Разработка урока производственного обучения по теме: КРЕМА.

Учреждение колледж «Жастар»  Разработка урока производственного обучения  по теме крема  Разработал мастер производственного обучения  Каримов И.Ф. г.Семей 2018г. Раздел «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий» Тема урока: «Кремы сливочные»                                                                  Тип урока: урок изучения нового материала и первичного закрепления. Вид  урока    : урок с поведением простых элементов оформления изделий Цели: 1. Создать условия для выявления уровня овладения системой знаний и умений, опытом исследовательской деятельности по теме «Желе». 2. Создать   условия   для   осознания   и   осмысления   блока   новой   учебной информации по теме «Сливочные кремы». 3. Способствовать развитию (мышление, восприятие). 4. Способствовать развитию     социально­коммуникативных   качеств (компетентность, мобильность, самообладание, самостоятельность). 5. Создать условия для воспитания эстетического вкуса при работе с сырьем и отделочными полуфабрикатами.  Обеспечение  урока:  компьютер и презентация урока, опорный конспект по теме: «Кремы.   Сливочные   кремы»,   технологические   схемы   на   плакатах,   натуральные образцы продуктов и отделочного полуфабриката – крема «Гляссе»;   проблемные ситуации. Ход урока: 1. Организационная часть. 2. Целеполагание и мотивация.   Преподаватель   говорит   о   значимости   данного   урока   в   разделе   предмета   и знакомит с ходом урока.  3.  Актуализация опорных  знаний по теме: «Желе». 3.1. Разрешение проблемных ситуаций. Группа делится на подгруппы из 4 человек  (на данном этапе урока используется элементы метода работы в малых группах и  метода  проблемного обучения).                Каждая команда   получает свою проблемную ситуацию. На разрешение проблемы отводится 2 мин. Проблемная  ситуация  №1.  (метод   информационной   недостаточности).   Кондитер получил продукты: сахар­песок, эссенцию, кислоту лимонную, желатин, краситель, воду, для приготовления желе на желатине. Но по каким­то причинам, ему выдали не все   продукты.   Как   поступить   кондитеру?   Совместно   с   проблемной   ситуацией выдаются натуральные образцы продуктов (приложение №1). Решение проблемы.  1. Не достает в рецептуре патоки, если ее не использовать, то желе получится менее блестящим.  2. Патоку можно  заменить   инвертным  сиропом,  который  можно  приготовить   из предложенных продуктов: сахара, воды и лимонной кислоты, предварительно увеличив нормы закладки этих продуктов.  Проблемная   ситуация   №2.    (метод   информационной   перенасыщенности).   Перед кондитером   продукты:   мука,   сахар­песок,   патока,   эссенция,   кислота   лимонная, крахмал, желатин, краска, вода. Ему необходимо выбрать из этих продуктов, те, которые используют для приготовления желе на желатине, и расставить их в той последовательности   в  какай они используются  для  его  приготовления.      Каждый продукт имеет свою нумерацию (приложение №2).  Решение проблемы.  1. Лишние продукты: мука, крахмал. 2. 1 этап: сахар­песок, вода, патока;  2 этап: желатин;    3 этап: эссенция, кислота лимонная, краска. Проблемная   ситуация   №3.  Кондитер   получил   задание   приготовить   желе   на желатине.   Он   немного   подзабыл   технологию   приготовления,   и   ему   пришлось прибегнуть к помощи технологической схемы. Но схема была составлена с ошибкой, найди ее. Ответ обоснуй (приложение №3). Разрешение проблемы.  1. Желатин не кипятят. 2. Желатин при кипячении теряет свои желирующие свойства. При   разрешении   проблемных   ситуаций   учащиеся   вспомнили   стандартное приготовление желе на желатине. 3.2. На уроке «Желе» учащиеся получили творческое задание: «Ознакомиться с новыми   видами   отделочного   полуфабриката   ­   желе».   При   решении поставленного вопроса, у учащихся данной группы родился проект «Под гладью   залива,   или   Желейная   революция»     (на   данном   этапе   урока используются элементы метода проектного обучения). Учащаяся, занимающаяся данным проектом, кратко ознакомила с одним из этапов проекта. Цель проекта:  Внедрение   в  рацион   питания   нового   кондитерского   изделия,  с учетом совместимости витаминно­минерального комплекса. Задачи проекта:  Изучить современную точку зрения о здоровом питании.  Рассмотреть   современные   подходы   к   приготовлению   отделочных полуфабрикатов.  Подобрать   отделочный   и   выпеченный   полуфабрикат   для   приготовления кондитерского   изделия   с   учетом   совместимости   витаминно­минерального комплекса.   Разработать   рецептуру   и   технологию   приготовления   фирменного кондитерского изделия, отвечающего требованиям современного питания.  Предоставить   результаты   опытно­экспериментальной   работы   в   виде сравнительных диаграмм, таблиц. На уроке учащаяся ознакомила с первым этапом проекта. Она рассказала о новом виде желе – бланманже. Материал был представлен в виде презентации. Учащаяся представила вниманию всех рецептуру приготовления бланманже  (результат опытно­ экспериментальной работы),   технологию приготовления в виде фоторяда. Указала на   оригинальное   сочетание   бланманже   с   шоколадом   и   разноцветной   сахарной посыпкой (приложение №4). 4. Первичное   усвоение   материала,   осознание   и   осмысление   учебной информации   по   теме   «Кремы.   Сливочные   кремы»  (на   данном   этапе используются элементы метода работы с опорным  конспектом  и мельтимедиа технологии). План урока. 1. Виды кремов. 2. Крем сливочный (основной). 3. Крем сливочный «Новый». 4. Крем «Шарлот». 5. Крем «Новый». 6. Крем «Гляссе». 4.1. Перед изучением темы учащиеся получают задание, результат которого они должны   представить   в  конце   урока   «Перечислить   недостатки   и   преимущества сливочного масла, которое используют для приготовления сливочных кремов». (элементы метода проблемного обучения). В   конце   урока   учащиеся   должны   заполнить   таблицу   «Преимущества   и недостатки сливочного масла». Заполнив таблицу, учащиеся должны ответить на вопрос   «Целесообразно   ли   использовать   сливочные   кремы   в   кондитерском производстве?». 4.2. На   данном   этапе   учащиеся   будут   работать   с   опорным   конспектом (приложение №5), мультемедийной установкой, проблемными ситуациями, плакатами, с натуральным образцами отделочного полуфабриката кремом «Гляссе».  Учащимся будет предоставлена возможность сравнить технологические схемы приготовления   разных   видов   кремом   и   назвать   отличительную   особенность каждого крема друг от друга.  На   этапе   изучении   технологического   процесса   крема   «Гляссе»,   сильным учащимся будет предложено с заданием: «В  технологической схеме приготовления крема   «Гляссе»     даны   операции   его   приготовления,   но   пропущены   продукты. Учащимся   необходимо   расставить   продукты   так,   чтобы   получилась   правильная технология приготовления» (приложение №6).  Остальным учащимся предлагаются лотки с кремом «Гляссе», который они должны оценить и занести данные в дегустационный  лист (приложение №7). 5. Первичное закрепление учебного материала. Учащиеся после осознания и осмысления учебной информации самостоятельно заполняют таблицу «Преимущества и недостатки сливочного масла». При заполнении таблицы, учащиеся пришли к выводу, что у сливочного масла больше недостатков, чем преимуществ.  Так   как   учащиеся   пришли   к   отрицательному   ответу,   у   них   возник   вопрос «Зачем мы весь урок изучали процесс приготовления сливочных кремов, если их нецелесообразно использовать?» Преподаватель в свою очередь предложил учащимся найти ответ на данный вопрос самостоятельно. 6. Информация о домашнем задании. 1. Объясните процесс взбивания сливочного крема с точки зрения химии. Почему нельзя взбить растопленное сливочное масло? 2. Сравните технологию приготовления кремов: сливочного с какао­порошком, кофейного,   сливочно­орехового   с   технологией   приготовления   крема сливочного   (основного).   Какие   органолептические   показатели   заметно изменятся на Ваш взгляд? 3. Какими   продуктами   можно   частично   заменить   сливочное   масло,   чтобы избежать возможных недостатков? (данный вопрос задан в помощь учащимся, он   предусматривает   ответ,   который   поможет   найти   верное   решение   в возникшей ситуации в конце урока).    Проблемная ситуация №1. Приложение №1 Перед  кондитером  продукты:  мука,  крахмал, сахар,  патока, эссенция,  кислота лимонная, желатин, краска, вода.  Перед ним  стоит  задача, выбрать  те продукты, которые необходимы для приготовления желе на желатине, и расставить   их в той последовательности в какой они используются для его приготовления. Проблемная ситуация №2. Приложение №2 Кондитер   получил   продукты:   сахар,   эссенция,   кислота   лимонная,   желатин, краситель, вода, для приготовления желе на желатине. Но по каким­то причинам, ему выдали не все продукты. Как поступить кондитеру? Проблемная ситуация №3. Приложение №3 Кондитер получил задание приготовить желе на желатине. Он немного подзабыл технологию приготовления и ему пришлось прибегнуть к помощи технологической схемы. Но схема была составлена с ошибкой, найди ее. Ответ обоснуй. Желе на желатине Желатин  Сахар  Патока  Вода  Эссенция  Лимонная кислота Краска  Промывают  Соединяют  Заливают водой Снимают пену Оставляют для набухания на 2­3 ч Кипятят до полного растворения  Охлаждают до 60­650С Добавляют  Процеживают  Добавляют  3.                                Крем сливочный «Новый»  Сахар­песок   287,   масло   сливочное   466,   молоко   сгущенное   с   сахаром   110,   ванильная   пудра   5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход: 1000. Отличительная особенность крема сливочного «Нового» от крема сливочного (основного) 1. ______________________________________________________ 4.                               Крем «Шарлот» (основной) Масло сливочное 422, сахар­песок 375, молоко цельное 250, яйца 75, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход: 1000. Для этого крема готовят яично­молочный сироп двумя способами. Яично­молочный сироп (I способ) Яично­молочный сироп (II способ) Яйца  Сахар­ песок  Молоко  Молоко   Сахар­ песок Яйца   Соединяют  Соединяют  Тщательно перемешивают Добавляют  Доводят до кипения Процеживают  Процеживают  Охлаждают до 200С Охлаждают до 20­220С 5. Крем «Новый» Масло   сливочное   460,   сахар­песок   397,   молоко   цельное   190,   ванилин   0,4,   вино   десертное   0,9, коньяк 0,9. Выход: 1000. Отличительная особенность крема «Нового» от крема «Шарлотт» 9основного»  ______________________________________________________ 1. Крем «Гляссе»  Масло сливочное 396, сахар­песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход: 1000. Операции приготовления крема «Гляссе»: 1. Сахарный сироп уваривают до 1220С («средний шарик»). 2. Яйца взбивают в 2,5 раза, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до охлаждения массы до 250С. 3. Подготавливают сливочное масло, добавляют Яично­сахарную массу, ванилин, коньяк или вино и взбивают 5­10 мин. Заполни таблицу «Преимущество и недостатки сливочного масла» Преимущества  Недостатки  Домашняя работа. 1. Объясните   процесс   взбивания   сливочного   крема   с   точки   зрения   химии.   Почему   нельзя взбить растопленное сливочное масло? 2. Сравните   технологию   приготовления   кремов:   сливочного   с   какао­порошком,   кофейного, сливочно – орехового с технологией приготовления крема сливочного (основного). Какие показатели заметно изменяться на Ваш взгляд? 3. Какими продуктами можно частично заменить сливочное масло, чтобы избежать возможных недостатков? Крем «Гляссе» Приложение №6 Соединяют  Доводят до кипения  Снимают пену  Взбивают в 2,5 раза Уваривают до 1220С  («средний шарик») Постепенно добавляют  Взбивают до охлаждения массы до 250С Зачищают  Разрезают на куски Добавляют  Взбивают 5­10 мин Сахар  Вода  Яйца  Сливочное масло Ванилин  Вино «Кремы. Кремы сливочные». Приложение №5 План. 2. Виды кремов. 3. Крем сливочный (основной). 4. Крем сливочный «Новый». 5. Крем «Шарлот» (основной). 6. Крем «Новый». 7. Крем «Гляссе». 1.  Виды кремов   Сливочные  Белковые  Заварные  2. Крем сливочный (основной) Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход: 1000. Крем сливочный (основной) Масло сливочное  Сахарная пудра  Молоко сгущенное  Ванильная пудра Коньяк или вино Зачищают  Соединяют