Сборник рецептов из мяса и мясных продуктов .

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника. Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды. Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С. Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г. В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта. Тушеное мясо, субпродукты Азу Азу Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Жир животный топленый пищевой Томатное пюре Лук репчатый Мука пшеничная Помидоры свежие Огурцы соленые Картофель Чеснок Масса тушеного мяса Масса соуса и овощей Выход I БРУТТО НЕТТО 216 159 15 15 20 20 42 35 6 6 47 40 50 30 133 100 1 0,8 — 100 — 250 — 350 II БРУТТО НЕТТО 162 119 12 12 15 15 30 25 5 5 — — 50 30 193 145 1 0,8 — 75 — 250 — 325 III БРУТТО НЕТТО 107 79 10 10 12 12 24 20 4 4 — — 33 20 213 160 1 0,8 — 50 — 250 — 300 Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром. Жареное мясо, субпродукты Антрекот Антрекот Говядина (толстый и тонкий края) Жир животный топленый пищевой Масса жареного антрекота Масло зеленое № 814 Хрен (корень) Гарнир №№ 693,695,697,713,733,739, 740 Выход II III I БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 216 159 10 10 — 100 15 15 23 15 — 150 — 280 170 125 7 7 — 79 — — 16 10 — 150 — 239 109 80 5 5 — 50 — — — — — 150 — 200 Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусчуек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г). Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры. Жареное мясо, субпродукты Антрекот с луком Антрекот с луком Говядина (толстый и тонкий края) Жир животный топленый пищевой Масса жареного антрекота Лук, жаренный во фритюре № 718 Гарнир №№ 693,695 697,713, 733,739,740 Выход II III I БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 216 159 10 10 — 100 — 40 — 150 — 290 170 125 7 7 — 79 — 35 — 150 — 264 109 80 5 5 — 50 — 30 — 150 — 230 Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 558), но при отпуске на готовый антр кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры те же, что и в рец. № 558. Жареное мясо, субпродукты Антрекот с яйцом Антрекот с яйцом Говядина (толстый и тонкий края) Жир животный топленый пищевой Масса жареного антрекота Яйцо Маргарин столовый Масса готовой яичницы Хрен (корень) II III I БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 216 159 10 10 — 100 1 шт. 40 5 5 — 40 23 15 109 80 5 5 — 50 1 шт. 40 5 5 — 40 — — 170 125 7 7 — 79 1 шт. 40 5 5 — 40 16 10 Гарнир №№ 693,695 697,713,733, 739, 740 Выход — 150 — 305 — 150 — 279 — 150 — 240 Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 558), но при отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (I и II колонки). Гарниры те же, что и в рец. № 558. Запеченное мясо Баранина или телятина, запеченные в молочном соусе Баранина или телятина, запеченные в молочном соусе Баранина, козлятина (лопаточная часть) или телятина (лопаточная часть) Масса вареной баранины, козлятины, телятины Картофель жареный № 696 Соус № 796 Сыр Маргарин столовый Масса полуфабриката Выход 218 156 236 156 — 100 — 130 — 100 5,4 5 2 2 — 333 — 290 164 117 177 117 — 75 — 155 — 100 4,3 4 2 2 — 333 — 290 Приготовляют блюдо так же, как и говядину, запеченную в соусе (рец. № 628), только используют жареный картофель, нарезанный кружочками, и молочный соус. Отварное мясо, субпродукты Баранина, козлятина отварные с овощами Баранина, козлятина отварные с овощами I БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО III II Баранина, козлятина грудинка, лопаточная часть Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Масса вареной баранины, козлятины Картофель Капуста белокочанная свежая Морковь Репа Петрушка (корень) Лук репчатый Маргарин столовый Мука пшеничная Чеснок Масса гарнира и соуса Выход: без кости — 218 5 4 5 4 4 3 — 138 100 75 69 55 31 25 27 20 20 15 30 25 5 5 3 3 1 0,8 — 300 — 400 — 164 4 3 4 3 3 2 — 103 100 75 69 55 31 25 27 20 13 10 24 20 5 5 3 3 1 0,8 — 300 — 375 — 109 3 2 2,5 2 — — — 69 120 90 88 70 31 25 — — — — 18 15 5 5 3 3 1 0,8 — 300 — 350 с костью — 438 — 403 — 369 Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист. После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок. Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке. Жареное мясо, субпродукты Бефстроганов Бефстроганов Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) Лук репчатый Маргарин столовый Масса лука пассерованного Мука пшеничная Сметана Соус Южный Масса жареного мяса Масса соуса и пассерованного лука Гарнир №№ 692,695,697,699 Выход 107 104 120 79 162 119 180 119 216 159 241 159 57 48 43 36 29 27 15 15 10 10 7 7 — 24 — 18 — 17 6 6 40 40 30 30 20 20 5 5 3 3 — 100 — 75 — 5 — 100 — 75 — 50 — 150 — 150 — 15 — 350 — 300 — 250 4 4 5 5 4 4 Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают бр ками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким с на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира и сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут паа ванный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный м исключить, соответственно увеличив «закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жар (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные. Блюда из рубленого мяса Биточки паровые Биточки паровые Говядина (котлетное мясо) или телятина (котлетное мясо) Хлеб пшеничный I БРУТТО НЕТТО 101 74 112 74 18 18 II БРУТТО НЕТТО 76 56 85 56 13 13 50 37 56 37 9 9 Молоко или вода Масло сливочное или маргарин столовый Масса полуфабриката Масса припущенных биточков Гарнир №№ 683,694,702,735 Соус №№ 779,781 Выход 22 22 4 4 — 114 — 100 — 100 — 75 — 275 16 16 3 3 — 85 — 75 — 150 — 50 — 275 11 11 2 2 — 57 — 50 — 150 — 50 — 250 Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20— 25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 нетто по I, II и III колонкам соответственно). Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1—й вариант), сложный гарнир. Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами. Блюда из рубленого мяса Биточки по­селянски Биточки по­селянски II III I БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 136 100 5 5 12 10 15 15 5 5 — 130 8 8 — 100 5 10 42 35 5 5 50 50 8 8 Говядина (котлетное мясо) Жир—сырец (говяжий или свиной) Лук репчатый Вода Мука пшеничная Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой Масса готовых биточков На соус: грибы сушеные Лук репчатый Жир животный топленый пищевой Вода Томатное пюре Масса соуса с томатным пюре луком и грибами — 75 Картофель Морковь Лук репчатый Томатное пюре Жир животный топленый пищевой Масса тушеных овощей Выход 173 130 16 13 29 24 9 9 11 11 — 150 — 325 101 74 4 4 12 10 10 10 5 5 — 100 6 6 — 75 3 6 27 23 4 4 40 40 6 6 — 50 173 130 16 13 29 24 9 9 11 11 — 150 — 275 Говядину вместе с жиром—сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10— 15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом БРУТТО НЕТТО 103 37 90 37 1/12 шт. 37 1/4 шт. 37 1/24 шт. 37 53 37 9 9 13 13 2 2 — 57 1 1 — 50 — 150 — 50 — 250 Курица* или индейка* » фазан » рябчик или куропатка серая » глухарь » кролик Хлеб пшеничный Молоко или вода Внутренний жир Масса полуфабриката Масло сливочное Масса припущенных биточков Гарнир №№ 682,683,694,734 Соус №№ 779,780 Выход БРУТТО НЕТТО 308 111 271 111 1/4 шт. 111 3/4 шт. 111 1/8 шт. 111 159 111 27 27 39 39 4 4 — 170 3 3 — 150 — 150 — 100 — 400 БРУТТО НЕТТО 206 74 180 74 1/6 шт. 74 1/2 шт. 74 1/12 шт. 74 106 74 18 18 26 26 3 3 — 114 2 2 — 100 — 150 — 75 — 325 Готовую котлетную массу (рец. № 667) разделывают на биточки (1—3 шт. на порцию), припускают 15—20 мин. Гарниры — рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир. * Мякоть без кожи. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами Курица* или индейка* » фазан » рябчик или куропатка серая » кролик Хлеб пшеничный Молоко или вода I БРУТТО НЕТТО 308 111 271 111 1/4 шт. 111 3/4 шт. 111 159 111 27 27 39 39 II БРУТТО НЕТТО 206 74 180 74 1/6 шт. 74 1/2 шт. 74 106 74 18 18 26 26 III БРУТТО НЕТТО 103 37 90 37 1/1 2 шт. 37 1/4 шт. 37 53 37 9 9 13 13 Внутренний жир Масса котлетной массы Шампиньоны свежие Масса припущенных грибов Сухари Масса полуфабриката Маргарин столовый Масса жареных биточков Масло сливочное Гарнир №№ 693,694,696, 732,738 Выход 4 4 — 180 66 50 — 30 15 15 — 225 10 10 — 180 10 10 — 150 — 340 3 3 — 120 43 33 — 20 10 10 — 150 5 5 — 120 8 8 — 150 — 278 2 2 — 60 22 17 — 10 5 5 — 75 3 3 — 60 5 5 — 150 — 215 Готовят котлетную массу так же, как в рец. № 667. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1—3 шт. на порцию. Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. По первой колонке вместо молока можно использовать сливки. Блюда из рубленого мяса Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по­ казацки) Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по­казацки) Говядина (котлетное мясо) или свинина (котлетное мясо) или телятина (котлетное мясо) или баранина, козлятина (котлетное мясо) Хлеб пшеничный Молоко или вода Сухари Масса полуфабриката (биточки) Жир животный топленый пищевой Масса жареных биточков Гарнир № 684 Соус № 798 Сыр Масса полуфабриката Выход II III I БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 101 74 87 74 112 74 103 74 18 18 24 24 10 10 — 123 6 6 — 100 — 140 — 100 4,3 4 — 341 — 300 50 37 43 37 56 37 52 37 9 9 12 12 5 5 — 62 3 3 — 50 — 140 — 75 3,3 3 — 267 — 235 На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Жареное мясо, субпродукты Бифштекс Бифштекс Говядина (вырезка) Жир животный топленый пищевой Масса жареного бифштекса Хрен (корень) Масло зеленое № 814 Гарнир №№ 695,696,697,720,733,739,740 Выход II I БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 216 159 10 10 — 100 23 15 15 15 — 150 — 280 170 125 7 7 — 79 16 10 — — — 150 — 239 III 109 8 5 5 — 50 — — — — — 150 — 200 Порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150— 180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г). Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Блюда из рубленого мяса Бифштекс рубленый Бифштекс рубленый Говядина (котлетное мясо) Шпик Молоко или вода Перец черный молотый Соль Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой Масса жареного бифштекса Гарнир №№ 679,688,692,695,703, 720 Выход I БРУТТО НЕТТО 155 114 18 17 10,5 10,5 0,06 0,06 1,7 1,7 — 143 10 10 — 100 — 150 — 250 II БРУТТО НЕТТО 109 80 12,5 12 6,76 6,76 0,04 0,04 1,2 1,2 — 100 7 7 — 70 — 150 — 220 III БРУТТО НЕТТО 82 60 9,5 9 5,07 5,07 0,03 0,03 0,9 0,9 — 75 5 5 — 53 — 150 — 203 В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жаренье. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1—й и 2—й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные. Блюда из рубленого мяса Бифштекс рубленый с яйцом или луком Бифштекс рубленый с яйцом или луком Бифштекс рубленый жареный № 604 Яйца Жир животный топленый пищевой Масса яичницы или лук, жаренный во фритюре № 718 Гарнир №№ 679, 688, 692, 720 Выход: с яйцом с луком I БРУТТО НЕТТО — 100 1 шт. 40 5 5 — 40 — 60 — 150 — 290 — 310 II БРУТТО НЕТТО — 70 1 шт. 40 5 5 — 40 — 35 — 150 — 260 — 255 III БРУТТО НЕТТО — 53 1 шт. 40 5 5 — 40 — 30 — 150 — 243 — 233 Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре. Жареное мясо, субпродукты Бифштекс с луком Бифштекс с луком Говядина (вырезка) Жир животный топленый пищевой Масса жареного бифштекса Лук, жаренный во фритюре № 718 Гарнир №№ 695,697 Выход I БРУТТО НЕТТО 216 159 10 10 — 100 — 40 — 150 — 290 II БРУТТО НЕТТО 170 125* 7 7 — 79 — 35 — 150 — 264 Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 548). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре. Жареное мясо, субпродукты Бифштекс с яйцом Бифштекс с яйцом Говядина (вырезка) Жир животный топленый пищевой Масса жареного бифштекса Яйцо Маргарин столовый 216 159 10 10 — 100 1 шт. 40 5 5 170 125* 7 7 — 79 1 шт. 40 5 5 109 80* 5 5 — 50 1 шт. 40 5 5 Масса готовой яичницы Хрен (корень) Гарнир №№ 695,696,697,720,733,739,740 Выход — 40 23 15 — 150 — 305 — 40 16 10 — 150 — 279 — 40 — — — 150 — 240 Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. № 548), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры — те же. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Волован с птицей или дичью и грибами Волован с птицей или дичью и грибами Курица или бройлер—цыпленок » индейка » фазан Масса вареной мякоти без кожи Соус №№ 779,780 Масло сливочное Грибы белые свежие или грибы белые сушеные » шампиньоны свежие Масса готовых грибов Тесто слоеное пресное № 1025 Масса волована Выход БРУТТО НЕТТО 190 131 181 130 162 119 1/6 шт. 93 — 50 — 50 5 5 43 33 12,5 12,5 47 36 — 25 — 94 — 80 — 205 Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку. Соусы — паровой, белый с яйцом. Жареное мясо, субпродукты Вымя жареное Вымя жареное Вымя говяжье Масса вареного вымени Мука пшеничная Яйца Сухари Масса полуфабриката II III I БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 193 193 — 106 6 6 1/7 шт. 6 22 22 — 137 116 116 — 64 3 3 1/13 шт. 3 13 13 — 82 156 156 — 86 4 4 1/10 шт. 4 17 17 — 110 Жир животный топленый пищевой Масса жареного вымени Гарнир №№ 679,692,694,695,696,700,708 Масло сливочное или маргарин столовый Выход 10 10 — 125 — 150 8 8 — 283 8 8 — 100 — 150 5 5 — 255 6 6 — 75 — 150 4 4 — 229 Вымя варят с добавлением кореньев, согласно рец. № 540, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют ч поливают жиром. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная. Отварное мясо, субпродукты Вымя отварное в соусе Вымя отварное в соусе Вымя говяжье Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Масса отварного вымени Гарнир №№ 679,681, 688, 692, 694, 700 Соус №№ 759, 762,763, 764, 798, 802 Выход I БРУТТО НЕТТО 182 182 5 4 5 4 4 3 — 100 — 150 — 100 — 350 II БРУТТО НЕТТО 136 136 4 3 4 3 3 2 — 75 — 150 — 75 — 300 III БРУТТО НЕТТО 91 91 3 2 2,5 2 — — — 50 — 150 — 50 — 250 Куски вымени массой 1,5—2 кг вымачивают в холодной воде 3—5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину. Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1—2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10—15 мин. Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном. Говядина в кисло­сладком соусе Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Жир животный топленый пищевой Лук репчатый Томатное пюре Сахар Уксус 9 %—ный Сухари ржаные Масса тушеного мяса I БРУТТО НЕТТО 227 167 10 10 30 25 20 20 10 10 5 5 10 10 — 100 II БРУТТО НЕТТО 170 125 7 7 24 20 15 15 8 8 3 3 10 10 — 75 III БРУТТО НЕТТО 109 80 5 5 18 15 12 12 5 5 2 2 10 10 — 48 Масса соуса Гарнир №№ 679,688,692,694,695,696 Выход — 125 — 150 — 375 — 100 — 150 — 325 — 75 — 150 — 273 Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или ведой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Тушеное мясо, субпродукты Говядина в красном кисло­сладком соусе Говядина в красном кисло­сладком соусе Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Жир животный топленый пищевой Масса тушеного мяса Гарнир №№ 679,688,692,694,695,696 Соус № 776 Выход I БРУТТО НЕТТО 227 167 5 5 — 100 — 150 — 100 — 350 II БРУТТО НЕТТО 170 125 4 4 — 75 — 150 — 75 — 300 III БРУТТО НЕТТО 109 80 3 3 — 48 — 150 — 75 — 273 Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1—2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло—сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса. Запеченное мясо Говядина в луковом соусе запеченная Говядина в луковом соусе запеченная Говядина (лопаточная и подлопаточная части) 219 161 Масса вареной говядины Картофель Молоко или вода Масло сливочное или маргарин Яйца Масса картофельного пюре Соус № 762 Сухари Сыр Маргарин столовый Масса полуфабриката Выход — 100 172 129/125*** 206 206/150*** 206 206/150*** — 25 5 5 1/8 шт. 5 — 155 — 100 — — 5,4 5 7 7 — 367 — 330 — — — — — — — — — 100 2 2 3,3 3 5 5 — 333 — 300 164 121 — 75 110 81 — 50 — —_ — — — — — — — 100 5 5 — — 3 3 — 305 — 275 На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (1 колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. ***Масса отварного очищенного картофеля. Тушеное мясо, субпродукты Говядина тушеная с черносливом Говядина тушеная с черносливом Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Жир животный топленый пищевой Лук репчатый Томатное пюре Чернослив Масса тушеного мяса Масса соуса с луком и черносливом Гарнир №№ 688,692,694,695,696 Выход I БРУТТО НЕТТО 227 167 10 10 30 25 20 20 50 50 — 100 — 125 — 150 — 375 II БРУТТО НЕТТО 170 125 7 7 24 20 15 15 30 30 — 75 — 100 — 150 — 325 III БРУТТО НЕТТО 109 80 5 5 18 15 12 12 20 20 — 48 — 75 — 150 — 273 Мясо, нарезанное по 1—2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Запеченное мясо Голубцы с мясом и рисом Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая Говядина (котлетное мясо) Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин столовый Масса пассерованного лука с жиром Масса фарша Масса полуфабриката Масса обжаренных голубцов Соус №№ 798,799 Выход 218 174/160* 164 121 13 36** 33 28 10 10 — 20 — 175 — 335 — 302 — 125 — 427 163 130/120* 110 81 11 30** 21 18 5 5 — 12 — 120 — 240 — 216 — 100 — 316 Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию. Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассеро—ванный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. Соусы — сметанный, сметанный с томатом. *В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полу готовности капусты. **Масса рассыпчатого риса. Жареное мясо, субпродукты Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре Баранина (грудинка) или телятина (грудинка) Масса вареной грудинки без костей Мука пшеничная Яйца Сухари Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой Масса жареной грудинки Гарнир №№ 679,683,692,694,701 Соус №№ 759,783 или масло сливочное, или маргарин столовый Выход: с жиром с соусом II III I БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 193 138 209 138 — 88 6 6 1/7 шт. 6 15 15 — 111 12 12 — 100 — 150 — 100 8 8 — 258 — 350 97 69 105 69 — 44 3 3 1/13 шт. 3 8 8 — 56 6 6 — 50 — 150 — 50 4 4 — 204 — 250 143 102 155 102 — 65 4 4 1/10 шт. 4 13 13 — 83 10 10 — 75 — 150 — 75 5 5 — 230 — 300 Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5—2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают сопью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус. Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром. Соусы — красный основной, томатный. Тушеное мясо, субпродукты Грудинка в соусе Грудинка в соусе I II III