Поделиться
Булочка Лакомка.docx
Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка Лакомка.
Номер рецептуры: Приказ № 44 от 01.03.1990г. по УОП
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1шт |
100шт |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука в/с |
29,5 |
29,5 |
2,95 |
2,95 |
|
Мука в/с на подпыл |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
|
Сахар-песок |
4,5 |
4,5 |
0,45 |
0,45 |
|
Маргарин |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
Яйцо |
2,25 |
2,25 |
0,225 |
0,225 |
|
Молоко |
6,75 |
6,75 |
0,675 |
0,675 |
|
Дрожжи прессованные |
0,9 |
0,9 |
0,09 |
0,09 |
|
Соль |
0,34 |
0,34 |
0,034 |
0,034 |
|
Вода |
4,5 |
4,5 |
0,450 |
0,450 |
|
Масса теста |
53,75 |
5,375 |
||
|
Яйцо для смазки |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Повидло для начинки |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
Жир для смазки листов |
0,18 |
0,18 |
0,018 |
0,018 |
|
Выход п/ф |
56г |
|||
|
Выход готов. изделия |
50г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию (шт)
|
Белки (г) |
3,74 |
|
Жиры (г) |
4,8 |
|
Углеводы (г) |
19,82 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
154,52 |
|
Са (мг) |
16,6 |
|
Mg (мг) |
13,46 |
|
Fe (мг) |
0,63 |
|
C (мг) |
0,02 |
Технология приготовления:
Приготовление теста: Безопарное тесто: ( Для изделий с малым содержанием сдобы ) В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40о С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один раз-два раза.
Из готового теста формуют шарики по 56г и оставляют для предварительной расстойки. Затем раскатывают в круглую лепешку, на середину кладут начинку ( повидло, джем, варенье ) 5г. По краям лепешки делают надрезы. Оставляют для расстойки на смазанном жиром листе. Смазывают поверхность изделия яйцом, выпекают при t 200-220оС в течение 12-16мин.
Требования к качеству:
Поверхность светло-коричневого цвета , форма продолговатая, мякиш мягкий пористый, вкус свежевыпеченного дрожжевого изделия.
Мастер п/о Курленя С.О.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
