Лаборатория поваров
Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка Российская.
Номер рецептуры: №115
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 1986г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
1шт |
100шт |
|||
|
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,кг |
Нетто,кг |
|
|
Мука в/с |
34 |
34 |
3,4 |
3,4 |
|
Мука в/с на подпыл |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Сахар-песок |
10 |
10 |
1 |
1 |
|
Сахар для отделки |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
|
Маргарин |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
Яйцо |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
|
Яйцо для смазки |
1,5 |
1,5 |
0,15 |
0,15 |
|
Молоко |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
Дрожжи прессованные |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Соль |
0,35 |
0,35 |
0,035 |
0,035 |
|
Ванилин |
0,02 |
0,02 |
0,002 |
0,002 |
|
Итого сырья |
61,87 |
6,187 |
||
|
Вода |
11,5 |
11,5 |
1,15 |
1,15 |
|
Жир для смазки листов |
0,18 |
0,18 |
0,018 |
0,018 |
|
Масса п/ф |
71 |
7,1 |
||
|
Выход готов. изделия |
60г |
|||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию (шт)
|
Белки (г) |
4,22 |
|
Жиры (г) |
4,82 |
|
Углеводы (г) |
33,3 |
|
Эн. Ценность (ккал) |
85,42 |
|
Са (мг) |
16 |
|
Mg (мг) |
15,14 |
|
Fe (мг) |
0,75 |
|
C (мг) |
0,01 |
Технология приготовления:
Приготовление теста: Безопарное тесто: ( Для изделий с малым содержанием сдобы ) В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40о С воду, подготовленные дрожжи, молоко, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один раз-два раза.
Из готового дрожжевого теста влажностью 35% формуют шарики по 71г кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и оставляют для предварительной расстойки в теплом месте на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, а перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез и посыпают сахаром. Выпекают при t 200-220оС в течение 10-12 мин.
Требования к качеству: Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
Мастер п/о Курленя С.О.
Лаборатория поваров Технологическая карта кулинарного изделия ( блюда )
Поверхность шариков смазывают яйцом, а перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез и посыпают сахаром
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
