Рыночная экономика – система свободного предпринимательства.

 

Содержание образовательных учебных программ по специальности 0508000 (Организация питания)

Квалификация 0508012 (Повар)

 

Общепрофессиональные дисциплины

Охрана труда

                  Программой дисциплины "Охрана труда" предусматривается изучение общих требований безопасности труда при проведении различ­ных видов работ, пожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены. Особенности безопасности технологических процессов и оборудования.

Изучение дисциплины основывается на знаниях, полученных уча­щимися по физике, химии, оборудовании ПОП, технология приготовления пищи, организация ПП и по   другим специальным дисциплинам.

При изложении программного материала следует учитывать достижения отечественной и зарубежной науки и техники в области безопасности труда, строго соблюдать единство терминологии и обозначений технических величин согласно действующим стандартам.

Для лучшего усвоения учащимися материала дисциплины необходимо использовать наглядные пособия, аудиовизуальные средства обучения, компьютерные программы, проводить экскурсии на выставки и предприятия с целью ознакомления с передовым опытом по безопасности и гигиене труда.

В целях обучения учащихся практическим навыкам владения безопасными приемами и методами работы программой предусмотрены практические работы.

В программе определено содержание изучения материала каждой темы, в соответствии с тем или иным уровнем усвоения знаний.

 

Раздел I. Введение

Определение и содержание понятия "охрана труда".

Социально-экономическая значимость охраны труда на современном этапе развития производства.

Цели и задачи предмета, его место и значение в подготовке квалифицированных рабочих, связь со специальными предметами и производственным обучением.

 

Раздел II. Правовые и организационные вопросы охраны труда.

Основные законодательные акты РК в области охраны труда: Конституция РК, Трудовой кодекс РК, законы РК "О пожарной без­опас­нос­ти", "Об основах государственного социального страхования", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О сертификации продукции, работ и услуг", "О стандартизации", "О коллективных договорах и соглашениях" и др., их роль в регулировании правоотношений в области охраны труда.

Государственные межотраслевые и отраслевые нормативные правовые акты (документы) по охране труда (межотраслевые и отраслевые правила по охране труда; санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы; государственные  стандарты, системы стандартов без­опас­нос­ти труда; строительные нормы и правила; правила без­опас­нос­ти; правила устройства и безопасной эксплуатации; положения и типовые инструкции), инструкции предприятий по охране труда, их роль в регулировании отношений в области охраны труда.

2. Мероприятия по предупреждению производственного травматизма

Причины производственного травматизма: технические, организационные, санитарно-гигиенические, психофизические. Классификация несчастных случаев и их расследование.

    Опасные производственные факторы на деревообрабатывающих производствах

. Опасные зоны оборудования приводных и подающих устройств, у элементов и приспособлений.

    Защита от опасных факторов. Оградительные устройства, предохранительные устройства, противовыбрасывающие устройства, ограничители подъема груза, ловители, тормозные устройства. Сигнализация, блокировки, знаки безопасности.

3. Основы техники безопасности

    Действие электрического тока на человека (термическое, механическое, электролитическое, биологическое). Электрические травмы (электрические ожоги, электрические знаки, металлизация кожи, электроофтальмия, механические повреждения), электрический удар.

Факторы, влияющие на исход поражения электрическим током (сила тока и напряжение, род тока и его частота, электрическое сопротивление тела и другие индивидуальные свойства человека, путь тока через тело человека и продолжительность его воздействия, условия внешней среды), их характеристика. Допустимые величины тока и напряжения. Шаговое напряжение и напряжение прикосновения.

Классификация производственных помещений по опасности поражения работающих электрическим током (без повышенной опасности, с повышенной опасностью, особо опасные, территории размещения наружных электроустановок), признаки классификации.

Основные условия и причины поражения электрическим током (случайное прикосновение к токоведущим частям, находящимся под напряжением; появление напряжения на металлических конструктивных частях оборудования; появление напряжения на отключенных токоведущих частях; возникновение напряжения шага.

Организационно-технические мероприятия по защите от поражения электрическим током (обучение, инструктажи, допуск к работе; изоляция, недоступность токоведущих частей, защитные ограждения, защитные отключения, блокировки, предупредительные надписи, плакаты, защитное заземление и зануление, выравнивание потенциалов, применение малого напряжения, изолирующие средства защиты, проверка отсутствия напряжения, профилактические испытания, организация безопасной эксплуатации оборудования.

     Статическое электричество, опасность его воздействия, меры защиты.

 

4. Пожарная безопасность

      Общие сведения о процессе горения. Условия горения. Виды горения (вспышка, возгорание, воспламенение, самовозгорание, самовоспламенение, взрыв).

Понятие пожара, условия возникновения пожаров. Основные опасные и вредные факторы, возникающие при пожаре, их воздействие (открытое пламя, высокая температура, угарный газ и другие токсичные газы, обрушение конструкций и др.). Пожаро- и взрывоопасность веществ, материалов, конструкций. Классификация веществ, материалов, конструкций по степени пожаро- и взрывоопасности (несгораемые, трудносгораемые, сгораемые, горючие и легковоспламеняющиеся жидкости, горючие газы, взрывоопасные вещества), их краткая характеристика.

Классификация производств по степени взрыва- и пожаробез­опас­нос­ти.

Тушение загораний, пожаров. Способы прекращения горения.

Огнегасящие вещества (жидкие, пара-, газа-, пенообразные, твердые), природа их действия, противопожарные свойства и применение.

Первичные средства пожаротушения и противопожарный инвентарь, внутренние пожарные краны. Ручные огнетушители (пенные, воздушно-пенные, углекислотные, аэрозольные, порошковые). Назначение, общее устройство, правила применения. Требования пожарной без­опас­нос­ти к первичным средствам пожаротушения и противопожарному инвентарю.

 

Предупреждение загораний, пожаров. Основные причины и источники возникновения загораний, пожаров на производстве и в быту (нарушения правил пожарной без­опас­нос­ти при обращении с открытыми источниками огня, электробытовыми приборами, при производстве работ, нарушение правил эксплуатации, отказ оборудования, нарушение правил хранения различных веществ и материалов, авария, действия сил природы, поджог. Система организационных и технических противопожарных мероприятий.

Пожарно-техническая комиссия, ее роль в профилактике пожаров.

Пожарная сигнализация, средства оповещения о пожаре.

Противопожарный режим предприятия. Добровольные пожарные дружины, их задачи, организация.

Общие требования пожарной без­опас­нос­ти на производстве и в быту.

Действия работников, граждан при выявлении задымления, загорания, пожара (оповещение о пожаре, отключение оборудования, эвакуация людей и материальных ценностей, принятие мер по тушению загорания, пожара.

 

В результате изучения дисциплины должны знать:

·        основные нормативные правовые и технические нормативные правовые акты по безопасности труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и гигиене;

·        систему государственного надзора и общественного контроля за охраной труда;

·        порядок организации работы по охране труда на предприятии, в цехе, на участке;

·        опасные и вредные производственные факторы;

·        порядок проведения расследования несчастных случаев на производстве;

·        основные требования к производственным помещениям и рабочим местам;

·        способы защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов;

·        меры пожарной профилактики и технические средства пожаротушения;

 

          Должны уметь:

·        организовывать работу по охране труда на участке, в цехе;

·        осуществлять контроль за соблюдением правил охраны труда и пожарной безопасности на участке, в цехе;

·        использовать безопасные приемы и методы работы и обучать им работающих;

·        пользоваться средствами коллективной и индивидуальной защиты от воздействия вредных и опасных производственных факторов, а также средствами пожаротушения;

·        проверять исправность технических средств защиты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общепрофессиональные дисциплины

Экономика предприятий питания.

 

Программа ориентирована на изучение обучающимися базовых экономических понятий, формирование у обучающихся общих, и в то же время, достаточно цельных представлений о процессах, связанных с экономикой, бизнесом и предпринимательской деятельностью.

Тема 1. Введение в экономику.

Что означает термин «экономика». Экономика: наука и хозяйство. Экономика как общественная наука. Экономическая система общества: производство, распределение, обмен, потребление.  Микроэкономика и макроэкономика.

 

Тема 2. Ограниченность ресурсов и проблема выбора.

         Потребности, блага и услуги, ресурсы. Ограниченность ресурсов. Экономические  и неэкономические (свободные) блага.  Проблема выбора. Альтернативная стоимость (альтернативные издержки).

         Факторы производства: труд, земля, капитал и предпринимательские способности. Факторные доходы: заработная плата, рента, процент и прибыль.

                   Кривая (граница) производственных возможностей. Факторы, влияющие на форму и сдвиги кривой производственных возможностей. Закон возрастающих альтернативных издержек.

 

Тема 3. Экономические системы. Собственность.

               Основные вопросы экономики: Что производить? Как производить? Для кого производить?

Натуральное и товарное хозяйство. Традиционная, командная и рыночная экономические системы. Смешанная экономика.

Понятие собственности. Владение, пользование и распоряжение. Формы собственности. Объекты собственности. Роль частной собственности в формировании рыночной экономики.

 

Тема 4. Рыночная экономика – система свободного предпринимательства.

Рынок. Рыночный механизм. Система свободного предпринимательства. Частная собственность. Система ценообразования. Конкуренция. Мотив прибыльности – движущая сила рыночной экономики. Циклические потоки денег, товаров и услуг. Цели рыночной экономики.

 

 

 

Тема 5. Экономика Республики Казахстан.

Краткая экономическая история Казахстана до 1917 года. Административно-командная экономика Советского Союза. Попытки реформирования советской экономики. Старт рыночной экономики. Этапы социально-экономических реформ РК. Первые результаты и социальная цена реформ.

Приватизация и разгосударствление. Способы приватизации. Итоги приватизации.

 

Тема 6. Спрос. Эластичность спроса.

Понятие рынка. Рынок одного товара.

Спрос. Величина спроса. Шкала спроса, кривая спроса. Закон спроса. Индивидуальный и рыночный спрос. Эффекты Гиффена и Веблена. Факторы, формирующие спрос.

          Эластичность спроса по цене. Эластичность спроса по доходу. Нормальные и низшие товары, взаимозависимые и индифферентные товары. Товары первой необходимости и товары роскоши. Перекрестная эластичность спроса.

 

 

 

Тема 7. Предложение. Эластичность предложения.

Понятие предложения. Величина предложения. Функция предложения, кривая предложения и шкала предложения. Закон предложения. Индивидуальное и рыночное предложение. Время и предложение: мгновенный, краткосрочный и долгосрочный периоды. Эластичность предложения по цене. Факторы, формирующие предложение: цены факторов производства и новые технологии, налоги и субсидии.

 

Тема 8. Рыночное равновесие.

Функционирование рынка. Рыночное равновесие. Равновесная цена и равновесный объем продаж. Неравновесные ситуации: дефицит и избыток. Влияние изменений спроса и предложения на рыночное равновесие. Взаимосвязь рынков. Роль информации на рынке.

 

Тема 9. Потребитель в экономике.

               Роль потребителя в рыночной экономике. Доход и богатство. Источники и составляющие доходов. Бюджет семьи: доходы и расходы. Расходная часть семейного бюджета.  Потребительский кредит. Основные элементы кредитного договора. Страхование. Формы и виды страхования.

                Защита прав потребителя. Основные права потребителя. Система законодательства и органов по защите прав потребителя.Реклама.

 

Тема 10. Основы предпринимательства. Производство. Предприятие.

Коммерция и бизнес. Понятия предпринимательства и предпринимателя. Виды предпринимательства. Роль предпринимательства в экономике. Характеристика предпринимателя. Склонность к риску. Мотивы предпринимателя.

Производство. Предприятие. Общая классификация фирм по правовому статусу. Формы предприятий в Казахстане. Государственные и муниципальные унитарные предприятия. Производственные кооперативы. Объединения предприятий. Малый бизнес.

 

Тема 11. Конкуренция. Рыночные структуры.

         Совершенная конкуренция. Условия совершенной конкуренции. Рынки, близкие к совершенной конкуренции. Природа монополии. Виды монополий. Естественные монополии. Причины возникновения монополий.  Монополии в Казахстане. Олигополия. Молчаливый сговор. Природа монополистической конкуренции. Дифференциация продукта.        Рыночная власть покупателей. Монопсония. Простейшая модель монопсонии. 

Политика защиты конкуренции и антимонопольное законодательство. Основные способы и ограничения регулирования монопольных рынков. Антимонопольное законодательство

 

Тема 12. Теория производства.

Фирма как производственная функция. Производительность ресурсов (факторов производства). Производительность труда. Измерение и факторы производительности труда.

Показатели выпуска фирмы: общий, средний и предельный продукт переменного фактора производства. Закон убывающей отдачи.

Фиксированные (постоянные) и переменные издержки. Функции издержек: общие, средние, средние переменные и предельные издержки. Кривые издержек в краткосрочном периоде. Обоснование формы кривых издержек. Эффект масштаба.

Предельная выручка фирмы. Максимизация прибыли.

 

Тема 13. Бухгалтерские и экономические издержки и прибыль.

Фирма в экономической теории. Цели фирмы.

Бухгалтерские (внешние или явные) издержки. Амортизационные отчисления.  Выручка. Бухгалтерская прибыль: валовая и чистая. Внутренние (неявные) издержки. Нормальная прибыль. Экономические издержки. Экономическая прибыль. Необратимые издержки.

 

 

 

 

Тема 14. Рынок труда Республики Казахстан.

Производный спрос. Спрос фирмы на труд. Заработная плата в экономической теории и практике. Предложение труда для отдельной фирмы. Равновесие на локальном рынке труда. Минимальная оплата труда. Роль профсоюзов.

 Понятие безработицы. Уровень и виды безработицы. Последствия безработицы. Государственная политика поддержки занятости.

 

Тема 15. Несостоятельность рынка и государственное регулирование.

Понятия несостоятельности рынка.

         Общественные блага и услуги, их свойства. Чистые общественные блага. Источники финансирования чистых общественных благ.

Положительные и отрицательные внешние эффекты. Проблемы и способы государственного регулирования внешних эффектов.

Доходы населения и их источники. Дифференциация доходов. Опасность выравнивания доходов. Последствия сильной дифференциации доходов.

Роль налогов в экономике. Основные виды налогов. Средняя и предельная ставки налога. Воздействие налогов на экономику. Кривая Лаффера. Налоговая система Казахстана.

Государственный бюджет. Дефицит государственного бюджета и способы его финансирования. Государственный долг. Фискальная политика.

 

Тема 16. Деньги и банковская система.

Деньги. Функции денег. История денег. Формы денег.

Банковская система. Центральный банк и его функции. Операции коммерческих банков.

         Закон денежного обращения. Уравнение обмена Фишера.

 Инфляция: понятие, виды и причины. Инфляция спроса и инфляция предложения. Дефляция. Последствия и издержки инфляции.

 

Тема 17. Экономическая стабильность.

Понятие системы национальных счетов. Валовой внутренний продукт (ВВП) и валовой национальный продукт (ВНП). Конечная и промежуточная продукция. Добавленная стоимость. ВВП на душу населения.

Понятие экономического роста. Темп экономического роста. Источники экономического роста. Экстенсивный и интенсивный рост. 

Экономические циклы. Причины экономических циклов. Фазы цикла

 

Тема 18. Интеграция Республики Казахстан в мировое хозяйство.

Понятие глобализации, ее выгоды и риски.

Краткая характеристика основных глобальных проблем. Взаимосвязь глобальных проблем. Развитые и развивающиеся страны. Наиболее актуальные для Казахстана глобальные проблемы. Устойчивое развитие.

         Свободная торговля. Всемирная торговая организация (ВТО). Казахстан и ВТО. Региональная интеграция.

 

В результате изучения основ рыночной экономики 

       Должны знать/понимать:

·                смысл основных теоретических положений экономической науки;

·                основные экономические принципы функционирования семьи, фирмы, рынка и государства, а также международных экономических отношений;

·         функции денег, банковскую систему, причины различий в уровне оплаты труда, основные виды налогов, организационно-правовые формы предпринимательства, виды ценных бумаг, факторы экономического роста.

 

Уметь:

·                приводить примеры: факторов производства и факторных доходов, общественных благ, внешних эффектов,  предприятий разных организационных форм, глобальных экономических проблем;

·                описывать: действие рынка, основные формы заработной платы и стимулирования труда, инфляцию,  экономический рост, глобализацию мировой экономики;

·                объяснять: экономические явления с помощью альтернативной стоимости;  выгоды обмена; закон спроса;  причины неравенства доходов;   роль минимальной оплаты труда;  последствия инфляции, взаимовыгодность добровольного обмена, причины неравенства доходов, виды инфляции, причины международной торговли;

применять для экономического анализа: кривые спроса и предложения, графики изменений рыночной ситуации в результате изменения цен на факторы производства, товары-заменители и дополняющие товары.

Специальные дисциплины

Технология приготовления пищи

Настоящая типовая учебная программа предназначена для реализации требований к уровню подготовки и обязательному содержанию дисциплины «Технология приготовления пищи», приобретение практических навыков работы, по приготовлению пищи, работы по сборникам рецептур.

Для реализации типовой учебной программы по дисциплине «Технология приготовления пищи» рекомендуются следующие формы организации обучения: лекции, семинары, экскурсии, практические занятия и др.

С учетом особенностей и сложности содержания учебного материала рекомендуются следующие методы обучения: беседы, решения ситуационных задач, анализ производственных ситуаций, презентации материала.

Формы организации познавательной деятельности носят рекомендательный характер. Количество часов на изучение разделов может быть изменено при сохранении минимума содержания.

Настоящая программа предусматривает провидения лабораторных занятий, приобретению, умению и навыков по технологии приготовления, отпуску и оценки качества различных блюд, кулинарных и мучных изделий.

Введение.

Тема 1. Блюда из мяса

Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов. Технологический процесс, последовательность операций. Котлетная масса: рецептура, технология приготовления и п/ф из нее. Рубленная масса: рецептура, технология приготовления и п/ф из нее. Соусы и гарниры для блюда из мяса. Значение, классификация, технология приготовления, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подачи блюд из мяса.

Лабораторная работа № 1 «Приготовление и калькуляция блюд из мяса»

 

Тема 2. Блюда из рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря. Технологический процесс, последовательность операций, основные виды нарезки. П/ф: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Соусы и гарниры для блюд из рыбы. Правила подачи блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Лабораторная работа № 2 «Приготовление и калькуляция блюд из рыбы»

 

Тема 3. Супы

Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов. Разновидности бульонов, рецептура, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. Заправочные супы. Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Прозрачные супы. Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Супы пюре. Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Супы молочные. Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Супы сладкие. Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Холодные супы. Технология приготовления их разновидность, Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Лабораторная работа № 3. «Приготовление и калькуляция супов»

 

Тема 4. Блюда из яиц и творога.

Значение яиц и творога в питании. Технология приготовления блюд из яиц и творога: рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Вареные, жареные, запечённые блюда из яиц: технология приготовления, рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Холодные блюда из творога: технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. Правила подачи.

Лабораторная работа № 4. «Приготовление и калькуляция блюд из яиц и творога»

 

Тема 5. Блюда из птицы.

Механическая, кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика. Технологический процесс, последовательность операций, основные виды нарезки. П/ф: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Значение, классификация.  Правила подачи блюд из птицы.

Лабораторная работа № 5. «Приготовление и калькуляция блюд из птицы»

 

Тема 6. Блюда из овощей.

Понятие о механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. П/ф: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Значение, классификация. Характеристика основных приемов тепловой обработки продуктов. Правила обработки овощей и грибов: последовательность операций, сохранение к качеству, условия, сроки хранения.

Лабораторная работа № 6. «Приготовление и калькуляция блюд из овощей»

 

Тема 7. Соусы.

Значение, классификация, технология приготовления. Разновидности соусов, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, правила отпуска и подачи, условия и сроки хранения.

Соус белый основной. Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления соусов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Соус красный основной. Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления соусов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Соус мясной. Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления соусов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Соус рыбный. Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления соусов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Соус, протертый овощной. Технология приготовления их разновидность, рецептуры, технология приготовления соусов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Лабораторная работа № 7. «Приготовление и калькуляция соуса»

 

В результате изучения спец. предмета «Технология приготовления пищи»  должны знать:

Повар III разряда выполняет следующие функции:

1.     готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки;

2.     варит картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, а также яйца;

3.     жарит картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;

4.     запекает овощные и крупяные изделия;

5.     процеживает, протирает, замешивает, измельчает, фарширует и производит начинку изделий;

6.     приготавливает бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

7.     комплектует блюда массового спроса;

8.     соблюдает санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами;

9.     соблюдает Правила внутреннего трудового распорядка организации;

10. соблюдает требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;

11. бережно относится к имуществу Работодателя и других работников;

12. не дает интервью, не проводит встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя без предварительного разрешения Руководства организации;

13. не разглашает сведения, составляющие коммерческую тайну организации.

 

Повар III разряда несет ответственность:

1.     ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных трудовым законодательством РК.

2.     правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РК.

3.     причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством РК.

Повар IV разряда выполняет следующие функции:
1. Готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности.
2. Повар 4-го разряда готовит различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой.
3. Повар 4-го разряда готовит винегреты, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную с гарниром и без. Варит бульоны, супы.
4. Готовит вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде.
5. Готовит соусы, различные виды пассировок, горячие и холодные напитки.
6. Приготавливает сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, ватрушки и лапшу домашнюю.

Повар 4-го разряда должен знать:
1. Рецептуру, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности.
2. Требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд.
3. Кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности.
4. Влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.
5. Правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.
6. Назначение и правила эксплуатации технологического оборудования. 

Повар 4-го разряда обязан добросовестно исполнять свои трудовые обязанности:
1. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами.
2. Соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка.
3. Соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.
4. Бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников.
5. Не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя, без предварительного разрешения Руководства организации.
6. Не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации. 

Повар 4-го разряда несет ответственность за:
1. Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных трудовым законодательством РК.
2. Правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РК.
3. Причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством РК.

 

 

 

 

 

    

Физиология питания, санитария и гигиена

    Настоящая учебная программа предусматривает  изучение основ физиологии питания, теоретических основ микробиологии, понятие о гигиене труда,  санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно – пищевого надзора.

    Программа предусматривает проведение практических занятий, которые способствуют более успешному усвоению  учебного материала, приобретению навыков и умений в решении практических производственных ситуаций,  связанных с организацией и эксплуатацией технологического  оборудования.

Цель и знания дисциплины  в повышение конкурентоспособности  и качества профессиональности работников сферы питания, а также экономический рост государства. Учебная программа по дисциплине «Основы физиологии, санитарии и гигиены »  является основой для разработки рабочей учебной программы организациями образования.

При разработке рабочих учебных программ  организации технического и профессионального образования имеют права :

- Изменить объем учебного времени.

- Распределить общий объем часов учебного времени по разделам и темам.

- Заменить отдельные практические и лабораторные занятия другими, сходными по содержанию.

      Введение. Общее питание о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии предприятий питания. Значение этих дисциплин для работников общественного питания.

1.1 тема. Пищевые вещества их значение: белки, жиры, углеводы.

Физиологическое значение белков, жиров и углеводов в жизнедеятельности организма. Нарушения, возникающие при недостатке белка питании. Процесс усвоения жира в организме. Изменения, происходящие в организме человека при недостатке и избытке углеводов в питании. Суточная потребность в пищевых веществах.

1.2 тема. Пищевые вещества и их значение: витамины, минеральные вещества и вода.

Общие понятия об авитаминозах, гиповитаминозах. Характеристика водорастворимых, жирорастворимых и витаминоподобных веществ. Суточная потребность человека в витаминах. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи. Понятие, физиологическое значение, классификация минеральных веществ. Регуляция минерального обмена. Значение воды для организма человека. Понятие о водном обмене в организме и его регулировании.

1.3 тема. Пищеварение усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии.

Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта. Состав пищеварительных соков. Физико-химические изменения пищи в ротовой полости. Пищеварение в желудке. Роль печени в процессе пищеварения. Состав желчи и механизм ее секреции. Процесс всасывания питательных веществ в кровь и лимфу.

Понятие об обмене веществ, процесс ассимиляции диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс его регулирования в организме. Суточный расход энергии человека.

Раздел 2.Основы микробиологии.

 Наука микробиология, ее содержание и задач. Понятие о микроорганизмах, роль микроорганизмов в природе, жизни и хозяйственной деятельности человека. Краткий исторический обзор развития микробиологии. Перспективы развития науки микробиологии и микробиологической промышленности.

2.1 тема. Морфология микроорганизмов.

   Общая характеристика основные формы и строение клетки, подвижность, размножение, спорообразование. Основы систематики. Роль бактерий в жизни и хозяйственной деятельности человека. Понятие о патогенных микроорганизмах. Краткие сведения об актиномицетах.

2.2 тема. Физиология микроорганизмов. Обмен веществ как главное свойство живого организма. Химический состав микроорганизмов Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, понятие об эндо-и энзо- ферментов, их основные свойства условия, влияющие на активность ферментов. Использование ферментов микроорганизмов в промышленных процессах.

2.3 тема. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов. Распространение микроорганизмов в природе.

      Влияние биологических факторов  на микроорганизмы. Симбиоз,  антагонизм. Антибиотики  и  фитонциды. Использование  этих  фактор  в  хранении  продовольственных  продуктов. Использование факторов  среды  для  регулирования  жизнедеятельности  микроорганизмов  при  приципах  биоза, абиоза , анабиоза,  ценоанабиоза. Наследственность  и  изменчивость  микроорганизмов.  Эпидемиологическая  роль  микроорганизмов  в  окружающей  среды. Роль микроорганизмов в  круговороте  вешеств  в  природе.

Раздел 3.Основы пищевой гигиены.

3.1 тема. Основные сведения о гигиена труда.

Рациональная организация трудового процесса. Улучшение условий труда на производстве. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Вредные привычки и борьба с ними.

3.2 тема. Личная гигиена работников предприятий питания.

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий питания, оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Правила личной гигиены работников предприятий питания. Санитарный

режим предприятия. Санитарная одежда и правила пользования ею. Опасность гнойничковых  заболеваний рук. Ведение журнала осмотра гнойничковых  заболеваний.

 Санитарные  требования к  устройству  и  содержанию  предприятий  питания, оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Требования к содержанию  территории, планировке  и   устройству  помещений. Требования к  отделке  помещений. Гигиена отопления  и  вентиляции. Гигиена  отопления и вентиляции. Гигиенические требования    к  качеству воды  и  водоснабжения. Гигиеническая оценка естественного и искусственного освещения. Дезинфекция  и дезинфицирующие средства. Борьба с грызунами , мухами, тараканами.

Требования к оборудованию, мебели зала, инвентарю и инструментам. Требования к кухонной посуде и таре, столовой посуде. Санитарно- бактериологический  контроль.

3.3 тема. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.  Санитарное  требования  к транспортировке , приемке пищевых продуктов. Санитарные требования к качеству продуктов, поступающих на предприятия питания. Санитарные требования  к устройству и содержанию охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. Санитарные требования  к хранению пищевых  продуктов. Санитарные требования к тепловой обработке и процессу приготовления блюд. Правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Санитарный контроль  качества готовой продукции.

           В результате изучения дисциплины учащиеся  должен знать:

 

-- пищевые вещества и их значение;

-- понятие о процессе пищеварения и усвояемости;

-- сроки хранения пищевых продуктов;

-- общее сведения о патогенных микроорганизмах;

-- причины возникновения острых, хронических инфекционных заболеваний;

-- пищевые отравления;

 

Должен уметь:

 

-- соблюдать режим хранения продуктов;

-- культивировать микроорганизмы;

-- соблюдать профилактические мероприятие с целью предупреждения возможности возникновения острых  пищевых кишечных заболеваний;

-- работать с микроскопом;

-- проводить микроскопические  исследования микроорганизмов;

                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Производственное обучение и профессиональная практика

   Целью  производственного обучения является совершенствование знаний  и практических навыков, полученных  в процессе теоретического  изучения программы по профессии повар;

-закрепление и совершенствование профессиональных навыков и умений.

- накопления опыта самостоятельного выполнения производственных заданий соответственно квалификационным требованиям 3- 4 разряда.

-приобретения навыков работы на современном оборудовании.

-освоение необходимого инвентаря и опыта наставников производства.

-изучение нормативных документов.

 Данная практика ставит перед собой следующие задачи:

- углубить и закрепить теоретические знания;

- приобрести рабочие навыки по рабочим специальным процессам;

- ознакомить студентов с передовыми методами труда, бытовой техники;

- изучить производственный процесс приготовления пищи в целом.

      

Холодный цех.

 

Холодный цех организуется относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд по меню. Холодный цех расположен, в одном из наиболее светлых помещений. В холодном цехе осуществлялись следующие операции: приготовление салатов, нарезка сырых и вареных овощей, фруктов. Нарезка осуществлялась на овощерезательной машине.

Горячий цех.

 

Такое расположение оборудования в горячем цехе способствует быстрому и качественному приготовлению блюд. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом доготовочном цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

 

 

Моечный цех.

 

Моечный цех предназначен для мытья посуды, поступающей из залов. Помещение моечной должно примыкать к залу и раздаче, для выдачи посуды для раздачи блюд и для мойки использованной посуды.

               

 

Практика по рабочей профессии (УП)

Учебная практика направлена на формирование у обучающиеся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуется по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.