                                       10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

1.1. Область применения программы

Программа учебной практики является частью основной программы профессионального обучения для подготовки обучающихся из числа осужденных
к лишению свободы, в соответствии с  требованиями ЕТКС и профессиональным стандартом, утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09.03.2022 №113нпо профессии 16675 «Повар».

В результате прохождения учебной практики обучающийся должен уметь:

 

- организовывать рабочее место в соответствии с видами выполняемых вспомогательных работ;

-  осуществлять очистку, доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

-  проводить переборку зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля, удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;

- осуществлять нарезку хлеба, картофеля, овощей, зелени;

- осуществлять размораживание рыбы, мяса, птицы; потрошение рыбы, птицы, дичи; разделку сельди, кильки и обрабатывать субпродукты.

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при выполнении видов вспомогательных работ.

 

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

-  соблюдать инструктаж по охране труда и технике безопасности. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

 

- выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

- правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов

- методы минимизации отходов при очистке, доочистки, обработке и измельчению сырья, используемого при приготовлении блюд, кулинарных изделий с учётом соблюдения требований к качеству;

- требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, кулинарных изделий, условия их хранения;

- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организации питания.

Место проведения практики: мастерская училища, столовая осужденных ФКУ ИК-15.

 

1.2. Цели и задачи учебной практики:

Целью практики как заключительного этапа учебно-воспитательного процесса является завершение учебной практики, подготовка будущего специалиста по профессии 16675 «Повар» к самостоятельной работе.

Основными задачами являются:

-закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии 16675 «Повар».

-накопление опыта самостоятельного выполнения работ определенной сложности;

-приобретение устойчивых навыков по приготовлению пищи;

-изучение производственной технологии обработки пищевых продуктов и технической документации;

-совершенствование навыков самоконтроля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

учебной практики

Категория слушателей: осужденные к лишению свободы Код:16675 «Повар»

Цель: формирование у обучающихся основ профессионального мастерства

Срок обучения:60 часа

Форма обучения: очная

Режим занятий: 6 часов в день

№ п/п	Наименование разделов	Всего часов	В том числе		Форма контроля
			лекции	Практич. занятия
1.	Обучение в учебных мастерских	60
1	Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.	6	2	4
2	Изучение  технологического оборудования.	6	2	4
3	Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, ягод, зелени	6		6
4	Механическая кулинарная обработка рыбы.	12		12
5	Механическая кулинарная обработка мяса, птицы, субпродуктов.	12		12
6	Приготовление блюд и гарниров из овощей.	6		6
7	Приготовление горячих напитков  и сладких блюд.	6		6
8	Проверочные работы	6		6
	Итого:	60	4	56

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙПРАКТИКИ

 

Виды работ:

 

1.Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности

 

Общие сведения о предприятии, экскурсия в столовую ФКУ ИК-15.Ознакомление с квалификационными требованиями повара 2 разряда, программой и порядком проведения учебной практики.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности труда на рабочих местах, меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения.  Правила поведения при пожаре. Основные правила электробезопасности.  Причины и виды травм, меры предупреждения травматизма.

 

 2.Изучение технологического оборудования

 

Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации оборудования, установленного в цехах.

Изучение технологического оборудования (механического, теплового, холодильного и др.), правил эксплуатации.

Изучение весоизмерительного оборудования, правила работы с ним.

Ознакомление с инвентарем, инструментом и посудой, правила пользования и ухода за ними.

 

3. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, ягод, зелени

 

Подбор инструментов и инвентаря, оборудования для первичной обработки (переработка, сортировка, мытье и очистка, доочистка ручным и машинный способ, сушка, удаление кожуры, семян) клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных, зелени, ягод, фруктов, зелени.

Овладение навыками обработки, нарезания и формования традиционных видов овощей, ягод и фруктов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов. Подготовка овощей, фруктов, ягод к тепловой обработке. Нарезка картофеля дольками, ломтиками ,кружочками, кубиками, бочоночками, стружкой и их кулинарное использование.

Соблюдать условия и временный режим хранения нарезанных овощей, грибов и фруктов в свежем, охлажденном и мороженном виде.

 

4. Механическая кулинарная обработка рыбы

 

Подбор инструментов и инвентаря, оборудования для первичной обработки. Ознакомление с обработкой рыбы(размораживание, зачистка, обмывание, обсушивание, разделка), виды поступающего сырья, органолептическая оценка качества рыбы.

Овладение навыками обработки сельди, кильки с костным скелетом: оттаивание, очистка, разделка, приготовления полуфабрикатов.

Соблюдать условия и временной режим хранения охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Виды поступающего сырья, органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов.

 

5. Механическая кулинарная обработка мяса, птицы, субпродуктов

 

Подбор инструментов и инвентаря, оборудования для первичной обработки. Ознакомление с обработкой мяса, птицы, (размораживание, зачистка, удаление клейма, обмывание, обсушивание, разделка), виды поступающего сырья, органолептическая оценка качества мяса, птицы. Обработка субпродуктов.

Соблюдать условия и временной режим хранения охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Виды поступающего сырья, органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов.

 

6.Приготовления блюд и гарниров из  овощей

 

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из овощей.

Приобретение навыков приготовления блюд и гарниров из отварных, жаренных, припущенных, тушеных, запеченных овощей согласно рецептуре
и технологической карте.

Овладеть навыком нарезки, порционирования, формовки, панирования, обжаривания, подачи и отпуска.

Определение органолептическим качества приготовления блюда из овощей.

 

7. Приготовления горячих напитков и сладких блюд

 

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления горячих напитков и сладких блюд.

Приобретение навыков заваривания горячих напитков (чая, кофе, компот),  подготовка свежих, мороженных, консервированных, сушенных фруктов, ягод.

Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

 Ознакомления с условиями и сроками хранения готовы блюд.

 

8. Проверочные работы

Промежуточная аттестация.

 

Итого: 60 часов

 

 

 

 

 

 

 

 

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие мастерской, кабинета по поварскому делу (цеха в столовой);

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- места по количеству обучающихся: парты, стулья.

- доска;

мультимедийное оборудование (экран, проектор, компьютер, принтер, колонки);

лицензионное программное обеспечение профессионального назначения;

- компьютер в комплекте;

универсальный УМК;

обучающие диски, муляжи, образцы продукции.

Оборудование столовой и технологическое оснащение рабочих мест:

-электрические плитки;

- электрический жарочный шкаф;

- пекарский шкаф;

- электронные весы;

- холодильник;

- весы циферблатные;

- весы электрические;

- электрический миксер.

3.2. Информационное обеспечение обучения:

1.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2016. – 688 с.

Дополнительные источники

1.   Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2018.- 336с.

2.   Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2019. – 192 с.

3.   Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2019 . – 112 с.

4.   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер.  - М.: Академия, 2019.- 432 с..

5.   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур  на продукцию кондитерского производства./ Составитель Могильный М.П.-М.: ДеЛи плюс, 2018.-560с.

Интернет-источники

 

1.   http://www.pekari.ru/

2.   http://www.gastronom.ru/

3.   http://hlebopechka.ru/

4.   http://www.chocolatier.ru/

 

3.3.Общие требования к организации образовательного процесса.

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла. Характер проведения учебной практики – рассредоточено. Учебная практика проводится, чередуясь с теоретическими занятиями. Реализация программы учебной практики предполагает в последующем обязательную производственную практику (концентрированную), которая может осуществляться на предприятиях социальных партнеров и в других организациях (различных правовых форм собственности). Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером производственного обучения, преподавателем профессионального цикла в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.

 

 

Результаты	Основные показатели оценки качества
Уметь: организовывать рабочее место в соответствии с видами выполняемых вспомогательных работ;	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника обучающимся;
осуществлять очистку, доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений; проводить переборку зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля, удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей; - осуществлять нарезку хлеба, картофеля, овощей, зелени; осуществлять размораживание рыбы, мяса, птицы; потрошение рыбы, птицы, дичи; разделку сельди, кильки и обрабатывать субпродукты.	Текущий контроль.  Наблюдение во время практических занятиях во время учебной практики, устный опрос. Заполнение дневника обучающимися.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при выполнении видов вспомогательных работ.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся. Устный опрос обучающихся.
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.
Знать: нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания.	Текущий контроль. Устный опрос.
выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий; правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся;
требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, кулинарных изделий, условия их хранения.	Текущий контроль. Устный опрос.
методы минимизации отходов при очистке, доочистки, обработке и измельчению сырья, используемого при приготовлении блюд, кулинарных изделий с учётом соблюдения требований к качеству;	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики. Устный опрос.
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики. Устный опрос
Проверочные работы	Промежуточная  аттестация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru