Разработка открытого урока по технологии приготовления мучных и кондитерских изделий (день самоуправления)

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение  «Лысьвенский политехнический колледж» ФЗ­ППКРС­ВР­13 Разработка открытого урока по технологии приготовления мучных и кондитерских изделий «Оформление тортов»  (день самоуправления) с мо п у ра л (д н е ь  а в ени е Разработала мастер производственного обучения –  Рябичко Л.Н. 2019 Согласовано:                                                                                                  Утверждено: Председатель ЦК                                                                            Зам.директора по УПР __________Хохлова Л.Л.                                                    __________Безденежных Т.А. «28» марта  2019г                                                                       «28» марта  2019г Открытый урок по технологии приготовления  мучных и кондитерских изделий Подготовил урок:  мастер производственного  обучения – РябичкоЛ.Н. Провел урок:  мастер­дублер – Шакирова Э.Р. Тип урока: комбинированный Цели урока  Познакомиться с современными тенденциями в оформлении  кондитерских изделий, элементами украшения,  с приемами  оформления тортов.  Воспитывать самостоятельность. Форма организации: групповая, индивидуальная, работа в парах. Методы обучения: словесный, наглядный, практический. Учебно­методический комплекс: интерактивная доска, компьютер, фильм,  слайдовая презентация, раздаточный материал. Пояснение к структуре урока I. Организационный момент. Приветствие учащихся и гостей, присутствующих на уроке. Проверка  готовности учащихся к уроку. II. Мотивация учебной деятельности. Урок начинается с небольшого рассказа. Дублер  рассказывает о современных  направлениях в оформлении кондитерских изделий,  обучающийся зачитывает историческую справку. Преподаватель сообщает тему и цели урока. III. Актуализация знаний учащихся. Преподаватель ставит перед учащимися поисковую задачу. Предприятие общественного питания открыло цех по производству  кондитерских изделий. Планируется выпуск тортов массового производства,  литерных, фигурных, фирменных тортов. Используя опорные конспекты, раздаточный материал, учащиеся зачитывают  историческую справку, отличительную характеристику тортов.  Для лучшего визуального восприятия используется слайдовая презентация. Учащиеся повторяют изученный ранее материал путем написания теста  IV. Формирование новых знаний и умений. Преподаватель знакомит учащихся с алгоритмом выполнения операций при  оформлении торта, с требованиями к качеству. Предлагает посмотреть  видеосюжет по оформлению торта. Объясняет приемы, используемые при  оформлении тортов. Преподаватель объясняет новый материал, используя слайдовую презентацию. V. Закрепление изученного материала. Преподаватель предлагает учащимся выполнить оформление торта путем  выполнения графического рисунка. VI. Подведение итогов. Преподаватель проговаривает о достигнутых целях. Зачитывает фамилии  учащихся, получивших оценки на уроке. VII. Домашнее задание. Преподаватель предлагает учащимся записать домашнее задание –  подготовить тематические слайды. VIII. Рефлексия. Учащиеся дают свою оценку проведенному уроку. Здравствуйте   девушки   и   юноши.   Сегодня   у   нас   с   вами   урок     мучных   и кондитерских   изделий.   На   предыдущих   занятиях   мы     изучили   приготовление полуфабрикатов, используемых для приготовления тортов.   Целью   урока   является  ознакомление   с   современными   тенденциями   в оформлении кондитерских изделий, элементами украшения,   изучение приемов при  оформлении тортов. Я расскажу вам о новых тенденциях в кондитерском производстве. Украшение   тортов   –   дело   непростое   трудоемкое.   Для   декора   тортов   обычно используют крем, выдавливая его из кондитерского шприца на верхний слой торта и его   боковины.   Также   торт   можно   покрыть   глазурью.   Широкое   распространение получила   эластичная   сахарная   мастика,   которую   можно   применить   не   только   в качестве покрытия торта, но и для лепки декоративных фигурок для украшения кондитерских изделий. Помимо этого в качестве украшений для тортов используют фрукты, ягоды, орехи, фигурки из марципана, шоколадную и кокосовую стружку, взбитые сливки. Фрукты, а также другие украшения можно покрывать пищевым гелем, который придает блеск и свежесть. Также используют фигурки из шоколада, украшения из карамели, яркую глазурь, «съедобное» серебро и золото. Так же  мы  сейчас  заслушаем небольшую  историческую  справку  об истории торта   и     богато Торт   относится   к   тем   блюдам,   возраст   которых   точно   неизвестен.   Историки считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как   слово   «торт»   в   переводе   с   итальянского   обозначает   нечто   витиеватое, замысловатое украшенное. Но есть версия, что торты не могли появиться где­либо еще, кроме как в Греции — на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. Другие же считают, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов. Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут   заставить   преклониться   перед   своим   изысканным   вкусом   и   чарующим ароматом.   Последователи   этой   идеи   выяснили,   что   древние   кулинары   самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах. Но как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков   диктовали   тенденции   в   сервировке   и   украшении   этого   сладкого   шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны бисквит. —   Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все­таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого  изделия. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. карамель, желе крем,   безе,       и   И так, тема нашего урока «Оформление тортов» Предприятие общественного питания открыло цех по производству  кондитерских изделий. Планируется выпуск тортов массового производства,  литерных, фигурных, фирменных тортов.  Перед нами поставлена задача, а что же собой представляют эти торты. Об этом нам расскажут наши  обучающиеся. Сейчас мы повторим изученный ранее материал. Пользуясь   презентацией,   я   буду   задавать   вам   вопросы,   ответив   на   которые правильно,   вы   получаете   жетон.   Вести   себя   на   уроке   необходимо дисциплинированно.   Отвечать   на   вопрос,   подняв   руку.     Ответы   должны   быть правильными, развернутыми. Ответы с места, выкрики  приниматься не будут. В   конце   урока   подведем   итоги.   Тот,   кто   будет   активно   работать   на   уроке, получит оценки (положительные). Тест 1. Сиропом промачивают полуфабрикат: а) бисквитный б) песочный в) воздушный 2. Торты бисквитно­кремовые,  массой 2­3кг с более сложной отделкой: а) торты массового производства б) торты литерные в) фигурные 3. Для торта «Киевский» используют п/ф: а) воздушный б) воздушно­ореховый в) слоеный 4. Бисквит с добавлением какао­порошка используют для торта: а) «Сказка» б) «Бисквитно­кремовый» в) «Прага» 5. 72 часа хранят торты с отделкой: а) из сливочного крема б) из белкового крема в) из заварного крема         Для   того, последовательность выполняемых работ   чтобы   оформить   торт,   нам   необходимо   изучить Алгоритм приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста приготовление отделочных полуфабрикатов разрезание и склеивание пластов намазывание поверхности и боковых сторон отделка поверхности торта отделка боковых сторон В результате торт должен соответствовать определенным  требованиям Требования к качеству Современное производство тортов и пирожных характеризуется рядом признаков, свойственных   в   целом   нашему   времени:   скорость   и   простота,   техногенность   и информационность, многоуровневость и изысканность. Причем важнейшее значение приобретает именно оформление тортов и пирожных, то есть их информативность. Ведь потребитель вначале воспринимает пищевые продукты глазами, аромат и вкус он «распробует», уже сделав выбор. А это значит, что отделочные полуфабрикаты, используемые   в   оформлении   тортов   и   пирожных,   должны   сочетаться   по   вкусу, цвету и аромату с выпеченными и отделочными полуфабрикатами, составляющими основу торта или пирожного. В противном случае ожидания потребителя не будут оправданы.   Например,   если   поверхность   торта   отделана   фруктами,   в   основе изделия   должен   использоваться   «легкий»,   рыхлый,   не   требующий   промочки бисквит, и низкожирный крем или сбитые сливки на растительной основе, а также фруктовый   полуфабрикат   –   желе   или   мармелад.   А   уж   если   поверхность   торта отделана   сливочным   кремом,   то   в   качестве   выпеченного   полуфабриката   можно использовать традиционный бисквит, прослоенный тем же сливочным кремом.   Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18­102­72. Иметь четкий рисунок с   узором   законченного   характера   и   с   красивым   сочетанием   цветовой   гаммы   на поверхности. Боковые стороны сохраняют четкие грани торта.  Сейчас мы просмотрим небольшой видеосюжет по оформлению торта Теперь нам необходимо выполнить следующее задание – изобразить графически оформление торта, форма и  количество слоев зависит от названия торта Историческая справка   и     богато Торт   относится   к   тем   блюдам,   возраст   которых   точно   неизвестен.   Историки считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как   слово   «торт»   в   переводе   с   итальянского   обозначает   нечто   витиеватое, замысловатое украшенное. Но есть версия, что торты не могли появиться где­либо еще, кроме как в Греции — на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. Другие же считают, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов. Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут   заставить   преклониться   перед   своим   изысканным   вкусом   и   чарующим ароматом.   Последователи   этой   идеи   выяснили,   что   древние   кулинары   самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах. Но как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков   диктовали   тенденции   в   сервировке   и   украшении   этого   сладкого   шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны бисквит. —   Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все­таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого  изделия. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. карамель, крем,   безе,   желе   и Сегодня на уроке мы многому   –   разобрали научились классификацию тортов,   изучили решили   тест, оформления алгоритм     тортов, разобрали требования к  качеству, посмотрели видеофрагмент. На уроке хорошо работали:…………………………………………………………….. Они получают «4» и «5» Домашнее задание будет следующее:       Подготовить слайдовую презентацию «Оформление пирожных» И в заключении – оцените пожалуйста наш урок. Если урок вам не принес ничего нового, поднимите зеленые жетоны. Если вы   узнали   что­то   новое,   нужное   вам,   полезное   –   поднимите   красные жетоны. СПАСИБО ВСЕМ ЗА ВНИМАНИЕ!