РОЛЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В МИНИМИЗАЦИИ ОТРИЦАТЕЛЬНОГО ВЛИЯНИЯ АЛКГОЛЯ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

РОЛЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В МИНИМИЗАЦИИ ОТРИЦАТЕЛЬНОГО ВЛИЯНИЯ АЛКГОЛЯ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

В.А. Киркова, преподаватель, специалист 2 квалификационной категории

ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых

технологий и торговли», г. Донецк

В последнее время отмечается тенденция насыщения потребительского рынка слабоалкогольными напитками, которые производятся в большинстве случаев с использованием натуральных компонентов: вин, виноматериалов, морсов, спиртованных соков, настоев из растительного сырья и других натуральных пищевых добавок. В современном обществе отсутствует культура потребления данной продукции. В результате слабоалкогольные напитки пьют так же активно, как и безалкогольные.

        Данная проблема актуальна, так как доступное информационное поле о грамотном употреблении слабоалкогольных напитков, о вреде алкоголя при злоупотреблении ими будет способствовать оздоровлению молодого поколения.

Исследования ученых, в том числе врачей-наркологов, фармакологов, биохимиков, доказывают, что чрезмерное употребление алкоголя действует разрушительно на все системы организма. Поражаются периферическая нервная система, слизистая оболочка желудка, печень, поджелудочная железа, нарушается обмен витаминов, особенно группы В. Эти изменения особенно проявляются в подростковом организме, который подвержен более активному привыканию к алкоголю.  Разрушительная его сила сказывается на деятельности нервной системы. Даже небольшие дозы спиртного нарушают обмен в нервной ткани, патологически ускоряют процесс возбуждения. Нарушается работа сосудов головного мозга, они расширяются, увеличивается их проницаемость, что в дальнейшем приводит к инсульту.

 Именно поэтому в истории развития многих стран (Древний Китай, Древний Египет, европейские государства, Россия и др.) в ранге законодательных актов вводились меры ограничения по продаже напитков, содержащих алкоголь,  лицам моложе 18 лет.

         Алкоголь в напитке рассматривается как источник энергии: 1 % спирта приравнивается к 7 ккал. Аккумулируется весь алкоголь, всасывающийся в кишечнике, в печени, в которой, как известно, существует две системы ферментов, окисляющих спирт. В одной системе присутствует фермент алкогольдегидрогеназа, способная окислять алкоголь до уксусного альдегида. Уксусный альдегид превращает другой фермент — альдегид­дегидрогеназу — в уксусную кислоту, которая потребляется многими клетками организма.

         Результаты исследований ученых позволили определить дозировку алкоголя с минимальным негативным действием на организм: 0,4 г чистого алкоголя на 1 кг массы человека. Если среднюю массу тела человека принять равной 70 кг, то суточный прием алкогольсодержащего напитка составит, например, водки 70 мл, слабоалкогольного напитка с 8,5 об. % спирта — 330 мл.

Такая благоприятная ситуация в организме может рассматриваться при умеренном потреблении спиртосодержащих напитков.

На качество жизни человека влияют множество природных и социальных факторов, которые создают определенное информационное поле. Напитки, содержащие алкоголь, тоже несут в себе структурную информацию. Это значит, что на организм в целом влияет комплекс экстрактивных веществ в сочетании со спиртом. Поэтому на организм по-разному влияют напитки, имеющие различное структурно-информационное поле. Наибольшее влияние оказывают плодово-ягодные и овощные соки, далее приготовленные из них (по мере убывания) вина, ликероводочная продукция, пиво, напитки и водка. Следовательно, если в напитке создать структурно-информационное поле, которое способствует снижению негативного воздействия алкоголя на организм человека, то возможен аргументированный подбор рецептур для слабоалкогольных напитков, защищающий и регламентирующий поступление алкоголя в организм.

Известно, что добавление настойки женьшеня, элеутерококка, родиолы розовой, инжира в спиртосодержащие напитки способствует снижению негативного воздействия алкоголя на организм человека. Результаты ис­следований отечественных ученых показали, что сухое красное виноградное вино наилучшим образом защищает организм человека от воздействия алкоголя. На алкоголь активно влияют фенольные соединения вина.

Не менее активно защищают организм от воздействия алкоголя экстракты из морских водорослей, содержащих альгиновую кислоту. Последняя проявляет противомикробные, противовоспалительное, иммуностимулирующее и кровоостанавливающее действие, способствует выведению из организма радионуклидов, защищает его от лучевой болезни. Морские водоросли способны формировать оригинальные вкусовые комбинации не только в безалкогольных напитках, но и в слабоалкогольных, способствуя при этом созданию ассортимента напитков с проявлением защитных свойств от алкоголя.

В свое время Всероссийским институтом лекарственных растений была разработана технология экстракта из трех растений: элеутерококка, расторопши и эхинацеи.

 В комплексе получили экстракт с проявлением тонизирующего действия, стимулирующего обменные процессы, повышающего вы­носливость, работоспособность, оздоровительное действие на печень, повы­шающего иммунитет и оказывающего антитоксическое действие. Практика показала, что алкогольсодержащий продукт, имеющий в составе данный экстракт, не только способен поднять тонус и настроение, но и защитить организм от токсического действия спирта и продуктов его трансформации в организме.

Биологически активные соединения растительной природы, которые обладают способностью ограничивать негативное действие этилового спирта в организме. называют алкопротекторами. К ним относят:

- лазет (концентрат лактулозы) - обладает лечебно-профилактическими свойствами, в алкогольсодержащих продуктах не вызывает острой интоксикации, способствует выведению токсичных элементов из организма;

- долюцар (эраконд) -  концентрат из люцерны - природный органоминеральный комплекс, совместимый с живым организмом на клеточном уровне. Долюцар может снижать алкогольную зависимость, таким образом предотвращая развитие алкоголизма.

Наблюдения и исследования ученых о влиянии алкогольных напитков на организм человека позволяют сделать вывод о положительном влиянии ряда природных веществ в напитках, таких как фенольные соединения (флавоноиды), способствующих защите организма от воздействия алкоголя.

Уникальным алкогольным продуктом, проявляющим целительное действие на организм человека, является сухое красное вино. По мнению специалистов, включение в состав слабоалкогольных напитков концентрата винограда, получаемого из отработанной виноградной мезги, заслуживает особого внимания. Приоритетным направлением в разработке технологий слабоалкогольных напитков является использование концентратов, в том числе поликомпонентных, обогащенных флавоноидами.

Применение растительного сырья при приготовлении компонентов для слабоалкогольных напитков, содержащего, например, кумарины, гликозид-гиперицин и другие соединения, должно быть аргументированным, обеспечивающим изначально безопасность и нетоксичность готового слабоалкогольного напитка.

Производители  слабоалкогольных напитков должны формировать состав таким образом, чтобы человек получал наслаждение не количеством, а качеством. Качество же напитка формируется только с применением натуральных пищевых добавок.

Использовать в составе слабоалкогольных напитков искусственные сахарозаменители однозначно нельзя, поскольку сахарозаменитель в напитке оставляет остаточную сладость, которая проявляется затем в виде горечи или першения. Эти неприятные ощущения необходимо снять, запив напиток водой или другим напитком. К сожалению, потребитель пьет слабоалкогольный напиток, и дискомфортное состояние пытается «исправить» тем же напитком. Результат — чрезмерное потребление алкоголя.

Основными критериями, в разработке составов и технологий слабоалкогольных напитков, которые обладают способностью снижать негативное действие рецептурного алкоголя на организм человека, являются:

- использование только натуральных компонентов (сахар или фруктоза; плодово-ягодные соки, морсы, экстракты из растительного сырья; многокомпонентные концентраты из растительного, плодово-ягодного и чайного сырья);

- в составе напитков следует предусматривать компоненты, проявляющие либо ускоряющий эффект выведения спирта из организма, либо пролонгирующий эффект по отношению к алкоголю, снижая скорость проникновения его из желудка в кровь;

- формирование многокомпонентной системы из экстрактивных и сухих веществ рецептурных компонентов в негазированных слабоалкогольных напитках, обеспечивающих им длительный срок годности.

Высокие органолептические качества слабоалкогольных напитков будут способствовать употреблению их для поднятия тонуса, настроения, а не для бесконтрольного потребления.